타키토스 이야기 -- 튀긴 토르티야가 소리 내는 저녁
튀김 기름에 가늘게 만 토르티야를 넣으면 처음에는 작은 거품이 나오다가 곧 바삭한 소리로 바뀌어요. 속은 화려하지 않아요. 삶아서 찢은 닭고기, 양파, 약간의 향신료. 하지만 옥수수 토르티야가 황금빛으로 굳고 상추와 살사를 올리는 순간, 식탁은 단숨에 길거리 간식에 가까워져요.
타키토스(taquito)는 작은 토르티야에 속을 말아 튀긴 요리예요. 멕시코에서는 tacos dorados, flautas라고 불리기도 해서 지역과 가게에 따라 이름의 경계가 조금씩 달라져요. 한국어로 검색하면 '멕시코식 춘권'으로 설명되기 쉽지만, 중심에 있는 것은 춘권피가 아니라 옥수수의 향이에요. 이 점을 지키면 그냥 튀긴 말이가 아니게 돼요.
틴가 데 포요처럼 진한 닭 조림을 채워도 좋지만, 처음에는 수분을 줄인 닭고기 속이 실패하지 않아요. 속이 젖어 있으면 말 때는 괜찮아도 튀기는 도중 토르티야가 갈라져 기름 속에서 내용물이 흩어져요. 이 글에서는 구하기 쉬운 재료로, 갈라지기 어렵고 눅눅하지 않은 가정판에 맞춰요.
taquito, taco dorado, flauta의 차이
México en mi Cocina는 taquitos dorados와 flautas를, 길쭉한 토르티야를 말아 튀기고 살사, 크레마, 치즈, 상추 등과 먹는 요리로 소개해요. 영어판 Mexico in My Kitchen에서는 flauta와 taquito의 차이가 주로 크기이며 부르는 이름이 서로 바뀌는 일이 많다고 정리해요. 위키백과의 Taquito 항목에서도 멕시코에서 파는 튀긴 taquito는 tacos dorados나 flautas로도 불린다고 설명해요.
| 부르는 이름 | 흔히 쓰이는 방식 | 집에서 만들 때의 이해 |
|---|---|---|
| taquito | 작은 말이 타코. 미국 쪽에서는 냉동식품 이름으로도 퍼졌어요 | 지름 15cm 안팎의 시판 옥수수 토르티야로 만드는 가정판에 알맞아요 |
| taco dorado | 직역하면 황금빛 타코. 접는 형태도 마는 형태도 지역차가 있어요 | 튀겨서 바삭하게 하는 요리군의 넓은 이름으로 생각해요 |
| flauta | 피리처럼 긴 모양. 크고 길쭉한 토르티야로 만드는 경우가 많아요 | 긴 토르티야가 없다면 taquito보다 조금 굵고 긴 버전으로 봐요 |
즉 이 글의 요리 이름은 타키토스로 하지만, 현지 식당에서 tacos dorados나 flautas라고 나와도 놀랄 필요는 없어요. 이름보다 중요한 것은 속을 너무 채우지 않는 것, 토르티야를 데운 뒤에 마는 것, 튀김 기름의 온도를 떨어뜨리지 않는 것이에요.
재료 (4인분)
이 분량으로 작은 타키토스 16개를 만들 수 있어요. 주요리라면 4인분, 전채나 안주라면 6인분쯤으로 나눌 수 있어요. 옥수수 토르티야는 지름 14~16cm가 말기 쉽고, 반으로 접는 타코용보다 가늘게 완성돼요.
이 요리에는 닭고기, 유제품, 옥수수 제품을 써요. 시판 토르티야에는 밀, 대두, 우유가 들어 있을 수 있어요. 닭고기는 중심 온도 74℃ 이상을 기준으로 익히고, 밑삶은 뒤의 고기와 생고기에 닿은 도구를 나눠 쓰세요.
처음에 더 산다면 향의 중심이 되는 오레가노, 치폴레 대신 연기 향을 더할 수 있는 훈제 파프리카, 기름 온도와 닭고기의 익힘을 볼 수 있는 온도계의 우선순위가 높아요. 닭고기, 상추, 치즈, 기름은 가까운 곳에서 살 수 있는 재료이니 재료표에만 둬요.
만드는 법
타키토스는 '말기 전'과 '튀기기 전'에 결과가 정해져요. 닭고기는 촉촉하게 익히고, 속은 마지막에 수분을 날리고, 토르티야는 차가운 채로 말지 않아요. 이 세 가지를 지키면 기름 속에서 갈라지기 어려워져요.
갈라지지 않고 눅눅하지 않게 하는 요령
타키토스의 실패는 간보다 물리에서 일어나요. 토르티야가 갈라지고, 기름 속에서 풀리고, 먹을 때쯤에는 눅눅해져 있어요. 이 세 가지는 대부분 말기 전의 상태로 정해져요.
| 실패 | 주된 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 말다가 갈라진다 | 토르티야가 차갑거나 오래되어 말랐다 | 중불 프라이팬이나 600W 전자레인지로 데우고 행주로 보온해요 |
| 튀기면 풀린다 | 말린 끝이 위를 향한다, 속이 많다 | 말린 끝을 아래로 해서 기름에 넣고 한 개 25g을 기준으로 해요 |
| 껍질이 눅눅하다 | 기름 온도가 160℃ 이하, 튀긴 뒤 종이 위에서 김이 찬다 | 170~175℃를 유지하고 건지면 망에 올려요 |
| 속이 튀어나온다 | 속이 질척하다, 끝까지 채웠다 | 속을 중불로 볶아 수분을 날리고 양 끝 1.5cm는 비워요 |
| 맛이 단조롭다 | 닭고기뿐이라 간이 평평하다 | 살사, 크레마, 라임으로 신맛과 우유의 둥근 맛을 더해요 |
치폴레 통조림이 있다면 훈제 파프리카 대신 치폴레 아도보 소스 작은술 2를 쓰면 더 멕시코다운 연기 향이 나요. 다만 수분이 늘어나니 2번 과정에서 1분 더 볶아 속이 흐르지 않는 상태로 되돌리세요.
먹는 법과 식단 이어 가기
타키토스는 접시 위에서 완성하는 요리예요. 튀긴 통만을 완성으로 생각하지 말고, 위에 얹는 살사, 크레마, 상추, 치즈로 온도 차와 식감 차를 만들어요.
| 곁들일 것 | 알맞은 상황 | 내부 링크 |
|---|---|---|
| 살사 로하, 크레마, 상추 | 기본 간식. 저녁 안주, 주말 점심 | 칠라킬레스의 소스 감각과 가까워요 |
| 틴가 데 포요 | 남은 닭 조림을 채워 진한 맛으로 하고 싶은 날 | 틴가 데 포요 |
| 포솔레 옆 접시 | 큰 냄비 요리의 곁들임으로 소량씩 내기 | 포솔레 로호 (일본어) |
| 몰레를 소량 끼얹기 | 축하 접시, 진한 소스를 즐기는 날 | 몰레 포블라노 |
| 고소한 돼지고기 요리와 나란히 | 타코 모임의 한 접시로 변화 주기 | 타코스 알 파스토르 |
| 고기 조림과 먹어 비교하기 | 소고기, 수프, 튀김의 차이를 내기 | 비리아 데 레스 |
만들어 두려면 튀긴 타키토스를 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장으로 2일을 기준으로 먹어요. 데울 때는 토스터 220℃에서 68분, 또는 생선 구이 그릴 약불에서 45분. 전자레인지만으로는 껍질이 눅눅해지니, 마지막에 토스터로 수분을 날리면 되살아나기 쉬워요.
냉동할 때는 튀기기 전에 만 상태로 한 개씩 랩에 싸서 냉동으로 2주를 기준으로 해요. 튀길 때는 완전히 해동하지 말고 냉장고에서 반쯤 해동한 뒤 170℃ 기름에 평소보다 1분 더 튀겨요. 언 채로 고온의 기름에 넣으면 표면만 색이 나고 중심은 차가운 채 남아요.
자주 묻는 질문
밀 토르티야로도 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 식감은 다른 것이 돼요. 밀 토르티야는 말기 쉬운 반면 튀기면 껍질이 두꺼워져 부리토를 튀긴 듯한 인상에 가까워요. 타키토스다운 가벼움을 내려면 처음에는 옥수수 토르티야를 고르세요.
닭 가슴살이 퍽퍽해요.
밑삶기에서 세게 계속 끓이면 가슴살은 금방 단단해져요. 끓으면 약불로 낮추고, 익으면 5분 쉬게 한 뒤 찢으세요. 속을 볶을 때 삶은 물을 큰술 1~2 되돌리면 너무 마르는 것을 막을 수 있어요.
이쑤시개 없이 튀길 수 있나요?
익숙해지면 되지만 처음에는 고정하는 편이 안전해요. 말린 끝을 아래로 하여 기름에 넣고 20~30초 움직이지 않고 기다리면 모양이 굳기 쉬워져요. 이쑤시개를 썼다면 식탁에 내기 전에 반드시 빼세요.
오븐이나 에어프라이어로도 만들 수 있나요?
돼요. 표면에 기름을 얇게 바르고 220℃ 오븐에서 1215분, 중간에 한 번 뒤집어요. 에어프라이어라면 200℃에서 810분이 기준이에요. 다만 기름에 튀긴 것보다 껍질의 일체감이 약하고 끝이 마르기 쉬워서, 따뜻할 때 살사와 크레마와 함께 먹는 편이 알맞아요.
남은 속은 어떻게 쓸 수 있나요?
따뜻한 옥수수 토르티야에 싸서 간단한 타코로 먹거나 밥에 올려 라임을 짜면 평일 저녁이 돼요. 수분을 더해 다시 조린다면 토마토 퓌레 큰술 2와 닭 삶은 물 100ml를 넣어 틴가 데 포요에 가까운 용도로 쓸 수 있어요.
