바타파(Vatapá) 만드는 법｜바이아식 새우와 빵 스튜

바타파 이야기: 빵이 바다의 향을 받아 내요

냄비에 팜유(덴데유)를 떨어뜨리면 붉은빛을 띤 기름이 양파 사이사이로 흘러요.

아직 불은 약한데도 말린 새우의 향이 먼저 올라오고, 코코넛밀크와 견과류를 합친 페이스트에서 바닷가 식탁을 떠올리게 하는 냄새가 천천히 번져요.

바타파는 빵, 코코넛밀크, 새우, 견과류, 팜유 등을 합쳐 만드는 바이아의 걸쭉한 스튜예요.

겉보기엔 소스에 가깝지만 숟가락을 넣으면 살짝 저항이 느껴지고, 흰밥이나 튀긴 아카라제를 받쳐 줄 만한 두께가 있어요.

빵은 건더기로 남기지 않고, 새우와 향신 재료를 감싸는 걸쭉함으로 바꿔요.

빵을 잘게 부수어 향신 재료와 함께 갈고 약불에서 수분을 머금게 하면 밀가루의 존재감은 앞에 나서지 않아요.

그 대신 말린 새우의 짠맛, 캐슈너트의 둥근 단맛, 생강의 날카로움, 팜유의 흙내 나는 향이 하나의 페이스트로 어우러져요.

바이아주의 노점에서 먹는다면 바타파는 단독 스튜라기보다 아카라제를 갈라 채워 넣는 소 중 하나로 만나는 경우가 있어요.

주의 문화 기관은 아카라제를 파는 바이아나(baiana)의 쟁반에 바타파와 말린 새우 등이 놓인다고 소개해요.

바타파를 아카라제와 함께 생각하면 바이아의 식탁에 아프리카계 지식이 깊이 남아 있음을 알 수 있어요. IPHAN은 아카라제의 기원을 서아프리카 베냉만에 두고, 아카라제의 소로 바타파와 말린 새우가 쓰인다고 설명해요. 바타파 자체의 기원을 하나로 단정하기보다 바이아에서 이어져 온 음식 문화의 한 접시로 읽으면 노점의 담음새와 향의 겹침도 이해하기 쉬워져요.

바이아에서 즐겨 먹는 바타파는 단독 스튜로 흰밥에 곁들일 뿐 아니라, 아카라제를 갈라 채워 넣는 소도 돼요.

같은 바타파라도 바이아와 파라는 냄비가 달라요

바이아식은 빵과 견과류가 걸쭉함과 둥근 맛을 만들고, 말린 새우와 팜유가 향의 중심이 돼요.

파라주의 관광 안내에도 '파라의 바타파'가 향토 요리로 나오는데, 주의 관광 자료에서는 밀가루, 코코넛밀크, 팜유, 새우를 쓰는 요리로 소개돼요.

이름이 같아도 빵을 쓰느냐 밀가루로 농도를 내느냐에 따라 혀에 남는 질감과 냄비를 보는 시점이 달라져요.

이 레시피는 아카라제의 소로도 쓸 수 있는 바이아식을 기준으로 해요. 가정 부엌에서 파라식을 재현하고 싶다면 별개의 향토 요리로 보고 밀가루의 양과 해산물을 조정하세요. 타피오카 가루나 투쿠피를 나중에 더해 같은 냄비에 가깝게 하면 맛의 축이 흔들려요.

집에서는 아카라제를 튀기는 데까지 가지 않아도 괜찮아요.

흰밥에 올리고 파로파를 조금 곁들이기만 해도 바타파의 진함과 향이 오는 순서를 알 수 있어요.

콩 반죽을 튀기는 것부터 만들고 싶다면 같은 바이아의 노점 요리인 아카라제 만드는 법으로 이어서 보면 바타파가 어디서 먹는 요리인지도 보이기 쉬워요.

재료: 4인분

함께 낼 것

흰밥 4공기분과 파로파 또는 볶은 빵가루를 조금 준비해요.

아카라제에 채울 때는 튀긴 콩 반죽을 4개 준비해요.

처음부터 전부 갖추지 않아도 흰밥만으로 맛을 확인할 수 있어요.

집에서 바꾸는 순서

말린 새우는 향의 중심이라 맨 먼저 바꾸기보다 적은 양이라도 넣는 쪽이 바타파다움을 남길 수 있어요. 가루가 없으면 알갱이를 불려 다지고, 불린 물은 짠맛을 보면서 작은술 단위로 써요.

식빵은 빵가루로도 만들 수 있지만 수분을 머금는 속도가 빨라서 매끄러움을 판단하기 어려워져요. 처음에는 가장자리를 뗀 식빵을 쓰고, 다음에 빵가루로 바꾸는 쪽이 농도 차이를 가늠하기 쉬워요.

캐슈너트와 땅콩은 둥근 단맛과 고소함을 겹치는 재료예요. 한쪽만 쓰면 풍미가 가늘어지지만, 말린 새우와 팜유를 남기면 요리의 방향은 유지돼요. 견과류 알레르기가 있다면 다른 견과류로 쉽게 바꾸지 말고, 둘 다 뺀 가정판으로 다루세요.

말린 새우, 견과류, 새우, 코코넛이 겹치니 갑각류, 견과류, 땅콩, 코코넛, 밀 표시를 확인하세요.

같은 부엌에서 알레르기 대응을 한다면 도마, 푸드 프로세서, 기름도 같이 쓰지 마세요.

팜유의 향을 살지 정하기

이 요리에서 대체하기 어려운 것은 붉은 주황색과 독특한 향을 지닌 식용 팜유예요.

요리 전체를 팜유로만 만들 필요는 없지만, 양파를 볶는 분량과 마무리 한 숟갈에 쓰면 코코넛밀크의 단맛이 흐려지지 않아요.

산다면 상품 페이지나 라벨에서 '식용', 'azeite de dendê', '식용 레드 팜유' 중 하나를 확인하고 화장품용이 아닌지 보세요.

바이아 요리를 여러 번 만드는 사람, 소량을 나누어 쓰는 것이 번거롭지 않은 사람에게 어울려요.

반대로 향이 강한 기름이 부담스러운 사람이나 이번에 한 접시만 해 보고 싶은 사람은 쌀기름으로 만든 뒤 다음번에 작은 병을 찾아도 늦지 않아요.

확인할 한 가지는 식용 표시와 내용량이에요.

가격과 재고는 바뀌니 구입할 때 최신 표시를 확인하세요.

만드는 법: 페이스트를 만들고, 약불에서 새우를 맞이해요

바타파 조리는 재료를 냄비에 차례로 넣기만 하는 듯 보이지만, 실제로는 세 가지 상태를 가려내요.

양파가 투명해지는 것, 페이스트에 주걱 자국이 천천히 닫히는 것, 새우가 중심까지 불투명해지는 것이에요.

이 세 가지를 시계뿐 아니라 눈으로 확인하면 냄비 크기나 코코넛밀크의 농도가 달라져도 되돌리기 쉬워요.

밑준비: 향신 채소와 새우 손질하기

양파 150g은 100g을 5mm 깍둑, 50g을 굵게 썰어요.

마늘, 생강, 고수 줄기는 굵게 다지고, 붉은 고추는 매운 정도를 보고 씨를 빼요.

생새우는 내장을 빼고 키친타월로 표면 물기를 닦은 뒤, 먹기 좋은 크기라면 자르지 않고 써요.

말린 새우 가루는 그대로 쓸 수 있어요.

알갱이 말린 새우를 쓸 때는 미지근한 물에 10분 담갔다가 체에 건져 잘게 다져요.

불린 물은 짜지기 쉬우니 처음부터 전량을 육수에 넣지 마세요.

조리 요령: 농도와 향을 동시에 맞춰요

실패 되돌리기: 묽음, 단단함, 까끌함, 새우 익힘

주걱 자국이 바로 사라질 때

수분이 많은 상태에서 새우를 넣으면 새우가 익을 때까지도 밥 위로 흘러내릴 정도의 농도가 그대로예요. 새우를 넣기 전에 약불에서 2분씩 졸여, 주걱으로 낸 선이 2초쯤 남는 곳까지 되돌려요. 냄비 바닥이 탈 것 같으면 졸이기를 멈추고 코코넛밀크를 작은술 1씩 더하고 불을 더 줄여요.

단단해졌을 때

빵과 견과류는 불을 끈 뒤에도 수분을 머금어요. 냄비 안에서 무겁게 움직이지 않으면 코코넛밀크를 큰술 1씩 더하고 바닥을 긁으며 늘려요. 물로만 묽히면 코코넛의 둥근 맛이 빠지기 쉬우니 먼저 코코넛밀크를 써요.

알갱이가 남을 때

끓이는 시간을 늘려도 거친 견과류나 빵 가장자리는 매끄러워지지 않아요. 새우를 넣기 전이라면 불을 끄고 소량을 푸드 프로세서에 돌려놓고 5초씩 갈아 냄비에 되돌려요. 뜨거운 액체를 가득 찬 용기에 넣으면 튀어 오를 수 있으니 소량씩 식히고 기계의 설명서를 따르세요.

새우가 단단해졌을 때

중심까지 불투명해진 시점에 불을 끄고 여열로 마무리해요. 빨갛게 오그라들 때까지 익힌 새우는 원래의 부드러움으로 돌아가지 않으니, 다음에는 새우를 넣기 전에 농도를 정하고 두꺼운 것 한 마리만 갈라 중심을 확인하세요. 익힌 새우라면 마지막 1분에 데우기만 해요.

바이아의 식탁으로 이어지는 다섯 가지 먹는 법

아카라제에 채우기

튀긴 콩 반죽을 옆으로 갈라 바타파를 큰술 1에서 2 넣어요. 너무 채우면 반죽의 콩 향이 가려지니 말린 새우나 샐러드와 층이 보이는 양으로 그쳐요. 콩 반죽도 만든다면 아카라제 만드는 법의 불리기와 튀기는 법을 먼저 확인하세요.

밥과 파로파로 식탁에 올리기

가정에서 가장 만들기 쉬운 것은 흰밥을 주식으로 하고 파로파를 따로 곁들이는 조합이에요. 바타파의 진함을 쌀이 받고, 파로파의 보송한 식감이 입안을 전환해 줘요. 처음부터 섞지 말고 한 입마다 양을 바꾸면 팜유의 세기도 가늠할 수 있어요.

생선이나 말린 대구로 바꾸기

새우 대신 흰살생선이나 소금기를 뺀 말린 대구를 쓰는 바타파도 있어요. 생선은 부서지기 쉬우니 페이스트를 충분히 끓인 뒤 마지막에 넣고, 중심이 데워지면 불을 꺼요. 이번 새우 바타파와 같은 재료가 아니라 해산물 가정판으로 다루는 구성이에요.

닭고기로 스튜 만들기

새우를 쓰지 않을 때는 익힌 닭다리살을 350g쯤 준비해, 페이스트 농도를 정한 뒤 찢어서 넣어요. 닭고기는 중심까지 75℃에서 1분 이상 가열된 것을 쓰고, 냄비에서는 데우는 정도로만 해요. 해산물 향을 축으로 한 요리에서는 멀어지지만, 빵과 견과류의 걸쭉함을 주인공으로 한 한 접시가 돼요.

견과류를 뺀 가정판 만들기

견과류나 땅콩을 피해야 하면 캐슈너트와 땅콩을 빼고 빵을 10g 늘려 농도를 조절해요. 고소함과 단맛이 약해지니 견과류가 든 것과 같은 맛이 된다고 생각하지 말고, 말린 새우와 팜유의 향을 확인하면서 소금을 정하세요. 알레르기 대응에서는 조리 도구와 기름도 같이 쓰지 마세요.

바이아 요리를 이어서 만든다면 다음에는 모케카 바이아나로 팜유 쓰는 법을 비교하고, 보송한 곁들임을 늘리려면 파로파를 곁들이면 같은 향을 다른 식감으로 즐길 수 있어요.

보관과 알레르기: 새우를 쓴 스튜로 다뤄요

다 먹은 뒤에는 냄비째 실온에 두지 말고 얕은 보관 용기에 옮겨 빨리 식혀요. 냉장한 것은 가정에서는 다음 날까지를 기준으로 하고, 먹을 만큼만 덜어 중심까지 충분히 다시 가열하세요.

일본 후생노동성은 식중독 예방의 가열 기준으로 중심부 75℃에서 1분 이상을 제시하고, 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 냉장하며 다시 가열할 때도 중심까지 데우라고 안내해요. 바타파는 새우, 코코넛밀크, 빵이 들어 있으니 냄새나 겉모습이 불안한 것은 맛으로 판단하지 말고 버리세요.

갑각류, 견과류, 땅콩, 밀, 코코넛을 써요. 말린 새우나 해산물 육수도 원재료 표시를 확인하고, 가족 중에 알레르기가 있다면 담는 숟가락이나 푸드 프로세서도 나누세요.

자주 묻는 질문

식빵을 빵가루로 바꿀 수 있나요?

바꿀 수 있지만 빵가루는 수분을 빨리 빨아들여서 같은 80g이라도 뭉치기 쉬워요. 처음에는 양을 줄여서 넣고, 주걱 자국을 보며 코코넛밀크로 되돌리세요.

팜유가 없어요. 쌀기름만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 양파를 쌀기름으로 볶고, 마무리에 소량의 팜유만 쓰는 방법도 있어요. 팜유를 완전히 빼면 색과 흙내 나는 향이 약해지니, 바이아식의 축을 남기고 싶은 사람은 식용 소용량품을 찾아볼 가치가 있어요.

말린 새우 때문에 너무 짜졌어요.

소금을 더 넣지 말고 무염 코코넛밀크를 큰술 1씩 더해 늘려요. 물이나 신맛으로 짠맛을 가리기보다 흰밥의 양을 늘려 한 입당 농도를 낮추는 쪽이 말린 새우의 향을 살려요.

푸드 프로세서가 없어도 만들 수 있나요?

절구라면 견과류를 먼저 잘게 부수고, 불린 빵과 향신 채소를 조금씩 더해 으깨요. 핸드 블렌더를 쓸 때는 깊은 용기에 재료를 넣고 튀는 것을 막으면서 짧게 돌려요. 알갱이가 조금 남은 가정판으로 마무리해도 괜찮아요.

바타파를 냉동할 수 있나요?

냉동하면 빵과 코코넛밀크의 질감이 변하기 쉬우니 먼저 다 먹을 수 있는 분량으로 만드는 쪽이 다루기 쉬워요. 보관한다면 한 번에 전량을 데우지 말고 필요한 만큼만 약불에서 되살리고, 새우를 추가한다면 다시 가열하는 마지막에 넣어요.

정리: 향을 살까, 대체품으로 한 번 시도해 볼까

바타파의 맛을 정하는 것은 빵의 걸쭉함, 말린 새우의 짠맛, 견과류의 둥근 맛, 팜유의 향이 따로 선 다음 하나로 어우러지는 순서예요. 새우를 넣기 전에 농도를 정하고 중심이 불투명해지면 불을 끄면 진한 소스와 단단한 새우를 둘 다 피할 수 있어요.

한 번만 만든다면 쌀기름을 섞고 식용 팜유를 소량 쓰는 방법으로 향의 세기를 확인할 수 있어요. 아카라제나 모케카도 만들 예정이라면 식용 표시와 내용량을 확인한 팜유를 곁에 두면 요리마다 향의 차이를 비교할 수 있어요. 푸드 프로세서는 바타파 한 접시만이라면 대용품으로 충분하고, 페이스트 요리를 여러 번 이어서 만드는 사람에게만 살 이유가 생겨요.

참고 문헌