큰 냄비 안에서 소고기 덩어리가 천천히 색을 바꿔 가요. 처음에는 붉은빛이 남은 갈색, 30분이 지나면 짙은 갈색, 1시간이 더 지나면 거의 검정에 가까운 깊은 색. 머스터드 오일의 톡 쏘는 향에 카다몸과 계피, 튀긴 양파의 단 냄새가 겹쳐 부엌 가득 퍼져요. 나무 주걱으로 냄비 바닥을 긁으면 국물기를 거의 잃은 고기가 윤기 나는 기름을 두르고 굴러요. 방글라데시 남동부 항구 도시 치타공이 자랑하는 소고기 요리, 칼라 부나(Kala bhuna)예요.
'검은 볶음 조림'이라 불리는 치타공의 잔칫날 고기 요리
벵골어로는 কালা ভুনা라고 써요. '칼라(칼로)'는 검정, '부나'는 남아시아의 조리법으로, 향신료와 재료를 기름에 천천히 볶아 향을 끌어내며 국물을 날려 가는 방식을 말해요. 듬뿍 넣은 향신료와 함께 오랜 시간 볶아 끓이는 사이 고기가 거뭇하게 물들어 가는 그 모습이 그대로 요리 이름이 됐어요.
태생은 방글라데시 남동부의 치타공(현재 공식 이름은 찻토그램)이에요. 현지 말로는 '할라 부노'라고 발음해요. 지금은 수도 다카나 실렛, 쿨나 등 국내 다른 도시에서도 인기 요리가 됐어요. 고기는 양고기를 쓰기도 하지만 소고기가 가장 선호돼요.
치타공에는 '메즈반(메즈바니)'이라 부르는 대규모 잔치 전통이 있고, 칼라 부나는 그 식탁에서도 사랑받는 요리예요. 그 밖에도 이드 축제, 벵골 무슬림의 결혼식, 라마단 중 새벽 식사 세흐리와 해 진 뒤 이프타르 등 사람이 모이는 자리에 자주 나와요.
보통 카레와 다른 점은 국물이 적다는 거예요. 방글라데시 영자지 데일리 스타의 레시피는 완성을 "고기가 거뭇해지고 그레이비(소스)가 반쯤 걸쭉한 상태"라고 써요. 끓인다기보다 오랜 시간 볶아 가는 요리예요. 고기는 모양을 유지하면서 부드럽고, 표면에는 향신료와 튀긴 양파가 검게 달라붙어요. 흰밥이나 필라프, 파라타, 난, 로티와 함께 뜨거울 때 먹어요.
집 부엌에서 만들기 전에 알아 둘 것
이 요리의 향을 정하는 건 머스터드 오일이에요. 겨자 씨에서 짠 기름으로, 가열하면 톡 쏘는 독특한 향이 올라와요. 인도·방글라데시 식료품점이나 온라인에서 식용인 것을 구할 수 있어요. 라벨에 식용이라고 쓰인 것을 고르세요. 구할 수 없으면 식용유로도 만들 수 있지만 향이 순해지고 다른 인상의 요리가 돼요.
통향신료는 그린 카다몸, 블랙 카다몸, 계피 스틱, 정향, 팔각, 월계수 잎을 써요. 블랙 카다몸은 훈제 같은 향이 나는 큰 알 카다몸으로 인도 식료품점에서 구할 수 있어요. 없으면 빼고도 만들 수 있어요. 메이스는 육두구 씨를 감싼 붉은 껍질을 말린 향신료로, 구할 수 없으면 같은 양의 육두구 가루로 대신할 수 있어요.
소고기는 뼈 있는 토막이 현지다운데, 집에서는 소 사태나 목심 덩어리가 다루기 쉽고 오래 볶아도 모양이 잘 무너지지 않아요. 지방이 적은 우둔은 오래 가열하면 퍽퍽해지기 쉬우니 피하세요.
재료표는 데일리 스타에 실린 치타공 요리 특집의 레시피(소고기 1kg)를 절반으로 줄여 집 냄비로 만들기 쉽게 한 거예요. 원문에 있는 "celery(분말)"는 여기서는 셀러리 씨 가루로 했어요. 없으면 빼도 돼요.
재료(4인분)
이 요리에는 유제품(요구르트)이 들어가요. 머스터드 오일은 겨자 씨 기름으로, 겨자와 같은 십자화과 식물이 원료예요. 통향신료는 먹을 때 입에 들어가면 딱딱하니, 덜 때 피하거나 먹는 사람에게 알려 주세요.
칼라 부나 만드는 법
밑간을 해서 3~4시간 재우고, 거기서부터 약불로 약 1시간 45분 볶아 끓여요. 전체 약 5시간 45분. 불 곁에 있는 시간이 길어서 다른 요리 준비와 병행하면 낭비가 없어요.
머스터드 오일을 달군 냄비에 양파를 넣으면 수분 때문에 기름이 튀어요. 양파는 냄비 가장자리에서 조금씩 넣고 얼굴을 너무 가까이 대지 마세요. 튀기듯 굽는 동안은 냄비에서 떨어지지 말고, 연기가 많이 나면 불을 줄이세요.
약불로 오래 볶는 동안 가장 타기 쉬운 곳은 냄비 바닥과 모서리예요. 나무 주걱으로 냄비 바닥을 넓게 긁듯이 저어 주세요. 바닥에 눌어붙은 갈색은 물을 조금 더해 긁어내면 그대로 색과 향이 돼요. 검고 쓴 탄 부분이 돼 버린 곳은 긁지 말고 남겨 두세요.
흰밥과 파라타로 먹기
칼라 부나는 국물이 적어서 흰밥에 얹으면 고기의 기름과 향신료가 밥에 스며들어 마지막 한입까지 향신료 향이 이어져요. 데일리 스타의 레시피는 밥이나 파라타와 함께 먹는 방법을 권해요. 파라타나 난이라면 뜯어서 고기와 검은 소스를 감싸듯 먹어요.
곁들임으로는 생양파 얇게 썬 것, 청고추, 오이를 곁들이면 진한 맛 사이에 입안이 개운해져요. 벵골 요리를 한 가지 더 만든다면 구운 가지를 향미 채소로 무친 베군 보르타(일본어)나 같은 머스터드 오일을 쓰는 힐사 생선 쇼르셰 일리시가 잘 어울려요. 고기 요리를 이어 간다면 라마단 식탁에서 친숙한 할림(일본어)도 방글라데시다운 한 접시예요.
방글라데시에서는 칼라 부나용으로 배합된 향신료 믹스도 시판돼요. 가정에서는 이런 믹스로 간편하게 만들기도 하고, 통향신료를 하나씩 갖추는 방법과 나란히 집마다 좋아하는 맛이 있어요.
변주하는 즐거움
양고기(머튼)로도 만들 수 있어요. 뼈 있는 양 어깨살을 같은 크기로 썰어 같은 순서로 볶아 끓여요. 양고기는 소고기보다 빨리 부드러워지는 경우가 많으니, 마지막 30분 공정에서 대꼬치를 찔러 보며 시간을 짧게 조절하세요.
매운맛을 줄이고 싶다면 청고추와 칠리 가루를 절반으로 하고 마른 붉은 고추는 튀기지 않고 빼요. 매운맛을 줄여도 검은 색과 향은 나니 아이와 함께 먹을 때도 만들 수 있어요. 반대로 맵게 하고 싶으면 마무리에 다진 청고추를 뿌려요.
자주 묻는 질문
압력솥으로 시간을 줄일 수 있나요?
고기를 부드럽게 하기만 한다면 압력솥도 쓸 수 있지만, 칼라 부나의 검은 색과 향은 뚜껑을 연 채 약불에서 수분을 날리며 볶는 시간에서 나와요. 압력솥으로 고기를 부드럽게 한 뒤 뚜껑을 열고 약불에서 볶아, 색이 거뭇해지고 소스가 걸쭉해질 때까지 마무리하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
한 김 식힌 뒤 보관 용기에 담아 냉장하고 다음 날까지 드세요. 데울 때는 냄비에 소량의 물을 더하고 약불에서 속까지 뜨거워질 때까지 저으며 데워요. 국물이 적은 요리라 눌어붙지 않도록 주의하세요.
머스터드 오일 냄새가 너무 강해요.
머스터드 오일의 일부, 예를 들어 절반을 식용유로 바꾸면 향이 누그러져요. 처음에는 거기서 시도하고, 익숙해지면 전량을 머스터드 오일로 하면 현지다운 향에 가까워져요.
검게 되지 않아요.
불이 너무 약하거나 볶는 시간이 부족한 경우가 많아요. 고기에서 나온 수분이 남아 있는 동안은 색이 진해지기 어려우니 뚜껑 없이 수분을 날리고, 기름 속에서 고기가 지져지는 소리가 날 때까지 계속 볶으세요. 튀긴 양파를 확실히 짙은 색까지 튀겨 두는 것도 색의 깊이로 이어져요.
참고 문헌
- The Daily Star, “Chatgaiyya flavours: Recipes from Chattogram”(지면 PDF), 2025년 6월 24일 게재. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/06/24/Bangladesh/LYF/5_08/bc2c4b044fe30d58_08.pdf
- Asia News Network, “Bangladesh's Chattogram on a plate: Beef kala bhuna and more”(The Daily Star 전재), 2025년 6월 26일 게재. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://asianews.network/?p=211149
- Wikipedia, “Kala bhuna.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Kala_bhuna
- The Daily Star, 라이프스타일면 「Kala bhuna」(시판 칼라 부나용 스파이스 믹스를 쓰는 레시피, 지면 PDF), 2025년 3월 25일 게재. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/03/25/Bangladesh/LYF/5_06/564bd5437bfeed7b_06.pdf
