油から上がったばかりの黄金色の丸いドーナツが、まだ持つのに熱いうちにキャスターシュガーをまぶされ、白い紙袋に入れられます。手に渡るころには、生地の熱で底に詰めたジャムもほんのり温まっているんです。メルボルンでドーナツといえば、この姿です。穴のないやわらかなイースト生地、砂糖がさらさらと薄い衣になった表面、そして中に入ったラズベリージャム。揚げ場から数分以内に、立ったままほおばります。味つけはシンプルで、楽しみは温度にあるんですよ。穴のあるほうの側面からかじりつきます。最初のひと口は、そっと。
メルボルンで熱々を食べるドーナツ
クイーン・ヴィクトリア市場の屋台
メルボルンでいちばん有名なホットジャムドーナツは、クイーン・ヴィクトリア市場の屋台から生まれました。1950年、アーノルド・ブリッジズとデイヴィッド・クリスティがウィリアム・キザーから店を買い取ります。店の名前は「ジャーマン・ドーナツ・キッチン」でしたが、第二次世界大戦後の空気のなかで、新しいオーナーたちは「アメリカン」のほうが売れると判断し、アメリカン・ドーナツ・キッチンに改名しました。屋台はD棟の前に立ち、朝7時に開きます。土曜日は朝6時からです。
同じ一族が今も店を続けていて、いまは三代目になります。二代目は2023年に身を引き、創業者の孫にあたるベリンダが、ジャスティン・ドナヒーと一緒に店を守っています。2024年にはプラーラン市場に店舗が開き、フランチャイズはありません。レシピは1950年から変わっておらず、守秘義務の誓約書を交わして秘密にされています。混む日には、厨房で最大250 kgの生地を混ぜるんです。ドーナツは牛脂で揚げるため、屋台のドーナツはヴィーガンにも菜食主義者にも向きません。2024年の価格は、五個がA$11、十個がA$20でした。2023年には、この店がロード・メイヤーズ・スモールビジネス賞を受賞しています。
屋台、駅、路上の売店
ホットジャムドーナツは、市場の外へもよく広がっていきました。MCGでの試合日には売店で売られ、フランクストンからプレストンまでの路上の屋台や、トゥーラディン、コールドストリーム、ベンディゴでも売られています。1960年代には、市場の屋台で働いていた元スタッフがダンディー・ドーナツを始め、ダンデノン市場、ハラム、ベリック市場へも屋台を送り出しました。フッツクレー駅では、オリンピック・ドーナツが30年以上営業し、イルカの鼻先からジャムを一個ずつ絞り入れる、ちょっと変わった装置で知られるようになりました。駅の改修で屋台はキオスクに変わり、今もそこで営業しています。
「熱い」こそメルボルンらしさ
穴のないジャム入りのドーナツは世界中で作られていますが、ほとんどの場所では冷たいまま売られています。イースト生地のタイプを揚げたてのまま熱々で売るのは、オーストラリア全体というより、メルボルンとビクトリア州の習慣なんです。アメリカのジェリードーナツとは、中身のジャムは共通していても、食べる瞬間の温度が違います。この生地の系譜をたどると、ドイツのベルリーナーにたどり着きますが、どこまで遡れるかははっきりしていません。ある説では1756年、プロイセン王の軍隊のパン職人が考案したとされています。国の料理をもっと広く知りたいなら、まずはオーストラリアから見てみてください。
ドイツ語圏では、同じ穴のない詰め物入りドーナツを、ベルリーナー、地域によってはプファンクーヘン、バイエルンではクラプフェンと呼びます。メルボルン版が際立っているのは、熱いまま手渡されるという一点だけなんです。
道具
- 注ぎ口のあるジャグ（イーストと牛乳を合わせる）
- ふるい
- フックつきの電動スタンドミキサー
- 直径6 cmの丸型抜き
- バットと清潔なふきん
- 深めの鍋、または深型フライヤー
- 揚げ油用温度計
- 穴あきお玉とキッチンペーパー
- 先のとがった小さなナイフ
- 丸口金つき絞り袋
- まぶし用の砂糖を入れる浅皿
選び方と代用
キャスターシュガーは、ドーナツにまぶす細かい粒の砂糖です。小さな結晶が、熱い表面にむらなく落ち着きます。グラニュー糖でも代用でき、そのぶん粗くてカリッとした衣になります。プレーンフラワーは、オーストラリアの家庭で普段使われる小麦粉で、オールパーパスフラワーに相当します。ケーキ用小麦粉は、スーパーで売られているグルテンの少ない薄力粉です。きめの細かいやわらかな生地はこの粉のおかげなので、生地には必ず入れてください。
イーストの袋は、国によって大きさがまちまちです。袋の数で数えるのではなく、7 gを量ります。ラズベリージャムは、市場の屋台の味わいを決める存在です。種のないなめらかなジャムなら、丸口金からスムーズに絞り出せます。
揚げ油は、家庭のキッチンが屋台とあえて違えるところです。植物油なら、すっきりした味わいで、菜食主義の人も食べられるドーナツになります。一方、市場で使われる牛脂は、表面に風味のあるコクを加えます。メルボルンらしい味わいに欠かせないのは、穴のないイースト生地、底に冷たいまま絞るジャム、表面が熱いうちにまぶす砂糖、そして焼きたてをすぐ食べることです。
生地を休ませている30分のあいだに、絞り袋にジャムを入れ、まぶし用の砂糖を浅皿に出しておきましょう。油が熱くなったら、揚げる、詰める、まぶすを続けて行います。ドーナツを待たせる一分一分で、砂糖がつきにくくなっていきます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 10分たっても牛乳に泡が立たない | 置く場所が涼しすぎるか、イーストが働いていない | ジャグを温かく風の当たらない場所に移す。それでも平らなままなら、新しいイーストで最初からやり直す |
| 2時間たっても生地が2倍にふくらまない | 部屋が寒い | ふたをかけたまま、もう少し暖かい場所に置き、2倍になるまで待つ |
| 表面は焦げ、中は生のまま | 油が160 °Cより熱い | 火を弱めて、次の一回の前にパンの角切りで試す |
| 色が薄く、油っぽい | 油が冷たいか、一度に入れすぎた | 一度に揚げる数を減らし、パンの角切りが20秒できつね色になるまで待つ |
| 砂糖がすべり落ちる | まぶす前にドーナツが冷めすぎた | 詰めた直後、表面がまだ熱いうちにまぶす |
| 最初のひと口でジャムが飛び出す | ジャムが熱く、底の穴の近くにある | 少し冷ましてから、穴のある側面からかじりつく |
盛り付けとバリエーション
これは熱いうちに、すぐに食べるドーナツです。市場の屋台の窓から手渡されるときのように、白い紙袋に入れて、ナプキンと一緒に回しましょう。最初のひと口は、ジャムのある穴のほうの側面から、そっとかじってください。その日に揚げたものがいちばんおいしいです。冷めてしまったら、電子レンジで10秒だけ温めてください。それ以上温めると、別の食べ物になってしまいます。
バリエーション
- ラズベリーとプラムのジャム。 市場の屋台では、ラズベリーとプラムのジャムを詰めています。ラズベリーだけより味が深く、少しきりっと酸味があります。
- グラニュー糖のまぶし。 キャスターシュガーをグラニュー糖に替えると、粗くてカリッとした表面になります。生地は同じままです。
- 牛脂で揚げる。 牛脂で揚げると、市場の屋台のドーナツにより近づき、表面に風味のあるコクが加わります。ただし、その場合は菜食主義の人には向かなくなります。
よくある質問
ホットジャムドーナツなのに、ジャムを冷たいまま入れるのはなぜ？
「ホット」は、ジャムではなくドーナツのことを指しています。ジャムは冷たいまま絞り入れ、揚げたての生地の中で温まります。市場の屋台でも、この方法で作られています。
これはクイーン・ヴィクトリア市場のレシピですか？
いいえ。あの店のレシピは1950年以来、秘密にされています。これは同じ考え方で組み立てた家庭向けのレシピです。穴のないイースト生地、底から絞り入れる冷たいジャム、熱い表面にまぶす砂糖。違うのは、牛脂ではなく植物油で揚げる点です。
時間を省くために、もっと高温で揚げてもいい？
この生地は、160 °Cで4分揚げてください。ミニサイズのホットジャムドーナツのレシピは、もっと高い温度で揚げます。ただし、それは強力粉と全卵を使う別の生地のためのもので、その温度はその生地に合わせたものです。この生地を高温で揚げると、中まで火が通る前に表面だけ色づいてしまいます。
