황금빛 도넛 하나가 기름에서 건져져요. 손으로 쥐기 힘들 만큼 뜨거울 때 캐스터 슈가를 굴리고, 하얀 종이봉투에 담기죠. 손에 닿을 즈음이면 도넛 밑에 짜 넣은 잼이 반죽의 열기로 따뜻하게 데워져 있어요. 멜버른에서 도넛이란 이런 거예요. 구멍 없는 부드러운 이스트 도넛, 설탕이 살짝 바삭거리는 겉면, 그리고 속에 숨은 라즈베리 잼 한 주머니. 튀김기에서 나오자마자 몇 분 안에 선 채로 먹어요. 단맛은 단순하고, 즐거움은 온도에 다 들어 있어요. 구멍이 난 옆쪽부터 베어 무세요. 그리고 그 첫 입은 조심스럽게요.
멜버른 사람들이 따끈하게 먹는 도넛
퀸 빅토리아 마켓의 노점 밴
멜버른에서 가장 유명한 따끈한 잼 도넛은 퀸 빅토리아 마켓의 노점 밴에서 나와요. 1950년 아널드 브리지스와 데이비드 크리스티가 윌리엄 키더에게서 이 가게를 사들였어요. 원래 이름은 '저먼 도넛 키친'이었는데, 2차 세계대전이 끝난 뒤의 분위기 속에서 새 주인들은 '아메리칸'이라는 이름이 더 잘 팔릴 거라 보고 아메리칸 도넛 키친으로 바꿨어요. 밴은 D 셰드 앞에 서 있고, 평일 아침 7시에 문을 열어요. 토요일에는 6시에 열어요.
같은 가족이 지금도 운영하고 있어요. 이제 3대째예요. 2대째는 2023년에 물러났고, 창업자의 손녀인 벨린다가 저스틴 도내히와 함께 이어 가요. 2024년에는 프라란 마켓에 가게가 열렸지만 프랜차이즈는 없어요. 레시피는 1950년 이후 바뀐 적이 없고, 비밀유지 각서로 보호되어 있어요. 바쁜 날에는 주방에서 반죽을 최대 250 kg까지 섞어요. 도넛은 소기름에 튀기기 때문에 이 가게 도넛은 비건도 채식주의자도 먹을 수 없어요. 2024년에는 다섯 개에 A$11, 열 개에 A$20이었고, 2023년에는 'Lord Mayor's Small Business Award'를 받았어요.
밴, 기차역, 길가 노점
따끈한 잼 도넛은 시장 밖으로도 멀리 퍼졌어요. MCG 경기일에는 노점에서, 프랭크스턴에서 프레스턴까지 길가 밴에서, 그리고 투라딘, 콜드스트림, 벤디고에서도 팔아요. 1960년대에는 시장 밴에서 일하던 전 직원들이 Dandee Donuts를 시작해서 댄뎅 마켓, 할럼, 베릭 마켓까지 밴을 보냈어요. 풋스크레이 기차역에서는 올림픽 도넛(Olympic Doughnuts)이 30년 넘게 장사를 했어요. 돌고래 주둥이를 통해 도넛 하나하나에 잼을 짜 넣는 장치로 유명했죠. 역 재개발로 밴이 키오스크로 바뀌었고, 지금도 그곳에서 장사하고 있어요.
왜 '따뜻함'이 멜버른다운 핵심인가
구멍 없이 잼을 채운 도넛은 세계 곳곳에서 만들어요. 그런데 거의 어디서나 식혀서 팔죠. 이스트 반죽 도넛을 기름에서 나온 그대로 따뜻하게 파는 건 호주 전체보다는 멜버른과 빅토리아주의 습관이에요. 이 점에서 미국의 젤리 도넛과도 달라요. 속 재료는 같아도 먹는 순간이 다르거든요. 이 반죽의 뿌리는 독일의 베를리너인데, 얼마나 오래된 것인지는 아직 정해지지 않았어요. 한 이야기는 1756년 프로이센 왕의 군대에 있던 제빵사가 만들었다고 해요. 이 나라 음식을 더 넓게 살펴보고 싶다면 호주에서 시작해 보세요.
독일어권에서는 같은 구멍 없는 잼 도넛을 베를리너라고 부르고, 일부 지역에서는 판쿠헨(Pfannkuchen), 바이에른에서는 크라펜(Krapfen)이라고 해요. 멜버른 버전이 그중 특별한 건 따끈하게 건네진다는 점뿐이에요.
재료
이 도넛에는 밀(밀가루 두 종류), 우유, 계란(노른자)이 들어가요. 식탁에 알레르기가 있는 사람이 있다면 잼과 튀김유의 표시도 확인하세요.
도구
- 우유와 이스트를 담을 주전자
- 체
- 반죽 훅이 달린 전동 믹서
- 지름 6 cm 원형 커터
- 쟁반과 깨끗한 행주
- 깊은 냄비 또는 딥프라이어
- 튀김용 온도계
- 구멍 국자와 키친타월
- 끝이 뾰족한 작은 칼
- 일반 노즐을 낀 짤주머니
- 코팅용 설탕을 담을 얕은 접시
고르기와 대체하기
캐스터 슈가는 도넛을 굴려 묻히는 고운 설탕이에요. 작은 결정이 뜨거운 겉면에 고르게 자리를 잡아요. 그래뉴당도 쓸 수 있는데, 조금 더 굵고 바삭한 코팅이 나와요. 중력분은 호주 가정에서 매일 쓰는 밀가루로, 우리나라로 치면 일반 중력분에 해당해요. 박력분은 슈퍼마켓에서 살 수 있는 글루텐이 적은 밀가루예요. 속결을 곱고 부드럽게 만드는 역할을 하니 반죽에 꼭 넣으세요.
이스트 봉지 크기는 나라마다 달라요. 그러니 봉지 개수로 세지 말고 7 g을 저울로 재세요. 라즈베리 잼은 시장 밴의 맛을 지켜 줘요. 씨 없이 매끄러운 잼이 일반 노즐로 더 잘 짜여요.
튀김유는 집에서 일부러 시장과 다르게 가는 유일한 부분이에요. 식용유는 깔끔한 맛을 내서 채식주의자도 먹을 수 있어요. 시장에서 쓰는 소기름은 겉면에 고소하고 짭짤한 깊이를 더해 줘요. 도넛이 멜버른 맛이 되려면 꼭 지켜야 할 것은 구멍 없는 이스트 반죽, 밑에 차갑게 짜 넣은 잼, 겉면이 뜨거울 때 묻히는 설탕, 그리고 바로 먹는 것이에요.
반죽이 쉬는 30분 동안 짤주머니에 잼을 채우고, 코팅용 설탕을 접시에 담아 두세요. 기름이 뜨거워지면 튀기기, 속 채우기, 설탕 묻히기가 연달아 이어져요. 도넛이 기다리는 1분마다 설탕이 덜 붙어요.
만드는 법
손이 가는 일은 짧게 여러 번 나뉘어 있어요. 이스트를 깨우는 데 약 10분, 반죽을 치대는 데 3분이 걸리고, 그다음 반죽을 덮어 2시간 두어요. 자른 동그라미는 30분 더 쉬어요. 튀기기, 속 채우기, 설탕 묻히기는 마지막에 빠르게 진행되니, 팬을 불에 올리기 전에 필요한 것을 모두 꺼내 두세요.
냄비에 끼운 온도계는 기름이 어떻게 움직이는지 보여 주고, 빵 조각은 그것이 반죽에 무엇을 뜻하는지 알려 줘요. 차가운 반죽이 들어갈 때마다 온도가 떨어지니, 한 배치마다 확인하세요.
냄비는 가스레인지 뒤쪽에 두고 손잡이를 안쪽으로 돌려 두세요. 도넛은 살살 넣고, 기름을 혼자 두지 마세요. 잼은 도넛 안에서 더 뜨거워져서 입천장을 데이거나 옷에 튈 수 있어요. 그러니 첫 입 전에 잠깐 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 10분 뒤에도 우유 위에 거품이 없어요 | 자리가 너무 차갑거나 이스트가 살아 있지 않아요 | 주전자를 따뜻하고 바람이 들지 않는 곳으로 옮기세요. 그래도 평평하면 새 이스트로 다시 시작하세요 |
| 2시간이 지나도 반죽이 두 배로 부풀지 않아요 | 방이 추워요 | 더 따뜻한 곳에서 덮어 두고, 두 배가 될 때까지 기다리세요 |
| 겉만 짙게 나고 속은 덜 익었어요 | 기름이 160 °C보다 뜨거워요 | 불을 줄이고, 다음 배치 전에 빵 조각으로 다시 확인하세요 |
| 창백하고 기름져요 | 기름이 너무 차갑거나, 한 번에 너무 많이 넣었어요 | 한 번에 적게 튀기고, 빵 조각이 20초 만에 노릇해질 때까지 기다리세요 |
| 설탕이 미끄러져 떨어져요 | 묻히기 전에 도넛이 너무 식었어요 | 잼을 채운 뒤 겉면이 아직 뜨거울 때 바로 묻히세요 |
| 첫 입에 잼이 튀어나와요 | 잼이 뜨겁고 밑면 구멍 근처에 있어요 | 도넛을 잠깐 식힌 뒤, 구멍이 있는 옆쪽부터 베어 무세요 |
곁들이기와 변형
이 도넛은 따끈할 때 바로 먹어요. 노점 창문에서 나오는 그대로, 하얀 종이봉투에 담아 냅킨과 함께 돌려 가며 먹죠. 첫 입은 잼이 있는 구멍 쪽 옆면부터 베어 물고, 조심하세요. 튀긴 날 먹는 음식이에요. 식었다면 전자레인지에 10초만 데우세요. 그 이상은 다른 음식이 되어 버려요.
변형 레시피
- 라즈베리와 자두 잼. 시장 밴은 라즈베리와 자두 잼을 넣어요. 라즈베리만 쓸 때보다 맛이 깊고 조금 더 새콤해요.
- 그래뉴당 코팅. 캐스터 슈가 대신 그래뉴당을 쓰면 더 굵고 바삭한 겉면이 나와요. 반죽은 그대로예요.
- 소기름 튀김. 소기름에 튀기면 시장 밴 도넛에 더 가까워지고, 겉면에 고소한 맛이 더해져요. 다만 그러면 채식주의자는 먹을 수 없어요.
자주 묻는 질문
핫 잼 도넛인데 왜 잼은 차갑게 넣나요?
'핫'은 잼이 아니라 도넛을 가리켜요. 잼은 차갑게 짜 넣고, 막 튀긴 반죽 안에서 따뜻해져요. 시장에서도 똑같이 하는 방식이에요.
퀸 빅토리아 마켓 레시피인가요?
아니에요. 그 레시피는 1950년 이후 비밀로 지켜지고 있어요. 이 레시피는 같은 발상에서 만든 가정용 버전이에요. 구멍 없는 이스트 반죽, 밑에 차갑게 짜 넣은 잼, 뜨거운 겉면에 올린 설탕을 그대로 살리고, 소기름 대신 식용유로 튀겨요.
시간을 줄이려고 기름을 더 뜨겁게 해도 되나요?
이 반죽은 160 °C에서 4분 동안 튀기세요. 미니 핫 잼 도넛 레시피는 더 높은 온도에서 튀기지만, 그건 강력분과 통계란을 쓰는 다른 반죽이라서 그 온도가 그 반죽에 맞는 거예요. 이 동그라미는 열이 높으면 속이 익기 전에 겉이 먼저 갈색이 돼요.
