カライ・ルティ — 三つの材料と二つの手、熱い土のkhola
カライ・ルティに使うのは、米粉、マシュカライ粉（ケツルアズキ粉）、水だけです。生地は麺棒で伸ばさず手で押して形をつくり、熱した焼き台で両面を乾焼きして、熱いうちに食べます。
2種類の粉をふるって混ぜ、水を加えて固い生地にまとめます。そのあと手のひらと指で何度も押し、柔らかくなったら3つに分けて、手で丸く広げます。くっつくようなら手を水で濡らします。丸く広げた生地は、油を引かずに熱した土製のkholaにのせて片面を焼き、裏返してもう片面を焼き、熱いまま食卓へ出します。
これがバングラデシュ北西部のチャパイナワブガンジで作られるカライ・ルティ（কালাই রুটি）のすべてです。この記事は、チャパイナワブガンジ在住のヤクート・アラ（Yakut Ara）さんがバングラデシュの日刊紙プロトム・アロ（Prothom Alo）に寄せたレシピ「チャパイナワブガンジのカライ・ルティ」（ページの更新表示は2015年9月23日）に沿っています。米粉3カップに対してマシュカライ粉1カップ、水は必要に応じて加える配合です。
このレシピは、いくつかの点をあえて決めていません。水の量も水温も、パンの大きさや厚さも、生地を休ませる時間も、火力も、片面ごとの焼き時間も書かれていません。「カップ」の大きさも示されていません。この記事もそこを数字で埋めず、そのままにしています。生地に塩、油、小麦粉、イースト、卵も加えません。世界ごはん紀行編集部ではこのレシピをまだ台所で試作していないので、生地とパンの様子を見ながら進めてください。
英語では kalai ruti と kalai roti の両方が使われます。kalai は豆のことで、mashkalai はベンガル語でケツルアズキ（black gram、urad）を指します。バングラデシュの外で粉を探すなら、「mashkalai flour」や「urad flour」で検索するとたどり着きやすくなります。
チャパイナワブガンジとラジシャヒの平焼きパン
カライ・ルティは、バングラデシュ北西部のチャパイナワブガンジと、より広いラジシャヒ地域に結びついた平焼きパンです。The Business Standard（TBS）は、北ベンガルの食文化の遺産を伝える料理のひとつに挙げており、この地域には食卓への出し方も一通りではありません。
決まった配合が一つあるパンではありません。公開されているレシピは、粉の種類も割合も違います。この記事は、そのどれかを元祖とも、地域全体に通じる定義とも見なしません。ヤクート・アラさんのチャパイナワブガンジのレシピを、地域の作り方の一つとして最初から最後まで追います。ほかの作り方は、後ろの「ほかの作り方と食べ方」で紹介します。
道具
- ふるい
- ボウル
- 強い火に耐える、食品用の土製khola（素焼きの焼き台）。メーカーが使う火力に適していると明記している食品用の厚手の平鍋なら、代わりにできます（下の「選び方と代用」を参照）
- 裏返し用のヘラ
- 盛り付け用の皿
選び方と代用
粉。 米粉とマシュカライ粉（ケツルアズキ、urad の粉）は、別々の商品として探します。南アジアの食材店なら両方そろうことが多いようです。それぞれのラベルで、アレルゲンや同じ工場で扱う原材料の表示を確認してください。この料理もこのレシピも、粉に特定のアレルゲンが含まれないことを保証するものではありません。
焼き台。 土かまどの火やガスコンロの強火に耐える、食品用の土製kholaを使います。代わりに、食品用の厚手の平鍋も使えますが、同じ仕上がりになるとは限りません。火力や使い方はメーカーの説明に従ってください。ふつうの食器や盛り付け皿を直火にかけてはいけません。
うまくいかないとき
| 状態 | 試すこと |
|---|---|
| 乾いた粉がボウルに残り、生地がまとまらない | 水をほんの少し足し、固い生地になるまでこね続ける |
| 成形するときになっても生地が固くこわばっている | 手のひらと指で押す作業に戻り、柔らかくなるまで続ける |
| 広げるとき、生地が手にくっつく | 手を軽く濡らして続ける |
| 広げているときに穴があいた | 中心から外へ、やさしく均等に押す。すでにあいた穴は小さな生地でふさぐ |
水の量、大きさ、時間が決まっていないため、これらの対処は目と手の感触で判断するもので、計って確かめた修正ではありません。編集部ではまだ試作していないので、時計に頼らず、パンの様子を見て進めてください。
ほかの作り方と食べ方
ほかの配合。 カライ・ルティのレシピは一通りではありません。The Gastrographer には分量つきの別の配合があり、割合の向きが逆になっています。重さでケツルアズキ300gに対して米100gです。さらに塩を加え、水の量、枚数、休ませる時間、焼く時間、添えるバルタ（bharta）まで書かれています。ただし、このレシピを誰が書いたのか、試作されたのかは、ページからは分かりません。また、TBSの北ベンガルの記事には、小麦粉を入れる作り方が出てきます。どちらも、この記事のレシピとは別物です。単位も割合の向きも材料も違うので、分量や手順を混ぜたり換算したりしません。
添えるもの。 チャパイナワブガンジのレシピには、カライ・ルティと一緒に食べるものがいくつか挙がっています。熱いビーフ、begun bhorta（なすのマッシュ）、乾燥唐辛子、漬物、玉ねぎ、マスタードオイル、コリアンダーのチャトニーなどです。これらは食べ方の例であって、レシピの一部ではなく、どれも必須ではありません。パンは熱いうちにプレーンで食べるだけで完結します。
よくある質問
このレシピの「カップ」はどのくらいの大きさですか？
レシピには書かれていません。2つの粉は3カップと1カップで示されているので、同じカップで両方を量れば割合は保てます。この記事では、カップをグラムやミリリットルに換算していません。
水はどのくらい、温かい水と冷たい水のどちらがよいですか？
レシピでは、水は必要に応じて加えるとされ、温度の指定もありません。粉が固い生地としてまとまるまで、少しずつ加えてください。
何枚できて、大きさはどのくらいですか？
生地は3つに分けます。仕上がりのパンの大きさや厚さはレシピに書かれていないため、この記事では枚数も寸法も示していません。
土製のkholaがなくても作れますか？
レシピには、土かまどの強い火にかけたkholaを使うこと、ガスコンロでもよいことが書かれています。kholaがない台所向けに、食品用の厚手の平鍋を編集部から提案しています。ただし、同じ働きをするかは試していないので、火力や使い方はメーカーの説明に従ってください。
塩や油を加えてもよいですか？
レシピで使うのは米粉、マシュカライ粉、水だけで、パンは油を使わずに乾焼きします。塩や小麦粉を入れる作り方はほかにもありますが、別のレシピです。
作り置きや、残りの保存はできますか？
レシピには保存についての記述がありません。焼き台から下ろした熱いうちに食べるパンなので、この記事では保存の期間を案内していません。
カライ・ルティはグルテンフリーやアレルゲンフリーですか？
この記事では、アレルゲンや健康についての主張はしていません。買った粉のラベルで、アレルゲンや同じ工場で扱う原材料の表示を確認してください。
