페이조아다(Feijoada) 만드는 법: 블랙빈과 돼지고기로 끓이는 브라질 국민 요리

토요일의 리우, 콩 냄새가 퍼지는 점심

리우데자네이루의 토요일. 오전 10시가 넘으면 거리 곳곳의 식당과 가정에서 검은콩의 달큰한 냄새와 돼지고기의 훈연 향이 풍기기 시작해요. 페이조아다를 끓이는 냄새예요.

브라질에서 페이조아다는 주말 점심에 느긋하게 둘러앉아 먹는 요리로 잘 알려져 있어요. 가족과 친구들이 큰 냄비를 둘러싸고, 밥과 파로파, 볶은 잎채소, 오렌지를 곁들여 오랜 시간 함께 먹어요.

페이조아다라는 이름은 포르투갈어 'feijão(페이장, 콩)'에서 왔어요. 블랙빈과 여러 종류의 돼지고기, 훈제 소시지를 푹 끓인 요리로, 브라질의 국민 요리로 사랑받고 있어요.

큰 냄비로 만들어 다 같이 덜어 먹는 것도 이 요리의 매력이에요. 전골을 가운데 두고 둘러앉는 식탁과 통하는 문화가 있어요.

이 레시피에서는 일반 마트에서 구할 수 있는 재료와 대체품으로 현지의 깊은 맛을 재현해요. 남미 요리 소개 글(일본어)에서 다룬 남미 요리의 다양함을 경험하는 첫 요리로 페이조아다가 제격이에요. 블랙빈과 고기의 토요일 점심을 맛본 뒤, 같은 브라질에서도 바이아의 바닷가 쪽으로 가 보고 싶다면 카사바와 새우로 만드는 보보 지 카마랑(일본어)으로 넘어가 보세요. 콩의 묵직함과는 다른 코코넛과 덴데유의 향이 보여요.

고기와 콩을 끓이는 남미의 식탁을 하나 더 보고 싶다면 가이아나의 쿡업 라이스 만드는 법(일본어)이 좋은 비교가 돼요. 페이조아다가 블랙빈과 돼지고기의 진한 냄비라면, 이쪽은 동부콩과 코코넛 밀크를 쌀에 스며들게 하는 한 냄비 요리예요. 나라가 바뀌면 콩을 주인공으로 삼는 방법도 달라진다는 걸 알 수 있어요.

재료(4인분)

만드는 법

전날 준비(소요 시간: 10분 + 하룻밤)

조리 당일 전에 꼭 해 두세요.

당일 조리(소요 시간: 약 4시간)

담기

깊은 접시에 흰밥을 담고 페이조아다를 국물째 듬뿍 끼얹어요. 고기를 밥 위에 올리고 파로파를 수북이 얹어요. 케일 볶음과 오렌지 슬라이스를 곁들이면 완성이에요.

조리 팁

변형·응용

시간 단축판(압력솥 사용)

압력솥을 쓰면 전체 조리 시간을 절반 이하로 줄일 수 있어요. 불린 콩, 삼겹살, 소고기, 물을 압력솥에 넣고 30~40분 가압해요. 압력이 자연스럽게 빠진 뒤 뚜껑을 열고, 소시지와 소프리투(양파·마늘 볶음)를 넣어 일반 냄비 모드로 15분 졸여요. 다만 오래 끓이는 쪽이 풍미의 복합성은 확실히 더 좋아요. 시간 단축판은 '평일의 페이조아다'로 생각하는 걸 추천해요.

채식판

고기를 모두 빼고, 다음 세 가지로 고기의 감칠맛을 대신해요. (1) 훈제 파프리카 가루 1큰술(훈연 향 대체), (2) 다시마 10cm 크기 1장(글루탐산의 감칠맛), (3) 말린 표고버섯 3~4개(구아닐산으로 감칠맛 상승 효과). 끓이는 시간은 보통과 같아요. 말린 블랙빈은 100g당 단백질이 약 21g이에요. 마지막에 훈제 파프리카 가루를 더 뿌리면 훈연 향이 살아나요.

통조림판(당일 완성, 불리기 없음)

블랙빈 통조림(400g 캔 2개)을 쓰면 불릴 필요가 없어요. 캔의 물을 버리고 체에 밭쳐 물로 헹군 뒤 써요. 고기와 함께 냄비에 넣고 끓이는 시간을 45~60분으로 줄여요. 말린 콩으로 만든 것보다 조금 담백하지만 충분히 맛있어요. 바쁜 주말이나 '오늘 페이조아다가 먹고 싶다' 싶을 때 구세주예요.

일본식 응용판

의외일 수 있지만, 페이조아다의 끓이는 방식은 일본의 돈지루(돼지고기 된장국)나 가쿠니(돼지고기 조림)와 공통점이 많아요. 마무리에 된장 2큰술을 풀어 넣으면 발효의 감칠맛이 블랙빈의 깊은 맛과 놀랄 만큼 잘 어울려요. 밥 대신 구운 주먹밥을 곁들이거나 송송 썬 파를 고명으로 올려도 재미있는 한 접시가 돼요. 팟카파오 라이스(일본어)처럼 밥에 바로 끼얹는 스타일도 아시아의 식탁에 잘 어울려요.

지역별 변형

브라질 안에서도 지역과 가정마다 특색이 있어서, 쓰는 고기의 종류, 콩의 비율, 국물의 농도가 달라요. 어느 것이 '정답'이라는 건 없고, 집집마다 '우리 집 페이조아다'가 있는 요리예요.

남은 음식 활용

페이조아다가 남으면 다음 날부터 여러 요리로 다시 태어나요. 국물을 날리고 콩을 으깨 크로켓 속으로 쓰는 '볼리뉴 지 페이장(콩 튀김)'은 길거리 간식의 단골이에요. 토르티야에 넣고 치즈를 올려 구우면 '케사디야풍'이 돼요. 콩을 카사바 가루, 베이컨과 함께 볶으면 미나스제라이스주의 가정 요리 '페이장 트로페이루'에 가까운 맛이 나요. 한 번 만들면 3일 동안 다른 요리로 즐길 수 있다는 게 페이조아다의 대단한 점이에요.

블랙빈의 영양

페이조아다는 투박한 겉모습과 달리 영양 균형이 좋은 요리예요. 주인공인 블랙빈에는 눈여겨볼 영양소가 들어 있어요.

블랙빈(말린 콩 100g당 주요 영양소):

• 단백질: 21.6g
• 식이섬유: 15.5g
• 철: 5.0mg
• 엽산: 444μg

칼륨도 1483mg으로 풍부해요(모두 미국 농무부 식품 성분 데이터베이스, 말린 콩 100g당 수치).

블랙빈 껍질의 검보라색은 안토시아닌이라는 색소 때문이고, 끓인 국물이 검게 물드는 것도 이 색소가 녹아 나오기 때문이에요. 국물째 먹는 페이조아다라면 콩의 영양을 남김없이 챙길 수 있어요. 밥, 콩, 고기, 잎채소, 오렌지를 한 접시에 조합하면 영양 균형도 맞추기 쉬워요.

다만 소시지와 베이컨에서 오는 염분과 지방에는 주의가 필요해요. 염분을 줄이고 싶다면 소시지를 한 번 데쳐 여분의 염분을 빼고 쓰거나, 베이컨 양을 절반으로 줄이는 식으로 조절할 수 있어요.

이 요리의 배경: 국민 요리를 둘러싼 역사 논쟁

'노예의 요리'라는 신화

페이조아다에 관해 가장 자주 이야기되는 설이 있어요. '사탕수수 농장의 노예들이 주인이 버린 돼지 귀, 족발, 코와 값싼 블랙빈을 함께 끓인 것이 기원'이라는 이야기예요.

이 이야기는 감동적이고, 가난한 사람들이 버려진 재료로 훌륭한 요리를 만들어 냈다는 서사는 확실히 기억에 남아요. 하지만 역사가들 사이에서는 이 기원설을 회의적으로 보는 시각이 늘고 있어요.

영어판 위키백과에 따르면, 헤시피의 신문 『Diário de Pernambuco』 1827년 3월 2일자 광고에 한 식당이 목요일에 '브라질식 페이조아다'를 낸다는 내용이 남아 있어요. 적어도 19세기 전반에는 가게에서 파는 요리로 이름이 알려져 있었다는 뜻이에요.

유럽에서도 돼지 귀나 족발은 전통 요리의 재료였기 때문에, '주인이 버린 부위'라는 전제 자체에도 의문이 제기되고 있어요. 노예의 요리라는 이야기 방식이 노예제의 가혹함을 아름다운 이야기로 바꿔 버린다는 비판도 있어요.

세 문화의 융합

현재는 페이조아다가 포르투갈 북부의 콩과 고기 스튜(포르투갈의 페이조아다) 전통에 아프리카와 원주민의 식문화가 겹쳐져 만들어졌다고 보는 설명이 일반적이에요. 포르투갈 정착민은 '고기와 콩 스튜'라는 요리의 틀을 가져왔고, 원주민의 식문화에서는 만지오카(카사바) 가루를 곁들여 먹는 방식이 이어졌어요.

문화유산으로서의 위상

어쨌든 현대 브라질에서 페이조아다의 위상은 흔들리지 않아요. 가정의 주말 냄비부터 식당의 정식까지, 브라질을 대표하는 요리로 널리 먹히고 있어요.

페루의 세비체(일본어)처럼, 남미 요리에는 단순한 식사를 넘어 땅의 역사와 생활을 비추는 것이 많아요. 페이조아다도 그중 하나예요.

브라질 밖의 페이조아다

콩과 고기 스튜로서의 페이조아다는 브라질만의 요리가 아니에요. 포르투갈에서는 북서부에서 흰 강낭콩, 북동부의 트라즈우즈몬트스 지방에서 붉은 강낭콩을 쓰는 페이조아다를 만들고, 앙골라, 모잠비크, 동티모르, 마카오 등 옛 포르투갈령 각지에도 같은 이름의 요리가 있어요. 브라질 출신이 많이 사는 지역에서는 브라질 음식점에서 현지식 페이조아다를 만날 수 있어요.

완벽하게 담는 포인트

현지 브라질의 상차림에는 사실 암묵적인 규칙이 있어요.

1. 접시 배치: 흰밥은 접시 한쪽에 몰아 담아요. 페이조아다는 밥 옆에 국물째 끼얹어요. 파로파는 밥 위에 뿌리듯이 올려요
2. 고기 보여 주기: 삼겹살, 소시지, 소고기는 각각 다른 자리에 놓아 먹는 사람이 조합을 고를 수 있게 해요
3. 케일 위치: 접시 가장자리에 작게 쌓아요. 검은 국물과의 대비가 아름다워요
4. 오렌지의 역할: 접시 가장자리에 2~3조각 곁들여요. 먹는 도중에 즙을 짜서 뿌리면 느끼함이 사라져요

큰 냄비째 식탁에 내고 각자 원하는 만큼 덜어 먹는 방식도 인기예요. 전골처럼 '다 같이 둘러앉는' 것이 페이조아다를 제대로 먹는 법이에요. 보르시도 그렇지만, 끓이는 요리는 여럿이 나눠 먹으면 훨씬 맛있게 느껴져요. 묵직한 블랙빈 스튜 앞뒤로 가벼운 간식을 두고 싶다면, 갓 구운 팡 지 케이주가 커피에도, 저녁 무렵 안주에도 잘 어울려요.

자주 묻는 질문

블랙빈 대신 검은콩(흑대두)을 써도 되나요?

쓸 수 없어요. 흔히 검은콩이라 부르는 흑대두는 Glycine max(대두의 품종)이고, 페이조아다에 쓰는 블랙빈은 Phaseolus vulgaris(강낭콩의 품종)로 다른 종이에요. 풍미, 식감, 조리 시간이 근본적으로 달라서, 대두는 잘 뭉개지지 않는 대신 껍질이 단단해져요. 'black beans' 'black turtle beans'로 검색해 수입품을 사세요. 붉은 강낭콩으로 대체하는 방법도 있지만 색과 풍미가 크게 달라져요.

콘비프 통조림으로 정말 대체할 수 있나요?

네, 실용적인 대체품이에요. 현지의 카르니 세카(carne seca)는 소금에 절여 햇볕에 말린 소고기로, 브라질 밖에서는 구하기 어려워요. 콘비프 통조림(100~180g)은 이미 익힌 것이라 끓이기 마지막 30분에 넣는 것이 요령이에요. 처음부터 넣으면 완전히 풀어져 버려요. 풍미는 현지와 다르지만 소고기의 감칠맛은 충분히 더해져요.

전날 준비 없이 당일에만 만들 수 있나요?

말린 콩을 쓴다면 불리는 데 8시간이 필요해서 어려워요. 다만 '압력솥 + 블랙빈 통조림' 조합이라면 당일에 만들 수 있어요. 통조림 콩(헹군 것)을 압력솥에서 다른 재료와 함께 30분 가압하고, 압력을 자연스럽게 뺀 뒤 일반 냄비에서 30분 졸이면 완성이에요. 모두 1.5시간 정도면 식탁에 낼 수 있어요.

파로파는 생략해도 되나요?

생략해도 요리로는 성립해요. 하지만 파로파는 페이조아다의 진한 국물을 머금어 '바삭함 + 걸쭉함'의 식감 대비를 만들어요. 브라질 사람에게 파로파 없는 페이조아다는 당연히 있어야 할 반찬이 빠진 밥상 같은 느낌이에요. 빵가루 볶음은 10분 정도면 만들 수 있으니 꼭 도전해 보세요.

얼마나 보관할 수 있나요?

냉장으로 34일, 냉동으로 23개월 보관할 수 있어요. 페이조아다는 '다음 날이 더 맛있는' 요리의 대표 격이에요. 하룻밤 두면 콩과 고기의 감칠맛이 어우러져 국물이 더 진해져요. 냉동할 때는 1인분씩 나눠 보관하면 해동할 때 편해요. 해동한 뒤에는 냄비에 데우고, 물을 조금 더해 농도를 조절하세요.

아이도 먹을 수 있나요?

네. 페이조아다 자체에는 매운 성분이 없어서 아이에게도 잘 맞아요. 다만 소시지가 짠 경우가 있으니, 아이용으로는 삼겹살과 블랙빈 위주로 하고 소시지 양을 줄이는 게 좋아요. 콩을 잘 으깨 페이스트처럼 만들면 돌 이후부터 조금씩 맛보게 할 수도 있지만, 염분은 줄여 주세요. 브라질에서는 '어릴 때부터 페이장(콩)을 먹이는' 것이 일반적이고, 영양가 높은 성장기 음식으로 귀하게 여겨요.

페이조아다와 프랑스의 카술레는 어떻게 다른가요?

둘 다 '콩과 고기 스튜'라는 점은 같지만 성격이 근본적으로 달라요. 프랑스의 카술레는 흰 강낭콩을 쓰고 오리, 양고기, 툴루즈 소시지를 오븐에서 구워 표면에 바삭한 껍질이 생겨요. 페이조아다는 블랙빈을 써서 냄비에서 걸쭉해질 때까지 끓여요. 카술레가 '굽기'라면 페이조아다는 '끓이기'예요. 곁들임도 카술레는 빵이지만, 페이조아다는 밥, 파로파, 케일, 오렌지로 다채로워요. 세계 곳곳에 '콩과 고기 스튜'가 있는 가운데, 페이조아다의 독자성은 블랙빈의 깊은 색과 오렌지의 상큼함의 대비에 있어요.

참고 자료