따뜻한 주방 구석에 으깬 감자와 밀가루, 설탕을 섞은 단지가 놓여 있어요. 다 되면 반죽이 유리병 벽을 타고 올라와 있고, 작은 기포들이 표면에서 터지면서 병 옆면에 달라붙어요. 바로 이 단지가 뉴질랜드의 마오리 감자빵, 레우에나 파라오아를 부풀리는 발효 종자예요. 오븐에서 꺼낸 빵은 속이 부드럽고 살짝 달콤하며, 오래 발효하면서 생긴 은은한 신맛이 있어요. 겉면에는 버터와 설탕을 바르고, 설탕이 막 캐러멜처럼 변할 때까지 구워요.
오븐에 넣기 며칠 전부터 시작하는 빵
레우에나 파라오아는 마오리 요리에 뿌리를 둔 감자빵이에요. 단맛과 은은한 신맛은 종자를 오래 발효시켜서 생기는 것이에요. 대부분의 빵은 같은 날 반죽해서 같은 날 구워요. 하지만 레우에나는 기다리는 시간을 맨 앞에 둬요. 종자가 일정을 정하고, 종자가 살아 있다는 신호를 보일 때까지 반죽은 기다려요.
이렇게 느긋한 리듬이 이 빵을 나누는 방식의 일부이기도 해요. 뉴질랜드 교실에서는 마타리키 수업에서 레우에나를 며칠에 걸쳐 나눠 만들어요. 한 번은 종자를 준비하고, 다음 시간에 반죽해서 굽고, 그다음에 빵을 나눠 먹어요. 이런 수업에는 지역 어르신들과 더 넓은 공동체가 함께하기도 해요. 종자를 이날의 손에서 다음 날의 손으로 건네며 함께 빵을 만드는 자리인 셈이에요.
집집마다 다른 방식
레우에나는 모두 감자에서 시작하지만, 종자는 집마다 조금씩 달라요. 감자 삶은 물을 종자에 그대로 넣고 매일 먹이를 주는 집도 있어요. 이 레시피는 더 단순한 방법을 택해요. 감자 물기를 빼고 으깬 뒤 밀가루와 설탕을 섞고, 종자가 부풀어 기포가 생기면 바로 반죽에 넣어요. 뉴질랜드의 마오리 감자인 타에와도 일반 묵은 감자와 함께 레우에나를 만드는 데 쓰여요. 이 빵이 언제 어디서 처음 만들어졌는지는 확실하지 않고, 이름도 하나의 기원 이야기를 가리키지 않아요.
뉴질랜드 식탁에서 레우에나는 달지만 파블로바의 머랭과 크림과는 거리가 멀어요. 태평양 건너 사모아의 파니포포도 함께 맛볼 만한 달콤한 빵이에요. 전혀 다른 음식이지만, 두 가지를 나란히 먹어 보면 태평양의 달콤한 빵을 비교해 보기 좋아요.
레우에나 파라오아와 파라오아 레우에나, 두 가지 표기를 모두 볼 수 있어요. 영어권에서는 레우에나 빵 또는 마오리 감자빵이라고 불러요. 감자로 만든 발효 종자는 "버그(the bug)"라고 해요.
재료 (1덩이)
이 레시피는 세 단계로 나뉘어요. 종자, 반죽, 마무리예요. 시작하기 전에 종자용과 반죽용 밀가루와 설탕을 따로 계량해 두세요. 종자를 섞고 나서 반죽하는 날까지 며칠이 걸리기 때문이에요.
부푼 종자는 눈대중하지 말고 저울에 올려 계량하세요. 기포가 많은 종자는 공기가 가득 차 있어서, 숟가락으로 떠낸 "한 컵"은 보이는 것보다 양이 적어요. 무게로 재면 매번 같은 힘으로 반죽을 부풀릴 수 있어요.
이 빵에는 밀(글루텐)과 우유(팬에 바르는 버터, 겉면, 식탁에 올리는 버터)가 들어 있어요.
발효 시간은 주방의 온도에 따라 달라지니, 시계보다는 기포와 부푸는 모습을 보고 판단하세요.
도구
- 소스팬
- 채반
- 감자 으깨는 도구
- 믹싱볼
- 뚜껑이 있는 넉넉한 용기, 종자가 위까지 닿지 않고 부풀 만큼 커야 해요
- 나무 주걱
- 주방저울
- 1 L 식빵 틀
- 깨끗한 행주
- 페이스트리 붓
- 오븐 장갑
고르는 법과 대체하는 법
분질감자를 고르세요. 물기가 적고 가루처럼 퍼지는 감자로, 곱고 매끄럽게 으깨져요. 뉴질랜드에서는 타에와가 레우에나에 쓰이지만, 다른 곳에서는 마트에서 파는 일반 분질감자가 현실적인 선택이에요. 종자를 곱게 으깨 주지만 맛은 타에와와 똑같지 않을 거예요.
중력밀가루는 흔히 쓰는 일반 밀가루를 말해요. 설탕은 입자가 고와서 으깬 감자와 반죽에 빨리 섞여요. 일반 백설탕도 대신 쓸 수 있어요. 입자가 굵어서 알갱이가 보이지 않을 때까지 조금 더 저어 주세요. 팬과 겉면에 쓰는 버터는 가염이든 무염이든 집에 있는 것을 쓰면 돼요. 마누카 꿀과 골든시럽은 빵 속이 아니라 식탁에 올리는 재료예요. 둘 다 구하기 어렵다면, 따뜻한 빵 한 조각에 좋은 버터를 올리는 것만으로도 충분해요.
만드는 법
종자가 먼저예요. 시간이 가장 많이 드는 단계이기도 해요. 섞고, 덮고, 따뜻한 곳에 두고 발효시키세요. 반죽하는 날은 짧고 손이 많이 가요. 가볍게 치대고, 틀에서 한 번 부풀리고, 중간에 버터와 설탕을 발라 가며 구워요. 반죽하는 날은 날짜가 아니라 종자가 준비되는 때에 맞춰 잡으세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 하루가 지나도 종자에 기포가 없어요 | 자리가 너무 서늘해요 | 더 따뜻한 곳으로 옮기고 최대 3일까지 기다리세요. 부풀어 기포가 생기면 사용하세요 |
| 종자에서 이상한 냄새가 나거나 곰팡이가 피거나 색이 변해요 | 이 종자는 상했어요 | 버리고 용기를 깨끗이 씻은 뒤 새 종자를 만드세요 |
| 종자가 꼭대기까지, 또는 용기 밖으로 올라와요 | 용기가 너무 작아요 | 다음에는 더 넉넉한 용기를 쓰고, 반만 채우세요 |
| 종자가 끈적하고 무거운 반죽이 돼요 | 밀가루를 뜨거운 으깬 감자에 넣었어요 | 밀가루와 설탕을 넣기 전에 으깬 감자를 완전히 식히세요 |
| 틀 안에서 반죽이 두 배로 부풀지 않아요 | 방이 서늘하거나 바람이 들어와요 | 더 따뜻하고 바람이 없는 곳으로 옮겨 두 배가 될 때까지 기다리세요 |
| 겉면이 너무 빨리 갈색이 나요 | 팬 타입 오븐을 일반 설정으로 썼어요 | 팬 타입 오븐은 320 °C로 구우세요 |
이 문제들은 대부분 종자에서 시작해요. 살아 있고 기포가 많은 종자가 있어야 빵이 잘 부풀고, 달콤새콤한 맛이 제대로 살아요.
레우에나 내는 법
레우에나는 오븐에서 막 꺼냈을 때 가장 맛있어요. 속살에서 김이 나는 동안 두툼하게 잘라 내세요. 버터는 따뜻한 속살에 바로 스며들어요. 위에 마누카 꿀을 한 숟가락 올리거나 골든시럽을 살짝 두르면, 빵 자체의 단맛과 그 밑에 깔린 은은한 신맛이 어우러져요. 모두 식탁에서 곁들이는 선택 사항이에요. 이 빵은 이미 단맛을 충분히 품고 있어서, 버터만 발라 먹어도 빵의 맛을 온전히 느낄 수 있어요.
자주 묻는 질문
종자 대신 시판 이스트를 쓸 수 있나요?
레우에나는 감자 종자를 바탕으로 만들어요. 그리고 달콤하고 은은하게 새콤한 맛은 그 느린 발효에서 나와요. 이스트를 넣은 감자빵은 분량과 시간이 다른 전혀 다른 빵이에요. 레우에나를 원하신다면 종자부터 만드세요.
감자 삶은 물을 남기거나 종자에 매일 먹이를 줘야 하나요?
집집마다 양을 다르게 해서 둘 다 하기도 해요. 이 레시피에서는 감자 물기를 완전히 빼고, 종자가 부풀어 기포가 생기면 바로 쓰세요. 먹이를 줄 필요는 없어요. 방법을 바꾸면 반죽의 균형도 달라져요.
설탕이 왜 이렇게 많이 들어가나요?
레우에나는 은은하게 달콤한 맛이 나도록 만들어요. 설탕은 종자, 반죽, 겉면에 각각 들어가고, 단계마다 완성된 빵에서 제 역할을 해요. 마지막에 바르는 버터와 설탕은 이 빵을 평범한 식빵과 구별해 주는 캐러멜처럼 변한 겉면을 만들어요.
