레부엘토 그라마호 만드는 법: 햄과 달걀, 바삭한 감자채 볶음

레부엘토 그라마호 이야기｜심야 식당의 달걀과 감자채

부에노스아이레스의 늦은 저녁 식사에서, 아직 기름 향이 남은 가는 감자에 달걀이 느슨하게 엉긴 접시가 나옵니다. 포크로 들어 올리면 위의 감자는 가볍고 아래의 달걀은 살짝 촉촉합니다. 향은 감자튀김인데 입에 닿는 느낌은 스크램블에그에 가깝습니다. 레부엘토 그라마호(Revuelto Gramajo)는 그 둘 사이에 있는 아르헨티나의 달걀 요리입니다.

스페인어 revuelto는 달걀을 재료와 함께 볶아 섞는 요리를 가리킵니다. Gramajo는 사람 이름에서 왔다고 보는 경우가 많지만, 누구의 접시였는지, 호텔 요리에서 퍼졌는지, 군인이나 상류층의 식사와 연결되는지는 자료마다 설명이 갈립니다. 유래를 하나로 정하기보다 현지 레시피의 공통점인 '달걀, 햄, 가는 감자를 짧은 시간에 한데 모으는' 형태를 보는 편이 부엌에서는 쓸모가 있습니다.

집에서 어려운 것은 아르헨티나 식당다운 넉넉함을 남기면서 달걀을 너무 익히지 않고 감자를 눅눅하게 만들지 않는 일입니다. 감자를 가늘게 썰어 물기를 빼고, 감자는 마지막에 전부 섞지 않고 절반만 달걀에 접어 넣고, 달걀은 '아직 조금 이르다' 싶을 때 불을 끕니다. 그것만으로 마트의 달걀과 로스햄으로도 윤곽이 가까워집니다.

아르헨티나 요리의 흐름으로 식단을 짜려면 전채로 엠파나다, 고기 요리의 날에는 치미추리, 얇게 저민 고기를 고소하게 튀기는 날에는 밀라네사(milanesa, 일본어판만 있음), 추운 계절의 스튜에는 로크로(일본어)를 곁들이면 같은 나라의 식탁으로 이어집니다. 우루과이의 푸짐한 샌드위치 치비토와 나란히 읽으면 라플라타강 주변의 달걀, 고기, 감자를 쓰는 방식도 이어져 보입니다.

현지의 식탁과 지역 차이｜섞는 요리인데 너무 섞지 않는다

레부엘토 그라마호는 가정 요리이면서 식당 요리이기도 합니다. 접시 위에서는 달걀, 햄, 감자가 한 덩어리이지만 만드는 쪽에서 보면 역할이 나뉩니다. 감자는 가벼움, 달걀은 이음매, 햄은 짠맛과 고기 향. 처음부터 전부 함께 볶으면 감자가 달걀을 빨아들여 무거워지고 기름을 두른 감자 샐러드처럼 됩니다. 현지 레시피에서도 감자를 따로 튀겨 따뜻하게 두었다가 달걀, 햄과 합치는 순서가 많이 보입니다.

지역이나 가게에 따라 완두콩, 양파, 베이컨, 크림, 버섯을 넣는 것도 있습니다. Cocineros Argentinos에서는 papas pay라 부르는 가는 감자를 튀기고, 햄을 버터로 데우고, 달걀을 'punto babé'의 부드러운 상태로 만드는 흐름을 소개합니다. 한편 El País 레시피처럼 양파, 베이컨, 완두콩을 넣고 달걀을 단단하게 익히는 유형도 있습니다. 어느 하나로 몰기보다 집이나 가게마다 '오늘은 이렇게 먹고 싶다'가 들어가는 요리로 보면 만들기 쉽습니다.

집에서 만든다면 바꿔도 되는 곳과 지킬 곳을 나누면 편합니다. 햄은 jamón cocido를 일부러 찾지 않고 도톰한 로스햄이면 됩니다. 완두콩이 싫으면 빼도 됩니다. 베이컨을 더한다면 양을 줄이고 소금도 줄입니다. 다만 감자를 가늘게 썰 것, 기름 온도를 너무 낮추지 않을 것, 달걀을 끝까지 불에 올려 두지 않을 것은 남깁니다. 이것을 지키면 냉장고에 있는 재료로도 '감자 오믈렛'이 아니라 레부엘토 그라마호다운 가벼움이 납니다.

이름의 유래는 이야기로는 재미있지만 여기서는 단정하지 않습니다. Wikipedia는 Artemio Gramajo에서 이름을 딴 요리로 설명하고, Cucinare는 부에노스아이레스에서 유래를 말할 때의 혼선과 정통을 둘러싼 논쟁을 소개합니다. 이 글에서는 유래 이야기를 읽을거리로 다루고, 조리에서는 현지 레시피에 공통된 달걀, 햄, 가는 감자의 조합을 중심에 둡니다.

재료 (4인분)｜감자, 달걀, 햄을 나누어 생각한다

감자는 어느 품종으로도 만들 수 있습니다. 점질 감자는 채 썰어도 잘 부러지지 않고 튀긴 뒤에도 모양이 남습니다. 분질 감자는 향이 올라오는 대신 부서지기 쉬워 달걀과 합쳤을 때 푸석해지기 쉽습니다. 처음이라면 점질 감자를 고르면 실패가 적습니다.

햄은 얇게 썬 것보다 조금 도톰한 로스햄을 폭 5mm로 썰면 현지 jamón cocido에 가까워집니다. 베이컨으로 대체하면 훈연 향과 기름이 강해져 다른 요리에 가까워집니다. 쓴다면 80g으로 줄이고 소금은 작은술 1/2까지 낮추세요.

완두콩은 통조림이 아니라 냉동을 씁니다. 통조림은 수분이 많아 달걀에 섞었을 때 향이 흐려지기 쉽습니다. 냉동 상태에서 끓는 물을 붓고 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 씁니다.

달걀, 유제품, 돼지고기를 씁니다. 알레르기나 종교상의 제한이 있다면 같은 요리로 억지로 대체하지 말고 달걀 없는, 돼지고기 없는 다른 요리로 다시 구성하세요.

집 부엌에서 본토에 가깝게 만드는 선

이 요리는 재료가 가까이 있는 만큼 너무 바꾸면 다른 요리가 되기 쉽습니다. 귀한 재료를 찾기보다 식감의 순서를 지킵니다. 감자를 먼저 가볍게 튀기고, 햄을 짧게 데우고, 달걀을 부드럽게 모은 다음 감자를 접어 넣는다. 재료의 브랜드보다 이 순서가 중요합니다.

냉동 감자로 만드는 날에는 가는 슈스트링 타입만 고릅니다. 굵은 감자튀김은 먹는 맛은 있지만 달걀과 섞었을 때 속의 포슬포슬함이 이겨 레부엘토 그라마호의 가벼움에서 멀어집니다. 냉동품을 쓸 때도 표시 시간보다 조금 짧게 튀겨 달걀의 여열을 받을 여지를 남기세요.

베이컨을 넣는 버전도 맛있지만 훈연 향이 앞섭니다. 아르헨티나 식당에서 나오는 jamón cocido의 온화한 짠맛에 가깝게 하려면 도톰한 로스햄을 씁니다. 햄을 세게 굽지 말고 버터 거품이 가늘어졌을 때 가볍게 데우면 달걀과 부딪치기 어렵습니다.

조리도구｜가늘게 썰기와 기름 온도에 맞춘다

레부엘토 그라마호는 특별한 향신료보다 '가늘게 썬다', '기름 온도를 놓치지 않는다', '달걀을 짧게 모은다'가 중요한 요리입니다. 감자, 달걀, 햄은 근처 마트에서 갖출 수 있으니 부엌에서 실패를 줄여 주는 도구만 생각하면 됩니다. 식재료를 늘리기보다 기름 온도와 냄비 바닥의 접지면을 안정시키는 편이 완성이 뚜렷하게 달라집니다.

기름을 채우는 두꺼운 팬과 달걀을 짧게 모으는 작은 팬은 역할이 다릅니다. 한 개로 끝낸다면 두꺼운 팬을 우선하고, 기름 온도 관리가 불안하면 온도계를 더하면 안정됩니다. 이미 깊은 튀김 냄비가 있는 집이라면 온도계만 추가하고, 달걀용 20cm 팬은 가진 것으로 대신해도 됩니다.

도구를 한 번에 갖출 필요는 없습니다. 우선순위는 가는 감자를 가볍게 튀길 수 있는 냄비, 기름 온도를 보는 도구, 달걀을 짧게 모으는 작은 팬 순서입니다.

튀김용 온도계는 레부엘토 그라마호 전용이 아닙니다. 아카라(akara, 일본어판만 있음)나 튀니지 프리카세(fricassé)의 기름 온도에도 쓸 수 있습니다. 두꺼운 프라이팬은 로모 살타도의 센 불 볶음에, 작은 프라이팬은 달걀 요리 전반에 돌려 쓸 수 있으니 부엌에서 쓸 일이 많은 것부터 고르세요.

실패 원인｜눅눅하다, 달걀이 단단하다, 짜다

가장 흔한 실패는 감자를 '감자튀김 완성 색'까지 튀기는 것입니다. 레부엘토 그라마호에서는 이 뒤에 달걀의 여열을 받습니다. 갓 튀겨 먹는 튀김보다 조금 앞서, 끝만 옅게 물든 곳에서 멈추면 섞은 뒤에 딱 좋아집니다.

또 하나의 갈림길은 달걀을 넣는 순서입니다. 먼저 감자를 팬에 돌려놓고 달걀을 넣으면 감자가 달걀물을 빨아들여 단번에 무거워집니다. 달걀을 먼저 부드럽게 굳히고 불을 끈 뒤에 감자를 접어 넣으면 바깥의 바삭한 부분이 남습니다.

햄의 짠맛도 놓치기 쉽습니다. 로스햄은 제품에 따라 염분 차이가 있습니다. 썰기 전에 끝을 조금 먹어 보고, 짜면 달걀의 소금을 작은술 1/4로 줄이세요. 싱거우면 마지막에 소금을 더할 수 있지만 짜게 된 달걀은 되돌릴 수 없습니다. 감자에도 소금을 뿌리므로 달걀물은 약하게 시작하는 정도가 딱 좋습니다.

달걀이 푸석해질 때는 불 조절뿐 아니라 팬의 크기도 봅니다. 26cm 팬에 달걀 5개를 부으면 얇게 퍼져 금방 굳습니다. 20cm 안팎 팬이라면 달걀에 두께가 생겨 나무 주걱으로 크게 뒤집을 시간이 남습니다. 큰 팬뿐이라면 달걀을 넣은 뒤 30초에 불을 끄고 여열로 모아 보세요.

먹는 법과 보관｜미리 만들어 두지 말고 바로 낸다

레부엘토 그라마호는 미리 만들어 두는 요리가 아닙니다. 달걀은 식으면 조여들고 감자는 습기를 빨아들입니다. 순서를 앞당기려면 감자를 가늘게 썰어 물에 담그는 데까지, 또는 햄을 써는 데까지만 하세요. 감자를 튀기는 단계와 달걀과 합치는 단계는 먹기 직전에 합니다.

남았을 때는 냉장으로 다음 날까지. 열을 식혀 밀폐 용기에 담고 2시간 이내에 냉장고에 넣습니다. 재가열은 팬을 약불로 하고 기름 작은술 1을 얇게 두르고 1–2분만 데웁니다. 다만 달걀의 반숙 느낌과 감자의 가벼움은 돌아오지 않습니다. 남기느니 양을 절반으로 해서 만드는 편이 이 요리다움을 지킵니다.

식탁에는 새콤한 샐러드, 얇게 구운 빵, 가벼운 레드 와인이나 탄산수가 어울립니다. 고기 메인과 나란히 놓기보다 야식이나 점심의 주인공으로 내는 편이 달걀과 감자의 겹침을 즐길 수 있습니다. 치미추리를 소량 곁들이면 기름 향이 끊겨 어느 식탁에도 잘 어울립니다. 고기를 중심으로 하고 싶은 날에는 아사도 옆에 소량 놓기보다 다른 날의 가벼운 식사로 돌리는 편이 인상이 흐려지지 않습니다.

순서를 나누자면 다음과 같습니다.

자주 묻는 질문

냉동 감자튀김으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 슈스트링 타입을 고르고 표시보다 1–2분 짧게 튀기세요. 굵은 냉동 감자는 달걀과 섞었을 때 무거워져 현지 papas paille 같은 가벼움이 나지 않습니다. 냉동 감자는 소금이 붙어 있는 것도 있으니 달걀의 소금은 작은술 1/4부터 시작합니다.

완두콩은 꼭 넣어야 하나요?

현지 레시피에도 들어가는 것과 안 들어가는 것이 있습니다. 식당풍의 색과 단맛을 내려면 40g 넣으면 어우러지기 쉽습니다. 싫으면 빼도 성립하지만 대신 수분 많은 채소를 더하면 달걀이 묽어지니 피합니다. 넣을 때는 냉동 상태에서 끓는 물을 붓고 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 씁니다.

생햄이나 베이컨으로 대체할 수 있나요?

생햄은 염분이 강하고 가열하면 단단해지기 쉬워 맞지 않습니다. 베이컨을 쓴다면 80g으로 줄이고 달걀의 소금을 작은술 1/4로 합니다. 훈연 향이 나므로 아르헨티나의 jamón cocido에 가깝게 하려면 도톰한 로스햄이 다루기 쉽습니다.

튀기지 않고 구워서 만들 수 있나요?

가는 감자를 기름 넉넉히 두르고 구울 수는 있습니다. 다만 전체가 한꺼번에 바닥에 닿지 않아 15–18분이 걸리고 바삭한 부분과 눅눅한 부분이 섞이기 쉽습니다. 기름을 줄이고 싶다면 20cm 팬에 기름 1cm를 붓고 소량씩 지짐 튀김으로 하세요.

도시락에 넣을 수 있나요?

권하지 않습니다. 달걀과 튀긴 감자는 식으면 식감이 떨어지고 반숙 쪽으로 마무리하는 요리라 들고 다니기에도 맞지 않습니다. 도시락으로 한다면 달걀을 속까지 익히고 감자는 따로 담아야 하는데, 그 경우는 다른 요리로 생각하는 편이 안전합니다.

달걀을 더 촉촉하게 해도 되나요?

집에서는 지나치게 촉촉한 마무리는 피합니다. 접시에 담은 뒤에도 여열로 익어 가지만 들고 다니거나 미리 만들어 두는 데는 맞지 않습니다. 이 글에서는 팬 안에서 7할 굳고 접시에 담은 뒤 조금 안정되는 정도를 기준으로 합니다. 어린아이, 고령자, 임신 중인 분께 낼 때는 달걀을 속까지 확실히 익히세요.

참고 자료