칼이 프로그 케이크를 지나갈 때 먼저 윤기 나는 초록 껍질이 갈라져요. 그다음 단단하고 연한 크림 돔을 지나, 두 겹의 부드러운 스펀지에 닿아요. 그 사이에는 얇은 빨간 잼 줄이 있어요. 윗면에는 눈 두 개가 올라가 있고, 그 아래에는 작은 미소가 눌러져 있어요. 이 작은 사각 케이크는 남호주의 주도 애들레이드에서 왔어요. 아주 달아요. 버터와 설탕이 사방을 감싸고, 잼만이 그 단맛을 살짝 끊어 줘요. 케이크 하나면 오후 차 시간에 네 조각으로 나눠 먹기에 충분히 진해요.
애들레이드 티룸에서 주 대표 아이콘까지
프로그 케이크는 애들레이드의 제과점 발푸어스(Balfours)의 것이에요. 이 가게는 1853년까지 거슬러 올라가요. 그해 스코틀랜드 이민자 제임스 칼더와 마거릿 칼더(결혼 전 성은 발푸어)가 러들 스트리트에 첫 가게를 열었어요. 1894년에는 엘리자베스 발푸어가 같은 거리에 카페 겸 과자점을 열었어요. 1924년에는 회사 이름이 발푸어 워초프로 바뀌었어요. 프로그 케이크는 1920년대 초, 티룸이 번성하고 도시 사람들이 차와 함께 작고 예쁜 케이크를 즐기던 무렵에 등장했어요. 아이디어는 프랑스 제과에서 왔어요. 그곳에서는 이미 퐁당을 입힌 프티 푸르를 만들고 있었거든요.
아무도 확실히 모르는 연도
프로그 케이크가 어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 한 기록은 1922년을 가리키면서, 프랑스 여행 후 고든 발푸어의 아이디어라고 해요. 하지만 고든은 1928년이 되어서야 유럽에 갔고, 1922년에는 아직 프린스 앨프리드 칼리지에 다니던 학생이었어요. 다른 기록은 그의 아버지 잭 발푸어와 1923년 파리 여행을 가리켜요. 제과점의 역사에는 1920년대에 프로그 케이크가 이미 있었다는 말만 나와요. 2023년 애들레이드는 프로그 케이크의 백 번째 해를 기념했어요. 러들 몰에 동상을 세우자는 이야기도 나왔고요. 이 케이크는 스웨덴의 프린세스 케이크와 생김새가 비슷하지만, 그 레시피는 1930년대에 처음 인쇄물에 실렸어요. 그러니 프린세스 케이크가 모델이었을 가능성은 낮아요.
초록에서 시작해, 분홍·갈색·팀 색깔까지
처음 만든 개구리는 초록색이었어요. 분홍과 갈색(초콜릿) 개구리는 나중에 나왔어요. 제과점은 크리스마스용 빨간 개구리, 산타, 눈사람, 부활절 병아리, 애들레이드 풋볼 클럽 색깔의 개구리도 만들었어요. 애들레이드에서 자란 한 작가는 도심에 쇼핑하러 나간 날 먹던 간식으로 프로그 케이크를 기억해요. 이 개구리는 2001년부터 남호주의 유산 아이콘으로 인정받았어요. 같은 해, 많은 모방품이 나온 뒤 발푸어스는 이름과 모양을 상표로 등록했어요. 여기서 여러분이 집에서 만드는 것은 같은 층으로 쌓은, 식탁 위를 위한 집에서 만든 버전이에요.
프로그 케이크는 대부분의 역사 동안 남호주 안에서만 팔렸어요. 전국으로 판매를 늘리려던 시도는 제대로 되지 않았어요. 한 가지 이유는 케이크가 이동에 약하기 때문이에요. 여름 더위에 상자가 기울면 아이싱이 녹은 채로 도착해요. 제과점은 2008년에 샌 리모로, 2023년에는 서오스트레일리아의 아우스 파이 코로 넘어갔어요. 호주 요리에 대해 더 알고 싶다면 호주 페이지를 보세요.
덴마크에도 1950년대부터 내려오는 '프뢰케이지(frøkage)'라는 개구리 케이크가 있어요. 1970년대에는 인형극 "Kaj & Andrea"에 나오는 개구리 카이의 이름을 따서 '카이케이지(kajkage)'라고 불리게 됐어요. 얇은 마카롱 바닥 위에 초록 마지판을 얹은 모양이에요. 영국의 미스터 키플링 프렌치 팬시도 비슷해 보이지만 다른 제품이에요. 호주에는 프로그 케이크라는 이름의 파티용 큰 케이크도 있어요. 큰 틀에 믹스로 구워 개구리 모양으로 자른 케이크예요. 이 글은 작고 하나씩 먹는 애들레이드의 케이크에 관한 이야기예요.
재료
이 레시피는 20 cm 정사각 틀 하나 분량의 스펀지를 만들고, 그것을 4 cm 정사각형으로 잘라요. 버터는 두 번 나와요. 한 덩이는 스펀지용, 한 덩이는 버터크림용이에요. 두 덩이를 따로 두고, 버터를 한쪽에서 다른 쪽으로 옮기지 마세요.
프로그 케이크에는 밀, 달걀, 우유가 들어가요. 잼, 퐁당, 두 종류의 아이싱은 제품마다 성분이 다르니 라벨을 확인하세요. 식용 색소는 라벨에 적힌 양 안에서만 쓰세요.
도구
- 20 cm 정사각 케이크 틀, 깊이 4 cm 이상
- 유산지
- 전동 믹서와 믹싱볼 두 개
- 나무 꼬치
- 식힘망
- 긴 톱니 칼 또는 케이크 수평 자르개
- 오프셋 스패튤라와 작은 스패튤라
- 지름 1 cm 평평한 원형 깍지를 끼운 짤주머니
- 6 mm 두께 가이드가 있는 밀대 또는 자
- 작은 날카로운 칼
- 입을 찍어 낼 작은 원형 커터
- 흰색과 검은색 아이싱용 작은 가는 짤주머니나 튜브
- 종이 컵
- 오븐 온도계
고르기와 대체하기
롤링 아이싱이 완성된 모습을 결정해요. 케이크에 입혀 펼치고 드레이프 할 수 있는, 단단한 케이크용 퐁당이에요. 슈거 페이스트라고도 불러요. 케이크 장식 가게나 온라인에서 찾을 수 있고, 이미 초록색인 블록을 사면 색을 맞추는 수고가 줄어요. 슈가파우더에 물을 섞은 간단한 페이스트는 6 mm 두께로 밀리지도 않고, 돔 위에 드레이프 되지도 않아요. 어쩔 수 없이 쓴다면 바르는 글레이즈 마감으로 생각하세요. 그러면 전혀 다른 케이크가 나와요.
가까운 마트에 자가 발효 밀가루가 없다면 수입 식료품점이나 온라인에서 구해 보세요. 일반 밀가루와 베이킹파우더로 바꿀 수도 있지만, 전체 팽창제의 양이 달라져서 스펀지가 부푸는 정도도 달라져요. 색소는 젤 타입이 좋아요. 물이 들어가지 않고 초록색만 더해 주거든요. 액체 색소는 퐁당을 무르게 해서 드레이프 하기 어렵게 만들어요.
나머지 재료는 구하기 쉬워요. 캐스터 설탕은 일반 그래뉴당으로 대체할 수 있어요. 어떤 딸기잼이든 괜찮고, 과육이나 씨가 조금 든 잼은 줄무늬가 더 선명하게 나와요.
몸통이 사각형이고, 머리가 둥글고, 퐁당 껍질이 씌워져 있을 때 프로그 케이크다워 보여요. 색과 잼은 자유롭게 골라도 돼요. 둥근 틀이나 흘려 붓는 글레이즈를 쓰면 전혀 다른 케이크가 돼요.
만드는 법
굽는 것은 금방 끝나요. 중요한 것은 조립이에요. 먼저 스펀지를 섞어 굽고, 틀 안에서 완전히 식히세요. 식히는 동안 버터크림용 버터를 부드럽게 녹일 수 있어요. 돔은 냉장고에서 30분 식혀야 하는데, 그 사이에 작업대를 비우고 퐁당을 밀 준비를 하세요. 그다음부터는 케이크를 하나씩 코팅하고 얼굴을 만들어요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 스펀지가 질기고 거칠어요 | 버터가 차가웠거나 반죽을 너무 많이 저었어요 | 다음에는 버터를 충분히 부드럽게 녹이고, 반죽이 매끄럽고 윤기가 나면 바로 저으세요 |
| 스펀지가 거의 부풀지 않았어요 | 팽창제가 오래됐거나, 자가 발효 밀가루 대신 일반 밀가루를 썼어요 | 신선한 자가 발효 밀가루와 베이킹파우더를 쓰세요 |
| 자를 때 층이 밀려요 | 잼을 너무 많이 발랐거나 칼을 톱질했어요 | 잼을 더 얇게 바르고 곧게 누르세요 |
| 돔이 주저앉아요 | 버터크림이 무르거나 냉장 시간이 짧았어요 | 슈가파우더를 전부 넣고, 돔을 냉장고에서 30분 꼭 식히세요 |
| 퐁당 밑으로 부스러기가 보여요 | 옆면에 크럼 코트를 바르지 않았어요 | 퐁당을 씌우기 전에 모든 면에 얇게 바르세요 |
| 퐁당이 찢어지거나 주름이 져요 | 너무 얇게 밀었거나 모서리를 둥글게 깎았어요 | 6 mm로 밀고, 크럼 코트를 얇게 유지해 모서리가 날카롭게 남게 하세요 |
| 퐁당이 젖어 보이고 색이 번져요 | 냉장고에서 나온 뒤 결로가 생겼어요 | 닦지 마세요. 먹기 직전에 짧게만 꺼내고 빨리 내세요 |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
프로그 케이크는 홍차 한 주전자와 함께 오후 차 시간에 어울려요. 네 조각으로 나눠 먹을 만큼 진하니, 작은 칼을 함께 내고 사람들이 하나를 나눠 먹게 하세요. 생일이나 학교 간식으로 낸다면, 개구리들을 종이 컵에 담아 무늬 없는 접시에 줄 세워 색이 돋보이게 하세요. 차갑게 내거나, 실온에서 잠깐 두었다가 내세요. 퐁당이 녹으니 절대 데우지 마세요.
변형
- 분홍이나 갈색 개구리. 애들레이드의 개구리가 세 가지 색으로 나오는 것처럼, 초록 대신 퐁당을 분홍이나 갈색으로 물들이세요. 맛은 같고, 여러 색을 섞은 접시는 빵집 쟁반처럼 보여요.
- 다른 잼. 같은 무게의 다른 잼을 쓰세요. 더 새콤한 잼을 쓰면 케이크가 덜 달게 느껴져요.
- 벌린 입. 뜨거운 칼로 입을 잘라 버터크림이 보이게 하세요. 얼굴이 애들레이드에서 파는 개구리에 더 가까워 보여요.
- 계절 색. 크리스마스에는 빨간 개구리를, 부활절에는 병아리를 만들거나 응원하는 팀의 색을 쓰세요. 퐁당 색만 바꾸고 레시피는 그대로 두세요.
보관
랩으로 덮거나 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하고, 먹기 직전에만 잠깐 꺼내세요. 실온에 오래 두지 마세요. 버터크림은 유제품 충전재이고, 퐁당은 따뜻해지면 땀이 나듯 물기가 배어 나와요.
자주 묻는 질문
둥근 틀에 스펀지를 구워도 되나요?
20 cm 정사각 틀을 쓰세요. 둥근 틀을 쓰면 4 cm 정사각형으로 자를 때 모양이 달라지고, 곡선 모양의 자투리가 더 많이 남아요. 정사각형 모서리가 있어야 개구리 몸통이 반듯해져요.
모카 크림이 뭐고, 써야 하나요?
모카 크림은 애들레이드 제과점이 파는 프로그 케이크 안에 들어 있는 더 가벼운 크림이에요. 집에서는 보통 버터크림을 써요. 6 mm 퐁당 아래에서도 단단한 돔으로 짜져서 모양이 잘 유지되기 때문이에요. 버터크림을 쓰면 맛이 더 진해서, 작은 분량이 더 중요해져요.
피크닉에 가져가거나 우편으로 보내도 되나요?
이동에는 약해요. 열 때문에 버터크림이 무르고 퐁당이 녹으며, 상자가 기울면 얼굴이 망가져요. 차갑게 가져가고, 미끄러지지 않는 용기에 담고, 도착하면 빨리 드세요.
퐁당은 굳으면 단단해야 하나요?
바깥은 단단해지지만, 손가락 자국이 남을 만큼 부드러움은 남아 있어요. 케이크는 퐁당이 아니라 종이 컵을 잡고 옮기세요.
