타말레 한 접시 옆에서 아톨레 한 잔이 김이 오릅니다. 옥수수 반죽인 마사(마사 데 마이스)에 물이나 우유를 섞어 끓인 멕시코의 따뜻한 음료로, 아톨레는 오래전부터 멕시코 식탁에서 타말레와 나란히 놓여 왔어요. 마사는 맛을 더하는 데 그치지 않습니다. 음료에 진짜 몸통을 만들어 주지요. 그래서 아톨레는 향을 낸 우유처럼 묽지 않고, 걸쭉하고 부드럽게 흘러내립니다. 이번 것은 기본형이에요. 우유와 물에 필론시요로 단맛을 내고 계피와 바닐라로 향을 올립니다.
아톨레와 챔푸라도
아톨레는 옥수수 마사에 물이나 우유를 섞어 만든 음료입니다. 전통적으로 타말레와 함께 내고, 재료와 맛, 만드는 방식이 각각 다른 여러 모습으로 존재해요. 늘 단 음료는 아닙니다. 신맛이 도는 아톨레인 소코아톨리(xocoatolli)가 있고, 피놀레로 끓인 아톨레도 있으며, 과일이나 콩, 고추를 바탕으로 한 것들도 있어요.
챔푸라도는 여기에 초콜릿을 더한 음료입니다. 아톨레의 또 다른 이름이 아니라, 그 자체로 따로 있는 음료예요.
재료
릭 베이리스(Rick Bayless)의 조리법에 나온 분량을 원래 단위 그대로 옮겼습니다. 이 조리법에는 완성량이나 인분 수가 적혀 있지 않아서 여기에도 쓰지 않았어요.
미터법으로 환산하려면 1컵을 240 ml로, 1작은술을 5 ml로 잡으세요. 그러면 우유 480 ml, 물 480 ml, 다진 필론시요 120 ml(부피 기준), 마사 하리나 120 ml, 간 계피 5 ml, 바닐라 익스트랙트 2.5 ml가 됩니다.
곁들일 타말레는 있어도 되고 없어도 됩니다. 원하는 만큼 따로 준비하고, 음료 안에 넣지는 마세요.
도구
- 3.8 L 정도 되는 큰 냄비. 처음 액체가 적어 보인다고 작은 냄비로 줄이지 마세요.
- 거품기
- 아톨레가 다 끓은 뒤 맛을 볼 깨끗한 숟가락
마사 하리나와 필론시요, 그 밖의 재료 고르기
마사 하리나는 옥수수 반죽을 만들 때 쓰는 가루입니다. 아톨레에서는 옥수수 향과 함께 걸쭉한 정도를 만들어 주지요. 포장에 마사 하리나라고 적혀 있는지 확인하세요. 그냥 "옥수수 가루"라고만 쓰인 것은 다른 것일 수 있습니다.
필론시요는 멕시코의 원당입니다. 단단한 덩어리로 팔기 때문에 냄비에 넣기 전에 다져야 해요. 구하기 어렵다면 갈색 설탕으로 대신할 수 있지만, 맛이 똑같지는 않습니다. 다른 정제되지 않은 설탕을 쓴다면 그것 역시 나름의 맛을 더하게 됩니다.
- 계피: 카넬라가 좋지만 보통 간 계피도 괜찮습니다.
- 바닐라: 바닐라 익스트랙트를 쓰세요. 모조 바닐라와 바닐라 에센스는 세기가 달라서 같은 분량으로 같은 결과가 나오지 않습니다.
- 우유: 아무것도 첨가하지 않은, 달지 않은 우유를 쓰세요. 식물성 우유로 만들면 다른 음료가 됩니다.
이 조리법에는 우유가 들어갑니다. 타말레를 곁들인다면 그 재료와 표시를 따로 확인하세요.
만드는 법
마사 하리나는 미리 계량해 두고 바닐라 익스트랙트는 손이 닿는 곳에 두세요. 모든 과정이 냄비 하나에서 이뤄지고, 불에서 내리는 순간 바로 내는 음료입니다.
덩어리와 농도, 눌어붙음 다루기
아톨레는 손이 많이 가지 않는 음료예요. 문제가 생긴다면 대부분 마사를 넣는 방식과 불 조절에서 비롯됩니다. 첫 솥은 적힌 그대로 만들어 보세요. 그러고 나면 어느 정도 걸쭉한 게 좋은지 감이 옵니다.
| 상황 | 이렇게 하세요 | 팁 |
|---|---|---|
| 마사를 넣을 때 덩어리가 생김 | 조금씩 흩뿌리며 계속 젓기 | 한 번에 조금씩 넣으세요 |
| 마사 하리나가 거침 | 다시 끓어오른 뒤 조금 더 끓이기 | 끓이는 동안 계속 저으세요 |
| 너무 걸쭉하거나 너무 묽음 | 처음에는 적힌 분량대로 만들기 | 조정하기 전에 적힌 대로 한 번 만들어 보세요 |
| 바닥이 눌어붙을까 걱정됨 | 불을 중간 정도로 유지하고 꾸준히 젓기 | 세게 끓는 것과 눌어붙는 것을 막아 줍니다 |
| 식으니 더 걸쭉해짐 | 바로 내기 | 뜨거울 때 곧바로 드세요 |
맛은 마사가 다 익은 뒤에 보고, 깨끗한 숟가락을 쓰세요.
타말레와 함께 내는 아톨레, 그리고 다른 방식
타말레는 고전적인 짝입니다. 따뜻하고 걸쭉한 음료 옆에 옥수수로 만든 든든한 음식이 놓이는 거죠. 아톨레는 뜨거울 때 바로 마셔요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 멕시코의 음식들을 보세요.
아톨레는 가장 맛있을 때인 바로 그때 내세요. 우유가 들어간 음료이니 실온에 오래 두지 마세요. 깨끗하고 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관합니다. 남은 것은 75 °C 이상으로 데워 주세요.
어떤 집에서는 아톨레에 과일이나 초콜릿을 더하기도 합니다. 다른 방식도 볼 수 있어요. 물과 필론시요, 계피 막대를 먼저 데우고, 마사 하리나는 우유에 풀어 둔 다음, 전부 약한 불에서 약 10분간 끓여 숟가락에 얇게 묻어날 때까지 만드는 방법입니다. 그 방식은 나름의 비율을 쓰니 별개의 조리법으로 보고 따라 하세요.
자주 묻는 질문
마사 하리나 대신 쓸 수 있는 게 있나요?
진짜 대체품은 없습니다. 같은 분량의 옥수수 전분이나 감자 전분으로는 같은 음료가 되지 않아요. 마사 하리나는 걸쭉함뿐 아니라 옥수수 향까지 내기 때문입니다.
아톨레와 챔푸라도는 어떻게 다른가요?
가장 큰 차이는 초콜릿입니다. 챔푸라도에는 초콜릿이 들어가고, 이 기본 아톨레는 필론시요와 계피, 바닐라로 맛을 냅니다.
미리 만들어 두었다가 보관해도 되나요?
바로 내는 것이 가장 좋습니다. 남았다면 얕은 용기에 담아 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 먹기 전에 75 °C 이상으로 데우세요.
