비터스는 맨 마지막에 넣어요. 탄산 위에 반 작은술을 떨어뜨리면 비터스가 적갈색 주황 띠가 되어 위에 떠요. 그러다 얼음 사이로 흘러내리면서 아래의 옅은 노란빛 녹색 쪽으로 번져 가요. 잠깐 보면 잔이 노을처럼 보이고, 그다음에 숟가락을 넣게 되죠. 바에서 "LLB"라고 주문하는 레몬 라임 앤 비터스는 호주 사람들이 펍, 골프장, 레스토랑 식탁에서 즐겨 찾는 탄산음료예요. 뉴질랜드에서도 흔해요. 맛은 새콤하고 단맛은 살짝이라 레몬과 라임이 앞에 나서고, 밑에는 마른 허브 같은 쌉쌀함이 깔려 있어요. 그래서 그냥 탄산음료보다 훨씬 어른스러운 맛이 나요.
배 상비약 상자에서 펍 카운터까지
잔에 무엇이 들어가나
기본 레시피는 세 가지 재료로 이루어져요. 맑은 레모네이드, 라임 코디얼, 그리고 향이 진한 비터스인데, 비터스는 거의 언제나 앙고스투라예요. 호주와 뉴질랜드에서 "레모네이드"는 맑은 레몬 탄산음료를 뜻해요. 병에 든 탄산 음료라서, 미국에서 말하는 직접 짜서 만든 무가당 레모네이드와는 아주 달라요. 이 점을 기억하면 음료의 정체가 분명해져요. 라임으로 산미를 올리고 비터스 몇 방울로 색과 향을 더한, 톡 쏘는 레몬 소다라고 보면 돼요.
아래 레시피는 클럽 소다, 직접 만든 시럽, 그리고 갓 짠 레몬즙과 라임즙을 기본으로 한 현대적인 변형이에요. 만드는 데 약 3분이 걸리고, 한 잔이 나와요. 코디얼과 코팅한 잔을 쓰는 펍 방식은 만드는 법 뒤에 따로 소개할게요. 두 방식 모두 호주 사람들이 일상에서 마시는 음료예요. 호주 음식 이야기에서도 빠지지 않아요. 2018년에는 호주에서 1년에 1억 잔 넘게 따라졌고, 흔히 나라를 대표하는 음료라고 불려요. 펍에서는 식사와 함께 가장 자주 주문하는 탄산음료 가운데 하나예요. 그만큼 현지색이 짙은 주문이라서, 여행자들은 줄여 쓴 이름이 무슨 뜻인지 모르는 경우가 많아요.
완전한 무알코올은 아니에요
LLB는 모크테일로 팔고 또 그렇게 내오지만, 완전한 무알코올 음료는 아니에요. 앙고스투라 비터스는 알코올 도수가 44.7%라서, 적은 양이라도 잔에 흔적이 남아요. 여기 레시피로 계산하면 한 잔에 알코올이 약 0.6% 들어가는데, 시판 콤부차보다 살짝 높은 수준이에요. 펍에서 따르는 한 잔은 보통 0.2%로 잡아요. 이 수치는 비터스 대시 수, 잔의 크기, 계산 방법에 따라 달라지니, 각 숫자는 그 조건을 따로 확인하면서 보세요.
일반 아로마 비터스에는 알코올이 들어 있어서, 이 비터스로 만든 레몬 라임 앤 비터스는 무알코올 음료가 아니에요. 알코올을 완전히 피해야 하거나, 아이에게 주거나, 임신 중이거나 수유 중이거나, 곧 운전할 예정이라면 무알코올 음료로 생각하지 마세요. 알코올이 전혀 없는 한 잔을 원하면 스피릿 프리 비터스(All the Bitter와 Dram 두 가지 브랜드가 그런 제품이에요)로 만드세요.
해군 함선, 식민지의 베란다, 그리고 골프장
비터스가 먼저 등장했어요. 요한 시게르트는 24세에 베네수엘라로 건너가 볼리바르 군대의 군의총감이 되었어요. 1824년쯤 그는 약초와 향신료로 만든 팅크제를 완성했고, 이것은 지금의 시우다드볼리바르인 앙고스투라라는 도시의 이름을 따 불리게 돼요. 1867년 그는 아들 카를로스와 함께 회사를 세웠고, 1870년에 세상을 떠났어요. 사업체는 트리니다드 토바고의 포트오브스페인으로 옮겨 갔고, 1904년에는 이름을 아마르고 데 앙고스투라로 바꿨어요. 지금은 하우스 오브 앙고스투라예요. 선원들이 작은 병을 사서 고향으로 가져가면서 비터스는 전 세계로 퍼졌어요.
1840년대에는 영국 해군 함선이 뱃멀미 치료제로 비터스를 실었어요. 선원들은 이것을 진에 섞어 마셨고, 그 칵테일을 핑크 진이라고 불렀어요. 식민지에서는 레모네이드와 비터스가 그 음료의 무알코올 버전으로 퍼졌어요. 호주에서는 1867년과 1868년에 앙고스투라 광고가 이미 신문에 실렸고, 1879년에는 카를로스 시게르트가 전국을 돌며 제품을 홍보했어요. 1880년대에는 실론의 한 기자가 열대 지방의 습관으로 "레모네이드, 앙고스투라, 그리고 얼음"을 마시는 풍경을 글로 남겼어요. 그 뒤로도 이 음료는 계속 지면에 등장했어요. 빅토리아의 한 지방 신문은 1893년 은행 위기 때 이 음료를 언급했어요. 1910년에는 런던의 중산층 젊은이들이 이 음료를 좋아한다고 전해졌어요. 20세기 초에는 차멀미를 달래는 집안 민간요법이 되었어요.
레모네이드와 비터스에 라임이 더해져 세 가지 재료의 음료가 된 시점은 아직 확실하지 않아요. 흔히 들리는 이야기는 1880년대쯤 오래된 상비약 음료에 라임을 넣으면서 호주에서 처음 섞였다는 거예요. 처음 잔에 생라임을 썼는지 코디얼을 썼는지는 아무도 몰라요. 요즘 펍에서는 대부분 코디얼을 따르지만요. 골프장과의 연결고리도 그만큼 불분명해요. LLB가 골프장에서 인기 있는 음료인 것은 분명하고, 일부 사람들은 골프가 퍼지면서 이 음료도 퍼졌다고 보지만, 그 이야기가 어디에서 시작됐는지는 알려지지 않았어요.
식민지 시대에는 레모네이드와 비터스를 "캠벨"이라는 별명으로도 불렀어요. 지금은 바에서 전체 이름을 보통 세 글자로 줄여 부르는데, 그래서 여행자들은 옆 사람이 무엇을 주문했는지 알아듣지 못하는 일도 있어요.
세계 곳곳의 사촌들
앙고스투라는 어디를 가든 같은 항구와 배를 통해 퍼졌고, 그래서 같은 발상의 음료가 여기저기에 친척처럼 있어요. 나이지리아에는 오렌지 주스, 그레나딘 시럽, 레모네이드, 비터스를 섞은 채프먼이 있어요. 홍콩의 거너는 레몬과 비터스를 곁들인 진저 에일이나 진저 비어를 써요. 가까운 곳으로는 레모네이드 대신 탄산수를 넣은 소다, 라임, 비터스가 있어요. 시판되는 LLB도 병으로 팔려요. 잘 알려진 한 양조 제품은 진짜 레몬과 라임을 칠 일 동안 발효해서 만들고, 쓴맛을 위해 계피 막대, 정향 봉오리, 용담 뿌리를 넣어요.
재료 (1인분)
차가운 탄산이 기포를 더 오래 유지해요. 잔에 얼음을 가득 채우고 즙을 짤 때까지 병을 냉장고에 두었다가, 그다음에 따르세요.
비터스, 라임 코디얼, 병에 든 탄산음료는 브랜드마다 만드는 방식이 달라요. 피해야 하는 성분이 있다면 병마다 라벨을 확인하세요.
도구
- 록스 잔
- ml 눈금이 있는 지거(jigger) 또는 계량컵
- 계량 작은술
- 시트러스 짜개
- 바 스푼
고르기와 대체하기
셀처보다는 클럽 소다를 쓰세요. 클럽 소다에는 약간의 소금이 들어 있고, 그 소금이 시트러스와 비터스를 잘 묶어 줘요. 셀처밖에 없다면 잔에 붓기 전에 소금을 한 꼬집 시트러스즙에 녹이세요. 여기서는 그냥 클럽 소다를 쓰고, 레몬라임 탄산음료는 아래 펍 방식을 위해 아껴 두세요. 이 레시피에서는 시럽이 단맛을 모두 맡기 때문에, 단맛이 있는 탄산은 균형을 깨뜨려요.
시트러스는 통레몬과 통라임을 사서 직접 짜세요. 신선한 즙이 이 음료를 밝고 산뜻하게 만들어요. 단순 시럽은 설탕과 물을 같은 양으로 섞은 것일 뿐이라, 따로 살 것이 없어요.
따로 구해야 할 병은 아로마 비터스일 수 있어요. 수입 식품점과 주류 판매점에는 병목에 점적 마개가 달린 앙고스투라가 있어요. 알코올을 완전히 빼고 싶을 때는 스피릿 프리 비터스가 그 자리를 대신하는데, 향이 조금 달라요. 펍 방식을 하려면 라임 코디얼도 필요해요. 수입 식품점에서는 보통 설탕을 넣은 라임즙으로 팔아요.
만드는 법
시작하기 전에 시트러스를 짜고 시럽을 만들어 두세요. 탄산을 붓고 나면 나머지는 빠르게 진행되니까요. 순서가 무엇보다 중요해요. 얼음을 먼저 넣고, 탄산, 시럽, 즙 순으로 넣어요. 비터스는 맨 위에 올리고, 젓는 건 마지막에 딱 한 번만 해요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 음료가 김빠져 있어요 | 탄산이 따뜻했거나, 너무 일찍 열어서 따랐어요 | 탄산은 냉장고에 두고, 2단계에서만 열어 따르세요 |
| 주황 층 없이 전체가 고르게 연해요 | 비터스를 세게 부었거나, 가라앉기 전에 저었어요 | 비터스를 표면에 살살 떨어뜨리고, 띠가 생긴 뒤에 한 번만 저으세요 |
| 너무 쓰고 약 냄새가 나요 | 비터스를 계량하지 않고 병에서 바로 털어 넣었어요 | 이 레시피에서는 숟가락으로 ½ 작은술을 재고, 대시 방식은 펍 방식에만 쓰세요 |
| 맛이 밍밍하고 시트러스가 따로 놀아요 | 클럽 소다 대신 셀처를 썼어요 | 다음에는 소금을 한 꼬집 시트러스즙에 녹이세요 |
내놓기, 변형 그리고 미리 만들기
식탁에서
호주에서 LLB는 운전을 해야 할 때, 길게 이어지는 점심 자리에서, 혹은 골프를 한 라운드 마친 뒤에 식탁에 올라오는 음료예요. 콜라와 마찬가지로 접시에 무엇이 있든 잘 어울려요. 새콤하고 쌉쌀한 뒷맛은 튀김이나 짭짤한 바 안주와 잘 맞는데, 음료 자체가 무겁지 않기 때문이에요.
펍 방식: 코디얼과 코팅한 잔
펍에서는 주문을 다르게 만들어요. 가장 잘 알려진 방식은 앙고스투라 45 대시를 잔 안쪽에 돌려 발라 코팅하는 거예요. 그다음 맑은 레모네이드를 넣고 라임 코디얼 12 큰술(1530 ml)을 더해요. 레몬이나 라임 웨지 하나로 마무리하죠. 같은 방식으로 집에서 만들 때는 비터스 68 대시, 레몬라임 소다나 레모네이드 180 ml, 얼음, 그리고 신선한 라임 1개의 즙 또는 라임 코디얼 1 큰술을 쓰고, 위에 레몬이나 라임을 얇게 썬 조각을 올려요. 잔에 빨대를 꽂으면 마시는 사람이 원하는 만큼 비터스를 저어 섞을 수 있어요. 방식에 따라 색도 달라져요. 코팅한 잔은 음료 전체를 옅은 분홍으로 물들이고, 위에 띄운 비터스는 짙은 적갈색 왕관을 남겨요.
변형
- 스피릿 프리 비터스. 앙고스투라 대신 쓰면 알코올이 전혀 없는 한 잔이 돼요. 향은 조금 달라지지만 만드는 방식은 같아요.
- 자몽이나 귤. 레몬이나 라임 대신 같은 양의 자몽즙이나 귤즙을 쓰세요. 음료에 더 부드럽고 둥근 시트러스 향이 더해져요.
- 다른 비터스. 페이쇼 비터스, 오렌지 비터스, 셀러리 비터스는 음료 위쪽의 향을 바꿔요. 잔을 들었을 때 가장 먼저 맡게 되는 향이에요.
- 여럿이 마실 주전자. 같은 비율을 큰 피처에 늘려서 얇게 썬 레몬과 라임 조각을 위에 띄우세요. 탄산은 따르기 직전에 넣고, 작은 록스 잔에 얼음과 함께 나눠 담으세요.
미리 만들기
시트러스즙, 시럽, 비터스를 섞어 기본 베이스를 3시간 전까지 만들어 둘 수 있어요. 단순 시럽은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두면 최대 5일 보관할 수 있어요. 탄산은 내는 순간에만 넣고, 각 잔에 얼음 위로 따르세요. 한 잔을 만들면 바로 마시세요.
자주 묻는 질문
한 대시는 얼마만큼인가요?
한 대시는 비터스 병 목에 달린 마개를 한 번 누를 때 나오는 양이에요. 정해진 부피라기보다 따르는 사람의 계량 단위라서, 이 레시피는 계량한 ½ 작은술을 쓰고 펍 방식은 대시를 세는 거예요.
생라임과 라임 코디얼 중 무엇이 맞나요?
둘 다 자리가 있어요. 요즘 펍에서는 대부분 코디얼을 따르는데, 이것은 설탕에 절인 라임 향이 나는 더 달콤한 음료가 돼요. 생라임은 더 밝고 날카로워요. 처음 잔에 무엇을 썼는지는 아무도 몰라요.
소다, 라임, 비터스는 무엇인가요?
달콤한 레모네이드 대신 탄산수를 넣은 같은 음료예요. 그래서 훨씬 드라이하고 덜 달아요. 음료에 들어가는 설탕은 싫지만 비터스와 라임 맛은 원하는 사람들이 따로 즐겨 찾는 주문이에요.
그 전에도 비슷한 음료가 있었나요?
초기의 친척 가운데 하나는 1912년의 앙고스투라 포스페이트예요. 산성 인산염, 레몬 시럽, 비터스, 탄산수로 만들었어요. 탄산 위에서 새콤하고 달고 쌉쌀한 균형을 이루는 점은 LLB와 같아요.
