마지막 10분이 모든 걸 결정해요. 오븐 온도를 올리고 팬을 돌리면, 위의 치즈가 창백하게 부글거리다가 옅은 금빛으로 변해요. 팬 가장자리의 뜨거운 부분에 닿은 곳은 가장 진하게 익고요. 나선 하나하나 안에는 가느다란 검은 선처럼 베지마이트가 버터와 부드러운 흰 빵 속에 녹아 있어요. 아직 따뜻할 때 옆 스크롤에서 떼어 내면 짠맛이 먼저 오고, 그다음 깊고 살짝 쓴 고소함이 올라와요. 이어서 치즈의 기름진 맛과 우유 반죽의 쫀득한 탄력이 느껴지죠. 호주에서는 빵집 진열대에 놓이는 간식이에요. 학교 도시락에 넣고, 가게를 돌아다니며 집어 먹고, 오후에 다시 데워 먹기도 해요.
빵집에서 시작해 호주의 일상 간식이 된 롤빵
치즈마이트 스크롤은 시나몬 롤과 똑같이 만들어요. 달콤한 재료만 짭짤한 재료로 바꾸면 돼요. 이스트 반죽을 얇게 밀어 버터와 베지마이트를 펴 바르고, 간 치즈를 뿌린 다음 통통하게 말아 둥글게 썰어요. 그 위에 치즈를 한 번 더 올려 구워요. 이름은 치즈(cheese)와 베지마이트(Vegemite)를 합친 말이에요. 호주의 대형 빵집 체인 벨러츠 딜라이트(Bakers Delight)가 이 이름을 제품명으로 쓰면서 굳어졌어요. 이곳에서는 지금도 매일 아침 손으로 말아서 만들고, 작은 4개입 세트와 큰 사이즈로 팔아요.
멜버른의 작은 빵집에서 나라 전체로
벨러츠 딜라이트는 멜버른 호손 지역의 글렌페리 로드에 있던 가게 한 곳에서 시작했어요. 1980년에 로저 질레스피와 레슬리 질레스피 부부가 열었죠. 1990년에는 프랜차이즈 덕분에 가게가 20곳으로 늘었고, 1991년에는 애들레이드, 1994년에는 뉴사우스웨일스, 퀸즐랜드, 서호주까지 진출했어요. 1995년에는 뉴질랜드, 2003년에는 캐나다에 들어갔는데, 캐나다에서는 COBS 브레드라는 이름으로 운영해요. 지금은 700개가 넘는 빵집을 운영해요. 치즈마이트 스크롤은 보통 1994년에 나온 것으로 봐요. 호주에서 순전히 호주가 만들어 낸 음식이라고 자주 말하는 메뉴이기도 하고요. 이보다 이른 기록은 아직 찾지 못해서, 이야기는 여기서 시작해요.
한 빵집 카운터에서 시작한 롤빵은 훨씬 멀리 퍼졌어요. 경쟁 체인 브럼비스는 '체더마이트 스크롤'이라는 이름으로 팔아요. 마트 선반에는 포장된 제품이 놓이고, 집에서도 트레이째 구워 먹어요. 빵집 제품은 반죽에 맛이 없는 식용유를 쓰는데, 여기 소개하는 집에서 만드는 버전은 가염 버터와 넉넉한 치즈를 써서 더 진한 맛이 나요. 호주의 일상 음식을 더 보고 싶다면 호주 요리를 참고해 주세요.
베지마이트, 어두운 속 층
베지마이트는 1923년부터 만들어졌고, 호주에서는 베가 치즈(Bega Cheese)가 생산해요. 효모 추출물로 만든 페이스트로, 검은 갈색에 아주 짜고, 간장과 비슷하게 깊은 감칠맛과 은은한 쓴맛이 있어요. 보통 토스트나 크래커에 얇게 펴 발라 먹어요. 어릴 때부터 먹지 않았던 사람에게는 맛이 익숙해지는 데 시간이 조금 걸려요. 버터와 치즈에 섞어 구우면 짠맛이 빵 속으로 부드럽게 스며들고, 쓴맛은 구수한 토스트 향으로 느껴져요.
같은 빵이 치즈와 베지마이트 스크롤, 치즈 호주 스크롤, 체더마이트 스크롤 같은 이름으로 팔리기도 해요. 모두 같은 계열이에요. 이스트 반죽이나 간편 반죽을 쓰고, 안에는 버터와 베지마이트를 넣고, 위에는 치즈를 올려요.
재료 (12개 분량)
호주에서는 1컵이 250 ml, 1큰술이 20 ml예요. 이 반죽은 그 계량에 맞춰 균형이 잡혀 있어요. 미터법 계량컵이 있다면 밀가루는 미터법 계량컵으로 정확히 4컵, 우유는 미터법 계량컵 1½컵에 미터법 큰술 2큰술을 더해 재세요. 베지마이트는 미국식 계량에서 가장 실수하기 쉬운 재료예요. 알맞은 양은 60 ml인데, 호주 큰술은 20 ml이고 반죽에는 그 큰술이 세 번 들어가기 때문이에요.
이 레시피에는 밀(글루텐)과 우유(우유, 버터, 치즈)가 들어가요. 일반 베지마이트에는 글루텐이 들어 있어요. 글루텐 없는 베지마이트도 따로 팔지만, 반죽 자체는 밀가루 빵 반죽이에요.
도구
- 큰 믹싱 볼, 또는 스탠드 믹서나 푸드 프로세서
- 계량컵과 계량스푼(미터법 계량컵이 있다면 그것으로)
- 우유 온도를 재는 온도계(선택 사항)
- 랩
- 밀대
- 강판
- 펴 바르는 데 쓸 오프셋 스패튤라 또는 버터 나이프
- 잘 드는 칼 또는 반죽 커터
- 23 × 33 cm 베이킹 팬
- 유산지
- 식힘망
대체 재료 고르기
베지마이트는 대체할 재료가 없어요. 마마이트, 프로마이트, 보브릴은 맛이 다른 스프레드라서, 이걸로 만들면 전혀 다른 빵이 돼요. 수입 식품점이나 온라인에서 구할 수 있으니, 처음에는 작은 병부터 사 보세요. 베지마이트는 100 g에 나트륨이 3,300 mg 들어 있고, 완성된 스크롤 하나에는 나트륨이 약 742 mg 들어가요. 짠 빵이라는 뜻이에요. 더 부드럽게 드시고 싶다면 40% Less Salt라고 적힌 병을 찾으세요. 이 제품은 100 g에 1,980 mg이 들어 있어요. 아니면 베지마이트를 약 40 ml로 줄이세요.
치즈는 윗면을 가장 많이 바꿔요. 콜비 치즈는 매끄럽게 녹고 고르게 옅은 금빛으로 익어요. 체더 치즈가 가장 가까운 대체재인데, 더 짭짤하고 고소한 스크롤이 돼요. 몬터레이 잭은 더 길게 늘어나요. 마트에서 파는 간 치즈 믹스는 가장 간편한 선택이에요. 호주의 '테이스티' 치즈는 고르지 않게 녹아 위에서 분리되고, 모차렐라는 맛이 너무 순해요. 간 치즈는 사용하기 직전에 블록에서 갈아 쓰세요. 방금 간 치즈가 미리 갈아 둔 치즈보다 잘 녹아요.
| 재료 | 가장 좋은 선택 | 대신 쓸 수 있는 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|---|
| 밀가루 | 강력분 | 중력분 | 결과가 거의 같아요. 강력분은 조금 더 부드럽게 뜯어져요 |
| 이스트 | 인스턴트(속성) | 활성 건조 이스트, 미리 활성화한 것(아래 질문 참고) | 한 번 활성화하면 같은 정도로 부풀어요 |
| 소금 | 굵은 요리용 소금 | 고운 식탁 소금, 절반 양 | 고운 소금을 같은 양 넣으면 반죽이 너무 짜져요 |
| 우유 | 전지우유 | 저지방 우유 | 물을 쓰면 속이 더 단단하고 덜 부드러워요 |
| 버터 | 가염 | 무염 | 속이 조금 덜 짜요 |
만드는 법
먼저 반죽을 하고 1시간 30분 동안 쉬게 해요. 그 사이에 치즈를 갈고, 버터를 말랑하게 녹이고, 팬에 기름을 바르고 유산지를 깔아 두세요. 긴 쪽 양옆으로 유산지를 조금 남겨 두면 다 구운 뒤 빵을 쉽게 꺼낼 수 있어요. 밀고, 펴 바르고, 자른 뒤에는 오븐이 예열되는 동안 30분 동안 한 번 더 부풀려요. 굽는 과정은 두 단계로 나뉘고, 마지막 10분은 오븐을 계속 지켜봐야 해요.
우유가 너무 뜨거우면 이스트가 죽어요. 그리고 오븐에서 막 꺼낸 녹은 치즈는 매우 뜨거워요. 빵을 꺼낼 때는 유산지 여백을 잡고 오븐 장갑을 끼세요. 뜯어 열기 전에 충분히 식혀 주세요.
두 번의 부풀림은 시간이 아니라 부피를 기준으로 봐요. 첫 번째는 두 배, 두 번째는 30–50% 더 크게가 기준이에요. 따뜻한 주방에서는 더 빨리, 추운 주방에서는 더 늦게 끝나요.
뒤에 있는 더 뜨거운 단계가 치즈 윗면을 바삭하게 만들어요. 치즈마다 갈색이 나는 속도가 아주 달라서, 마지막 10분 내내 오븐을 지켜보세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 거의 부풀지 않고 빵이 빽빽하게 구워져요 | 이스트가 오래됐거나, 우유가 너무 뜨거워서 이스트가 죽었어요 | 우유를 35–40 °C로 유지하세요. 이스트는 이스트 ½ 작은술, 미지근한 물 60 ml, 설탕 ¼ 작은술로 테스트하세요. 10분 안에 거품이 올라오면 살아 있는 거예요 |
| 스크롤에서 신맛이 나고 옆으로 퍼져요 | 첫 번째 부풀림을 세 배까지 했어요 | 따뜻한 곳에서도 첫 번째 부풀림은 두 배에서 멈추세요 |
| 오븐에서 나선이 무너져요 | 두 번째 부풀림이 너무 길었거나, 말 때 느슨했어요 | 30–50% 커졌을 때 굽고, 롤은 단단하게 말아 주세요 |
| 위의 치즈가 타거나 기름이 뜨게 번들거려요 | 치즈 종류와 오븐 차이 때문이에요 | 마지막 10분을 지켜보세요. 위에는 테이스티 치즈 대신 콜비, 체더, 몬터레이 잭을 쓰세요 |
| 스크롤이 너무 짜요 | 베지마이트와 치즈에 모두 소금이 들어 있어요 | 40% Less Salt 베지마이트를 쓰거나 40 ml로 줄이세요. 더 순한 치즈를 고르세요 |
| 속이 덜 익었거나 밑이 눅눅해요 | 팬이 꽉 찼거나 깊고, 불이 약했거나, 뜨거울 때 밀봉했어요 | 사이를 띄워 12개를 맞추고, 색을 확인하고 꼬치를 찔러 보세요. 완전히 식힌 뒤에 밀봉하세요 |
차려 내기, 응용, 보관
식탁에서
이 스크롤은 손으로 집어 먹는 음식이에요. 식힘망에서 따뜻할 때 바로 먹거나, 도시락에 넣거나, 오후 간식으로 들고 나가요. 판째 도마에 올려 두고 각자 뜯어 먹게 하세요. 따뜻할 때 가장 맛있어요. 치즈가 아직 늘어나고 베지마이트도 부드러울 때예요.
이스트 없이 빠르게 만드는 버전
바쁜 날에는 이스트를 건너뛰세요. 셀프레이징 밀가루 300 g과 소금 한 꼬집을 섞고, 우유 250 ml와 녹인 버터 40 ml를 넣어 부드러운 반죽을 만들어요. 12 × 8인치 대신 30 × 20 cm로 밀고, 가장자리 2 cm를 남기고 베지마이트 40 ml를 펴 발라요. 간 체더 치즈 200 g 중 4분의 3을 뿌리세요. 말아서 8등분하고, 버터를 바른 틀에 자른 면이 아래로 가게 놓으세요. 윗면에 우유 20 ml를 살짝 바르고, 남은 치즈를 뿌린 뒤 180 °C에서 20분 구우세요. 먹기 전에 10분 식히세요. 속은 이스트 스크롤보다 더 빽빽하고 스콘에 가까워요. 셀프레이징 밀가루는 일반 밀가루 150 g마다 베이킹파우더 2 작은술을 넣고 고르게 될 때까지 여러 번 체에 치면 돼요.
열 개를 만드는 고온 버전
또 다른 간편 반죽은 셀프레이징 밀가루, 소금 한 꼬집, 버터 50 g, 우유 375 ml로 만들어요. 40 × 25 cm로 밀고, 베지마이트 20–40 ml를 펴 바르세요. 간 치즈 200 g 중 4분의 3을 뿌리고, 긴 쪽부터 말아서 4 cm 두께로 잘라 열 개를 만들어요. 자른 면이 위로 가게 트레이에 가까이 붙여 놓고, 남은 치즈를 올린 뒤 220 °C에서 15–20분, 노릇해질 때까지 구우세요. 고온이라 치즈 윗면이 더 바삭하고, 더 짧은 시간에 구워져요.
보관과 데우기
스크롤은 완전히 식힌 뒤에 밀봉하세요. 수증기가 남으면 밑이 눅눅해져요. 실온에서 공기가 통하지 않는 용기에 3일 보관하세요. 덥고 습한 여름에는 대신 냉장하거나 냉동하세요. 냉동할 때는 스크롤 하나씩 싸서 최대 3개월 얼리세요. 먹기 전에는 한 개를 전자레인지에 20초 데우거나, 오븐에서 몇 분 데우세요.
자주 묻는 질문
인스턴트 이스트 대신 활성 건조 이스트를 써도 되나요?
네, 먼저 깨워 주면 돼요. 따뜻한 우유 125 ml에 설탕과 함께 넣고 10분 동안 두세요. 거품이 올라오면 남은 우유와 함께 넣고, 가만히 있으면 이스트가 죽은 거니 새것으로 바꾸세요.
어떤 스크롤은 자른 면이 위로, 어떤 스크롤은 아래로 가나요?
이스트 스크롤은 나선이 열기 쪽을 향하게 자른 면을 위로 두어, 치즈가 소용돌이 위에서 갈색으로 익게 해요. 이스트 없는 버전은 자른 면이 아래로 가고 우유를 발라서, 윗면이 더 둥글고 스콘처럼 나와요. 만드는 반죽에 맞춰 따라 주세요.
오븐에 23 × 33 cm 팬이 들어가지 않으면 어떡하나요?
8개는 20 cm 정사각 팬에 굽고, 나머지는 작은 팬이나 트레이에 구우세요. 적은 양은 더 빨리 익으니, 시간보다 색으로 판단하세요. 위의 치즈가 옅은 금빛이 되고, 꼬치를 찔렀을 때 아무것도 묻지 않으면 됐어요.
도시락용 미니 스크롤도 만들 수 있나요?
네요. 롤을 12등분 대신 16–18조각으로 자르고, 사이를 조금씩 띄우세요. 작은 스크롤은 더 빨리 익으니, 정해진 시간보다 일찍 확인하고 치즈가 노릇해지면 바로 꺼내세요.
