2016년, 하와이의 한 푸드랜드 매장 포케 코너에는 쟁반마다 포케가 가득 쌓여 있었고, 그날그날 진열되는 것도 달랐다. 포케라는 단어가 아우르는 범위는 꽤 넓다. 여기 담긴 것은 아히 포케다. 날 아히(황다랑어)를 큼직하게 썰어 리무(오고, 해초), 하와이 소금, 쇼유, 약간의 참기름, 양파, 쪽파, 붉은 고추와 버무린 것. 생선을 익히지 않으니, 어떻게 사고 어떻게 차갑게 지키느냐가 양념만큼 중요하다.
아히 포케란 무엇인가
가장 단순하게 말하면 포케는 생선을 작게 자르는 일이다. 손가락으로 생선을 다루는 로미와 다른 점이 바로 여기 있다. 생선에 파아카이(paʻakai, 바닷소금)로 간을 하고 이나모나와 리무를 곁들이는 이 방식은 생선의 신선한 맛을 그대로 느끼게 해준다. 그렇다고 모든 포케에 그 재료가 들어가는 것도 아니고, 포케에 하나의 기원이 있는 것도 아니다.
오늘날의 포케는 여러 종류의 생선을 쓰고, 일본 요리를 비롯한 다른 곳의 양념도 빌려온다. 쇼유는 그렇게 나중에 들어온 맛 중 하나다. 요즘은 가게마다, 지역마다, 집집마다 김치나 굴소스, 와사비 등으로 양념한 포케를 만난다. 하와이에서는 밥과 함께 먹는 방식이 흔하다.
2016년 무렵이면 섬 밖의 포케에는 퀴노아나 케일 같은 재료가 붙어 있었다. 하와이 사람들은 자신들의 전통이 어떻게 표현되는지에 마음을 쓴다. 하와이의 포케 코너와 어딘가의 셀프 포케 볼은 이름만 같을 뿐 같은 음식이 아니다. 미국 전역의 다른 요리가 궁금하다면 미국의 레시피를 보자.
포케에 쓸 날 생선 다루기
이 요리는 생선을 날로 먹는다. 장을 보기 전에 아래 "시작하기 전에: 날 생선 다루기"를 읽어 보자. 날 생선을 피해야 하는 사람 목록도 그 안에 있다.
임신 중이거나, 어린이거나, 고령자이거나, 면역력이 약해진 상태라면 사시미를 포함한 날 해산물을 피해야 한다. 이 요리는 아기나 어린아이에게 먹이지 않는다. 건강에 걱정되는 점이 있다면 먼저 의사와 상담하자. 먹은 뒤 심한 복통 같은 증상이 생기면 진료를 받는다.
기생충과 냉동
생선을 살펴 아니사키스 유충이 보이면 골라낸다. 양념으로 기생충이 죽지는 않는다. 식초, 소금, 간장, 와사비는 아니사키스 유충을 죽이지 못한다. 소금절임이나 초절임은 위험을 낮출 수는 있어도 없애지는 못한다. 그러니 여기 쓰는 소금과 쇼유는 오직 맛을 위한 것이다.
냉동 조건은 저마다 다르다. 아래 두 지침은 다루는 범위가 다르고, 둘 다 식품 사업자를 염두에 두고 쓰였다.
| 대상 | 조건 |
|---|---|
| 아니사키스, 일본 | -20°C에서 24시간 이상 냉동, 또는 70°C 이상으로 가열, 또는 60°C에서 1분 가열 |
| 기생충, 식품 사업자 지침(미국) | -20°C 이하에서 총 7일; 또는 -35°C 이하에서 완전히 얼린 뒤 -35°C 이하에서 15시간 보관; 또는 -35°C 이하에서 완전히 얼린 뒤 -20°C 이하에서 24시간 보관. 두께가 6인치를 넘는 생선에는 해당하지 않음 |
가정용 냉동고의 온도를 확인하기는 어렵다. 판매자가 날로 먹을 수 있다고 표시한 생선, 또는 냉동 처리를 거쳤다고 분명히 밝힌 생선을 사자. 직접 얼린다면 냉동고가 위 조건을 충족하는지 확인해야 한다. 냉동은 기생충에 도움이 되지만 유해한 세균을 모두 죽이지는 못한다. 가장 안전한 선택은 충분히 익히는 것이고, 날 생선을 먹을 때의 위험이 아예 없어지는 일은 없다.
차갑게 유지하기
- 생선은 사는 순간부터 쓸 때까지 냉장하거나 얼음 위에 둔다.
- 상하기 쉬운 식품은 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 않는다. 기온이 32°C를 넘으면 1시간을 넘기지 않는다.
- 포케를 버무렸으면 차갑게 두고 가능한 한 빨리 먹는다.
- 남은 것의 상태가 확실하지 않으면 먹지 않는다.
날 생선은 따로
- 날 생선에는 양파, 쪽파 등 다른 재료와 떨어진 전용 도마와 칼, 그릇을 준다.
- 날 음식을 다루는 동안에는 도마와 그릇, 조리도구, 조리대를 비누와 뜨거운 물로 씻는다.
- 날 음식을 만진 뒤에는 비누와 따뜻한 물로 손을 20초 이상 씻는다.
- 쓴 도구는 다른 재료에 쓰기 전에 씻는다.
양파와 쪽파, 생 붉은 고추는 흐르는 물에 헹군다. 채소는 깨끗해지지만, 그것으로 생선이 더 안전해지지는 않는다.
알레르기
이 요리에는 생선, 대두(쇼유), 참깨가 들어 있다. 제품 표시를 확인하자.
재료 (4인분)
양파와 쪽파, 생 붉은 고추가 있다면 쓰기 전에 흐르는 물에 잘 씻는다. 생선은 자를 때까지 차갑게 둔다.
도구
- 채반
- 중간 크기 그릇
- 해초와 채소용 도마와 칼
- 날 생선용으로 따로 준비한 도마와 칼, 그릇
- 계량컵과 계량스푼
- 뚜껑 있는 식품용 용기
- 담을 그릇
참치와 리무, 양념 고르기
- 참치: 황다랑어, 또는 아히를 "날로 먹는 용"이나 사시미용으로 파는 믿을 만한 판매자에게서 산다. 표시된 어종을 확인하고, 가능한 한 가장 신선한 생선을 고른다. 조리용으로 팔리는 생선이나 날로 먹기에 적합한지 확인할 수 없는 생선은 이 그릇에 어울리지 않는다. 색만으로는 신선도를 알 수 없다.
- 리무: 오고는 구하기 어려울 수 있다. 다른 해초는 식감과 짠맛, 향이 다르고, 건조 해초나 염장 해초는 불어나는 정도와 짠맛이 또 다르다. 1/2컵을 그대로 대체하기보다는 조금씩 넣어 가며 맛을 본다. 오고로 만든 것과 맛이 다른 그릇이 된다고 생각하자.
- 하와이 소금: 알갱이 크기와 짠맛이 달라서 식탁용 소금과 정확히 환산할 수 없다. 다른 소금을 쓴다면 조금씩 넣는다.
- 간장: 일반 간장도 쇼유와 거의 같은 역할을 한다.
- 붉은 고추: 어떤 형태를 사는지 확인한다. 가루 고추와 생고추는 같지 않다.
만드는 법
생선은 냉장고에 둔 채로 리무와 양념을 먼저 준비한다. 생선은 마지막에 전용 도마와 칼로 자른다.
아히 포케, 잘 안 될 때
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 생선이 날로 먹기에 적합한지 모르겠다 | 이 요리에 쓰지 않는다. 날로 먹는 용으로 파는 생선을 사거나, 다른 요리로 익혀 먹는다 |
| 생선에서 기생충처럼 보이는 것이 보인다 | 골라낸다. 생선이 조금이라도 의심스러우면 날로 먹지 않는다 |
| 생선이나 완성된 포케를 냉장고 밖에 너무 오래 두었다 | 2시간(32°C가 넘으면 1시간)을 넘겼다면 먹지 않는다 |
| 참치 살이 부서진다 | 버무리는 것을 멈춘다. 주무르지 말고 살살 뒤집듯 섞는다 |
| 대체한 해초 때문에 너무 짜거나 맛이 강하다 | 다음에는 양을 줄이고, 조금씩 넣어 가며 맛을 본다 |
| 날 생선이 채소용 도마나 칼에 닿았다 | 다시 쓰기 전에 도구를 비누와 뜨거운 물로 씻는다 |
곁들이기와 변형
밥을 곁들이는 건 자연스러운 짝이다. 하와이에서 포케를 먹는 흔한 방식이기도 하다. 그 밖에도 이 그릇은 몇 갈래로 뻗어 나갈 수 있다. 어느 쪽이든 서로 다른 포케가 된다.
- 오고 없이: 위에서 설명한 대로 다른 해초를 쓴다. 그 결과는 응용판이다.
- 이나모나와 함께: 이나모나는 쿠쿠이 열매를 볶아 소금과 함께 간 것으로, 포케의 전통적인 양념이다. 넣고 싶다면 분량은 직접 정하고 알레르기 유발 여부를 확인한다.
- 다른 양념: 김치, 굴소스, 와사비는 모두 현대 포케에 등장한다.
- 익힌 생선: 날로 먹고 싶지 않다면 생선을 익히는 것이 합리적인 선택이다. 다만 결과물은 다른 요리가 된다.
자주 묻는 질문
연어로 만들어도 되나요?
오늘날 포케에는 여러 종류의 생선이 들어가니 연어도 무난한 변형이다. 다만 아히 포케는 아니다. 규칙은 같다. 날로 먹는 용으로 파는 생선을 사고, 차갑게 유지하고, 날 생선을 피해야 하는 사람이 누구인지 알아 두자.
바나나 포케와 같은 건가요?
아니다. 쿡 제도의 바나나 포케는 이름의 일부만 같을 뿐, 코코넛 밀크 같은 재료로 만드는 바나나 요리다. 재료도 지역도 이 날 생선 요리와 무관하다.
다른 곳에서는 철자가 다른가요?
일본어를 비롯한 다른 언어에서는 이 단어를 여러 방식으로 쓴다. 하와이식 표기는 poke다.
