얕은 마름모 무늬로 칼집을 넣은 커틀피시를 기름에서 건져 내면 노릇노릇하고 울퉁불퉁한 튀김옷이 입혀져 있어요. 그리고 잠시 뒤, 그게 지글지글 끓는 버터와 마늘, 양파, 칠리 페이스트, 부드러워진 바나나 페퍼가 든 팬으로 들어갑니다. 재빨리 한 번 버무려 쪽파를 흩뿌려 상에 내면 끝이에요. 핫버터 커틀피시의 핵심은 대비예요. 튀김옷의 바삭함, 고추의 매운맛, 그리고 모든 것을 덮는 버터와 마늘의 진한 향. 부드러운 커틀피시에 얇고 바삭한 껍질이 입혀지고, 소스는 스며들지 않고 살짝만 감싸야 해요. 그러니 팬에서 바로 먹는 게 제일 좋습니다.
스리랑카 요리 속의 핫버터 커틀피시
핫버터 커틀피시는 스리랑카 화교와 하카(객가) 요리가 빚어낸 스리랑카식 퓨전 요리예요. 만드는 순서는 두 단계로 나뉩니다. 해산물을 얇은 옷을 입혀 튀기고, 향채와 칠리, 버터를 쓴 별도의 팬에서 마무리하는 거죠.
네곰보로 들어온 해산물은 호텔과 식당으로 흘러갑니다. 콜롬보의 한 호텔 주방에서는 커틀피시를 뜨거운 기름에 튀긴 다음 다른 팬에서 향채와 함께 버무려요. 여러 접시가 오가는 상에 한 접시로 놓이는, 사랑받는 선술집 요리입니다. 차가운 음료와 곁들여 간식이나 가벼운 안주로 먹거나, 밥과 채소가 있는 식사에 곁들여 먹어요.
집에서 만드는 사람들만의 방식도 있어요. 어떤 버전은 커틀피시 250 g에 밀가루와 옥수수 가루, 그리고 강황 같은 향신료를 씁니다. 이 섬의 요리가 더 궁금하다면 스리랑카 요리 더 보기로.
재료 (4인분, 넉넉하게 2인분)
첫 번째 묶음은 커틀피시에 옷을 입혀 튀기는 데 쓰고, 두 번째 묶음은 팬에서 소스를 만드는 데 씁니다.
이 요리에는 커틀피시(연체동물), 달걀, 밀, 우유(버터)가 들어갑니다. 스리랑카 칠리 페이스트에는 새우가, 굴소스에는 굴이, 간장이나 일부 병 소스에는 대두가 들어 있을 수 있어요. 제품마다 다르니 칠리 페이스트, 칠리 크리스프, 굴소스, 간장의 라벨을 하나하나 확인하세요. 같은 시설에서 만드는 제품이거나 교차 접촉 가능성이 있다는 표시도 함께 살펴보시고요.
도구
- 도마와 잘 드는 칼
- 가위(마른 고추용)
- 밑간, 튀김옷, 손질한 향채를 담을 여러 개의 볼
- 튀김용 깊은 냄비
- 기름 온도계
- 구멍 국자
- 기름을 빼는 키친타월
- 큰 스테인리스나 탄소강 웍 또는 프라이팬 (코팅 팬은 이렇게 높은 열에 맞지 않습니다)
핫버터 커틀피시에 쓸 재료 고르기
커틀피시. 손질된 커틀피시 몸통을 생것이나 냉동으로 찾아보세요. 손질 수고를 덜어 주고 크기를 고르게 썰기도 쉽습니다. 오징어나 칼라마리로 대신할 수는 있지만 다른 동물이라 식감도 다르니, 그건 오징어 버전의 요리라고 생각하는 게 좋아요.
바나나 페퍼. 헝가리 고추도 좋고, 씨를 뺀 할라피뇨나 단 피망을 US 컵으로 1컵 정도 써도 됩니다. 피망을 쓰면 더 달고 순해져요. 할라피뇨는 매운맛이 더 강한데, 씨를 빼면 많이 누그러집니다.
스리랑카 칠리 페이스트. 여기에는 새우가 들어갈 수 있고, 그게 감칠맛을 더해 줍니다. 구하기 어렵다면 중국식 칠리 크리스프나 칠리 오일에서 고체 건더기 부분만 쓰세요. 기름까지 붓지는 말고요. 맛도 알레르기도 달라지니 라벨을 꼭 읽어 보시고요. 굴소스는 선택이지만, 스리랑카 칠리 페이스트를 빼먹을 때 특히 쓸모가 있습니다.
버터. 마가린 45 g으로 대신할 수 있어요. 유제품을 피하는 중이라면 마가린 자체가 유제품이 없는지 확인하세요.
전분과 밀가루. 옥수수전분 대신 감자전분을 쓸 수 있지만 튀김옷이 바삭해지는 방식이 달라질 수 있어요. 중력분 자리에 다른 밀가루를 넣어도 식감이 달라집니다.
마지막 간. 이 레시피처럼 소금으로 마무리하거나 간장을 조금 쓸 수 있는데, 하나만 고르세요. 간장을 쓰면 대두가 알레르기 항목으로 추가된다는 점을 기억해 두시고요.
만드는 법
준비에 시간이 걸리고, 볶는 건 몇 분이면 끝나요. 기름을 올리기 전에 소스 재료를 모두 썰고 계량해 두고, 소스를 시작하기 전에 커틀피시를 다 튀겨 두세요.
핫버터 커틀피시가 잘 안 됐을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 커틀피시가 익기 전에 튀김옷이 갈색이 되거나, 커틀피시가 질기다 | 기름이 너무 뜨겁거나 너무 차갑다, 조각 두께가 고르지 않다, 너무 오래 튀겼다 | 기름을 180 °C로 유지하고, 조금씩 튀기고, 노릇해지고 속까지 익은 조각부터 건져 내세요 |
| 튀김옷이 눅눅해진다 | 냄비에 조각이 너무 많다, 소스에 액체가 많다, 내놓기 전에 오래 둔다 | 조각이 겹치지 않게 튀기고, 커틀피시를 넣기 전 소스를 되직하게 유지하고, 버무린 즉시 내세요 |
| 마늘에서 쓴맛이 난다 | 버터와 기름이 너무 뜨겁다, 마늘을 너무 오래 익혔다 | 마늘은 양파 다음에 넣고 30–60초 뒤 바로 다음 단계로 가세요. 팬이 너무 뜨거우면 불에서 내리고요 |
| 너무 맵다 | 고추 씨, 매운 고추 | 마른 고추의 씨를 빼거나 생략하고, 단 피망을 쓰거나, 칠리 페이스트를 조금 줄이세요(풍미도 함께 부드러워집니다) |
| 너무 날카롭거나 너무 밋밋하다 | 설탕의 균형이 안 맞는다 | 설탕 1/2 작은술로 시작해, 필요할 때만 1 작은술까지 늘리세요 |
- 생해산물은 다른 음식과 떨어뜨려 두세요. 만진 뒤에는 손, 도마, 칼, 작업대를 씻으세요.
- 해산물은 사 온 뒤 되도록 빨리 냉장이나 냉동하세요. 2일 안에 쓸 거라면 4.4 °C 이하의 냉장고에 보관합니다.
- 커틀피시는 내부 온도가 약 63 °C에 이를 때까지 익히세요. 온도계를 쓰시고요. 색이나 튀긴 시간, 사진으로는 안전한지 알 수 없어요. 이 레시피의 180 °C는 기름 온도이지 커틀피시 속 온도가 아닙니다.
- 식감은 조리 직후가 가장 좋으니 같은 날, 되도록 1시간 안에 드세요. 안전을 위해 조리한 해산물을 실온에 2시간 넘게 두지 마시고, 기온이 32 °C를 넘을 때는 1시간이 한계예요. 남은 음식은 식혀 덮은 뒤 바로 냉장하세요. 이 요리는 미리 만들어 두기에 맞지 않습니다.
핫버터 커틀피시 내놓기
버무린 그 순간, 튀김옷이 아직 바스락거릴 때 내세요. 차가운 음료와 함께 그대로 안주 삼아 즐기거나, 밥이나 볶음밥, 채소와 함께 상에 올려도 좋아요. 위에 적은 대체 재료가 곧 변주가 됩니다. 오징어 버전, 피망으로 순하게 만든 버전, 굴소스를 남긴 채 칠리 크리스프로 만든 버전까지요.
자주 묻는 질문
튀기는 시간이 왜 조각마다 다른가요?
두께가 관건이에요. 작은 조각은 1분 정도, 대부분은 1–2분, 두꺼운 조각은 2–3분까지 걸릴 수 있습니다. 시계보다 상태를 보세요. 기름은 180 °C로 유지되고, 튀김옷은 노릇하고 바삭하며, 커틀피시는 속까지 익었는지. 기름 온도는 음식 속 온도와 다르고, 너무 오래 튀기면 커틀피시가 질겨진다는 점도 기억하시고요.
커틀피시를 왜 냉장고에서 재우나요?
밑간한 생커틀피시는 재우는 동안 차갑게 유지되어야 해요. 덮어서 조리대가 아니라 냉장고에 두고, 최소 15분에서 길게는 1시간 재우세요.
