산골 집 부엌, 겨울 저녁. 두툼한 냄비에서 삼겹살의 기름이 천천히 녹아 나오고, 거기에 마른 붉은 고추가 색을 옮겨 가요. 피어오르는 건 기름의 달큰한 냄새와 고추의 마른 매운 향이에요. 부탄 가정에서 만드는 팍샤 파(Phaksha Paa)는 돼지고기와 마른 붉은 고추, 무를 조린 요리로, 잔칫상에도 식당 메뉴에도 올라요. 기름기 많은 돼지고기를 쓰기 때문에 추운 때 몸을 덥히는 음식으로 사랑받아 왔어요. 돼지기름으로 조리는 붉은 한 접시라고 하면 대략의 모습이 떠오를 거예요.
부탄의 대표 요리라면 고추와 치즈로 만드는 에마 다치(ema datshi)예요. 붉은 쌀밥과 함께 낼 때 같은 식탁에 곁들이는 고기 반찬이 팍샤 파이기도 해요. 국민 음식의 그늘에 있는 또 하나의 요리라고 할까요. 집 주방에서도 삼겹살, 무, 마른 붉은 고추로 만들 수 있어서 비슷한 맛에 가깝게 맞출 수 있어요. 조심할 건 매운 정도를 가늠하는 법과, 기름이 많은 냄비의 불 조절 두 가지예요. 밑준비 15분, 조리 50분, 합쳐서 약 1시간 5분인 초급 레시피예요. 부탄 식탁의 구성이 궁금하다면 에마 다치도 함께 보세요.
가장 먼저 신경 쓰이는 건 매운맛일 거예요. 이 글에서는 마른 붉은 고추 6개를 "확실히 매운" 가정용 기준으로 삼았어요. 매운 걸 못 먹으면 4개, 씨를 빼면 더 순해져요. 참고한 영어 레시피는 1파운드(약 450g)의 돼지고기에 마른 붉은 고추 2~3개인데, 가정 주방용으로 돼지고기 400g에 6개를 확실히 매운 표준으로 정했어요. 이건 편집부의 조정이에요. 매운 정도는 개수와 씨로 정하는 것이 기본이고, 씨째 조리면 그만큼 매워져요.
부탄의 식탁과 유래: 산속 부엌에서 돼지기름이 녹을 때
부탄 식탁의 한가운데에는 붉은 쌀이 있어요. 현미와 비슷한 식감에 견과 같은 풍미가 있고, 고지대에서 자라는 유일한 쌀 품종이라고 해요. 붉은 쌀이 주식이지만 지역에 따라 얼굴은 달라요. 붐탕(Bumthang) 지방에서는 메밀, 동부에서는 옥수수를 먹고, 쌀은 전국에서 먹어요. 고기는 소(야크), 말린 쇠고기, 돼지고기, 돼지기름, 양고기예요. 추운 계절에는 고기, 쌀, 고사리류, 렌틸콩, 말린 채소로 끓인 수프나 스튜에 고추와 치즈로 맛을 낸 요리를 즐겨요.
그중 돼지고기는 지방이 많은 부위가 환영받아요. 추운 때 특히 귀하게 여기는 건 기름이 겨울의 열량이 되기 때문이에요. 말리거나 훈제한 돼지고기를 쓰는 요리도 있고, 냉장고가 없던 시절의 보존 지혜가 배경이라는 설명도 눈에 띄어요. 다만 팍샤 파 자체의 기원과 역사는 분명하지 않아요. 여기서는 생활 속에서 자라 온 겨울 조림 요리로 받아들이기로 해요.
표기는 Phaksha Paa 말고도 Phagshapa, Phagshaphu 등으로 쓰여 일정하지 않아요. 위키백과는 Phagshaphu를 "돼지고기, 무, 고추"의 요리로 싣고 있어요. 현지 메뉴나 검색에서 보이면 같은 계통의 요리라고 생각해요.
가까운 요리로 말린 돼지고기와 고추를 합친 Sikam Paa가 있어요. 다른 요리이고, sikam은 햇볕에 말린 삼겹살을 가리켜요. 그 밖에 돼지고기와 시금치의 Noshahuentsu, 돼지고기와 쌀국수의 Phagshaphintshom 등 부탄에는 돼지고기 요리가 여럿 있어요.
티베트 요리에도 돼지고기와 무 조림 Phagshapa가 영어권에서 소개돼요. 부탄과의 관계에 대해서는 여기서 아무것도 말할 수 없어요.
집마다, 지역마다 다름도 있어요. 푸른 잎채소를 넣는 집이 많은 듯하고, 시금치나 순무 잎이 들어가요. 생강, 시금치, 다른 채소를 더한다는 출처도 있어요. 붐탕 지방의 명물인 메밀 경단 호엔테(hoentay)와 함께 먹는 예도 있어요. 블로그 "The Food Dictator"에는 말린 돼지고기(육포)를 더하는 방법이 있지만, 이건 필자의 변형이라 표준 레시피와는 별개예요. 고추도 생것을 쓰는 판과 말린 것을 쓰는 판이 있고, 이 글은 마른 붉은 고추를 중심으로 한 판이에요.
재료(4인분)
장을 볼 때는 먼저 삼겹살을 보세요. 이 요리는 기름이 주인공이니, 지방과 살코기의 층이 뚜렷한 덩어리를 골라요. 얇게 썬 것은 조리다 부서지니 두께가 있는 깍둑으로 썰어요. 참고한 영어 레시피는 삼겹살이나 목살, 무, 마른 붉은 고추, 양파, 마늘, 생강, 강황이 기본이에요. 분량은 가정용으로 편집부가 조정했어요. 붉은 쌀은 흰쌀에 섞어 지을 수 있어서 큰술 2부터 시험해 볼 수 있어요. 쓰촨 후추와 아사포에티다는 선택이고, 강황과 기는 구하기 쉬우면 써요. 향신료는 온라인이나 향신료 가게에서 찾고, 무, 돼지고기, 고추는 동네 마트에서 충분해요.
최소 구성은 삼겹살, 무, 마른 붉은 고추, 양파, 마늘, 생강, 소금이에요. 이것만으로도 만들 수 있어요. 강황을 넣으면 색이 나서 부탄다운 누런빛을 띤 붉은 국물이 돼요. 붉은 쌀은 흰쌀에 섞기만 하므로 필요한 양이 적어요. 가까운 곳에서 구하기 어려운 건 붉은 쌀, 아사포에티다, 쓰촨 후추, 기의 순이에요. 온라인이나 전문점에서 찾아보세요.
만드는 법
모두 7단계예요. 삼겹살을 구워 나온 기름으로 양파와 향미 재료를 볶고, 고추와 무를 더해 물로 조려요. 새 기름은 더하지 않고 돼지기름만으로 볶는 것이 이 요리의 흐름이고, 기는 선택으로 더하는 정도예요. 고추는 타면 쓰니 무와 함께 짧게만 볶아요. 고추는 태우지 않는다, 이것만 머리에 두고 시작해요.
새 기름을 더하지 않고 삼겹살에서 나온 기름으로 양파와 무를 볶아요. 여기가 풍미의 핵심이고 기름이 맛의 바탕이 돼요. 기름이 너무 많을 때만 큰술 2를 남기고 덜어 내요.
처음에는 표준인 6개(씨 있음)로 만들어요. 너무 맵다면 씨를 빼고, 부족하면 마지막에 다진 마른 고추를 더해요. 조리는 동안에도 매운맛은 달라지니, 마무리 맛보기에서 가늠해요.
돼지기름은 굽는 동안 튀어요. 뚜껑을 반쯤 덮고 냄비에 너무 가까이 가지 않도록 해요. 마른 고추의 씨나 가루를 맨손으로 만진 뒤에는 눈이나 코를 만지지 않고, 조리 후 손을 잘 씻어요. 아이나 매운 걸 못 먹는 사람에게는 씨를 빼고 개수를 줄인 몫을 먼저 다른 냄비에 준비해요. 돼지고기는 속까지 충분히 익혀요.
실패했을 때 되돌리는 법
막히는 원인은 대개 기름이 나오는 방식, 물의 양, 고추 탄 것 중 하나예요. 물은 나중에 더할 수 있으니 모자랄 때는 당황하지 말고 조금씩 더해요. 증상으로 찾아봐요.
| 증상 | 원인 | 되돌리는 법 |
|---|---|---|
| 돼지고기가 퍽퍽해요 | 센 불에서 오래 조렸어요 | 약불로 하고 물 50ml를 더해 뚜껑을 덮고 10분 |
| 국물이 느끼하고 무거워요 | 삼겹살의 기름이 많아요 | 표면의 기름을 국자로 큰술 2~3 떠내요 |
| 너무 매워서 못 먹겠어요 | 씨째 조렸어요, 개수가 많아요 | 물 100ml와 무를 추가하거나 밥, 삶은 달걀을 곁들여 희석해요 |
| 매운맛이 부족해요 | 마른 고추가 적어요 | 마른 고추를 썰어 넣고 5분 조려요 |
| 무가 단단해요 | 두껍게 썰었거나 조린 시간이 짧아요 | 뚜껑을 덮고 약불로 10분 더 |
| 고추가 써요 | 볶다가 태웠어요 | 건질 수 있는 건 건지고 물을 더해 다시 조려요 |
집 주방에서 만들 때 고르는 법
돼지고기는 보통 삼겹살로 충분해요. 현지에서는 기름기 많은 돼지고기를 쓰기 때문에 여기서는 삼겹살을 골라요. 무는 흔한 것이 현지 맛에 가깝고, 매운맛이 있는 끝 쪽을 쓰면 은근히 매워져요. 마른 고추는 작은 붉은 고추가 가깝지만 매운 정도가 센 편이라 고추는 개수로 조절해요. 한국 고춧가루(굵게 간 것)를 쓰면 순해지지만 풍미는 달라져요.
붉은 쌀은 흰쌀에 섞어 지으면 색과 풍미가 나와요. 없으면 현미나 고대미로 대체할 수 있지만 풍미는 조금 달라져요. 아사포에티다와 쓰촨 후추는 선택이고, 넣으면 향이 깊어져요. 기가 없으면 버터로 하세요. 맛의 방향이 조금 바뀌어요.
간편한 변형도 몇 가지 있어요. 덜 맵게 하려면 마른 고추 4개의 씨를 빼서 쓰고 마무리에 후추를 더해요. 말린 돼지고기를 쓰는 현지의 맛에 가깝게 하려면 시판 돼지고기 육포나 훈제 베이컨을 더하는 방법이 있어요. 100g을 더해요(The Food Dictator 필자의 변형을 참고했어요). 푸른 잎채소는 시금치, 청경채, 순무 잎으로 바꿀 수 있어요. 비건 버전은 제대로 만들기를 권하지 않아요. 돼지기름이 맛의 핵심이기 때문이에요.
먹는 법과 보관
붉은 쌀밥에 끼얹어도, 반찬으로 옆에 두어도 먹을 수 있어요. 에마 다치 같은 다른 요리와 나란히 놓는 것도 즐거운 먹는 법이에요. 냉장으로 3일 보관할 수 있고, 식으면 기름이 굳지만 데우면 돌아와요. 다음 날은 맛이 어우러지니 넉넉히 만드는 것도 좋아요. 데울 때는 물 큰술 2를 더해 약불로 5분. 냉동은 무의 식감이 떨어지므로 권하지 않아요.
자주 묻는 질문
Q1. 삼겹살 말고 다른 부위로도 만들 수 있나요?
목살을 섞는 방법이 있어요. 출처에서도 목살을 썼어요. 다만 기름이 적으면 감칠맛이 줄어요.
Q2. 마른 고추 대신 생고추를 써도 되나요?
꽈리고추나 청양고추를 넣는 방법이 있어요. 매운맛과 풍미는 달라져요. 꽈리고추 쓰는 법은 에마 다치 글을 참고하세요.
Q3. 붉은 쌀을 구할 수 없어요
현미, 고대미(붉은 쌀과 검은 쌀 혼합), 흰쌀로도 만들 수 있어요.
Q4. 매운 정도는 어느 정도인가요?
표준 6개는 "확실히 매운" 완성이에요. 4개면 중간 매운맛, 씨를 빼면 더 순해져요.
Q5. 알레르기가 있나요?
주요 재료에 특정 알레르기 유발 원재료는 없어요. 기(유제품)를 쓸 경우 유 알레르기에 주의하세요. 시판 향신료는 원재료 표시를 확인해요.
참고 자료
아래는 2026년 9월 30일에 확인한 자료예요.
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — 붉은 쌀, 메밀, 옥수수, 주식과 고기, 추운 계절의 스튜, Phagshaphu, Sicum paa 등의 요리 이름(참조일 2026-09-30)
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — 삼겹살 또는 목살, 무, 마른 붉은 고추, 양파, 마늘, 생강, 강황의 기본 재료와 약 30분 조림(참조일 2026-09-30)
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — 말린 돼지고기와 향신료를 더한 변형, 약 35분 조림과 붉은 쌀 곁들임(참조일 2026-09-30)
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — 붉은 쌀 식탁, 에마 다치와의 조합, 호엔테(메밀 경단)와 먹는 법(참조일 2026-09-30)
