2010년, 멜버른 피츠로이에 있는 바 블랙 펄의 메뉴판에는 음료 이름 하나와 한 줄짜리 문구만 적혀 있었어요. "어두운 골목에서 이 칵테일을 만나고 싶지는 않을 거예요." 재료는 하나도 없었고, 무엇이 들어갔는지 물어봐도 바텐더들은 알려 주지 않았죠. 바 위에 올라온 것은 차갑게 식힌 쿠페 잔이었어요. 연한 호박색과 크림빛이 도는 액체 위에 뭉근한 거품이 얹혀 있었고, 그 위로 갓 간 육두구가 뿌려져 있었습니다. 허브 향이 살짝 도는 향신료 가득한 에그노그 같은 맛이에요. 설탕 쿠키 반죽, 맥아 밀크, 계피, 블랙 리코리스 향이 차례로 올라옵니다. 거품 아래에는 블랑코 테킬라, 예거마이스터, 옐로 샤르트뢰즈, 그리고 날달걀 한 개가 숨어 있어요.
아무도 원하지 않던 세 가지 술, 한 잔에
만들어진 과정
데스 플립은 당시 블랙 펄에서 젊은 바텐더로 일하던 크리스 히스테드-애덤스가 만들었어요. 그는 테킬라, 예거마이스터, 샤르트뢰즈를 좋아했지만 손님들은 세 가지 모두 싫다고 했죠. 그래서 그는 세 가지를 한 잔에 모두 넣었고, 무엇이 들어갔는지 밝히지 않은 채 메뉴에 올렸습니다. 작업에는 일주일쯤 걸렸어요. 마지막 재료들을 더하면서 음료가 완성되었는데, 그 재료는 달걀 한 개, 시럽 한 대시, 그리고 갈아 올린 육두구였습니다. 달걀은 입안에서 느껴지는 질감과 크리미함을 위해 들어갔어요. 덕분에 음료가 혀를 찌르지 않고 부드럽게 감싸 줍니다.
처음 만든 버전에는 당시 멜버른에서 구하기 쉬웠던 아가베 100% 블랑코 테킬라를 썼고, 단맛은 바닐라 시럽으로 냈어요. 비율은 그 뒤로 거의 바뀌지 않았습니다. 지금은 대부분의 바텐더가 바닐라 대신 평범한 고메 시럽(심플 시럽)을 씁니다.
"플립"은 술을 달걀과 설탕과 함께 흔들어 만드는 음료 계열의 이름이에요. "데스"에는 또 다른 이야기가 있습니다. 히스테드-애덤스는 스스로를 스케이트보드에 푹 빠진 사람이라고 소개하는데, 데스 플립은 그가 멋지다고 꼽는 스케이트보드 기술이라고 해요.
피츠로이에서 해외 바로
2010년이 끝날 무렵 호주의 음식과 바 전문 매체들이 이 음료를 기사로 다뤘습니다. 다른 바텐더들이 레시피를 묻기 시작했고, 그 뒤로는 빠르게 미국, 뉴질랜드, 중국, 유럽까지 퍼졌어요. 뉴올리언스의 NOLA, 런던의 Experimental Cocktail Club, 에든버러의 The Devil's Advocate에서도 이 음료를 냈습니다. 미카 코이불라는 2016년에 블랙 펄에서 이 음료를 맛본 뒤, 헬싱키의 Liberty or Death 메뉴에 올렸어요. 2015년에는 영국에 머물며 이 음료를 알게 된 한 미국 바텐더가 현대의 클래식 자리에 올라야 할 음료 목록에 이름을 올렸습니다. 피츠로이에서는 그 시절 함께 일하던 동료가 금요일 밤마다 한 잔을 더 시키던 단골들을 기억하고 있어요. 수많은 전란 플립 중에서 현대의 클래식이 된 음료는 데스 플립이 유일합니다.
오래된 음료 가족
플립의 역사는 깊어요. 17세기 영국의 선원들은 에일에 술과 감미료를 섞고, 달군 쇠막대로 데워 마셨습니다. 18세기와 19세기에 이르자 칵테일 책들은 통째로 깬 달걀을 음료에 흔들어 넣고, 따뜻하게 또는 차갑게 내놓으라고 적었어요. 데스 플립은 그 전란 계열에 속하며, 차갑게 얼음 없이 스트레이트로 내는 방식을 따릅니다. 같은 나라의 요리가 더 궁금하다면 호주 레시피를, 그중에서도 할랄 스낵 팩을 함께 보세요.
재료 (1인분)
세 가지 술은 테킬라 2에 허브 리큐르 각각 1의 비율로 넣어요. 이 비율이 음료를 음료답게 만드는 핵심입니다.
이 음료에는 날달걀(흰자와 노른자)이 들어가요. 날로 먹어도 되는 달걀을 쓰고, 유통기한 안의 것을 고르세요. 10 °C 이하로 냉장 보관하고, 만들기 직전에 깨 넣으세요. 시작하기 전에 셰이커와 도구를 씻어 두세요. 만들기 시작한 뒤 두 시간 안에 마시는 게 좋아요. 노약자, 영유아, 임산부는 날달걀에 특히 주의하세요.
이 음료는 법정 음주 연령인 성인만 마셔야 하는 독한 술이에요(일본에서는 20세 이상). 마신 뒤에는 절대 운전하지 마세요. 임신 중이거나 수유 중이거나, 술이 몸에 잘 맞지 않는다면 건너뛰세요.
도구
- 하돈 스트레이너가 달린 칵테일 셰이커
- 고운 체(작은 망 체)
- 30 ml와 15 ml 눈금이 있는 지거
- 쿠페 잔
- 통육두구 강판 또는 마이크로플레인
- 달걀을 깨 담을 작은 그릇
- 셰이커 아래에 받칠 접은 주방 수건
술 고르기와 재료 바꾸기
아가베 100%라고 적힌 블랑코(실버) 테킬라를 고르세요. 숙성된 테킬라를 쓰면 음료의 맛이 달라지니 블랑코를 고수하는 게 좋아요. 예거마이스터는 대부분의 주류 매장에서 쉽게 살 수 있어요. 옐로 샤르트뢰즈는 프랑스에서 수입되는 허브 리큐르로, 전문 주류 매장이나 온라인에서 찾아볼 만한 가치가 있는 병입니다.
재료를 바꿔도 음료를 알아볼 수 있게 해 주는 대체 재료가 두 가지 있어요. 옐로 샤르트뢰즈를 구하기 어렵다면 제네피 리큐르를 쓰세요. 같은 허브 풍미에 은은한 단맛을 더해 주는 리큐르예요. 예거마이스터를 구하기 어렵다면 다른 독일산 허브 아마로를 쓰세요. 쌉쌀한 뼈대는 그대로 남지만, 아니스와 향신료의 균형은 병에 따라 조금씩 달라집니다. 시럽은 바닐라를 쓰면 더 둥글고 파이 같은 단맛이 나고, 평범한 심플 시럽을 쓰면 허브와 아가베의 맛이 더 깔끔하게 살아납니다. 2:1 심플 시럽을 만들려면 설탕 2 에 물 1을 넣고 녹을 때까지 저어 주세요.
바꿀 수 없는 것도 세 가지 있어요. 달걀은 흰자와 노른자를 모두 통째로 넣어야 해요. 달걀이 없으면 더 이상 플립이 아니게 됩니다. 육두구는 통째로 된 것을 잔 위에서 직접 갈아야 해요. 미리 갈아 둔 육두구는 음료 위를 정의하는 향을 이미 잃었으니까요. 그리고 2:1:1의 술 비율은 그대로 지켜야 합니다.
네 가지 액체는 모두 진해서, 예거마이스터나 시럽을 몇 방울만 더 넣어도 잔의 맛을 장악해 버려요. 눈대중으로 붓지 말고 지거로 매번 재 주세요. 그러면 언제나 균형 잡힌 맛이 나옵니다.
만드는 법
손을 떼고 기다릴 시간은 잔을 식히는 시간뿐이니, 그것부터 하세요. 그 뒤로는 몇 분 동안 차분히 손을 움직이면 돼요. 깨고, 재고, 두 번 흔들고, 거르고, 갈기. 날달걀을 위한 두 시간은 만들기 시작할 때부터 재고, 따른 뒤에는 바로 마셔 주세요.
거품 만드는 방법은 한 가지가 더 있어요. 거품이 꺼진다면 시도해 볼 만해요. 먼저 모든 재료를 얼음과 함께 흔드세요. 그다음 액체를 빈 셰이커에 다시 걸러 담고 얼음은 버리세요. 얼음 없이 드라이 셰이크한 다음 고운 체로 잔에 거르세요. 이렇게 하면 거품이 특히 안정적으로 나와요. 두 순서 중 하나만 쓰고, 둘을 섞지는 마세요. 가장 간단한 방법은 얼음으로만 흔들고 드라이 셰이크는 건너뛰는 거예요. 이것도 괜찮지만, 달걀이 덜 유화돼요.
육두구는 맨 마지막, 음료를 내기 직전에 가세요. 거품 위에 바로 간 육두구는 맑고 따뜻한 향이 살아 있어요. 미리 갈아 두면 테이블에 닿을 무렵엔 향이 날아가 버려요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 얇고 금방 꺼지는 거품 | 얼음을 넣기 전에 달걀이 잘 유화되지 않았음 | 다음번엔 드라이 셰이크를 더 세게 하거나, 얼음으로 먼저 흔든 뒤 다시 걸러 얼음 없이 흔드는 역 드라이 셰이크를 쓰세요 |
| 잔에 달걀 알갱이나 얼음 조각이 보임 | 체를 한 번만 통과시킴 | 하돈 스트레이너와 고운 체를 항상 함께 통과시키세요 |
| 쓰고 날카로운 허브 뒷맛 | 예거마이스터를 많이 부었거나 시럽을 빠뜨림 | 매번 계량하고, 시럽은 7.5 ml(1½ 작은술)로 맞추세요 |
| 디저트처럼 느끼하게 달기만 함 | 시럽이 너무 많음 | 시럽은 계량한 1 대시로만 쓰세요. 심플 시럽은 바닐라보다 맛이 깔끔해요 |
| 위에서 향이 거의 나지 않음 | 육두구를 미리 갈았거나 너무 일찍 갊 | 통육두구를 잔 위에서 마지막 순간에 가세요 |
| 음료를 오래 두었음 | 날달걀이 실온에 방치됨 | 만들기 시작한 뒤 두 시간이 지났다면 버리세요 |
내기, 변형, 보관
데스 플립은 한 잔을 위한 특별한 음료예요. 바에서는 무언가 색다른 것을 원할 때 시키는 음료이고, 집에서는 혼자 한 잔만 만드는 조용한 저녁에 어울려요. 차갑게, 얼음 없이, 쿠페 잔에 담아 내며, 그 자체로도 충분히 진해요.
변형
- 심플 시럽 대신 바닐라 시럽. 초기 버전의 단맛을 되살려요. 음료가 더 둥글고 향신료를 넣은 페이스트리 같은 맛이 납니다.
- 옐로 샤르트뢰즈 대신 제네피. 허브 풍미는 그대로 남고, 꿀 같은 따뜻함이 조금 다르게 느껴져요.
- 예거마이스터 대신 다른 독일산 허브 아마로. 쌉쌀한 뼈대는 남고, 고른 병에 따라 향신료의 결이 달라집니다.
- 다른 잔. 플립 전용 잔을 쓰는 레시피도 있고 사워 잔을 쓰는 레시피도 있어요. 거품과 육두구의 매력을 가장 잘 보여 주는 건 쿠페 잔이에요.
여러 잔을 만들 때도 2:1:1 비율은 그대로 지키세요. 그리고 한 잔마다 통달걀 한 개와 시럽 한 대시를 넣으세요. 달걀 하나를 두 잔에 나눠 쓰면 안 돼요.
보관
데스 플립은 보관하거나 미리 만들어 둘 수 없어요. 만들기 시작한 뒤 두 시간 안에 마시고, 그 이후에 남은 것은 버리세요. 쓰지 않은 달걀은 필요할 때까지 10 °C 이하로 냉장 보관하세요.
자주 묻는 질문
달걀 없이도 만들 수 있나요?
아니요. 통달걀이 있어야 플립이 됩니다. 달걀이 음료에 크리미한 바디감과 거품을 주는데, 그것을 대신할 재료는 없어요. 달걀이 없으면 세 가지 술을 날카롭게 섞은 전혀 다른 음료가 됩니다.
데스 플립은 얼마나 독한가요?
한 잔에는 순수 알코올이 약 18.7 g 이상 들어 있어요. 술로만 거의 이루어져 있고, 달걀과 시럽 한 대시만 술을 누그러뜨리기 때문이에요. 독한 술로 생각하고, 한 잔만 드세요.
레포사도나 다른 숙성 테킬라를 쓸 수 있나요?
데스 플립은 블랑코 테킬라를 중심으로 만들어졌고, 아가베의 싱그러운 풀 향이 음료의 균형에 중요해요. 그 상큼하고 날카로운 끝맛이 달걀과 짙은 허브 리큐르를 잘라 줍니다. 아가베 100% 블랑코를 쓰세요.
파티를 위해 미리 여러 잔을 만들어 둘 수 있나요?
아니요. 날달걀은 흔들기 직전에 깨야 하고, 음료는 만들기 시작한 뒤 두 시간 안에 마셔야 해요. 잔마다 주문을 받아 하나씩 만드세요. 달걀 한 개를 한 잔에 쓰는 것이 원칙이에요. 미리 술과 시럽을 작은 잔에 계량해 두는 것이 셰이커 앞에서 시간을 줄이는 유일한 방법이에요.
