파네스카 만드는 법: 에콰도르의 부활절 수프

만드는 법

소요 시간에는 염장 대구의 소금기 빼기 24시간이 포함돼 있어요. 가열하는 당일에 걸리는 시간은 약 70분이에요. 콩과 곡물은 단단함이 제각각이라 같은 솥에서 삶지 않고 따로 익히는 것이 이 요리의 전제예요. 그런 다음 수프의 바탕을 만들고, 아치오테 볶음 베이스, 땅콩 우유, 염장 대구를 차례로 마무리해 마지막에 합쳐요. 간은 염장 대구와 치즈의 짠맛이 들어간 뒤에 보니까 소금은 맨 마지막이에요.

1. 전날 염장 대구 소금기 빼기와 콩 밑삶기

가장 시간이 걸리는 소금기 빼기부터 시작해요. 염장 대구 200g을 넉넉한 물에 담가 냉장고에 두고, 68시간마다 물을 갈아 24시간 둬요. 그다음 한 조각으로 짠맛을 확인해요. 한 조각을 익혀서 맛을 보고 아직 짜면 몇 시간 더 물을 갈아 주세요. 자료에는 우유로 12시간이라는 순서도, 물로 2448시간이라는 순서도 있고, 생선의 두께에 따라 시간이 달라져요.

콩은 따로 냄비에서 삶아요. 말린 잠두콩, 흰강낭콩, 병아리콩은 각각 불려서 부드럽게 삶고, 렌틸콩은 퍼지지 않는 단계에서 불을 꺼요. 통조림 콩을 쓴다면 물에 씻어 물기만 빼면 돼요. 완두콩과 옥수수는 너무 익히지 않도록 해 두어요.

2. 호박과 밥으로 수프의 중심 만들기

냄비에 호박 250g, 주키니 150g, 양배추 80g과 물 250ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 중불에서 15~20분 끓여요. 대꼬치가 가운데까지 들어가면, 즉 호박 가운데에 저항 없이 꽂히면 삶은 물은 남긴 채 불을 꺼요.

호박과 주키니의 2/3, 양배추, 지은 밥 80g, 삶은 물 100ml를 핸드블렌더로 곱게 갈아요. 밥으로 이어 주면 수프에 알맞은 걸쭉함이 생겨요. 나머지 1/3은 다 으깨지 말고 따로 두었다가, 완성했을 때 호박 조각이 남도록 해요. 전부를 페이스트로 만들지 않는 것이 먹을 때의 즐거움이 돼요.

3. 아치오테 볶음 베이스 만들기

두꺼운 냄비에 무염 버터 25g을 녹이고, 양파 150g과 마늘 2쪽을 약한 중불에서 5~7분 볶아요. 양파가 투명해지고 냄비 바닥에 아직 수분이 남아 있을 때 아치오테(achiote) 1작은술, 커민 1작은술, 오레가노 1/2작은술을 넣어요.

아치오테는 매운맛을 더하는 향신료가 아니에요. 맡는 것은 붉은색과 은은한 흙 향이에요. 그 붉은색을 기름에 옮긴다는 생각으로 30~60초만 볶아요. 가루가 냄비 바닥에서 검게 변하기 전에 멈추고 다음 단계로 가요.

4. 염장 대구를 우유로 익히고 땅콩 우유 만들기

소금기를 뺀 염장 대구는 물기를 닦고, 우유 250ml를 담은 작은 냄비에서 약불로 8~10분, 가운데까지 하얗게 되도록 조용히 끓여요. 꺼내 굵게 풀고, 생선을 익힌 우유는 걸러서 남겨 두세요. 세게 끓이면 생선이 단단해지고 우유도 분리되기 쉬워요.

무염 볶은 땅콩 50g과 우유 200ml를 블렌더에 갈아 땅콩을 곱게 만들어요. 알갱이가 크게 남지 않게 해요. 생크림 50ml와 남은 우유 100ml는 마무리용으로 따로 두고, 염장 대구와 치즈의 짠맛을 보며 쓸 양을 조절해요.

5. 큰 솥에서 합치고, 재료를 되돌려 농도 정하기

볶음 베이스에 호박 퓨레와 남겨 둔 호박, 콩 삶은 물 또는 물 300ml, 생선을 익힌 우유를 더해 약불로 합쳐 10분 끓여요. 이어서 옥수수, 잠두콩, 흰강낭콩, 병아리콩, 초초스를 넣고 다시 약불로 10분 끓여요.

마지막으로 완두콩, 렌틸콩, 염장 대구, 땅콩 우유 소스, 생크림을 더하고 끓이지 않은 채 5~8분. 불을 끄기 직전에 치즈를 녹여 넣고 소금과 후추로 간을 맞춰요. 염장 대구와 치즈가 있으니 소금은 마지막에 정해요.

완성의 기준은 호박과 우유의 바탕이 매끄럽게 재료에 어우러지고, 나무 주걱으로 냄비 바닥을 훑었을 때 주걱 자국이 2~3초 남고, 숟가락 등을 얇게 덮는 농도예요.

6. 달걀과 플랜틴을 곁들여 마무리하기

달걀 2개는 끓는 물에 완숙으로 삶아 반으로 잘라요. 잘 익은 플랜틴은 어슷하게 썰고, 프라이팬을 약한 중불에 올려 적은 기름으로 양면에 구운 색이 날 때까지 구워 겉을 고소하게 해요. 적양파에는 라임즙과 소금을 조금 버무리고, 파슬리나 고수, 치즈, 청고추도 준비해 둬요.

깊은 그릇에 파네스카를 붓고 달걀과 플랜틴, 양파, 치즈, 허브를 올려요. 산미는 따로 내서 다른 접시에 나눠도 괜찮아요. 각자 취향대로 더하면 곁들임으로 한 입마다 바꿀 수 있어서 진한 수프를 끝까지 즐길 수 있어요.

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에콰도르의 부활절, 가족이 함께 깍지를 까요

자료를 따라가 보면, 성주간에 가족이 부엌에 모여 콩과 곡물을 까고 삶는 일을 나누는 모습이 되풀이해 이야기돼요. 예전에는 곡물 껍질을 벗기는 작업도 집안의 공동 작업이었고, 그 손이 많이 가는 점이 이 요리의 사회적 의미로도 이어졌어요. 여기서 떠올리고 싶은 것은 누군가 한 사람이 짧은 시간에 만드는 냄비가 아니에요. 전날부터 시작되는 준비가 있고, 깍지를 까는 시간도 요리의 일부이며, 한 솥에 가족의 손이 모이는 큰 솥이에요.

그렇다면 이 요리는 어디서 온 걸까요? 에콰도르 요리사 협회(Asociación de Chefs del Ecuador)와 UDLA는 어린 곡물과 고추를 쓰는 안데스의 우추쿠타(수확의 음식)에 식민지 시기에 들어온 유제품과 생선, 볶음 베이스의 요소가 겹친 것으로 설명해요. 무슈크 니나(Mushuk Nina)나 춘분의 농경력과의 연결도 소개되지만, 현대의 가정이 모두 같은 의례를 행하는 것은 아니에요. 거기에 가톨릭의 성주간이 더해져, 고기를 삼가는 시기에 염장 대구와 우유를 쓰는 지금의 파네스카 형태로 바뀌어 갔다는 흐름이에요. 기원과 이름의 유래에는 여러 설이 있어서, 발상지도 만든 사람도 하나의 연대도 단정할 수 없어요.

지역에 따라서도 솥 안의 내용은 달라요. 안데스의 재료로 꼽히는 것은 옥수수, 잠두콩, 초초스, 메요코스(melloco), 호박류예요. 해안 지역의 변종에서는 아초그차(achogcha)나 강낭콩처럼 안데스 쪽과는 다른 채소가 더해진다는 설명도 있어요. 즉 지역마다 재료가 달라지는 것은 당연하고, 본고장을 하나로 정하기보다 집집마다의 파네스카가 있다고 생각하는 편이 실상에 가까울 거예요. 이주한 곳에서도 마찬가지예요. 학술 자료의 관점에서는, 구할 수 있는 콩과 생선으로 바뀌면서 요리는 사라지는 것이 아니라 가정의 식탁으로 옮겨 심어져요. 바꾸어도 축제의 구조는 남아요.

재료(4인분)

장을 보기 전에 전체 그림을 잡아 두어요. 8가지 재료는 옥수수, 완두콩, 잠두콩(파바빈), 흰강낭콩, 병아리콩, 렌틸콩, 초초스, 쌀이에요. 초초스는 루핀콩이고, 불려서 삶은 것을 구할 수 있으면 씻어서 써요. 못 찾으면 흰강낭콩을 같은 양 쓰지만 식감은 조금 달라져요.

또 하나의 바탕은 호박으로 농도를 만드는 호박과 주키니예요. 호박류의 단맛과 걸쭉함이 수프의 중심이 돼요. 삼보(sambo)가 없을 때 주키니로 보충하는 것은 이 글의 재현을 위한 궁리예요. 초초스는 바꿀 수 있으니 애써 찾지 않아도 괜찮아요.

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지역마다 달라지는 재료를 부엌에서 짜 맞추기

안데스 쪽에서는 잠두콩, 초초스, 메요코스, 옥수수, 호박류가 요리의 윤곽을 만들어요. 해안에는 아초그차나 강낭콩 등을 더한다는 설명도 있어서, 같은 파네스카라는 이름이라도 재료는 일치하지 않아요. 지역 차이는 재료의 차이일 뿐 우열이 아니에요. 말린 콩을 쓰는지 생 어린 콩을 쓰는지, 어떤 생선을 넣는지, 무엇을 곁들이는지도 집마다 달라요. 집의 레시피가 기준이고, 그 집 부엌의 수만큼 파네스카가 있다고 해도 좋아요. 이주한 곳에서는 그 땅에서 구할 수 있는 콩으로 바뀌면서 이주한 곳에서도 이어지는 요리예요.

집 부엌에서 짜 맞출 때는 남길 것을 먼저 떠올려 보세요. 염장 대구의 감칠맛, 호박의 단맛, 우유와 땅콩의 농도, 아치오테를 쓰는 볶음 베이스, 그리고 여러 가지 콩과 곡물. 이것은 최우선으로 남겨요. 그런 다음 초초스는 흰강낭콩으로, 삼보는 주키니와 호박 추가로, 메요코스는 소량의 감자로 바꿔요.

염장 대구가 없어 흰살생선을 쓸 때는 짠맛과 감칠맛이 약해져요. 생선을 먼저 굽지 말고 마지막에 넣어, 소금은 따로 조절하세요. 아치오테가 없을 때의 파프리카는 색을 보충하는 도움일 뿐 풍미의 대용은 아니에요. 무리해서 강황으로 바꾸면 다른 요리가 되니 피해 두어요.

담을 때는 산미와 단맛을 마지막에 더해요

자료에서 확인되는 곁들임은 삶은 달걀, 튀긴 잘 익은 플랜틴, 치즈, 파슬리나 고수, 고추, 라임에 절인 양파예요. 작은 밀 튀김이나 엠파나디타를 곁들이는 방식도 있지만, 이 4인분 레시피에서는 선택 사항인 별도 접시로 해요. 단맛을 굽는 플랜틴, 산미는 따로 낸 적양파, 치즈는 조금씩. 각각 따로 두면 진하고 고소한 수프도 한 그릇 다 먹기 쉬워져요.

낼 때는 뜨거울 때 그릇에 붓고 달걀과 플랜틴을 먼저 올려요. 양파, 고추, 치즈, 허브는 그다음에 더하세요. 매운맛과 짠맛을 각자 더할 수 있게 해 두면, 아이나 염분을 줄이고 싶은 사람에게 솥의 맛을 그대로 강요하지 않아도 돼요. 첫 그릇은 묽게 하지 않고 농도를 확인하고, 두 번째 그릇에서는 우유나 무염 삶은 물을 조금 더해 취향에 맞춰도 좋아요.

보관과 실패 되돌리기

생선과 유제품을 쓴 진한 수프라서 만들어 둘 때는 다루는 데 주의해요. 한김은 짧은 시간에 식히고 얕게 나눠 담아 밀폐 용기에 넣어 냉장해요. 실온에 오래 두지 마세요. 냉장은 2일을 기준으로 다 먹고, 데울 때는 먹을 만큼만 다시 데워요. 냄비에서 가운데까지 뜨겁게 하세요.

냉동할 때는 곁들임은 따로 보관해요. 콩의 식감이 변하고 유제품이 분리되기 쉬운 점을 감안하고, 품질의 기준은 2주 정도예요. 다시 데워서 분리되어도 세게 끓이지 말고, 우유를 조금 더해 거품기로 천천히 되돌려요.

짜게 되었을 때

염장 대구와 치즈의 짠맛이 겹쳐 짜졌다면, 무염 호박 퓨레, 우유, 콩 삶은 물을 조금씩 더해 묽혀요. 물만으로 단번에 묽히면 호박과 우유의 농도가 무너져요. 추가 치즈와 소금, 곁들임의 소금에 절인 양파는 일단 멈추고 맛을 다시 확인하세요.

묽거나 분리되었을 때

묽을 때는 뚜껑을 열고 약불로 5~10분 끓이거나, 호박과 밥의 퓨레를 조금 더해요. 유제품과 땅콩이 분리되었을 때는 끓이는 것을 멈추고 우유를 조금 더한 뒤 한 그릇 분량을 블렌더에 곱게 갈아 냄비에 되돌려요. 콩이 퍼졌다면 콩을 더 넣지 말고 수프의 일부로 받아들이고, 남은 곁들임으로 식감을 보충하세요.

자주 묻는 질문

Q1. 파네스카는 12가지 곡물로 만드는 요리인가요?

12라는 숫자는 사도의 상징으로 설명돼요. 키토 관광청은 12가지 재료라고 하고, 프리미시아스(Primicias)는 8~12가지 곡물이라는 폭을 보여 줘요. 집과 지역에 따라 종류가 달라서 이 글에서는 8가지 재료를 골랐어요. 수를 채우는 것보다 식감과 역할을 우선했어요.

Q2. 염장 대구 소금기 빼기는 12시간이면 충분한가요?

프리미시아스에는 우유로 12시간, 라일리타(Laylita)에는 물로 2448시간이라는 순서가 있고, 생선의 두께나 염분에 따라 달라져요. 이 글에서는 68시간마다 물을 갈아 24시간을 기본으로 했어요. 시간만으로 정하지 말고, 소금기를 뺀 뒤 한 조각을 익혀 맛을 보고 더 뺄지를 판단하세요.

Q3. 초초스나 메요코스를 구할 수 없어요.

초초스는 흰강낭콩, 메요코스는 작게 썬 감자로 대신할 수 있어요. 대용품을 써도 염장 대구, 호박, 우유와 땅콩, 여러 가지 콩과 곡물이라는 전체 구조는 남겨 주세요. 현지 재료와 같은 맛이나 식감이 되는 것은 아니니 완전한 재현이라고는 할 수 없어요.

Q4. 땅콩이나 우유 없이 만들 수 있나요?

땅콩과 우유는 농도와 고소함의 중심이에요. 뺄 때는 흰강낭콩과 호박 퓨레를 늘리고 소금기 없는 생선 육수로 늘려요. 유제품을 두유로 바꾸면 향도 분리되는 방식도 달라져요. 땅콩 알레르기가 있는 분은 땅콩버터가 들어간 대체품도 피하세요. 식이 제한이 있을 때는 풍미의 가까움보다 안전을 우선해서 알레르기 표시를 확인하세요.

Q5. 다음 날 너무 되직해졌어요.

냉장하는 동안 쌀과 콩, 호박이 수분을 빨아들이기 때문이에요. 우유나 무염 삶은 물을 50ml씩 더해 약불로 데우세요. 다시 데운 뒤에 간을 확인하고 치즈나 소금에 절인 양파를 더하세요. 센 불로 끓이지 말고, 유제품이 분리되기 전에 불을 끄세요.

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영양 정보(4인분 중 1인분 기준)

이 표의 값은 염장 대구, 콩·곡물, 우유, 땅콩, 치즈, 곁들임을 포함한 4인분 분량으로 편집부가 설계한 대략의 값이에요. 소금기를 뺀 뒤의 염분, 콩의 수분, 치즈의 종류, 플랜틴을 굽는 기름에 따라 달라져요. 건강 효과나 질병 예방의 근거로 쓰지 말고, 먹는 양과 식재료 표시를 우선하세요.

정리

파네스카의 중심에 있는 것은 성주간의 식탁과 가족이 나누어 맡는 밑손질, 그리고 지역마다 달라지는 콩과 곡물이에요. 집에서 만들 때 완성도를 가르는 것은 소금기 빼기부터 시작하는 것, 콩을 따로 삶아 콩의 모양을 남기는 것, 호박과 밥으로 농도를 만드는 것, 그리고 우유를 너무 끓이지 않는 것이에요. 8가지 재료로 만들어도 12의 전승을 부정하는 것은 아니에요. 구할 수 있는 재료를 모아 한 솥으로 만든다는 요리의 구조는 남길 수 있으니까요. 달걀과 플랜틴, 양파, 치즈까지 포함해 곁들임까지 한 접시예요. 전날의 부엌에서 그릇 위까지 이어지는 요리로 맛보세요.

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참고 문헌