ローストを休ませると、紐がゆるい輪になってほどけてきます。最初の一切れを切ると、こんがり焼けたラムの中から、ハーブの散った黒っぽい詰め物が丸く顔を出すんです。肉汁ソースをコンロで煮詰めている間、台所にはセージとバター、焼き油の香りが漂います。
コロニアル・グースは、ラムをガチョウに見立てた料理です。もも肉の骨を抜き、タマネギ、腎臓、パン粉、ハーブを詰めて、きれいな筒型に巻いて紐で縛り、ガチョウを焼くように焼き上げます。切ると、カリッと胡椒のきいた表面、ラムの肉、そして茶色い肉汁をたっぷり吸った、柔らかくて風味豊かな中身が現れます。オーストラリアとニュージーランドの、英国風のローストディナーの仲間なんですよ。
羊毛をまとったガチョウ
聖ミカエル祭の鳥の代わりにマトン
英国では、ローストガチョウは聖ミカエル祭の料理でした。収穫期の九月に行われる祝祭です。オーストラリアやニュージーランドに入植した人々は、ガチョウは少なくて高く、羊はどこにでもいることに気づきました。そこでマトンのかたまり肉の骨を抜き、詰め物をして巻き、ガチョウと同じように焼いて、鳥の名前を付けたんです。
名前の由来には二つの説があります。一つは、入植者の家庭が毎日のように出していたマトン料理を、少し立派に呼んだだけだという説。もう一つは形にまつわる説です。すねの骨を残したままもも肉を切り込むと、肉が焼けるにつれて脚が折れ返り、ロースト全体がガチョウのような姿になるんです。どちらの説も、今でも並んで語られています。
骨抜きのマトンに詰め物をして焼く料理は、植民地ができる前からありました。英国の料理人は1600年代後半にはすでにマトンのかたまり肉に詰め物をしていて、この形のコロニアル・グースの元になったのは、イングランド北部の詰め物マトン料理「ノーサンブリアン・ダック」だと考えられています。ニューカッスルの肉屋が1880年代から1920年代まで売っていたものです。オーストラリアとニュージーランドのどちらが先に作ったのかは、はっきりしていません。タズマン海の両岸で食べられてきた、オーストラリア・ニュージーランド地域の料理なんです。
1870年代の食堂のメニューに
1870年までに、メルボルンの缶詰工場「メトロポリタン肉保存工場」が、コロニアル・グースを缶詰にして売っていました。1870年代初めには、シドニーの「クラウン・アンド・アンカー」などの安い食堂のメニューにも登場します。1872年のメルボルンでは、客が若い子牛肉のような味だと感じ、別の記録では、コロニアル・グースは黒鳥の別名にすぎないと言われました。ニュージーランドでは1874年にワンガヌイのレガッタで一等賞をとり、1879年には、初めて味わった新参者が、羊毛の生えたガチョウのようだと語っています。
知られているオーストラリア最古のレシピは1878年のもので、一行だけです。マトンの肩肉の骨を抜き、普通のガチョウと同じタマネギとセージの詰め物を作って、骨のあった場所に詰め、縫い閉じて焼く、というものです。
1870年代の、コロニアル・グースは実は黒鳥だという噂は定着しませんでした。この料理は昔からマトンかラムです。まがい物のガチョウ（モック・グース）は、豚のもも肉で作る別のローストです。同じくオーストラリアのバーデキン・ダックにも鳥は入っていません。コンビーフをダンパー生地で包んで揚げたものなんです。
肩肉かもも肉か、肉屋のガチョウ
1890年代のニュージーランドのレシピでは、マトンのもも肉か肩肉に、ハム或いは脂の少ないベーコン、ヘット、パン粉、卵、小玉ねぎ、パセリ、ミックスハーブを詰め、塩とカイエンペッパーで味を付けます。肩肉は骨を抜いて巻き、両端と中央を紐で縛りました。ニュージーランドのレシピのほとんどは肩肉を使っていて、肉をガチョウの形に整えるよう書いているのは、ほんの数点でした。
その形作りは、肉屋の仕事でした。ダニーデン南部のレッキーの店では、1970年代まで形を整えたコロニアル・グースを売っていましたし、パーマストンの肉屋は、そのあとも金曜日の客のために作り続けていました。戦時中の配給制度では内臓には切符がいらなかったので、内臓を使った詰め物のローストが食卓に戻ってきたんです。ニュージーランドの料理人は1980年代にこの料理を見直し、現代版では、もも肉を赤ワインに漬けて、蜂蜜とドライアプリコットを詰めます。
ここで紹介するオーストラリア版は、もも肉を使い、タマネギ、ラムの腎臓、柔らかいパン粉、ローズマリー、セージを詰めて、網の上で表面が深い金色になるまで焼きます。七月のクリスマスにもまた登場します。真冬のなかで、英国風のクリスマスディナーを囲むんですよ。
道具
- フライパンと木べら
- 網付きのロースト用天板
- 綿の肉屋用の紐
- まな板と切れ味のよい切り分け用ナイフ
- キッチンバサミ
- ソース用のピッチャーかソースボート
買い物と代用
もも肉は、前もって注文しておく唯一の材料です。肉屋にはラムもも肉の骨を抜いて、一つにつながったまま渡してくれるよう頼んでください。詰め物を入れるポケットができるからです。ラムの腎臓も同じ売り場で手に入ります。同時に頼んで、つやがあってしっかりしているか確かめましょう。
柔らかい白パン粉は、新鮮な白パンで作ったものを使ってください。バターを吸ってオーブンで柔らかく仕上がりますが、乾いた市販のパン粉はぱさぱさになりがちです。生のローズマリーとセージを使うと、詰め物の色が鮮やかになり香りも立ちます。乾燥ハーブでも作れますが、表にある少ないほうの分量にして、香りはやや控えめでほこりっぽくなります。紐は綿の肉屋用を買ってください。ビニールやコーティングされた梱包紐は、オーブンで溶けたり肉に臭いが移ったりします。
| 残すべきもの | どうしても省くなら |
|---|---|
| 詰め物のタマネギとセージ、縛り紐、網の上での焼き方、肉汁ソース | 腎臓。腎臓がなくなるとコクが減り、詰め物はあっさりします |
| タマネギを炒めるバター | 生のハーブ。少ない分量の乾燥ハーブで代用します |
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| オーブンで筒が割れるか、紐が切れる | 詰め物をきつく詰めすぎた | 次回はもも肉にゆるく詰めましょう。今回は慎重に切り分け、詰め物を一切れごとに戻してください |
| 中心の詰め物がぬるい、または肉汁が濁っている | 特に短い時間で、ローストを早く取り出しすぎた | オーブンに戻し、中心が十分に熱く、肉汁がほぼ透明になるまで焼き続けてください |
| 肉汁ソースがダマになる | スープを一度に入れすぎた | 火から下ろして、なめらかになるまで強く混ぜ、残りのスープを少量ずつ加えてください |
| 濃い色のソースが苦くて焦げた味がする | 小麦粉が焦げた | 焦げた小麦粉は元に戻せません。弱火で小麦粉を炒め、ずっとかき混ぜてください |
| 紐の切れ端がお皿から出てくる | 紐を切るときに輪を一つ見落とした | 切り分ける前に、筒全体に指を這わせて、外した輪の数を数えてください |
食卓で
コロニアル・グースは、日曜日やお祝いのためのローストです。食卓で切り分け、肉汁のピッチャーと一緒に回してください。詰め物の丸い断面が見えるように厚めに切って、詰め物の上から肉汁をかけると、しみ込んでいきます。切ったら、焼いたその日のうちに、切り身が温かいうちに食べてください。
バリエーション
鍋で蒸し焼きにしたもの。 オーストラリアの鍋焼き版では、ベーコン、タマネギ、腎臓を数分炒め、塩、胡椒、ナツメグで味を付けます。火を止めてからパン粉とミックスハーブと混ぜます。1.5〜2 kgのもも肉に詰め、両端を針と糸で縫い閉じます。厚手のふたつきの鍋に、少量の水と牛脂を入れ、弱火で約2時間煮ます。そのあと160 °Cのオーブンで30分焼いて、表面に焼き色をつけます。鍋の汁が澄んだ牛脂になるまで煮詰め、そこでジャガイモを煮ます。鍋底のこびりつきに冷水480 mlと薄力粉大さじ1を加えて、ソースにします。肉は30分休ませて、出す前に糸をすべて抜いてください。肉はしっとりと柔らかく、詰め物はスモーキーでナツメグの香りがしますが、表面の焼き色は控えめになります。
肩肉で作る、最も古い方法。 骨を抜いた肩肉を使い、同じ詰め物を入れて、巻いて両端と中央を紐で縛ります。詰め物の中心が十分に熱くなるまで焼いてください。最も古いレシピで使われていた部位で、肉に脂が多く通っています。
ガチョウの形に作る。 肉屋にもも肉の骨を抜いてもらいますが、すねの骨は残してもらい、関節に切り込みを入れます。焼くと脚が折れ返り、関節がお皿の上でガチョウのような輪郭になります。
腎臓なしで作る。 腎臓を抜き、タマネギだけを炒めてから、パン粉とハーブを混ぜ込みます。詰め物は軽くてあっさりとした味になり、セージとタマネギの香りが前に出ます。
よくある質問
もも肉の骨抜きは、本当に肉屋に頼む必要がありますか？
はい。もも肉を一枚つながったまま、破かずに骨を抜くには練習と骨すき包丁が必要で、詰め物を入れる空洞を一つにまとめておく必要があります。ラムを注文するときに頼んで、詰める準備ができた状態で受け取ってください。
紐で縛る代わりに、縫ってもいいですか？
はい。両端を針と綿の糸で縫い閉じるのは昔ながらの方法で、詰め物をよく保てます。休ませたあと、切る前に糸を一本残らず抜いてください。
ラムをピンクに焼いてもいいですか？
はい。ミディアムピンクが好みなら、短い時間で焼いてください。ただし中心の詰め物は十分に熱くなっている必要があるので、オーブンから出す前に必ず確かめてください。
