ビターズは最後に入れます。泡立つ炭酸の上に小さじ½をそっと落とすと、赤茶がかったオレンジ色の帯になって広がり、氷の間をゆっくり伝いながら、下の淡い黄緑色の炭酸水へ流れていくんです。一瞬、グラスが夕焼けみたいに見えるんですけどね。そのあとスプーンを入れて、混ぜてしまいます。
レモン・ライム・ビターズは、バーでは「LLB」と略して注文されます。オーストラリアの人がパブやゴルフクラブ、レストランのテーブルで頼む定番のソフトドリンクで、ニュージーランドでもよく飲まれています。味はキリッとしていて、甘さは控えめ。レモンとライムが前に出て、奥に乾いたハーブのような苦味があります。だからソーダというより、少し大人の飲み物という感じがするんですよ。
船の薬箱からパブのカウンターまで
グラスに入るもの
基本の作り方は三つの材料でできています。透明なレモネード、ライムのコーディアル、そしてアロマティック・ビターズです。ビターズはほぼ必ずアンゴスチュラ社のものです。オーストラリアとニュージーランドで「レモネード」といえば、透明で炭酸の入ったレモン味のソフトドリンクのことです。アメリカの、よく冷えた生搾りのレモネードとはまるで別物なんです。これを頭に入れておくと、このドリンクの成り立ちがよく分かります。レモン味の炭酸飲料をライムで引き締めて、ビターズを数滴たらして色と香りを深くしたもの、というわけです。
ここで紹介するレシピは、クラブソーダと自家製シロップ、生搾りのレモンとライムで作る現代的なアレンジです。約三分で、グラス一杯分ができあがります。コーディアルとビターズでコーティングしたグラスを使うパブ流のやり方は、手順のあとで紹介します。どちらも、オーストラリアのオーストラリア料理の日常的な飲み物のひとつです。2018年には、オーストラリアで年間1億杯以上が注がれていたとされ、国民的ドリンクと呼ばれることも多いんです。パブでは、食事と一緒に頼まれるソフトドリンクの中でも特によく注文されます。一方で、とても地元色の強い注文でもあって、旅行者は略語の意味がさっぱり分からないことがよくあります。
ほぼゼロ、でもゼロではない
LLBはモクテルとして売られ、出されていますが、アルコールフリーではありません。アンゴスチュラ・ビターズはアルコール度数が44.7%で、少量でもグラスにアルコールが残ります。ここで紹介するレシピで計算すると、1杯のアルコール分は約0.6%になり、市販のコンブチャより少し多いくらいです。パブで出される1杯は0.2%とされることが多いです。この数字はダッシュの回数、グラスの大きさ、計算の仕方によって変わるので、それぞれの数字は前提つきで受け取ってください。
普通のアロマティック・ビターズはアルコールを含むため、それで作ったレモン・ライム・ビターズはアルコールフリーではありません。アルコールを完全に避けたい方、子どもに出す場合、妊娠中・授乳中の方、これから車を運転する方は、アルコールフリーのものとして扱わないでください。アルコールを一切含まないグラスにしたい場合は、スピリッツを使わないビターズ（All the Bitter、Dramの2ブランドなど）で作ってください。
海軍の船、植民地のベランダ、ゴルフクラブ
ビターズが先に生まれました。ヨハン・ジーゲルトは24歳のときにベネズエラへ渡り、ボリバル軍の軍医総監になりました。1824年ごろ、彼はハーブとスパイスのチンキ剤を完成させます。このチンキ剤は、今日のシウダッド・ボリーバルにあたるアンゴスチュラという町にちなんで名付けられました。1867年には息子のカルロスと会社を興し、1870年に亡くなっています。事業はトリニダード・トバゴのポートオブスペインに移り、1904年に「アマルゴ・デ・アンゴスチュラ」と名乗るようになりました。今日のハウス・オブ・アンゴスチュラです。船乗りたちが小瓶を買って故郷へ持ち帰ったことで、ビターズは世界中に広まりました。
1840年代には、英国海軍の船が船酔いの薬としてビターズを積んでいました。船乗りたちはそれをジンに混ぜて、ピンク・ジンと呼びました。植民地では、そのお酒のノンアルコール版としてレモネードとビターズが広まっていきます。オーストラリアでは、1867年と1868年の新聞にすでにアンゴスチュラの広告が載っていました。1879年には、カルロス・ジーゲルトがこの製品を宣伝するために国内を巡回しています。1880年代には、セイロンのある記者が、熱帯で「レモネード、アンゴスチュラ、氷」を飲む習慣について書きました。そのあとも、このドリンクは新聞に次々と登場します。ビクトリア州の地方紙は1893年の銀行危機のときにこの話題を取り上げ、1910年にはロンドンの中流の若者たちがこのドリンクを好んでいたと伝えられています。20世紀初頭には、乗り物酔いの家庭療法にもなっていました。
レモネードとビターズにライムを加えて、今の三つの材料からなるドリンクになった経緯は、はっきりしていません。よく語られる説では、1880年代ごろのオーストラリアで、古い療法のドリンクにライムを足したのが始まりだといいます。最初の一杯が生のライムで作られたのか、コーディアルで作られたのかは誰にも分かりません。今のパブでは、たいていコーディアルが使われていますけどね。ゴルフクラブとの関係も同じくらい謎です。LLBがゴルフクラブで人気なのは確かで、ゴルフの広まりと一緒に広がったと考える人もいますが、その話がどこから来たのかは分かっていません。
植民地時代には、レモネードとビターズは「キャンベル」というニックネームでも呼ばれていました。今ではバーでフルネームを三文字に縮めて呼ぶのが普通で、そのため旅行者は隣の人が何を頼んだのか分からず、戸惑うことがあるんです。
世界の親戚たち
アンゴスチュラは、行く先々で同じ港と船を通って広まりました。だから同じような発想のドリンクが、あちこちに親戚として存在しています。ナイジェリアには、オレンジジュース、グレナデンシロップ、レモネード、ビターズを混ぜる「チャップマン」があります。香港の「ガナー」は、ジンジャーエールかジンジャービアにレモンとビターズを合わせます。身近なところでは、レモネードを炭酸水に替えた「ソーダ・ライム・ビターズ」もあります。市販のLLBも瓶で売られています。有名なブランドのひとつは、本物のレモンとライムを七日間かけて醸造し、シナモンスティック、クローブのつぼみ、苦味のためのゲンチアナの根を加えています。
道具
- ロックグラス
- ジガー、またはml表示の計量カップ
- 計量スプーン
- 柑橘絞り器
- バースプーン
選び方と代用
ソーダ水はシードルではなく、クラブソーダを使ってください。 クラブソーダには少し塩分が入っていて、その塩味が柑橘とビターズをまとめてくれるんです。手元にあるのが普通の炭酸水（シードル）だけなら、グラスに入れる前に柑橘汁へ塩をひとつまみ溶かしておきましょう。このレシピでは、普通のクラブソーダを使い、レモン・ライム系のソフトドリンクはこのあとのパブ風のアレンジ用に取っておいてください。このレシピでは甘さはシロップがすべて担うので、甘い炭酸飲料を使うと味のバランスが崩れてしまいます。
柑橘は、丸ごとのレモンとライムを買って、自分で搾ってください。生搾りの果汁こそが、この味をパッと明るくしてくれるんです。シンプルシロップは砂糖と水を同じ量で混ぜるだけなので、特別なものを買う必要はありません。
探す必要があるかもしれないのは、アロマティック・ビターズだけです。輸入食品店や酒屋には、ダッシャー（振り出し栓）付きの瓶に入ったアンゴスチュラが置いてあります。アルコールを完全に避けたいときは、スピリッツを使わないビターズで代用できますが、香りは少し変わります。パブ風のアレンジでは、輸入食品店でよく売られている甘いライムジュースのような、ライムのコーディアルも用意すると良いでしょう。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ドリンクが炭酸抜けしている | 炭酸水がぬるかった、または早く開けて注いでしまった | 炭酸水は冷蔵庫に入れておき、手順2で初めて開けてください |
| オレンジの層がなく、全体が均一に色づいている | ビターズを勢いよく注いだ、または層が落ち着く前に混ぜた | ビターズは表面へそっと傾けて、層ができてから一度だけ混ぜてください |
| 苦すぎて薬っぽい | ビターズを瓶から直接振り出した | 小さじ½をスプーンで量ってください。ダッシュ数で量るのはパブ風のアレンジのときだけにしましょう |
| 味が薄く、柑橘がまとまらない | クラブソーダの代わりにシードルを使った | 次回は柑橘汁に塩をひとつまみ溶かしてください |
盛り付け、アレンジ、作り置き
テーブルで
オーストラリアでは、LLBは車の運転があるとき、長めのランチのとき、ゴルフのラウンドのあとにテーブルで選ばれるドリンクです。コーラと同じように、お皿に乗っているものを選ばず合わせられます。酸味がきいてあと味が乾いているので、揚げ物や塩気のあるバーのおつまみとよく合います。ドリンクそのものが重くならないのがいいところです。
パブ風：コーディアルとコーティンググラス
パブでは注文の仕方が違います。最もよく知られた注ぎ方では、アンゴスチュラを4〜5ダッシュ、グラスの内側をぐるりと回してコーティングします。そこにクリアレモネードを注ぎ、ライムのコーディアルを15〜30 ml加え、最後にレモンかライムのくし形切りを添えます。家で同じような味を出すなら、ビターズ6〜8ダッシュ、レモン・ライム系ソーダかレモネード180 ml、氷を用意してください。ライムは生のものを1個分の果汁にするか、大さじ1のライムのコーディアルを加え、薄切りのレモンかライムを上に乗せます。グラスにストローを差しておくと、飲む人が好きなだけビターズを混ぜ込めます。作り方によって色が変わるんです。グラスの内側にコーティングすると全体が淡いピンク色になり、ビターズを上に浮かせると、濃い赤色の冠のような層が残ります。
アレンジ
- スピリッツを使わないビターズ。 アンゴスチュラの代わりに使うと、アルコールを一切含まないグラスになります。香りは少し変わりますが、作り方は同じです。
- グレープフルーツやタンジェリン。 レモンやライムの代わりに、同じ量のグレープフルーツ果汁やタンジェリン果汁を使います。柑橘の香りがやわらかく、まろやかになります。
- ほかのビターズ。 ペイショーズ、オレンジビターズ、セロリビターズなどを使うと、ドリンクの香りの土台が変わります。グラスを持ち上げたときに最初に香るのは、そのビターズの香りです。
- 大勢のためのピッチャー。 同じ割合のまま大きなピッチャーに作り、薄切りのレモンとライムを表面に浮かせます。炭酸水は注ぐ直前に加え、小さめのロックグラスに氷を入れて提供してください。
作り置き
柑橘汁、シロップ、ビターズを混ぜてベースにしたものは、3時間前まで用意しておけます。シンプルシロップは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大5日間保存できます。炭酸水は提供する直前に加え、各グラスの氷の上に注いでください。ドリンクは作ったらすぐに飲み切りましょう。
よくある質問
1ダッシュとはどのくらいですか？
1ダッシュは、ビターズの瓶の口に付いている振り出し栓を一回振った量です。決まった容量ではなく、注ぐ人の目安なので、このレシピでは計量した小さじ½を使い、パブ風のアレンジではダッシュを数えています。
生のライムとライムのコーディアル、どちらが正解ですか？
どちらにも良さがあります。今日のパブでは、たいていコーディアルを使っていて、砂糖漬けのライムのような風味で甘めのドリンクになります。生のライムはより明るくシャープで、最初の一杯がどちらを使ったのかは誰にも分かりません。
ソーダ・ライム・ビターズとは何ですか？
甘いレモネードの代わりに炭酸水を使った同じドリンクです。そのため、ずっと辛口で甘さが控えめになります。砂糖の入ったソフトドリンクは飲みたくないけれど、ビターズとライムの味は楽しみたい人に好まれる、それ自体がよく頼まれる注文です。
これに似たものは以前からありましたか？
初期の親戚のひとつが、1912年の「アンゴスチュラ・フォスフェート」です。酸性のリン酸塩、レモンシロップ、ビターズ、炭酸水で作られ、LLBの土台にある、泡の上での酸味、甘味、苦味のバランスを共有しています。
