뜨거운 흙 화덕 콜라에서 빵이 떨어져 나올 때마다 김이 모락모락 피어오릅니다. 기름은 한 방울도 없이 양면을 마른 불에 그대로 구워 낸 빵이에요. 그 전에 반죽은 손바닥과 손가락 아래에서 몇 번이고 거듭 눌려 부드러워지고, 손으로 둥글게 펴집니다. 달라붙기 시작하면 손을 물에 적셔 가면서요. 이 빵이 칼라이 루티(কালাই রুটি)예요. 방글라데시 북서부 차파이나와브간지에서 쌀가루와 마슈칼라이(검은콩) 가루, 그리고 물만으로 만드는 납작빵이지요. 밀대로 밀지 않고 오직 손으로 눌러 모양을 잡고, 아직 뜨거울 때 먹습니다.
차파이나와브간지와 라지샤히의 칼라이 루티
칼라이 루티는 차파이나와브간지와 그보다 넓은 라지샤히 지역의 별미이고, 북벵골 음식 문화의 한 갈래이기도 합니다. 하나로 굳어진 공식이 있는 빵은 아니에요. 어떤 가루를 어떤 비율로 쓰는지가 판마다 다르고, 이 지역에서 먹는 방식도 한 가지가 아닙니다. 여기 소개하는 방법은 차파이나와브간지식이고, 반죽에는 소금도 기름도 밀가루도 이스트도 달걀도 들어가지 않아요.
영어로는 kalai ruti라고도, kalai roti라고도 씁니다. 칼라이는 콩을 가리키는 말이고, 마슈칼라이는 벵골어로 검은콩(우라드)을 부르는 이름이에요. 방글라데시 밖에서 가루를 구할 때는 "mashkalai flour"나 "urad flour"로 검색하면 찾기 쉽습니다.
재료
반죽에 들어가는 재료는 세 가지뿐입니다. 물은 조금씩 넣다가, 반죽이 단단하게 뭉쳐 더 이상 흐트러지지 않을 때 멈추세요.
도구
- 체
- 볼
- 센 불에도 견디는, 음식용 흙 콜라(흙으로 만든 번철). 강한 불에 쓸 수 있는 무거운 음식용 평평한 팬으로 대신해도 됩니다(아래 설명 참고).
- 뒤집을 때 쓸 뒤집개
- 담아 낼 접시
칼라이 루티에 쓸 가루와 번철 고르기
가루. 쌀가루와 마슈칼라이(검은콩, 우라드) 가루를 각각 따로 된 제품으로 찾아보세요. 남아시아 식료품점에 두 가지를 함께 두는 경우가 많습니다. 알레르기와 같은 시설에서의 가공 여부는 각 제품의 표시를 확인하세요.
번철. 흙 화덕 불이나 가스 버너 위에서 센 불을 견디는, 음식용 흙 콜라를 쓰세요. 무거운 음식용 평평한 팬으로 대신해도 됩니다. 불의 세기와 사용법은 만든 이의 안내를 따르고, 평소 쓰는 접시와 식기는 불 가까이 두지 마세요.
만드는 법
각 단계는 시간이 아니라 상태로 판단하세요. 처음에는 단단한 반죽, 손으로 누른 뒤에는 부드러운 반죽, 그다음에는 구멍 없는 둥근 모양, 마지막으로 양면이 마른 불에 구워진 상태입니다. 사진마다 그 동작이 담겨 있어요.
칼라이 루티 반죽이 잘 안 될 때
| 이렇게 보이면 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|
| 볼에 마른 가루가 남고 반죽이 뭉치지 않아요 | 물을 조금 더 넣고 단단한 반죽이 될 때까지 계속 주무르세요 |
| 모양을 잡으려는데 반죽이 여전히 단단하고 뻣뻣해요 | 손바닥과 손가락으로 누르는 단계로 돌아가 부드러워질 때까지 눌러 주세요 |
| 펴는 동안 반죽이 손에 달라붙어요 | 손에 물을 살짝 적시고 계속하세요 |
| 펴는 동안 구멍이 뚫려요 | 가운데에서 바깥으로 힘을 빼고 고르게 눌러 펴세요. 이미 구멍이 났다면 반죽을 작게 떼어 붙이면 됩니다 |
이 빵은 감으로 만드는 빵이에요. 반죽은 눈과 손으로 판단하고, 빵은 시계가 아니라 번철 위의 상태를 보면서 익히세요.
칼라이 루티 즐기기와 다른 버전들
칼라이 루티는 뜨거운 소고기, 베군 보르타(으깬 가지), 마른 고추, 장아찌, 양파, 겨자기름, 고수 처트니와 함께 먹어도 좋습니다. 그런데 솔직히 말하면 이 빵은 그 자체로 완성되어 있어요. 뜨겁고 아무것도 없는 그대로 먹는 게 제일 맛있습니다.
다른 곳에서는 빵의 모양이 조금씩 달라집니다. 한 버전은 비율을 뒤집어 검은콩 300 g에 쌀 100 g을 무게로 쓰고 소금을 넣으며, 보르타를 곁들여 냅니다. 또 다른 북벵골 버전에는 밀가루가 들어가요. 각각 단위도 비율도 만드는 순서도 다르니, 서로 다른 조리법으로 다루는 게 좋습니다.
자주 묻는 질문
이 조리법에서 말하는 "컵"은 얼마나 큰가요?
컵의 크기는 정해 두지 않았어요. 두 가루를 같은 컵으로 계량해서 3 대 1 비율을 지키세요.
빵이 몇 장 나오고, 크기는 어느 정도여야 하나요?
반죽을 세 덩이로 나눕니다. 덩이마다 손으로 펴서 크기는 눈으로 보고 판단하세요.
소금이나 기름을 넣어도 되나요?
이 버전은 쌀가루와 마슈칼라이 가루, 물만 쓰고 빵은 기름 없이 마른 불에 굽습니다. 소금이나 밀가루가 들어가는 버전은 다른 조리법이에요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
칼라이 루티는 번철에서 바로, 뜨거울 때 내는 것이 가장 좋습니다.
칼라이 루티는 글루텐 프리인가요, 알레르기 걱정이 없나요?
가루마다 알레르기와 같은 시설에서의 가공 여부를 표시에서 확인하세요.
