アメリカ・ケープコッドのチャタム桟橋にある魚市場では、大鍋のチャウダーがそのままパイントやクォートの容器に注がれ、持ち帰りで売られています。客は近くのピクニックテーブルへ運び、水辺を眺めながら食べます。このレシピは、その市場が雑誌『Yankee Magazine』に伝えたもので、厚切りベーコン、バター、玉ねぎ、じゃがいも、刻んだあさり、瓶入りのクラムジュース、ライトクリームを、小麦粉のルーでとろみづけした白いチャウダーです。
作り方そのものは素直です。家庭でつまずきやすいのは、クラムジュースと刻んだあさりの身を探すことと、ルーにクラムジュースを加えていくときの濃度の加減です。レシピは8〜10人分で、出典では全体で約1時間15分、うち手を動かす時間は45分とされています。分量は原典の米国の単位のまま載せるので、アメリカのカップと計量スプーンで量ってください。
この鍋で押さえるのは4点です。ベーコンはゆっくり脂を出す、ルーは色づけない、クラムジュースは1カップずつ加える、そしてクリームの前にあさりをしっかり加熱する。この4つがレシピ全体を支えています。
白いチャウダーと、その隣の仲間たち
ニューイングランド風クラムチャウダーは、乳製品をベースにしたクリーム系で、チャウダーという大きな家族の一員です。ニューイングランドの中でも、決まった形が一つあるわけではありません。このレシピを載せた『Yankee Magazine』は、ソルトポーク（塩漬け豚）が伝統的な定義要素とされることを指摘したうえで、この市場のベーコンと小麦粉のルーを使う版を紹介しています。同誌の別のレシピではソルトポークが主役で、地域の作り手によってチャウダーの作り方はさまざまだとも書かれています。
南西へ少し進むと、スープそのものが変わります。コネチカットの歴史を伝えるサイト Connecticut History は、コネチカット、ロードアイランド、南部ニューイングランドに、澄んだ汁でじゃがいもがとろみ役を担うチャウダーがあると説明し、乳白色のものやトマト系とは区別しています。マンハッタンの名でよく結びつけられるトマト系は、色も味も地域名も別です。これらは別々のスタイルなので、この記事のチャタム桟橋のレシピには混ぜません。
| スタイル | 見た目 | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| チャタム桟橋版（このレシピ） | 白くとろみがあり、ベーコン、小麦粉のルー、ライトクリームを使う | この記事でそのまま作る |
| ソルトポーク版 | ソルトポークを土台にしたクリーム系 | 別の Yankee のレシピ。比較のためだけに紹介 |
| コネチカット／ロードアイランド風 | 澄んだ汁で、じゃがいもがとろみを出す | 別の料理。このレシピのアレンジではない |
| トマト系 | 赤いトマトベースのスープ | 色も味も違う別の料理 |
海辺で食べる一杯 — 魚市場とシーフードの小屋
パイントやクォートの容器に注がれ、港の屋外テーブルで食べられるというチャタム桟橋の光景は、あくまでこの一軒の市場の話です。もう少し広い海辺の背景は、コネチカットの歴史から見えてきます。Connecticut History によると、コネチカットの海岸では先住民が貝を採り、その後に来た入植者も海産物を食べていました。20世紀初めからは海岸沿いにシーフードの小屋（seafood shacks）が現れ、今も海辺の風景の一部です。
ただし、これは海辺の食が途切れず続いてきた背景であって、チャウダーの起源を示す証拠ではありません。ニューイングランド風チャウダーの単一の起源や、特定の民族・土地からの直接の継承を示すものではなく、この記事もそうは述べません。名前の由来も、ここでは未確認のままにしておきます。
ほかの北米の魚介料理と見比べたいなら、アメリカ南部のトマト系魚介料理シュリンプ・クレオール、ルイジアナの別の魚介料理エトゥフェ、まったく別の流れにあるカナダのスープ、フリコがあります。どれもそれぞれ独立した料理で、材料をこの鍋に持ち込むことはありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 4〜6 quartの厚手のスープ鍋。ベースを作り、8〜10人分を入れる大きさ
- じゃがいもをゆでる別の小鍋
- 玉ねぎ、セロリ、じゃがいもを¼-inch角にそろえて切る切れ味のよい包丁
- ルーとクラムジュースをなじませる木べらと泡立て器
- 工程6であさりを確認するための、芯温を測る食品用温度計
材料の選び方と置き換え — クラムジュース、あさり、ベーコン、クリーム
刻んだあさりの身。 刻んだ生のあさりの身を汁ごと使います。冷凍の刻みあさり1ポンド入りの容器を使うと便利で、殻をむいた冷凍や刻み済みを選べば殻を開ける手間も省けます。手に入るかどうかは住んでいる地域しだいです。缶詰はスープの量、塩分、身に含まれる水分が違うので、このレシピでは同じ重さで置き換えられるものとして扱いません。
瓶入りクラムジュース。 料理用に売られている貝のだしで、スープの液体の大半をこれが担います。見つからない場合は、あさりを蒸したときの蒸し汁が代わりの一案ですが、塩気も濃さも瓶入りとは違うので、味を見ながら調整してください。水に少量のクラムストックを足しただけだと、風味はかなり薄くなります。
ベーコンとソルトポーク。 チャタム桟橋のレシピが指定するのは厚切りベーコンです。ほかのニューイングランドのレシピが好むソルトポークは、風味も塩気も違うため、ここでは入れ替えられません。この版では厚切りベーコンを使ってください。
ライトクリーム。 国によって、同じ呼び名のクリームでも乳脂肪分が違います。買う前に表示の脂肪分を確かめましょう。ずっと濃いものや薄いものを同じカップ数で入れると、仕上がりのとろみとコクが変わります。
じゃがいも。 レシピは白いじゃがいもを指定しています。粉質のいもは煮崩れやすく、しっかりした粘質のいもは形が残りやすいので、選ぶ品種によって角切りの形の残り方と、スープのとろみの出方が変わります。
小麦粉、タイム、塩、こしょう。 小麦粉はall-purpose flourを使います。ほかの普通の小麦粉も似た働きをしますが、同じ製品ではありません。タイムは生のものを使います。乾燥を使う場合は、味を見ながら控えめに入れてください。粗塩は細かい食卓塩と粒の大きさも、同じ体積での塩辛さも違うので、塩は最後にだけ加えます。白こしょうはスープを白く保ちます。黒こしょうでも作れますが、黒い粒が見えます。
うまくいかないとき — だま、粉っぽさ、硬いあさり
| 症状 | 考えられる原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| ルーがだまになった | クラムジュースを一度に入れすぎた | 液体を少量ずつ加える方法に戻し、なめらかになるまで混ぜてから次を加える。次回は1カップずつにする |
| 小麦粉の味がする | ルーの加熱が足りなかった | 弱火で混ぜながら、3分しっかり火を通す |
| ベーコンやルーが黒ずんだ | 火が強すぎた | ベーコンは中弱火、ルーは弱火に保つ。焦げたベースは元の色に戻せないので、この2つの段階はよく見ておく |
| あさりが硬い | 火が通ったあとも長く煮た | 先に工程6の温度確認を終える。条件を満たしたら、煮続けずにクリームへ進む |
| 塩辛い | あさり、クラムジュース、ベーコンの塩気は製品で違う | 塩は最後まで控え、味を見てから加える |
塩気ととろみの具合は、使う製品、とくにクラムジュースと刻んだあさりの身に左右されます。レシピが塩を適量としているのはそのためで、出す直前にもう一度味を見る価値があります。
アレンジ — 変えてよいところ、別の料理になるところ
原典のレシピが余地を残しているのはごく一部で、変えてよいのはそこだけです。
- 任意の香味野菜を省く。 セロリ、タイム、ローリエは、チャタム桟橋のレシピではいずれも任意です。なくても作れ、そのぶんベーコン、玉ねぎ、あさりの味がはっきり前に出ます。
- 冷凍の刻みあさりを使う。 このレシピに付いた Yankee の注記が、1ポンド入りの冷凍刻みあさりを便利な選択肢としています。殻を開ける手間も省けます。
- オイスタークラッカーを添える。 編集部の提案で、レシピ自体は熱いチャウダーを出すところまでです。
ベーコンをソルトポークに替える、汁を澄ませてじゃがいもでとろみをつける、トマトを加える、といった変更は、このレシピのアレンジではありません。それぞれ別の確立したチャウダーにつながり、それぞれのレシピがあるので、この作り方を変えるより、元のレシピで作るほうが確かです。
よくある質問
瓶入りクラムジュースが見つからないときは？
あさりを蒸したときの汁が代わりの一案ですが、塩気も濃さも瓶入りとは違うので、少しずつ加えて味を見てください。水に少量のクラムストックを足すと、軽めのチャウダーになります。どちらも原典のレシピではないので、風味は変わります。
冷凍のあさりの身は使えますか？
使えます。このレシピに付いた Yankee の注記に、1ポンド入りの冷凍刻みあさりが便利だとあります。解凍と取り扱いは商品の表示に従い、汁も残して使い、工程6の温度確認はいつもどおり行ってください。缶詰は汁や塩分が違うため、ここでは同じ重さの置き換えとは扱いません。
クリームを入れたあとに沸かしてはいけませんか？
原典のレシピは、クリームと白こしょうを加えたら熱いうちに出すとしていて、もう一度沸かす指示はありません。強く沸かさず穏やかに温める、というのは市場の作り方とは別の、編集部の一般的な調理上の注意です。大事な加熱であるあさりの確認は、クリームの前の工程6で行います。
どのくらい日持ちしますか？温め直し方は？
原典のレシピには保存期間も冷凍も温め直しの方法も書かれていないので、この記事では示しません。貝と乳製品を使った料理の冷まし方、保存、温め直しは、お住まいの地域の公的な食品安全の案内に従ってください。
トマト入りのクラムチャウダーとの違いは？
このチャウダーは白く、ルーとライトクリームでとろみをつけます。トマト系は赤いトマトベースのスープで、色も味も地域名も違います。澄んだ汁のコネチカット／ロードアイランド風もまた別です。どれも別々の料理で、一つのレシピのアレンジではありません。
