밀라네사 만드는 법: 아르헨티나의 얇은 커틀릿

밀라네사, 저녁 무렵의 주방에서 튀겨 내는 아르헨티나의 얇은 커틀릿

밀라네사(milanesa)는 얇게 편 고기에 달걀과 빵가루를 입혀 튀기는, 아르헨티나 식탁에서 아주 친숙한 요리예요. 집에서 만들 때 처음 궁금한 건 '돈가스와 뭐가 다를까?'예요. 답은 두께예요. 밀라네사는 고기를 얇게 펴고 튀김옷도 얇게 입혀, 접시 밖으로 나올 듯 납작한 한 장을 레몬을 뿌려 먹어요.

현지에서는 소고기의 nalga, bola de lomo, peceto처럼 살코기이면서 얇게 썰기 쉬운 부위가 자주 거론돼요. 현실적으로는 스테이크용 소 우둔살을 5mm 정도로 두드려 펴거나, 지방이 적은 소 우둔살 슬라이스를 겹치지 않고 한 장씩 쓰는 게 좋아요. 마블링이 많은 고기로 만들면 화려해 보이지만, 튀김옷과 기름 향 위에 지방이 겹쳐 밀라네사다운 가벼움에서 멀어져요.

이름은 이탈리아의 밀라노를 떠올리게 해요. 아르헨티나에서는 19세기 말부터 20세기 초에 건너온 유럽 이민자, 특히 이탈리아계 이민자의 음식 문화와 엮어 이야기하는 경우가 많은 요리예요. 다만 가정에서 중요한 건 유래를 단정하는 것보다 지금 아르헨티나 식탁에서 어떻게 먹느냐예요. 레몬을 짜 뿌리고, 매시드 포테이토나 샐러드를 곁들이고, 남으면 샌드위치로 먹어요. 거기까지 포함하면 밀라네사는 '얇은 커틀릿' 이상의 한 접시가 돼요.

아르헨티나 요리로 식단을 짠다면, 고기가 주인공인 날에는 아사도, 허브 소스를 곁들이는 날에는 치미추리, 가벼운 전채로는 엠파나다가 이어져요. 같은 튀김이라도 감자와 달걀을 한데 모으는 레부엘토 그라마호와는 불 조절과 먹는 속도가 조금 달라요.

재료와 현지다움의 기준선

이 분량으로 큰 밀라네사 4장을 만들어요. 얇게 펴기 때문에 같은 600g이라도 두꺼운 돈가스보다 장수가 많고, 식탁에서는 샐러드나 매시드 포테이토를 곁들이면 알맞은 양이 돼요.

소 우둔살은 스테이크용으로 두꺼운 한 장을 두드려 펴면 식감이 고르게 나와요. 얇게 썬 고기를 쓸 때는 샤브샤브용처럼 너무 얇은 것 말고, 불고기용보다 조금 큰 살코기를 골라요. 고기가 2mm 이하면 튀김옷만 두드러지고 고기의 향이 밀려요.

빵가루는 굵은 생빵가루보다 고운 마른 빵가루가 다루기 편해요. 굵은 빵가루밖에 없다면 봉지에 넣어 밀대로 가볍게 부숴요. 알갱이가 고울수록 현지의 pan rallado에 가깝고, 얇고 고르게 묻어요. 돈가스처럼 두꺼운 튀김옷을 목표로 하면 밀라네사가 아니라 다른 튀김에 가까워져요.

이 레시피는 밀, 달걀, 소고기를 써요. 돼지고기나 닭고기로 만들 때도 같은 구조로 만들 수 있지만 가열 기준이 달라요. 닭 가슴살은 중심 온도 74도, 돼지 등심은 중심 온도 63도 이상을 확인하고, 3분 쉬게 한 뒤 자르면 안심이에요. 소 우둔살이라도 얇게 편 고기의 중심에 붉은 기가 남지 않을 때까지 익혀요.

장볼 때 망설여지는 것

소고기, 달걀, 빵가루, 레몬은 가까운 마트에서 모두 갖출 수 있어요. 맛을 크게 좌우하는 건 도구뿐이에요. 밀라네사는 고기의 얇기, 기름 온도, 기름 빼기에 따라 완성도가 달라져요. 여기를 도구로 안정시키면 처음부터 '튀김옷은 색이 났는데 고기는 질겨요', '종이 위에서 기름을 빨아들여 무거워요' 같은 실패를 줄일 수 있어요.

고기를 얇게 하는 도구가 있으면 5mm 두께를 맞추기 쉬워져요. 병이나 밀대로도 대신할 수 있지만, 두꺼운 부분만 겨냥해 가볍게 두드릴 수 있는 고기 망치는 밀라네사나 치비토(chivito) 같은 남미의 얇은 고기 요리에서 쓸 일이 있어요.

밀라네사는 기름 온도가 낮으면 튀김옷이 기름을 빨아들이고, 너무 높으면 겉만 타요. 온도계는 170–175도를 유지하기 위한 도구로 쓸모가 있어요. 특히 얇은 고기를 여러 장 튀기면 두 번째 장부터 기름 온도가 떨어지기 쉬워요.

넓은 한 장을 튀기니 얇은 작은 냄비보다 두꺼운 프라이팬이 다루기 편해요. 26cm 안팎이면 한 장씩 펼칠 수 있고 기름 깊이 2.5cm 정도를 확보하기 쉬워요. 다 튀기면 종이에 겹쳐 놓지 말고 망 위에서 기름을 빼요.

만드는 법

작업은 고기를 얇게 하기, 달걀물에 향 넣기, 튀김옷 얇게 입히기, 5분 쉬게 하기, 170–175도에서 튀기기, 망에서 기름 빼기 순이에요. 서두르다 튀김옷을 입히자마자 기름에 넣으면 빵가루가 벗겨지기 쉬워요.

대체 재료와 실패 원인

밀라네사의 대체는 고기보다 두께와 튀김옷의 얇기로 생각해요. 소 우둔살이 없는 날에는 돼지 등심, 닭 가슴살, 닭 안심으로도 만들 수 있어요. 다만 닭고기는 중심 온도 74도를, 돼지고기는 중심 온도 63도 이상과 쉬게 하는 시간을 확보해요. 가지나 콩고기로 만들면 같은 이름의 가정 요리로 즐길 수 있지만, 소고기의 향은 별개예요.

나폴리타나(milanesa napolitana)로 만들고 싶다면, 튀긴 밀라네사에 토마토 소스 2큰술, 얇은 햄 1장, 녹는 치즈 25g을 올리고 220도 오븐 토스터에서 3–4분 구워요. 기본 밀라네사 위에 또 하나의 요리를 얹는 느낌이에요. 처음에는 레몬만 곁들여 먹고 튀김옷과 고기의 얇기를 확인한 뒤에 시도하면 차이를 알기 쉬워요.

먹는 법, 보관, 데우기

갓 튀긴 것은 레몬을 짜서 샐러드와 먹는 게 가장 가벼워요. 저녁의 주인공으로 삼는다면 매시드 포테이토, 점심이라면 빵에 끼워 샌드위치로 먹어요. 아르헨티나에서는 밀라네사 샌드위치도 친숙한 먹는 방식이에요. 집 식탁에서 빵에 끼운다면 소스를 너무 바르지 말고 상추와 토마토를 얇게 넣는 정도로 하면 튀김옷의 향이 남아요.

미리 만들어 둔다면 튀기기 전이 아니라 튀김옷을 입힌 상태로 냉장 2시간까지예요. 튀긴 뒤에는 냉장 2일이에요. 한 김 식힌 뒤 종이로 가볍게 싸서 보관 용기에 넣어요. 종이는 기름을 빨아들이기 위한 것이지만 오래 밀착시키면 튀김옷이 눅눅해져요. 다음 날 먹기 전에 종이를 벗기고 오븐이나 오븐 토스터에서 데워요.

냉동도 할 수 있지만 가정용 냉동고에서는 튀김옷의 가벼움이 떨어져요. 냉동한다면 튀긴 밀라네사를 한 장씩 랩으로 싸서 보관 봉지에 넣고 2주 안에 먹어요. 데울 때는 언 채로 180도 오븐에서 12–14분이에요. 중심까지 데워지면 마지막에 오븐 토스터에서 2분 더 구우면 표면이 살아나기 쉬워요.

자주 묻는 질문

소고기 말고 닭 가슴살로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 닭 가슴살은 두꺼운 부분을 갈라 7mm 이하로 하고 170–175도에서 튀겨요. 중심 온도는 74도가 기준이에요. 소고기보다 수분이 많으니 밑간한 뒤 표면을 종이로 눌러 닦고 가루를 입히면 튀김옷이 잘 벗겨지지 않아요.

빵가루는 굵은 생빵가루여도 괜찮나요?

만들 수는 있지만 밀라네사다운 얇기는 나오기 어려워요. 봉지에 넣어 밀대로 가볍게 부숴 알갱이를 곱게 한 뒤 써 주세요. 굵은 채로 두껍게 입히면 돈가스에 가까운 식감이 돼요.

기름을 적게 써서 구울 수 있나요?

지져 튀기기는 가능해요. 기름을 깊이 1cm로 줄일 때는 고기를 작게 썰고, 한 면 3분, 뒤집어서 2분 30초가 기준이에요. 다만 기름 깊이가 얕으면 튀김옷의 옆면이 마르기 쉽고 색 얼룩도 생기기 쉬워요. 처음에는 깊이 2.5cm로 튀기는 편이 재현성이 높아요.

나폴리타나와는 무엇이 다른가요?

기본 밀라네사에 토마토 소스, 햄, 치즈를 올려 구운 것이 나폴리타나예요. 이름은 나폴리를 떠올리게 하지만 아르헨티나의 식당과 가정에서 퍼진 파생 요리로 알려져 있어요. 먼저 기본을 튀기고 마지막에 짧게 구우면 튀김옷이 무거워지기 어려워요.

남은 밀라네사를 샌드위치로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 냉장한 밀라네사를 오븐 토스터로 데우고, 빵에는 레몬을 조금 짠 마요네즈, 상추, 토마토를 얇게 겹쳐요. 수분이 많은 소스를 바르면 튀김옷이 눅눅해지니 먹기 직전에 끼워 주세요.

참고 자료