미국 케이프코드의 차텀 피어 피시 마켓에서는 차우더를 냄비에서 국자로 떠서 그대로 용기에 담아 건넵니다. 사람들은 그걸 들고 근처 피크닉 테이블로 가서, 물을 바라보며 먹어요. 여기 소개하는 차우더는 희고 걸쭉합니다. 두툼하게 썬 베이컨, 버터, 양파, 감자, 다진 조갯살, 병에 든 조개 육수, 라이트 크림을 밀가루 루로 한데 엮어 낸 수프예요. 방법 자체는 단순합니다. 집에서 끓이는 사람에게 어려운 건 병에 든 조개 육수와 다진 조갯살을 구하는 일, 그리고 육수가 루에 들어가면서 농도를 맞추는 일이에요.
뉴잉글랜드 클램 차우더, 그리고 그 이웃들
뉴잉글랜드식 클램 차우더는 크림과 유제품으로 만드는 차우더 가족의 일원입니다. 뉴잉글랜드 안에서도 딱 하나로 정해진 형태는 없고, 이 지역의 요리사들은 저마다 다른 방식으로 끓여요. 전통적으로 이 차우더를 규정하는 재료는 소금에 절인 돼지고기, 곧 솔트포크이고, 많은 뉴잉글랜드식 조리법에서 그것이 앞에 나섭니다. 이 레시피는 대신 베이컨과 밀가루 루를 씁니다.
조금만 남쪽으로, 서쪽으로 내려가면 국물 자체가 달라져요. 코네티컷과 로드아일랜드, 뉴잉글랜드 남부의 차우더는 맑은 국물이고, 감자가 그 국물에 몸체를 줍니다. 흔히 맨해튼이라는 이름으로 불리는 토마토 차우더는 붉고, 맛도 다르고, 지역에서 부르는 이름도 다릅니다. 각각은 흰 차우더의 변형이 아니라 그 자체로 하나의 요리예요.
이 해안에서 물가에서 해산물을 먹는 일은 뿌리가 깊습니다. 원주민들은 코네티컷 해안에서 조개류를 캐 먹었고, 나중에 온 이주민들도 해산물을 먹었어요. 지난 세기 초부터는 해안을 따라 해산물 가게들이 생겨났고, 그런 가게들은 오늘날에도 해안 풍경의 일부로 남아 있습니다. 북미의 해산물 요리를 더 끓여 보고 싶다면, 미국 남부의 슈림프 크리올, 루이지애나의 에투페, 아니면 전혀 다른 전통에서 온 캐나다 수프 프리코를 한번 해 보세요.
재료 (8~10인분)
셀러리와 타임, 월계수 잎은 선택 재료라 없어도 차우더는 제대로 완성됩니다. 마지막에 나오는 굴 크래커는 곁들이면 좋다는 제안일 뿐이에요.
이 차우더에는 조개류와 우유, 밀이 들어 있습니다. 병에 든 조개 육수도 조개로 만든 것이라 조개류를 피하는 사람에게는 맞지 않아요. 생조갯살이나 냉동 조갯살을 살 때는 제품 라벨의 보관 및 취급 안내를 따르세요. 조개는 노로바이러스를 옮길 수 있으므로 중심부가 85~90°C에 이르고 그 상태로 최소 90초를 유지할 때까지 가열해야 합니다. 6단계에 그 확인이 들어 있어요. 날조개는 다른 음식과 떨어뜨려 두고, 날조개에 닿은 도마와 칼, 숟가락은 다른 것에 쓰기 전에 씻으세요.
도구
- 4
6리터들이 묵직한 수프 냄비. 베이스를 익히고 810인분을 모두 담을 수 있는 크기 - 감자를 삶을 별도의 냄비
- 양파와 셀러리, 감자를 가지런한 6mm 크기로 썰 칼
- 루와 조개 육수를 위한 나무 주걱과 거품기
- 6단계에서 조개를 확인할 탐침형 식품 온도계
차우더에 쓸 재료 고르기
분량은 미국식 단위로 적었으니, 미국식 계량컵과 계량스푼으로 재어 주세요.
다진 조갯살. 이 레시피는 국물째 있는 다진 생조갯살을 씁니다. 1파운드 들이 통에 든 냉동 다진 조갯살이 간편한 선택지이고, 껍데기를 열지 않아도 됩니다. 가까운 생선 코너나 냉동 코너에서 찾아보세요. 통조림 조개는 액체와 소금기, 살이 머금은 물의 양이 달라서 무게를 그대로 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아닙니다.
병에 든 조개 육수. 요리용으로 파는 이 조개 육수가 액체의 대부분을 차지해요. 구할 수 없다면 조개를 쪄서 나온 국물로 대신할 수 있지만, 짠맛과 진하기가 병에 든 제품과 같지 않으니 조금씩 넣어 가며 맞춰 보세요. 물에 조개 육수를 조금 탄 정도로는 맛이 눈에 띄게 묽어집니다.
베이컨. 두툼하게 썬 베이컨을 쓰세요. 솔트포크는 맛과 짠맛이 달라서 둘을 바꿔 쓸 수 없습니다.
라이트 크림. 나라마다 표기 기준이 다른 크림은 유지방 함량이 제각각이니, 사기 전에 라벨의 지방 함량을 확인하세요. 훨씬 진한 크림이나 훨씬 묽은 크림을 같은 분량으로 바꿔 넣으면 완성된 차우더의 걸쭉함과 고소함이 달라집니다.
감자. 레시피는 흰 감자를 씁니다. 전분이 많은 감자는 단단한 왁시 감자보다 쉽게 부서지기 때문에, 어떤 품종을 쓰느냐에 따라 깍둑썬 감자가 모양을 얼마나 잘 지키는지, 국물을 얼마나 걸쭉하게 만드는지가 달라져요.
밀가루, 타임, 소금, 후추. 중력분을 쓰세요. 다른 박력분 계열 밀가루도 비슷하게 작동하지만 같은 제품은 아닙니다. 레시피에는 생타임만 나오니, 말린 타임을 쓸 때는 맛을 보며 조심스럽게 넣으세요. 코셔 소금은 입자와 부피당 짠맛이 고운 식탁용 소금과 다릅니다. 간을 마지막에만 하라는 이유가 하나 더 늘지요. 흰 후추는 수프를 맑은 빛으로 지켜 주고, 검은 후추도 괜찮지만 눈에 보이는 알갱이가 남습니다.
만드는 법
베이컨이 들어가기 전에 양파와 셀러리, 감자를 가지런한 6mm로 썰어 두고, 조개 육수는 계량해서 냄비 옆에 두세요. 루가 만들어지면 그다음 단계는 빠르게 이어집니다.
클램 차우더의 흔한 문제와 해결
베이컨은 약한 불에서 천천히 기름을 빼고, 루는 색이 나지 않게 익히고, 조개 육수는 한 컵씩 나누어 넣고, 크림이 들어가기 전에 조개가 제대로 가열됐는지 확인하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 루가 덩어리졌어요 | 조개 육수를 한꺼번에 너무 많이 넣었어요 | 액체를 적게 나누어 넣는 방식으로 돌아가, 매번 매끈해질 때까지 저은 뒤 다음 분량을 넣으세요. 다음부터는 1컵씩 지키세요 |
| 날 밀가루 맛이 나요 | 루를 충분히 익히지 않았어요 | 약불에서 계속 저으며 3분을 꽉 채워 익히세요 |
| 베이컨이나 루가 어두워졌어요 | 불이 너무 셌어요 | 베이컨은 약한 중불, 루는 약불을 지키세요. 탄 바닥은 되돌릴 수 없으니 이 두 단계를 특히 지켜보세요 |
| 조개가 질겼어요 | 다 익은 뒤에 오래 끓였어요 | 6단계의 온도 확인을 마치면 크림 단계로 넘어가고, 계속 끓이지 마세요 |
| 너무 짜요 | 조개 육수와 조갯살, 베이컨이 각자 소금기를 냅니다 | 소금은 끝까지 아끼고, 맛을 본 뒤에만 간하세요 |
짠맛과 농도는 쓰는 조개 육수와 조갯살에 따라 달라지고, 그래서 이 레시피는 입맛에 맞게 간을 하라고 합니다. 내놓기 직전에 한 번 더 맛을 보세요.
차우더 내놓기와 응용
굴 크래커는 뜨거운 한 그릇 위에 흩뿌려 주는, 단순하고 고전적인 방법이에요. 셀러리와 타임, 월계수 잎은 이 레시피에서 모두 선택 재료입니다. 이걸 빼면 베이컨과 양파, 조개의 맛이 더 또렷하게 앞으로 나옵니다.
자주 묻는 질문
냉동 조갯살을 써도 되나요?
네. 1파운드 들이 통에 든 냉동 다진 조갯살은 간편한 선택지입니다. 해동과 취급은 포장지 안내를 따르고, 국물은 그대로 두었다가 쓰세요. 6단계의 온도 확인은 평소처럼 해 주시면 됩니다.
크림을 넣은 뒤에는 왜 끓이지 않나요?
세게 끓이지 말고 약한 불에서 데우듯이 한 뒤 뜨겁게 내세요. 중요한 가열, 곧 조개를 확인하는 일은 크림이 들어가기 전인 6단계에서 끝납니다.
얼마나 보관할 수 있고, 어떻게 데워야 하나요?
차우더를 빨리 식혀서 냉장 보관하고, 속까지 뜨겁게 데우세요.
