버터가 약한 불에서 녹아 부드러운 거품을 내면, 옅은 색 반죽 조각을 넣어요. 가장자리에서 보글보글 기포가 올라오죠. 몇 분 뒤 첫 번째 것을 뒤집으면 넓고 얼룩덜룩하게 노릇해진 면이 드러나고, 주방에는 갈색으로 익은 버터 향과 따뜻한 빵 냄새가 퍼져요. 퍼프탈룬은 오븐 대신 프라이팬에 구운 호주식 스콘이에요. 겉은 바삭하고 버터 향이 나며, 속은 부드러워요. 뜨거울 때 반으로 갈라 딸기잼과 휘핑크림 한 숟가락을 올리거나, 골든 시럽을 듬뿍 뿌려 드세요.
프라이드 스콘, 문 볼, 그리고 골든 시럽
퍼프탈룬은 호주에서 시작된, 얕게 지진 스콘이에요. 대개는 그냥 프라이드 스콘이라고 불러요. 반죽은 자체 발효 밀가루, 소금, 우유로 만든 기본 스콘 반죽이에요. 납작하게 펴서 둥글게 찍고 팬에 구워 내죠. 흔히 댐퍼와 스콘 사이에 놓여 소개되기도 해요. 댐퍼는 밀가루와 물로 만들어 모닥불에 구운 오지 빵이에요. 퍼프탈룬은 스콘의 부드러운 속과 댐퍼의 거칠지만 간단한 조리법을 함께 가졌어요. 프라이팬과 불 하나면 충분해요.
퍼프탈룬은 오래전부터 글로 기록되어 왔어요. 1904년의 한 레시피에 이미 지금의 방식이 나와 있어요. 자체 발효 밀가루, 우유, 소금을 밀어 펴고, 잘라서 지지는 방식이에요. 대공황 시기에는 퍼프탈룬이 드물게 먹는 별미여서 골든 시럽과 함께 먹었다고 전해지지만, 이는 백과사전 항목 하나에만 근거한 이야기라 확실하게 입증되지는 않았어요. 다른 나라 요리와 함께 호주 페이지에서 보실 수 있어요.
퍼프탈룬은 세월이 지나면서 문 볼, 퍼프 데 루나, 퍼프탈루니라고도 불려 왔어요. 요즘은 대부분 그냥 "프라이드 스콘"이라고 불러요.
골든 시럽, 코키의 기쁨
예전에 퍼프탈룬을 먹는 방식은 골든 시럽이나 트클과 함께였어요. 호주에서 골든 시럽은 "코키의 기쁨(cocky's joy)"이라는 별명을 얻었고, 작은 농장을 운영하는 사람들이 특히 좋아했어요. 잼보다 싸고, 통에 담아 멀리 옮기기도 쉬웠어요. 오지의 목장에서는 버터 대신 빵에 발라 먹곤 했죠. 골든 시럽이 처음 글로 언급된 것은 1840년 남호주에서였어요. 현지에서 생산이 어떻게 시작되었는지는 아직 분명하지 않아요. 이 시럽에는 퍼프탈룬과 별개의 이야기가 있지만, 두 가지는 한 접시에 함께 놓이는 게 자연스러워요. 오늘날 차 마시는 시간의 방식은 스콘처럼 잼과 크림을 올리는 거예요. 퍼프탈룬은 베이컨, 그레이비 소스, 구운 토마토와 곁들인 짭짤한 요리로도 먹어요.
재료 (4인분)
반죽에는 재료가 세 가지만 들어가요. 기름은 모두 팬에 들어가니, 버터가 겉껍질의 맛을 결정해요.
퍼프탈룬에는 밀(글루텐)과 우유가 들어가요. 버터와 크림도 유제품이에요.
도구
- 믹싱볼과 주걱
- 반죽을 펴 누를 도마나 깨끗한 조리대
- 지름 8 cm 원형 커터
- 큰 논스틱 프라이팬
- 뒤집개
- 크림용 볼과 거품기
고르기와 대체하기
자체 발효 밀가루만큼은 꼭 준비하세요. 팬에서 둥근 반죽이 부풀게 하는 성분이 이미 들어 있어요. 일반 밀가루만 쓰면 납작하고 무거운 원반이 돼요. 직접 배합하지 말고 자체 발효 밀가루를 쓰세요. 일부 곳에서는 "셀프 라이징 밀가루"라는 이름으로 팔기도 해요.
버터로 튀기세요. 고소한 향과 얼룩덜룩하게 익은 갈색 면이 퍼프탈룬 특유의 맛을 만들어요. 식용유로도 반죽은 노릇해지지만, 그 풍미는 잃게 돼요.
생크림은 호주에서 흔히 쓰는 휘핑용 크림이에요. 휘핑용으로 파는 무가당 생크림이면 어느 것이든 같은 방식으로 쓸 수 있어요. 잼이 단맛을 내니 설탕 없이 휘핑하세요. 딸기잼이 정석이에요. 수입 식품점이나 온라인에서 골든 시럽을 구할 수 있다면 한 통 장만해 보세요. 조금만 넣어도 맛이 확 살아나고, 아래에서 소개할 옛날 방식으로 먹는 길이 열려요.
만드는 법
요리는 빠르게 진행돼요. 섞고 빚는 데 약 다섯 분, 팬에서 여러 번 나눠 굽는 데 약 열다섯 분 걸려요. 마지막 배치를 굽는 동안이나 굽고 난 직후에 크림을 휘핑하면 돼요. 내내 불은 약하게 유지하고, 퍼프탈룬은 팬에서 바로 내세요.
잘 안 될 때
| 이런 모습이면 | 이유 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 퍼프탈룬이 질기고 납작해요 | 반죽을 매끈해질 때까지 섞었거나 세게 눌렀어요 | 거칠고 까슬까슬할 때까지만 섞고 살살 펴세요. 자투리는 치대지 말고 다시 자르세요 |
| 겉은 짙고 속은 설익은 반죽 같아요 | 불이 너무 세요 | 불을 낮추고 각 면을 충분히 구우세요. 버터는 거품만 내고 연기가 나면 안 돼요 |
| 면이 옅고 메말라 보여요 | 팬에 버터가 부족해요 | 배치마다 버터 삼분의 일을 넣고, 반죽을 올리기 전에 완전히 녹이세요 |
| 원형이 한쪽으로 기울게 부풀어요 | 두께가 고르지 않거나 커터를 비틀었어요 | 반죽 높이를 고르게 맞추고 똑바로 누르세요 |
| 크림이 뻣뻣하거나 보슬보슬해요 | 부드러운 거품 상태를 지나 휘핑했어요 | 뿔 끝이 휘어지는 순간 멈추세요 |
담는 법과 변형
퍼프탈룬은 팬에서 바로 나온 뜨거울 때 가장 맛있어요. 자리에 앉기 직전에 구우세요. 접시는 식탁 가운데에 두고 잼과 크림을 곁들여요. 모두 각자 반으로 갈라 잼을 바르고 크림을 한 숟가락 올려 먹어요. 오후 차 마시는 자리나 주말 아침 식사로 좋고, 설거지도 적어요.
골든 시럽
잼과 크림은 빼고, 뜨거운 퍼프탈룬에 골든 시럽이나 트클을 숟가락으로 끼얹어요. 이것이 옛날 방식이에요. 시럽은 부드러운 속으로 스며들고, 캐러멜 같은 풍미가 익은 버터와 잘 어울려요. 잼과 크림보다 달고 끈적하며, 오지 요리에 더 가까운 맛이 나요.
짭짤한 방식
퍼프탈룬을 베이컨과 구운 토마토에 곁들이거나 그레이비 소스를 끼얹어 내세요. 크림과 잼은 빼요. 짭짤하고 버터 향 나는 겉면이 빵처럼 작용해서, 접시가 아침 식사나 가벼운 한 끼가 돼요.
자주 묻는 질문
퍼프탈룬은 기름에 푹 담가 튀기나요?
아니요. 프라이팬에 버터를 얇게 깔고 한 번 뒤집어 구워요. 그래서 프라이드 스콘이라고 불러요. 공처럼 전체가 바삭한 것이 아니라, 납작하고 노릇한 두 면과 부드러운 옆면이 나와요.
불을 왜 이렇게 약하게 유지해야 하나요?
퍼프탈룬은 두툼한 편이라서, 겉이 노릇해지는 동안 속까지 익어야 해요. 약한 불은 버터가 타는 것도 막아 줘요. 불이 세면 속이 익기 전에 면이 먼저 짙어져요.
퍼프탈룬은 일반 스콘과 무엇이 다른가요?
반죽은 아주 비슷해요. 하지만 스콘은 오븐에서 굽고, 퍼프탈룬은 가스레인지에서 버터에 지져요. 팬은 위아래에 바삭하고 버터 향 나는 껍질을 만들어 줘요. 오븐의 열은 스콘에 더 건조하고 고른 껍질을 만들어 줘요.
