로스트가 충분히 쉬고 나면 끈이 느슨한 고리를 그리며 풀려요. 첫 조각을 자르면 노릇하게 구운 양고기 사이로 허브 향이 도는 검은 속이 둥글게 드러나요. 그레이비가 걸쭉해지는 동안 주방에는 세이지와 버터, 구운 기름 향이 가득하죠. 콜로니얼 구스는 양고기를 거위처럼 차려 낸 요리예요. 뼈를 바른 뒷다리에 양파, 콩팥, 빵가루, 허브로 만든 속을 채워 단단하게 말고, 거위를 굽듯 오븐에 구워요. 한 조각에는 후추 향 나는 바삭한 겉면과 촉촉하고 고소한 속이 함께 담기고, 그 속은 진한 그레이비를 쭉 빨아들여요. 이 요리는 호주와 뉴질랜드의 영국식 로스트 디너 문화에 속해 있어요.
털 달린 거위
미카엘마스 거위 대신 양고기
영국에서 구운 거위는 미카엘마스의 요리였어요. 수확철인 가을에 열리던 축제죠. 호주와 뉴질랜드에 정착한 사람들은 거위를 구하기 어렵고 값도 비싸다는 걸 알았지만, 양은 어디에나 있었어요. 그래서 양고기 덩어리의 뼈를 바르고, 속을 채우고, 말아서, 거위를 굽듯 오븐에 구웠어요. 그리고 요리 이름은 거위에서 그대로 가져왔어요.
이름의 유래는 두 가지로 설명돼요. 하나는 단순히 그럴듯하게 붙인 이름이라는 설명이에요. 정착민 가정에서 날마다 먹던 양고기 요리를 조금 더 근사하게 불렀다는 거죠. 다른 하나는 모양에서 왔다는 설명이에요. 정강이뼈를 붙인 채 살을 칼집 내면, 고기가 익으면서 다리가 뒤로 접혀 로스트 전체가 거위 모양처럼 보인다는 거예요. 두 설명은 지금까지도 나란히 전해 내려와요.
속을 채운 뼈 바른 양고기는 식민지보다 훨씬 전부터 있었어요. 영국 요리사들은 1600년대 후반에 이미 양고기 덩어리에 속을 채우고 있었죠. 그리고 모양을 잡은 콜로니얼 구스는 대개 노섬브리안 덕이라는 요리에서 왔다고 봐요. 잉글랜드 북부에서 전해진 속 채운 양고기 요리인데, 뉴캐슬의 정육점에서 1880년대부터 1920년대까지 팔렸어요. 호주와 뉴질랜드 중 어느 쪽이 먼저 만들었는지는 아직 분명하지 않아요. 이 요리는 타스만해를 사이에 두고 양쪽에서 함께 먹어 온 아오테아로아식 요리예요.
1870년대 식당 메뉴에 오르다
1870년 무렵 멜버른의 통조림 공장인 메트로폴리탄 식육 가공소가 콜로니얼 구스를 캔에 담아 팔았어요. 1870년대 초에는 시드니의 크라운 앤드 앵커 같은 싼 식당들의 메뉴에도 이름이 올랐죠. 1872년 멜버른에서는 손님들이 어린 송아지 고기 맛이 난다고 했고, 다른 기록에서는 콜로니얼 구스가 그냥 블랙 스완의 다른 이름일 뿐이라고 주장했어요. 뉴질랜드에서는 1874년 와networks 사이의 와앙가누이 조정 대회에서 1등 상을 받은 요리였고, 1879년에는 처음 맛본 한 사람이 양털이 자란 거위 같다고 말했어요.
지금까지 알려진 가장 오래된 호주 레시피는 1878년의 것으로, 한 줄짜리예요. 양 어깨살의 뼈를 바르고, 보통 거위에 넣을 때처럼 양파와 세이지 속을 만들어 뼈가 있던 자리에 넣고, 꿰매서 구우라는 내용이죠.
1870년대에 돌던 콜로니얼 구스가 사실은 블랙 스완이라는 소문은 끝내 자리 잡지 못했어요. 이 요리는 언제나 양고기였죠. 모의 거위(mock goose)는 돼지 뒷다리로 만드는 전혀 다른 로스트예요. 호주의 버데킨 덕도 새 고기가 들어가지 않아요. 짠 소고기를 댐퍼 반죽에 싸서 튀긴 요리거든요.
어깨살, 뒷다리, 정육점의 거위
1890년대 뉴질랜드 레시피들은 양의 뒷다리나 어깨살에 햄이나 기름기 적은 베이컨, 수ет, 빵가루, 달걀, 작은 양파, 파슬리와 믹스 허브를 채워 넣었어요. 간은 소금과 카이엔 고추로 했죠. 어깨살은 뼈를 바르고, 말고, 양 끝과 가운데를 묶었어요. 뉴질랜드 레시피 대부분은 어깨살을 썼고, 고기를 거위 모양으로 빚으라고 알려 주는 레시피는 몇 개뿐이었어요.
그 모양 빚기는 정육점 기술이었어요. 남부 더니든의 레키스 정육점은 1970년대까지 완성된 콜로니얼 구스를 팔았고, 팔머스턴의 한 정육점은 그 뒤로도 금요일 장사를 위해 계속 만들었어요. 전시 배급 중에는 내장에 배급표가 필요 없었기 때문에, 내장으로 만든 속 채운 로스트가 다시 식탁에 올랐어요. 뉴질랜드 요리사들은 1980년대에 이 요리를 되살렸고, 현대의 뉴질랜드 버전에서는 뒷다리를 레드 와인에 재우고 꿀과 말린 살구를 넣어 채우기도 해요.
여기 소개하는 호주식 로스트는 뒷다리에 양파, 양 콩팥, 부드러운 빵가루, 로즈메리와 세이지를 채우고, 받침대를 놓은 팬에서 겉이 짙은 황금색이 될 때까지 구워요. 이 요리는 크리스마스 철이 한여름인 7월에도 돌아와요. 호주 사람들은 한겨울에 영국식 크리스마스 디너를 차려 먹거든요.
재료
빵가루와 그레이비용 밀가루에는 밀이 들어 있고, 버터에는 유제품이 들어 있어요. 양 콩팥은 내장이니 내기 전에 손님들에게 미리 알려 주세요.
도구
- 프라이팬과 나무 주걱
- 철망 받침대가 있는 구이 팬
- 면 정육용 끈
- 도마와 잘 드는 고기 칼
- 주방 가위
- 그레이비 주전자 또는 그레이비 보트
장보기와 대체 재료
뒷다리는 미리 주문해야 하는 유일한 재료예요. 정육점에 양 뒷다리의 뼈를 발라 한 덩이로 준비해 달라고 하세요. 그래야 속을 채울 주머니가 생겨요. 양 콩팥도 같은 코너에서 살 수 있으니 함께 부탁하고, 윤기가 나고 탄탄한지 확인하세요.
생 흰 식빵으로 만든 부드러운 흰 빵가루를 쓰세요. 버터를 잘 머금고 오븐에서 부드럽게 익지만, 시판 건조 빵가루는 모래처럼 까끌해지거든요. 생 로즈메리와 세이지를 쓰면 속이 더 푸르고 밝은 향이 나요. 말린 허브도 표에 적힌 작은 분량으로 쓸 수 있지만, 맛이 더 밋밋하고 먼지 낀 듯 가라앉아요. 정육용 면 끈을 사세요. 비닐이나 코팅된 포장끈은 오븐에서 녹거나 고기에 이상한 맛을 남겨요.
| 지켜야 할 것 | 꼭 필요하지 않으면 빼도 되는 것 |
|---|---|
| 속의 양파와 세이지, 끈으로 묶기, 받침대에서 굽기, 팬 그레이비 | 콩팥. 콩팥을 빼면 속이 한결 순하고 가벼워져요 |
| 양파를 볶을 버터 | 생 허브. 말린 허브로 바꾸되 더 적은 분량을 써요 |
만드는 법
속은 프라이팬에서 전부 만들어요. 뒷다리를 펼쳐 두는 동안 속을 식히고, 그다음에 채워서 묶어요. 그 뒤 로스트는 대부분 손이 가지 않아요. 오븐에서 두 시간 동안 몇 번 기름을 끼얹고, 20분 동안 쉬게 두세요. 그사이에 구이 팬에서 그레이비를 만들면 돼요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 오븐에서 롤이 갈라지거나 끈이 끊어짐 | 속을 너무 꽉 채움 | 다음에는 뒷다리에 느슨하게 채우세요. 이번에는 조심해서 썰고, 속을 각 조각 위에 다시 올려 주세요 |
| 가운데 속이 미지근하거나 육즙이 탁함 | 로스트를 너무 일찍 꺼냄. 특히 짧게 구웠을 때 | 오븐에 다시 넣고, 가운데가 완전히 뜨거워지고 육즙이 거의 맑아질 때까지 계속 구우세요 |
| 그레이비에 덩어리가 짐 | 육수를 너무 빨리 부음 | 불에서 내리고 매끄러워질 때까지 세게 저은 뒤, 나머지 육수를 조금씩 부으세요 |
| 짙은 그레이비가 쓰고 탄 맛이 남 | 밀가루가 탐 | 탄 밀가루는 되살릴 수 없어요. 밀가루는 약한 불에서 계속 저으며 갈색을 내세요 |
| 접시에서 끈 조각이 나옴 | 끈을 자를 때 고리 하나를 놓침 | 썰기 전에 손가락으로 롤 전체를 훑으면서 뺄 고리를 하나씩 세어 보세요 |
식탁에서
콜로니얼 구스는 일요일 식사나 축하 자리의 로스트예요. 식탁에서 썰어 내고, 그레이비 주전자를 함께 돌리세요. 속의 동그란 단면이 보이도록 두툼하게 썰고, 그레이비를 속 위에 부어 스며들게 하세요. 구운 날 바로 썰어 먹는 게 좋아요. 조각이 뜨거울 때 먹어야 제맛이에요.
변형 요리
팬에 익힌 방식. 호주의 팟 로스트 방식이에요. 베이컨, 양파, 콩팥을 몇 분 볶은 뒤 소금, 후추, 육두구로 간하고, 불을 끈 채 빵가루와 믹스 허브를 섞어요. 1.5–2 kg짜리 뒷다리에 속을 채우고, 바늘과 실로 양 끝을 꿰맨 뒤, 뚜껑 있는 무거운 냄비에 물과 기름을 조금 넣고 약한 불에서 약 두 시간 익혀요. 그다음 160 °C 오븐에서 30분 동안 겉을 갈색으로 구워요. 냄비에 남은 국물을 기름이 맑게 흐를 때까지 졸이고, 그 안에 감자를 익혀요. 팬에 눌어붙은 부분에 찬물 2컵과 일반 밀가루 1큰술을 넣고 저어 그레이비를 만드세요. 고기는 30분 동안 쉬게 한 뒤, 제공하기 전에 실을 모두 빼세요. 이 방식의 고기는 더 촉촉하고 부드러우며, 육두구 향과 훈제 향이 밴 속이 나오고 겉면은 덜 바삭해요.
어깨살, 가장 오래된 방식. 뼈를 바른 어깨살에 같은 속을 채우고, 양 끝과 가운데를 묶어 말아요. 가운데 속이 완전히 뜨거워질 때까지 구우세요. 가장 오래된 레시피들이 쓰던 부위이고, 고기에 기름이 더 많이 돌아요.
거위 모양으로 빚기. 정육점에 뼈를 바르되 정강이뼈는 붙여 두라고 부탁하고, 뼈 마디를 칼집 내세요. 구우면서 다리가 뒤로 접히고, 접시 위에서 뼈 마디가 거위 윤곽처럼 보이게 돼요.
콩팥 없이. 콩팥을 빼고 양파만 볶은 뒤 빵가루와 허브를 섞으세요. 속이 가볍고 순해지며, 세이지와 양파의 맛이 앞에 나와요.
자주 묻는 질문
뒷다리의 뼈는 꼭 정육점에서 발라야 하나요?
네, 그래야 해요. 다리뼈를 찢지 않고 한 덩이로 바르려면 연습과 뼈 바르는 칼이 필요하고, 속을 담을 공간이 온전하게 남아 있어야 해요. 양고기를 주문할 때 부탁해서, 채울 준비가 된 상태로 받아 오세요.
로스트를 끈 대신 꿰매도 되나요?
네, 돼요. 바늘과 면실로 끝을 꿰매는 방식이 더 오래된 방법이고, 속을 잘 잡아 줘요. 쉬게 둔 뒤 썰기 전에 모든 실땀을 빼내세요.
양고기를 핑크빛으로 내도 되나요?
네, 돼요. 고기를 미디엄 핑크로 익히고 싶다면 짧은 시간만 구우세요. 다만 속은 가운데까지 완전히 뜨거워야 하니, 로스트를 오븐에서 꺼내기 전에 꼭 확인하세요.
