소파 데 마니(Sopa de Maní) 만드는 법: 볼리비아의 땅콩 수프

볼리비아의 일요일 점심은 땅콩 수프로 시작해요

소파 데 마니는 일요일 점심의 첫 접시로 나오는 경우가 많은 수프예요. 먼저 이 수프를 맛보고 그다음에 두 번째 접시 요리가 이어지는 식으로 먹는다고 소개돼요. 코차밤바 식당의 점심 정식을 소개한 볼리비아 신문 로스 티엠포스의 기사에서도 피칸테 데 포요(닭고기 매운 조림)와 함께 많은 정식에 들어가는 명물 수프로 이름이 올라 있어요. 집 부엌에서도 식당에서도 볼리비아 사람에게는 아주 친숙한 한 그릇이에요.

수프의 내용물은 간 땅콩, 소고기, 감자, 당근이나 양파 같은 채소, 그리고 쌀이나 마카로니예요. 마무리로 튀긴 감자를 수프 위에 한 겹 올리는 것이 이 요리의 표지예요. 걸쭉한 수프를 머금은 감자는 시간이 지나면 촉촉해지고, 표면에 뜬 부분은 바삭해요. 한 접시 안에서 식감이 변해 가는 것도 즐거움 중 하나예요.

남미는 땅콩의 원산지예요. 볼리비아는 땅콩의 지리적 기원의 중심으로 여겨지며, 유전적 다양성이 특히 큰 곳은 볼리비아의 차코 지방이라고 전해져요. 그 땅의 콩을 그 땅의 고기와 감자로 끓여요. 그렇게 생각하면 이 나라의 식탁을 한 그릇에 채운 수프라고 할 수 있어요.

마카로니냐 쌀이냐, 땅마다 달라지는 한 그릇

소파 데 마니는 지방에 따라 내용물이 꽤 달라요. 서부 고원에서는 마카로니, 동부 저지대에서는 쌀을 넣고, 지역에 따라 강낭콩을 넣기도 한다고 소개돼요. 로스 티엠포스 기사에서 요리사 에밀리오 가르니카 비야고메스가 든 예는 더 세밀해서, 라파스에서는 '망가 데 프라일레'라고 불리는 짧은 마카로니를 쓰고, 차코에서는 "땅콩뿐, 다른 것은 아무것도 넣지 않는다"고 해요.

수크레의 소파 데 마니는 노란색으로 알려져 있어요. 수크레에서는 양배추, 추뇨(동결 건조한 감자), 병아리콩을 넣고 팔리요(palillo)라는 노란 향신료로 색을 내요. 밀을 넣는 지역도 있다고 해요. 같은 이름의 수프라도 나라 안에서 색까지 달라지는 것이 재미있는 점이에요.

이 수프의 역사는 생각보다 새로울지도 몰라요. 역사가 베아트리스 로셀스는 19세기 이전의 기록에서는 이 레시피를 찾을 수 없다고 지적해요. 더 진하고 공이 많이 드는 땅콩 조림 '카수엘라 데 마니'에서 생겨났다고 보는 연구자도 있다고 해요.

체 게바라 이야기도 이 수프의 전설로 유명해요. 1967년에 붙잡힌 게바라가 처형 전에 소파 데 마니를 먹었다는 이야기가 전해지지만, 자세한 경위는 이야기하는 사람마다 달라요. 한편 해외에 알려진 계기로 확실한 것은 2014년 TV 프로그램 '마스터셰프 아르헨티나'예요. 볼리비아인 부모를 둔 엘바 로드리게스가 이 수프로 우승해 소파 데 마니의 이름이 널리 알려졌어요.

---

재료(6인분)

분량은 부에노스아이레스시가 공개한 볼리비아계 커뮤니티의 레시피를 바탕으로 한 가정용 배합이에요. 소고기와 쌀이 듬뿍 들어가서 수프라기보다 한 접시로 배부른 식사가 돼요.

---

소파 데 마니 만드는 법

밑준비에 약 30분, 끓이는 데 약 70분, 소스와 감자 준비에 약 20분이 기준이에요. 감자는 수프를 끓이는 동안 튀기면 전체 약 2시간에 완성돼요.

눌어붙음과 분리를 막는 요령

소파 데 마니에서 가장 많은 실패는 냄비 바닥의 눌어붙음이에요. 땅콩 페이스트는 전분과 지방을 포함해서, 걸쭉해질수록 냄비 바닥에 가라앉아 열이 갇혀요. 두꺼운 냄비를 쓰고 불은 약간 약한 중불에서 올리지 마세요. 저을 때는 표면을 휘젓는 게 아니라 주걱을 냄비 바닥에 대고 끝에서 끝까지 쓸어 주듯 움직이는 것이 요령이에요.

페이스트의 알갱이가 굵으면 끓이는 사이에 기름이 떠서 분리된 것처럼 보이는 경우가 있어요. 신경 쓰인다면 페이스트를 만드는 단계에서 믹서를 1분 더 돌리세요. 끓이는 중에 뜬 기름은 잘 섞으면 수프에 어우러져요.

닭고기로, 마카로니로 — 응용하는 법

고기는 소고기에 한정되지 않아요. 미국 요리 사이트 Together Women Rise에 실린, 로미 홀먼의 저서 『The Bolivian Cookbook』을 바탕으로 한 레시피에서는 전통적으로 소 갈비나 닭고기로 만든다고 소개해요. 닭다리살로 한다면 뼈 있는 토막을 쓰면 육수가 잘 나와요. 같은 레시피에는 마무리 전에 마늘, 커민, 검은 후추를 으깨 넣고 마지막에 오레가노를 한 꼬집 뿌리는 순서도 있어요. 소고기로 만들 때 이 향을 더하면 약간 흙 같은 향이 더해져요.

쌀을 마카로니로 바꾸면 서부 고원 풍이 돼요. 짧은 마카로니를 쌀과 같은 타이밍에 넣고 봉지의 표시 시간을 기준으로 끓이세요. 차코 풍으로 땅콩만의 수프로 만들 때는 고기를 빼고 채소 육수로 만들고, 튀긴 감자로 먹는 맛을 보충해요. 같은 레시피는 채식하는 사람에게도 어울린다고 적고 있어요.

다른 곳의 식재료로 만든다면 대파 외에 배추나 양배추를 더해도 수크레의 양배추가 든 방향으로 가까워져요. 삶은 병아리콩을 더하면 포슬포슬한 식감도 즐길 수 있어요.

먹는 법

식탁에서는 먼저 그대로 한입. 땅콩의 부드러운 단맛과 소고기 육수를 확인한 뒤 매운 소스를 조금씩 떨어뜨려요. 볼리비아에서는 로코토라는 두툼한 고추로 만든 매운 살사 '야화(llajua)'를 곁들이는 것이 익숙해요. 이번 양파와 토마토 소스는 부에노스아이레스의 레시피에 따른 것이에요. 빵을 곁들여도 잘 어울려요.

볼리비아 식단을 따른다면 이 뒤에 고기 요리를 한 접시 이어 내는 것이 본래의 흐름이에요. 볼리비아의 얇은 소고기 커틀릿 실판초를 두 번째 접시로 하면 일요일 점심다운 조합이 돼요. 땅콩을 조림에 쓰는 요리를 더 알고 싶다면 말리의 땅콩 스튜 마페와 먹어 비교해 보세요. 같은 콩이라도 대륙이 바뀌면 맛의 방향이 완전히 달라요.

자주 묻는 질문

땅콩버터로 대용할 수 있나요?

권하지 않아요. 시판 땅콩버터에는 설탕과 소금, 기름이 더해진 것이 많아서 생땅콩을 간 페이스트와는 맛도 걸쭉함도 달라져요. 생땅콩을 구하지 못했다면 무염 볶음 땅콩을 같은 양만큼 믹서에 가는 쪽이 가까운 결과가 나와요.

생땅콩은 얼마나 끓여야 하나요?

여기서의 레시피는 페이스트를 넣은 뒤 50분, 쌀을 넣고 약 20분 더, 합쳐서 70분쯤 끓여요. Together Women Rise의 레시피도 생땅콩은 적어도 1시간은 끓여야 한다고 해요. 짧게 끝내지 말고 시간을 들여 끓이세요.

압력솥으로 만들 수 있나요?

소 사태를 먼저 압력솥으로 부드럽게 해 두는 것은 방법이지만, 땅콩 페이스트와 쌀을 넣은 뒤에는 일반 냄비에서 저으며 끓이는 편이 안심이에요. 걸쭉한 수프는 압력솥 안에서 냄비 바닥에 눌어붙기 쉬워요.

맵지 않게 할 수 있나요?

수프 자체에는 고추를 넣지 않아서 맵지 않아요. 매운맛은 따로 곁들이는 소스로만 조절해요. 아이와 함께 먹는다면 소스는 어른 몫만 덜어 두세요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

쌀이 든 수프는 시간이 지나면 쌀이 수분을 흡수해 단단해져요. 미리 만들어 둔다면 쌀을 넣기 전 단계에서 식혀 냉장하고, 먹는 날 데운 뒤 쌀을 끓이는 것이 좋아요. 보관 일수의 분명한 기준은 제시할 수 없으니 일찍 드세요.

참고 자료