렐레노 네그로 만드는 법: 유카탄의 검은 레카도 조림

검은 국물에, 달걀의 노란색이 가라앉아요

냄비 뚜껑을 연 순간, 렐레노 네그로는 조금 불안해지는 요리예요. 토마토와 양파로 끓인 닭 요리여야 할 텐데 국물이 먹물처럼 검어요. 하지만 흰 달걀을 품은 돼지고기 속을 자르면 검은 국물 속에서 노란 달걀노른자가 얼굴을 내밀어요. 이 겉모습의 강렬함과 천천히 퍼지는 향신료의 향이 유카탄다운 식탁이에요.

렐레노 네그로(Relleno Negro)는 멕시코 유카탄 반도에서 먹는 검은 레카도 조림이에요. 현지에서는 칠면조로 만드는 일이 많지만, 가정 주방에서는 뼈 있는 닭 넓적다리살이나 닭 윙 쪽이 다루기 쉽고 익힘도 확인하기 쉬워요. 검은색의 중심은 recado negro, 또는 chilmole이라고 불리는 검은 양념 페이스트예요. 태운 고추, 아치오테, 후추, 커민, 오레가노, 마늘 등을 합쳐서 단순히 맵기만 한 것이 아니라 연기, 쓴맛, 흙내가 섞여요.

이 글에서는 시판 검은 레카도가 있는 경우를 본줄기로 하되, 구하지 못한 날을 위해 아치오테, 올스파이스, 커민, 오레가노, 소량의 무가당 코코아로 방향을 맞추는 가정판도 보여 드려요. 고추를 집 주방에서 새까맣게 태우는 방법은 쓰지 않아요. 자극이 강한 연기가 나기 쉬워 환풍기만으로는 위험하기 때문이에요.

이미 벨리즈의 치몰레 (일본어)를 읽은 분이라면 검은 레카도의 친척 요리로 보면 이해하기 쉬워요. 치몰레는 검은 닭 수프에 가까운 가정 요리예요. 렐레노 네그로는 거기에 달걀을 품은 돼지고기 속, 현지에서 부트(but)라고 부르는 큰 고기 완자가 들어가는 만큼 잔치 요리다운 밀도가 있어요. 같은 멕시코 요리 중에서는 고추와 씨앗의 깊이를 겹치는 몰레 포블라노, 옥수수 껍질로 싸는 타말레스 (일본어)로 이어 읽으면 유카탄과 멕시코 중부 소스 문화의 차이가 보여요.

렐레노 네그로와 치몰레의 차이

검은 레카도를 쓰는 요리는 유카탄, 벨리즈, 과테말라 쪽에서 이름과 모양이 겹쳐요. 여행기나 영어권 레시피에서는 chilmole, chimole, Relleno Negro, Black Dinna가 비슷한 요리로 나란히 나오기도 해요. 글로 쓸 때는 독자가 주방에서 헷갈리지 않도록 다음과 같이 나눠요.

렐레노 네그로의 재미는 검은 소스 자체보다 닭고기, 검은 레카도, 돼지고기 속, 달걀이 한 접시에서 겹치는 데 있어요. 검은 국물을 먹는 요리가 아니라 검은 국물로 고기의 층을 하나로 모으는 요리라고 생각하면 작업 순서가 보여요.

재료 4인분

칠면조로 만들면 현지에 가깝지만, 가정용 냄비에서는 익힘과 구하기가 어려워요. 이 글에서는 뼈 있는 닭 넓적다리살 또는 닭 윙을 쓰고, 돼지고기 다짐육 but를 따로 만들어 함께 끓여요. 검은 레카도를 구하지 못한 날은 대체 페이스트로 검은 방향만 만들고, 고추를 억지로 숯으로 만들지 않아요.

검은 레카도와 장보기

닭고기, 돼지고기 다짐육, 달걀, 양파, 토마토는 가까운 곳에서 사요. 온라인에서 볼 만한 것은 검은 레카도가 없을 때 향을 만드는 아치오테, 단단한 향신료를 빻는 절구, 다짐육의 중심 온도를 확인하는 온도계예요. 검은 레카도 자체를 구할 수 있다면 가장 좋지만 유통이 안정적이지 않아요. 못 구한다고 집에서 고추를 까맣게 태울 필요는 없어요.

아치오테는 렐레노 네그로의 검은색을 완전히 만들어 주지는 않아요. 그래도 유카탄이나 중앙아메리카의 레카도 계열 요리에서 바탕이 되는 향을 내 줘요. 타말레스 (일본어)나 타코스 알 파스토르에도 돌려 쓸 수 있어서, 멕시코 요리를 이어 만드는 사람일수록 다 쓰기 쉬워요.

검은 레카도풍 대체 페이스트를 만들 때는 아치오테 씨, 검은 후추, 오레가노를 절구에서 굵게 빻으면 향이 올라와요. 가루만 섞는 것보다 손이 가지만 페이스트의 까끌함이 줄어 국물에 잘 풀려요.

닭고기와 돼지고기 다짐육을 같은 냄비에서 끓이는 요리라서 익힘의 불안을 남기지 않는 것이 중요해요. 온도계는 속의 중심과 닭의 뼈에 가까운 부분을 확인하기 위한 보험이에요.

만드는 법 검은 향을 태우지 않고 겹쳐요

과정은 많아 보이지만 순서는 단순해요. 닭에 밑간을 해요. 돼지고기 but를 만들어요. 검은 레카도를 먼저 풀어요. 닭과 향미 채소를 굽고 검은 국물로 천천히 끓여요. 마지막에 속을 잘라 담아요. 서두르지 않는 편이 검은 소스가 거칠어지지 않아요.

실패하기 쉬운 곳

검은 요리는 색이 짙은 만큼 실패의 신호가 보이기 어려워요. 타도 검고, 익어도 검어요. 그래서 향, 거품이 올라오는 모양, 온도, 자른 단면으로 판단해요.

검은 레카도를 직접 만드는 글에서는 고추를 아주 새까맣게 굽는 설명이 나와요. 하지만 가정 실내에서 그것을 흉내 내면 연기와 자극이 너무 강해져요. 처음에는 시판품이나 대체 페이스트로 만들고, 매운맛이나 쓴맛은 식탁에서 더하는 편이 안전해요.

현지의 먹는 법과 식단

유카탄의 식탁에서 렐레노 네그로는 깊은 접시에 담아 칠면조 또는 닭, but, 달걀, 검은 국물을 함께 먹어요. 토르티야로 건더기를 집고 국물을 떠요. 흰밥에 끼얹어요. 달걀노른자를 조금 터뜨려 검은 수프에 섞어요. 겉모습은 강한데 먹는 방식은 꽤 가정적이에요.

한국 저녁상에 가깝게 한다면 주식은 흰밥이어도 괜찮아요. 다만 국물의 향이 강하니, 밥을 고봉으로 담아 덮밥처럼 하기보다 깊은 접시 가장자리에 조금 두고 국물을 흡수시키는 정도가 먹기 편해요. 토르티야를 산다면 밀이 아니라 옥수수를 고르면 검은 레카도의 탄 향과 옥수수의 단맛이 이어져요. 곁들임은 기름진 치즈 요리보다 라임을 짠 오이, 얇게 썬 양파, 토마토, 다진 고수처럼 입안을 식혀 주는 것을 작은 접시로 곁들이면 끝까지 무겁지 않아요.

멕시코 요리를 이어 만든다면 다음은 포솔레 로호 (일본어) 같은 큰 냄비 국, 또는 틀라유다 (일본어)처럼 구운 토르티야로 재료를 받는 요리로 나아가면 옥수수, 고추, 고기의 관계가 넓어져요.

보관과 데우기

렐레노 네그로는 닭고기, 돼지고기 다짐육, 달걀이 들어가므로 한 김 식으면 빨리 식혀요. 얕은 보관 용기에 닭과 국물을 나누고, but는 자르지 않고 별도 용기에 넣어요. 달걀은 데울 때 단단해지기 쉬우니 다음 날 먹을 분량만 국물과 함께 두고, 냉동할 분량에서는 빼 주세요.

냉장은 2일이 기준이에요. 냉동한다면 닭고기와 국물, but만 소분하고 달걀은 넣지 않아요. 데울 때는 작은 냄비에 1인분과 물 큰술 2를 넣고 약불에서 6~8분. 국물 가장자리가 보글보글하고 닭의 중심까지 뜨거워지면 충분해요. 전자레인지라면 600W로 2분 데우고 한 번 섞은 뒤 1분 더. 달걀은 반으로 자른 상태로 짧게 데워요.

다음 날은 검은 레카도의 향이 고기에 들어가 첫날보다 모가 나지 않아요. 국물이 너무 진해졌다면 물 50ml를 더하고 약불에서 5분. 짠맛이 강하게 느껴질 때는 라임을 몇 방울 떨어뜨리면 무거움이 끊겨요.

자주 묻는 질문

검은 레카도 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 엄밀히는 렐레노 네그로풍이에요. 검은 레카도 특유의 태운 고추와 향신료의 향은 대체할 수 없어요. 이 글의 대체 페이스트는 아치오테, 올스파이스, 커민, 오레가노, 소량의 쓴맛과 신맛으로 방향을 맞추기 위한 거예요. 마음에 들면 다음에는 검은 레카도를 찾는 순서가 좋아요.

칠면조가 아니라 닭고기여도 되나요?

가정에서는 닭고기로 충분해요. 칠면조는 현지에 가깝지만, 구하기와 냄비 크기가 어려워요. 뼈 있는 닭 넓적다리살이나 닭 윙이라면 국물에 감칠맛이 나오고 익힘도 확인하기 쉬워요. 뼈 없는 넓적다리살로 만들 때는 6번 과정의 조림을 20분쯤에 한 번 확인하세요.

but를 만들지 않고 닭고기만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 그것은 치몰레에 가까운 검은 닭 조림이 돼요. 렐레노 네그로다움은 검은 국물, 닭고기, 달걀이 든 돼지고기 속이 같은 접시에 있다는 거예요. 처음에 부담이 크다면 but를 작은 고기 완자 4개로 나누고 삶은 달걀은 따로 곁들이면 작업이 가벼워져요.

매운 정도는 어느 정도인가요?

검은 레카도의 종류에 따라 달라요. 겉모습만큼 아주 맵다고는 할 수 없지만, 매운 페이스트나 하바네로를 쓰면 단번에 세져요. 가족이 먹는 날은 하바네로를 냄비에 넣지 않고 식탁에서 페퍼 소스를 더하는 편이 조절하기 쉬워요.

검은 국물이 쓰면 실패인가요?

가벼운 쓴맛은 요리의 개성이지만, 탄 쓴맛이 앞선다면 냄비 바닥에서 검은 레카도를 태운 거예요. 눌은 것을 긁으면 쓴맛이 퍼지니, 윗국물을 다른 냄비로 옮겨 물과 라임으로 희석하세요. 다음에는 검은 레카도를 미지근한 물에 풀고, 센 불로 끓이지 말고 약불에서 약한 중불로 진행해요.

만들어 둘 수 있나요?

돼요. 다만 달걀은 데울 때 단단해지기 쉽고 냉동에도 맞지 않아요. 닭고기와 국물, but는 냉장 2일, 냉동 3주를 기준으로 하고, 달걀은 당일이나 다음 날 안에 먹어요. 재가열은 약불에서 천천히. 팔팔 끓이면 닭도 but도 단단해져요.

참고한 현지·영어권 정보