반으로 갈라 놓은 생선을 키친타월 사이에 끼워 눌러요. 종이가 젖으면 갈아 주고, 다시 눌러 주고요. 그다음 마늘, 생강, 고추, 강황, 레몬으로 재빨리 양념을 문지르고, 고운 라바와 쌀가루를 입혀 기름을 얕게 두른 팬에 그대로 올립니다. 봄빌 프라이는 인도 서해안에서 온 요리예요. 봄베이 덕이라고도 부르는 봄빌에 가벼운 옷을 입혀 겉이 얇고 고소하게 노릇해질 때까지 지지는데, 속살은 부드러운 채로 남아요. 이 대비가 이 요리의 전부라고 해도 좋아요. 마하라슈트라의 콜리 스타일로 만드는 이 버전은 세 인분이에요.
이 레시피는 세카이 고한이 주방에서 직접 검증하지 않았습니다. 분량과 시간, 방법은 공개된 Khaana 레시피를 따랐고, 시간은 기준일 뿐 보장이 아닙니다.
봄빌 프라이에 대하여
이름은 사람들을 놀라게 해요. 이름과 달리 봄베이 덕은 오리가 아니라 생선이거든요. 봄빌 튀김은 해안 지방의 요리이고, 같은 나라의 다른 요리는 인도 국가 페이지에서 더 볼 수 있어요.
겉옷과 향신료는 집집마다 달라요. 여기 소개하는 콜리 스타일은 고운 라바와 쌀가루를 쓰고, 양념에는 마늘, 생강, 카슈미르 고추, 강황, 레몬이 들어가요. 뭄바이의 식당 버전은 쌀가루만 쓰고 레몬즙, 강황, 고춧가루로 간을 해요. 말바니와 고만타크 식당 스타일은 고운 라바를 중심으로 쌀가루를 조금 섞고, 생선에 생강·마늘·청고추 페이스트와 향신료 마살라로 양념을 해요.
재료 (3인분)
3인분 분량이에요. 생선은 마릿수로 세고요. 소금은 두 번 쓰여요. 양념에는 기호에 맞게, 겉옷에는 한 꼬집 들어가요. 기름과 레몬도 각각 만드는 과정의 두 단계에 나눠 쓰고요.
이 요리에는 생선과 밀(라바에 들어 있어요)이 있고, 땅콩기름으로 지져요. 식탁에 땅콩 알레르기가 있는 사람이 있다면 조심하세요. 날생선과 그것이 닿은 접시와 종이, 그리고 손은 바로 먹는 음식과 분리해서 교차 오염을 막아 주세요.
도구
- 넓은 팬 또는 타와(tawa)
- 넓은 뒤집개
- 키친타월
- 양념, 겉옷, 지진 생선을 따로 담을 접시나 얕은 그릇
- 온도계(익힘 확인용, 선택)
봄빌 프라이 재료 고르기
생선. 봄빌 또는 봄베이 덕이라는 이름으로 찾아보고, 생선 가게에서 물어보세요. 다른 생선은 익는 방식도 식감도 달라서 결국 다른 요리가 되고 말아요.
고운 라바. 여기서 라바는 고운 밀 세몰리나를 말해요. 굵은 세몰리나를 쓰면 겉옷이 더 거칠어져요.
쌀가루. 쌀가루를 그대로 쓰세요. 감자 전분이나 옥수수 전분은 겉옷의 식감을 바꿔 버려서 대신 쓸 수 없어요.
기름. 땅콩기름을 쓰세요. 땅콩 알레르기 같은 이유로 다른 기름으로 바꾸면 맛이 달라진다고 생각하시면 돼요.
매운맛과 고명. 고춧가루와 고수는 둘 다 선택이에요.
만드는 법
먼저 물기를 빼고, 짧게 재우고, 겉옷을 입혀 기다리지 않고 바로 지져요. 익는 시간은 생선의 크기와 두께에 따라 달라지니, 시계만 보지 말고 겉옷의 색과 살의 상태를 함께 보세요.
봄빌 프라이 문제 해결
생선의 물기를 잘 닦고, 재우는 시간을 짧게 하고, 팬에 들어가기 직전에 한 마리씩 옷을 입히고, 딱 한 번만 뒤집어요.
봄빌은 여린 생선이라 문제는 대부분 물기, 팬에 너무 많이 넣은 것, 또는 생선을 너무 자주 뒤집은 데서 생겨요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 겉옷이 축축하거나 끈적해요 | 생선에 물기가 남았거나, 옷을 입힌 생선을 오래 두었어요 | 종이를 갈아 가며 시간을 충분히 눌러 물기를 빼고, 팬에 넣기 직전에 한 마리씩 옷을 입히세요 |
| 생선이 부서져요 | 한 번 넘게 뒤집었거나, 첫 면이 자리를 잡기 전에 건드렸어요 | 겉옷이 자리를 잡을 때까지 첫 면을 그대로 두고, 넓은 뒤집개로 한 번만 뒤집으세요 |
| 겉이 바삭해지지 않아요 | 팬에 너무 많이 넣었거나, 기름이 충분히 뜨겁지 않았어요 | 겹치지 않게 한 켜로 지지고, 라바 한 꼬집이 바로 지글거릴 때까지 기다리세요 |
| 기름에서 연기가 나요 | 팬이 너무 뜨거워요 | 불을 줄이세요. 기름은 지글거려야 하고, 연기가 나면 안 돼요 |
| 살이 아직 비쳐 보여요 | 생선이 두껍거나, 두 번째 면을 너무 짧게 지졌어요 | 살이 불투명해져 포크로 쉽게 갈라지거나 가운데가 63°C에 이를 때까지 계속 지지세요 |
곁들이는 법과 변형
봄빌 프라이는 밥과 달에 곁들여 내세요. 식탁에서 남은 레몬을 생선 위에 짜고, 고수를 쓴다면 뿌려 주고요. 겉옷이 아직 바삭할 때, 지진 직후에 먹는 게 좋아요.
이렇게 한 번 만들어 봤다면, 다른 스타일도 도전해 보세요.
- 쌀가루만 쓰는 겉옷(뭄바이 식당 스타일). 생선 6
7마리, 레몬즙 작은술 2, 강황 작은술 1, 고춧가루 작은술 1, 쌀가루 1컵, 기름과 소금을 써요. 생선을 1520분 재운 뒤 양면을 얕게 지져요. - 생강, 마늘, 청고추 버전(말바니 / 고만타크 스타일). 생선 5~6마리, 레몬즙 큰술 1, 생강·마늘·청고추 페이스트 큰술 1과 향신료 마살라를 쓰고, 고운 라바 큰술 3과 쌀가루 큰술 1을 섞어 옷을 입혀요. 이 스타일은 신맛을 코쿰 아갈로 낼 수도 있어요. 그 선택은 이 버전에 어울리는 것이지, 위 레시피의 레몬을 자동으로 대신하는 것은 아니에요.
- 덜 맵게, 더 담백하게. 매운맛을 줄이고 싶으면 고춧가루를 빼고, 생선과 겉옷만 즐기고 싶으면 고수를 빼세요.
자주 묻는 질문
봄빌 프라이에 밀이 들어 있나요?
네. 라바는 고운 밀 세몰리나이고, 이 레시피에서는 쌀가루와 섞어 겉옷을 만들어요.
생선이 다 익었는지는 어떻게 알 수 있나요?
시계가 아니라 살을 보고 판단하세요. 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라지거나, 가운데가 63°C에 이르면 다 익은 거예요.
