最後の10分で、すべてが決まります。オーブンの温度を上げ、天板の向きを変えると、上のチーズは白くぶくぶくと泡立った状態から、淡い金色へと変わっていきます。天板の熱い縁に触れているところは、いちばん濃い色になります。それぞれのうずまきの中では、細く黒いベジマイトの線が、バターと柔らかな白いパンの中でとろけています。焼きたてのうちに隣のスクロールから引き離してちぎると、まず塩気が来て、そのあと深く少し苦みのある旨みが広がり、チーズの脂と、ミルク生地のしなやかな弾力が続きます。オーストラリアでは、パン屋のカウンターに並ぶおやつで、学校のお弁当箱に詰められ、買い物の途中でつまみ食いされ、午後のおやつに温められます。
パン屋のスクロールが、オーストラリアの日常のおやつになるまで
チージーマイト・スクロールは、シナモンロールとまったく同じ作り方で、甘い要素をすべて塩気のある要素に置き換えたものです。イーストの生地を薄くのばし、バターとベジマイトを塗り、すりおろしたチーズを散らして、棒状に巻きます。それを輪切りにして、上にさらにチーズを溶かして焼きます。名前はチーズとベジマイトをつなげたもので、大手パン屋チェーンのベイカーズ・デライトで商品名として定着しました。今でも毎朝、一つずつ手で巻かれていて、通常サイズのほかにミニの4個入りでも売られています。
メルボルンのパン屋から、国中へ
ベイカーズ・デライトは、メルボルンのホーソーンにあるグレンフェリー・ロードの1店舗から始まりました。1980年にロジャー・ギレスピーとレスリー・ギレスピーによって開店しています。1990年までにフランチャイズで20店舗に広がり、翌1991年にはアデレードへ、1994年までにニューサウスウェールズ州、クイーンズランド州、西オーストラリア州へ、1995年にはニュージーランド、2003年にはカナダへ進出しました。カナダではCOBS Breadという名前で営業しています。現在は700店舗以上のパン屋を運営しています。チージーマイト・スクロールは、1994年に生まれたとされることが多く、「生粋のオーストラリア生まれ」とよく呼ばれます。それより前の年代を示す記録は見つかっていないので、ここから話が始まります。
一軒のパン屋から、このスクロールはカウンターを越えて広がりました。ライバルチェーンのブランビーズは、独自の商品を「Cheddarmite Scroll」として売っています。スーパーの棚には袋入りのものが並び、家庭でも天板いっぱいに焼かれています。パン屋の製品は生地に風味のない油を使いますが、こちらで紹介する家庭版は有塩バターとたっぷりのチーズを使うので、よりコクのあるスクロールになります。この国の日常の料理をもっと知りたい方は、オーストラリア料理もご覧ください。
ベジマイト、黒い層の正体
ベジマイトは1923年から作られていて、オーストラリアではベガ・チーズ社が製造しています。酵母エキスのペーストで、黒褐色をしています。とても塩辛く、醤油に近い奥行きのある旨みと、ほのかな苦みがあります。ふつうは、トーストやクラッカーに薄く塗って食べます。子どもの頃から慣れていない人には、味に慣れるまで少し時間がかかるかもしれません。ただ、バターやチーズと一緒に焼くと、塩気はパンになじみ、苦みは香ばしさに変わって感じられます。
同じ焼き菓子が、チーズとベジマイトのスクロール、チーズたっぷりのオージー・スクロール、チェダーマイト・スクロールとして売られたり書かれたりしているのを見かけるでしょう。どれも同じ仲間です。イーストの生地か手早く作る生地を使い、中にバターとベジマイト、上にチーズをのせます。
道具
- 大きなボウル（またはスタンドミキサーかフードプロセッサー）
- 計量カップと計量スプーン（計量カップがあれば、そちらを）
- 牛乳用の温度計（任意）
- ラップ
- 麺棒
- チーズおろし
- 塗り広げ用のパレットナイフまたはバターナイフ
- よく切れる包丁またはスケッパー
- 23 × 33 cmの天板
- クッキングシート
- ワイヤーラック
代わりの材料と選び方
ベジマイトに代わるものはありません。 マーマイト、プロマイト、ボブリルはどれも別の味のスプレッドで、それらで作るスクロールは別物になります。輸入食品店やネットで見つかります。まずは小さい瓶から買ってみてください。ベジマイトは100 gあたり3,300 mgのナトリウムを含み、焼き上がった1個には約742 mgのナトリウムが入るので、塩気の強いパンです。やさしい味がよければ、40% Less Saltと表示された瓶を探してください。こちらは100 gあたり1,980 mgです。または、ベジマイトを大さじ約2½（40 ml）に減らしてください。
チーズは、表面の仕上がりをほかのどの材料より大きく左右します。コルビーはなめらかに溶けて、淡い金色にむらなく色づきます。いちばん近い代わりはチェダーで、より塩気と旨みのあるスクロールになります。モントレー・ジャックはよく伸びます。スーパーで売っているシュレッドチーズなら、手軽に使えます。オーストラリアのテイスティチーズは溶け方にむらがあり、表面で分離しやすく、モッツァレラは味が淡すぎます。ブロックのチーズは、使う直前にすりおろしてください。すりおろしたてのほうが、あらかじめ細切りされたものより、よく溶けます。
| 材料 | いちばんのおすすめ | 代えられるもの | 変わること |
|---|---|---|---|
| 小麦粉 | 強力粉 | 中力粉（オールパーパス） | ほぼ同じ仕上がり。強力粉のほうが、ちぎれ方がわずかに柔らかい |
| 酵母 | インスタント（速効性） | 活性ドライイースト（先に活性化させる。FAQ参照） | 活性化させれば、同じように膨らむ |
| 塩 | 粗塩 | 細かい食卓塩（半量） | 同じ量の細かい塩だと、生地が塩辛くなりすぎる |
| 牛乳 | 全脂乳 | 低脂肪乳 | 水にすると、かたくて口当たりの弱いパンになる |
| バター | 有塩 | 無塩 | 中身の塩気がやや控えめになる |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がほとんど膨らまず、焼き上がりが詰まっている | 古い酵母か、酵母を殺すほど熱い牛乳 | 牛乳は35〜40 °Cに保ちます。酵母は、ドライイースト小さじ½、ぬるめのぬるま湯60 ml、砂糖小さじ¼で試します。10分以内に泡立てば、生きています |
| スクロールが酸っぱく、平たく広がる | 1回目の発酵を3倍まで行った | 暖かい場所でも、1回目は2倍で止めます |
| 焼いている間にうずまきがつぶれる | 2回目の発酵が長すぎた、または巻きがゆるい | 30〜50%大きくなったところで焼き、棒状の生地はしっかり巻きます |
| 表面のチーズが焦げる、またはギトギトになる | チーズの種類とオーブンの差 | 最後の10分は必ず見てください。上にはテイスティチーズではなく、コルビー、チェダー、モントレー・ジャックを使ってください |
| スクロールが塩辛すぎる | ベジマイトもチーズも塩分を含むため | 40% Less Saltのベジマイトを使うか、大さじ約2½（40 ml）に減らします。チーズは、よりマイルドなものを選びます |
| 中心が生っぽい、または底がしっとりしすぎる | 天板に詰めすぎか深すぎる、火が弱い、熱いうちに封をした | 12個を隙間を空けて並べ、焼き色を確かめ、竹串を刺します。完全に冷ましてから封をしてください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
手で食べるおやつです。ラックから出したての温かいうちに食べたり、お弁当箱に詰めたり、午後のおやつに持ち出したりします。塊をまな板に乗せて、一人ひとりが好きなだけちぎって食べてもらいましょう。温かいときがいちばんおいしく、チーズはまだよく伸び、ベジマイトもやわらかいはずです。
イーストなしの手早いバージョン
忙しい日は、イーストを使わずに作れます。自己膨張粉300 gと塩ひとつまみを、牛乳250 mlと溶かしバター大さじ2½（40 ml）と合わせ、やわらかい生地にします。30 × 20 cmに伸ばし、ベジマイト大さじ2½（40 ml）を塗ります。縁は2 cm残してください。すりおろしたチェダーチーズ200 gの四分の三を散らします。巻いて8等分に切り、バターを塗った型に、切り口を下にして並べます。表面に牛乳20 mlを塗り、残りのチーズを散らして、180 °Cで20分焼きます。食べる前に10分冷まします。中身はイーストのスクロールより詰まっていて、スコーンに近い食感になります。自己膨張粉の作り方は、薄力粉150 gに対してベーキングパウダー小さじ2を加え、むらがなくなるまで数回ふるいにかけます。
高温で焼く、10個のバージョン
2回目の手早い生地は、自己膨張粉3カップ＋大さじ2、塩ひとつまみ、バター50 g、牛乳375 mlで作ります。40 × 25 cmに伸ばし、ベジマイト大さじ1½〜2½（20〜40 ml）を塗り、すりおろしたチーズ200 gの四分の三を散らします。長辺から巻き、4 cm幅に切って10個にします。切り口を上にして、トレイに間を詰めて並べ、残りのチーズをのせます。220 °Cで15〜20分、きつね色になるまで焼きます。高温なので、短い時間で表面のチーズがよりカリッと焼き上がります。
保存と温め直し
完全に冷ましてから密閉してください。冷ましきらないと、蒸気で底がしっとりしてしまいます。常温で、密閉容器に入れて3日まで保存できます。ただし、蒸し暑い夏は、代わりに冷蔵か冷凍にしてください。冷凍する場合は、スクロールを1個ずつ包み、最長3か月まで冷凍できます。食べる前に、1個を電子レンジで20秒温めるか、オーブンで数分温め直してください。
よくある質問
インスタントドライイーストの代わりに、活性ドライイーストを使えますか？
はい、先に活性化させておけば使えます。温めた牛乳125 mlに砂糖と一緒に溶かし、10分置きます。泡立ってきたら、残りの牛乳と一緒に加えてください。泡立たず平らなままなら、酵母は死んでいるので取り替えが必要です。
切り口を上にするものと下にするものがあるのはなぜですか？
イーストのスクロールは、切り口を上にして、うずまきが熱のほうを向くようにします。そうすると、うずまきの上でチーズがきれいに色づきます。イーストなしのバージョンは、切り口を下にして牛乳を塗ります。こうすると、表面がより丸く、スコーンのような仕上がりになります。作る生地に合わせてください。
オーブンに23 × 33 cmの天板が入らないときは？
8個は20 cmの角型で焼き、残りは小さめの型かトレイで焼きます。少量ずつのほうが早く焼けるので、色で判断してください。上のチーズが淡い金色で、竹串を刺してきれいに抜けたら焼き上がりです。
弁当用に小さなスクロールは作れますか？
はい。棒状の生地を、12個ではなく16〜18個に切り、間を少し空けてください。小さいスクロールは早く焼けるので、規定の時間より前にしっかり確認し、チーズが金色になったらすぐ取り出してください。
