올리브유를 살짝 두른 팬에 버터를 넣고, 거품이 일기 시작하면 부드럽고 연한 색의 반죽을 첫 숟가락 떠서 넣어요. 치익 소리와 함께 반죽이 납작한 밑면을 만들며 자리를 잡아요. 그다음부터는 팬을 살짝 기울이고 뜨거운 버터를 계속 떠서 윗면에 끼얹어 주세요. 그렇게 모든 면이 짙은 황금빛이 될 때까지요. 프리카델러는 덴마크의 미트볼인데, 둥글게 빚는 대신 납작하게 만들어 팬에 지져요. 호주의 가정 주방에서도 흔한 요리가 되었어요. 이 레시피는 다진 고기에 우유를 많이 넣어서 아주 부드러워요. 또 굽기 전에 닭 육수와 레드 와인을 작은 양으로 졸여 넣어서 구수하고 깊은 맛이 나요. 겉은 버터가 살짝 탄 듯 고소하고, 속은 촉촉하고 간이 잘 배어 있어요. 곁들이는 새콤한 오이 피클 샐러드가 느끼함을 시원하게 잡아 줘요.
덴마크 미트볼이 멀리 간 이야기
덴마크에서 프리카델러는 국민 음식이에요. 하루에 한 번이 아니라 여러 끼니에 등장하죠. 점심에는 호밀빵 위에 얇게 썰어 올려 스뫼레브뢰, 즉 오픈 샌드위치로 만들고 차갑게 먹어요. 저녁에는 따뜻하게 데워 메인 요리로 상에 올리는데, 전통 감자 샐러드와 함께 나올 때가 많아요. 삶은 감자와 그레이비 소스, 또는 크림에 졸인 양배추와 곁들이기도 하죠. 뜨겁게도, 차갑게도 먹을 수 있어서, 저녁에 만든 한 판이 다음 날 점심에 다시 나오는 일이 많아요.
프리카델러가 어디서 처음 생겼는지는 아직 확실하지 않아요. 덴마크와 독일이 모두 자기 것이라고 주장해요. 이 말 자체는 독일어에서 왔고, 17세기 말에 처음 나타나요. 보통 프랑스어 fricandeau와 라틴어 frīgere(굽다, 볶다라는 뜻)와 연결해 설명해요. 그런데 덴마크 사람들은 이 이야기에 크게 신경 쓰지 않아요. 그들의 생각은 이래요. 프리카델러는 덴마크에서만 생긴 음식이 아니라고요. 다진 고기 요리는 튀르키예의 쾨프테나 케밥부터 스웨덴의 쾨트불라르까지, 세상 곳곳의 음식 문화에 있으니까요.
같은 발상을 가진 이웃 요리들
모양이 힌트예요. 프리카델러는 둥글지만 밑면은 평평하게 빚어서 팬에 지지는데, 이는 독일식 팬 미트볼과 자주 비교돼요. 독일어권에는 이 요리를 가리키는 지역 이름이 열여섯 가지 이상 있어요. 그중에는 Boulette나 Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta, Faschiertes Laibchen도 있어요. 폴란드에서는 kotlety mielone(일부 지역에서는 sznycle이라고 불러요)이 가장 사랑받는 집밥 중 하나예요. 우크라이나와 러시아에도 kotlety가 있어요. 스웨덴은 같은 단어를 다른 뜻으로 써요. 거기서 프리카델러는 버터에 지진 덴마크식이 아니라 삶은 미트볼이에요.
프리카델러는 네덜란드의 frikandel, 즉 껍질 없이 길쭉하게 튀긴 다진 고기 소시지나, 남아프리카의 frikkadel과 헷갈리기 쉬워요. 하지만 셋은 서로 다른 요리예요. 프리카델러는 돼지고기, 송아지고기, 양고기, 소고기, 심지어 생선으로도 만들 수 있어요. 다만 덴마크의 정통 요리는 돼지고기로 만들고 버터에 지져요.
호주의 식탁에서
호주에서는 프리카델러를 덴마크 미트볼이라는 이름으로 불러요. 음식 방송에서는 파티나 피크닉 메뉴로 나오고, 남호주의 한 슈퍼마켓 레시피 페이지에는 그레이비 소스, 으깬 감자, 베리 소스와 함께 실려 있어요. 직장에서 열리는 점심 모임에서도 자주 만들어요. 호주 사람들이 집에서 요리하는 다양한 나라의 음식을 기념하는 자리에서요. 호주에는 이미 자기들만의 가정식 미트볼이 있어요. 바로 리솔스예요. 빵가루로 단단하게 뭉쳐서 만든 큰 패티이고, 보통 소고기로 만들어요. 집집마다 자기 레시피가 따로 있죠. 리솔스는 프리카델러와 비슷하다고 자주 설명돼요. 하지만 덴마크식은 더 부드럽고, 우유와 달걀이 들어가 더 고소해요. 마지막에는 거품이 이는 버터를 끼얹어 완성해요.
재료 (6–8인분)
이 레시피에는 밀(밀가루, 빵가루), 우유(우유, 버터), 달걀이 들어가요. 시판 닭 육수와 빵가루에는 다른 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수 있으니 라벨을 꼭 확인하세요. 재료 목록에는 견과류가 없어요.
도구
- 주방용 저울(소금, 밀가루, 빵가루를 무게로 재요)
- 육수와 와인을 졸일 냄비
- 큰 믹싱볼
- 랩이나 볼 뚜껑
- 크고 묵직한 프라이팬
- 모양을 빚을 디저트 숟가락
- 버터를 끼얹을 숟가락
- 고기 온도계
- 익힌 미트볼을 올려 둘 깨끗한 접시
고르기와 대체
돼지고기와 송아지고기 다짐육이 가장 부드럽고 순한 맛을 내요. 가능하다면 이 조합을 쓰세요. 송아지고기 다짐육은 슈퍼마켓 진열대에 늘 있지는 않으니, 정육점에 돼지고기와 함께 쓸 송아지고기 다짐육을 부탁해 보세요. 돼지고기와 소고기 다짐육도 괜찮아요. 호주의 일부 가정에서는 이 조합을 쓰기도 해요. 소고기를 넣으면 미트볼이 조금 더 단단해지고, 소고기 맛이 더 진해져요.
브라운 양파는 흔히 쓰는 노란 껍질의 양파예요. 빵가루는 간이 된 제품이나 판코 가루 말고, 그냥 마른 빵가루를 쓰세요. 그래야 소금 간이 원래 양만큼만 들어가요. 저염 육수를 고르세요. 졸이는 과정에서 육수 속 소금기가 진해지고, 다진 고기에도 이미 필요한 만큼 소금이 들어가기 때문이에요. 레드 와인은 평소 마시는 것 중 아무거나 쓰면 돼요. 버터는 넉넉하게 써야 해요. 색과 풍미를 내는 역할을 하니 넉넉히 준비하세요.
소금은 다진 고기 전체 무게에 맞춰 재서, 다른 재료보다 먼저 넣어요. 무게를 재서 그 양을 지키세요. 완성된 미트볼의 간은 대부분 이 소금에서 나와요.
만드는 법
육수와 와인부터 시작하세요. 졸인 액을 고기에 넣으려면 먼저 충분히 졸여야 하니까요. 졸이는 동안 양파를 다지고 마른 재료를 무게로 재 두세요. 반죽은 냉장고에서 최소 1시간 쉬어야 해요. 그동안은 손이 가지 않는 시간이에요. 마지막 단계가 지지는 과정이고, 여러 번에 나눠 구워요.
버터를 위에 끼얹는 것이 프리카델러에 색과 풍미를 입히는 방법이에요. 지지는 동안 숟가락을 계속 움직이고, 버터가 거품만 일고 타지 않도록 불은 중불로 유지하세요.
각 프리카델러 주변에 여유가 있을 만큼만 구우세요. 팬이 빽빽하면 온도가 떨어지고, 미트볼이 제 육즙에 쪄져서 갈색이 나지 않아요.
다진 고기는 속까지 완전히 익혀야 해요. 고기 온도계로 가운데를 확인하세요. 75 °C예요. 익힌 프리카델러는 날 반죽이 닿았던 접시나 도마에 다시 올리지 마세요. 뜨거운 버터는 튀니 끼얹을 때는 팬을 몸에서 먼 쪽으로 기울이세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 겉은 짙은데 속이 아직 날것 | 불이 너무 셈 | 팬을 중불로 유지하고, 계속 끼얹고, 한 판에 충분한 시간을 주고, 가운데가 75 °C인지 확인하세요 |
| 반죽이 너무 흘러서 모양을 잡을 수 없음 | 충분히 식히지 않고 팬에 넣음 | 덮어서 최소 1시간 이상 식힌 뒤, 냉장고에서 바로 꺼내 모양을 빚으세요 |
| 미트볼마다 간이 고르지 않음 | 소금을 다른 재료와 함께 한꺼번에 넣음 | 소금을 먼저 다진 고기에 섞고, 나머지 재료를 순서대로 넣으세요 |
| 옆면이 허옇고 회색빛이며 팬에 물이 고임 | 팬이 빽빽함 | 한 번에 적은 양을 구워서 각각 지글지글 소리가 나고 갈색이 나게 하세요 |
담아내기, 변형과 보관
식탁에서
감자와 함께 내면 프리카델러는 푸짐한 저녁 한 상이 돼요. 식혀도 맛있어서 파티 음식이나 피크닉 도시락으로도 좋아요. 덴마크에서는 전통 감자 샐러드 옆에 놓아 먹어요. 삶은 감자와 그레이비 소스, 또는 크림에 졸인 양배추도 잘 어울려요. 남호주의 가정에서는 그레이비 소스, 으깬 감자, 베리 소스와 함께 내요. 다음 날에는 식힌 프리카델러를 버터 바른 호밀빵 위에 얇게 썰어 올리세요. 덴마크식 스뫼레브뢰예요. 덴마크 사람들이 점심에 자주 먹는 방식이에요.
변형
- 주로 소고기에 우유에 적신 빵 넣기: 남호주의 가정식은 소고기를 주로 쓰고 돼지고기를 조금만 넣어요. 빵가루 대신 우유에 적신 흰 빵을 넣고, 간 정향을 약간 더해요. 손바닥에서 타원형으로 빚어 노릇하게 튀긴 뒤 키친타월에 기름을 빼요. 정향은 따뜻한 향신료 향을 내고, 소고기는 씹는 맛을 더 단단하게 해 줘요.
- 돼지고기와 소고기에 파슬리 넣기: 다른 호주식 레시피는 돼지고기에 소고기를 조금 섞고, 간 양파와 다진 파슬리, 기호에 따라 조금 넣는 마늘을 더해요. 달걀로 뭉치고요. 육수와 와인은 빼서 맛이 더 가볍고 허브 향이 강해요. 돼지고기와 소고기 대신 닭고기나 칠면조 다짐육을 써도 돼요.
- 돼지고기와 귀리만 넣은 덴마크식: 덴마크 가정의 한 가지 레시피는 돼지고기 다짐육에 귀리 한 숟가락, 마늘을 넣고, 우유는 훨씬 적게 써요. 버터에 지져요. 위의 우유 반죽보다 더 단단하고 빽빽해요.
남은 음식 보관
남은 프리카델러는 빨리 식혀서 얕은 뚜껑 있는 용기에 담고, 서둘러 냉장 보관하세요. 차갑게 호밀빵에 올려 먹거나, 속까지 김이 모락모락 날 정도로 충분히 데워 드세요.
자주 묻는 질문
프리카델러는 호주의 리솔스와 같은 건가요?
가까운 친척 사이예요. 리솔스는 빵가루로 단단하게 뭉친 큰 패티이고, 주로 소고기로 만들어요. 집집마다 레시피가 따로 있죠. 프리카델러는 우유와 달걀이 들어가 더 부드럽고 고소해요. 그리고 버터에 지지고 버터를 끼얹어 완성해요.
스웨덴 레시피에서는 왜 프리카델러를 삶나요?
스웨덴에서 이 단어는 삶은 미트볼을 뜻해요. 덴마크식 지진 것과는 다른 요리예요. 여기서 말하는 황금빛에 버터 향이 나는 겉면을 원하신다면 지지세요.
고기를 전날 미리 섞어 둬도 되나요?
모양을 빚기 전에 반죽을 최소 1시간 식히세요. denmark.dk의 돼지고기와 귀리 레시피에는 반죽을 전날 만들어 냉장 보관해도 된다고 적혀 있어요. 하지만 이 우유 반죽은 여기서 안내하는 최소 1시간만 식힌 것이라서, 더 오래 식히는 것은 검증되지 않은 방법으로 보세요.
레드 와인을 빼도 되나요?
이 레시피의 깊은 맛은 졸인 육수에서 나오고, 와인이 그 일부예요. 이 레시피에는 와인 대신 쓸 재료가 안내되어 있지 않으니, 이 버전에서는 와인을 넣어 주세요.
