ボンビル・フライ：柔らかく繊細な魚を包む、薄くてカリッとした衣
魚の水気をよく押さえ、漬ける時間は短く、衣は鍋に入れる直前に一尾ずつつけ、返すのは一度だけ。薄く香ばしい衣とボンビルの柔らかな身の対比が、この料理のすべてです。
開いた魚をキッチンペーパーで挟んで押さえ、紙を替えて、もう一度押さえる。それからにんにく、しょうが、唐辛子、ターメリック、レモンをさっとすり込み、細挽きのラヴァと米粉の衣をつけて、浅く油を張った平鍋へ。ボンビル・フライは、インド西海岸の魚料理です。ボンビル（Bombay duck）に軽い衣をつけ、浅い油で揚げ焼きにします。
作り方はKhaanaが公開している3人分の版に沿います。Khaanaはこれをマハラシュトラ州のコリ（Koli）スタイルの料理として紹介しています。ムンバイのレストランGajaleeの版をNDTV Foodが載せているほか、衣やスパイスの配合は作り手ごとに違い、決まった一つの形があるわけではありません。この記事ではKhaanaの版で通し、ほかの版は比較としてだけ触れます。同じ国のほかの料理はインドの国別ページにまとめています。
このレシピは世界ごはん紀行編集部では試作していません。分量・時間・手順は公開されているKhaanaのレシピに沿ったもので、時間は目安であり保証ではありません。
ボンビル・フライとはどんな料理？
Bombay duckは鴨ではなく魚
Khaanaはこの魚をBombilまたはBombay duckと呼び、NDTV Foodは、名前に反してBombay duckは鴨ではなく魚だと説明しています。ここで確認できているのはそこまでです。英名の由来、魚の学術的な分類、料理の正確な発祥は、今回の資料では確かめられていないため、この記事では断定しません。
衣とスパイスは家ごとに変わる
公開されている版を並べると、違いがはっきりします。
| 版 | 紹介のされ方 | 衣と味付け |
|---|---|---|
| Khaana（このレシピ） | マハラシュトラ風、コリスタイル | 細挽きラヴァと米粉の衣。マリネはにんにく、しょうが、カシミリ唐辛子、ターメリック、レモン |
| NDTV Food／ムンバイのGajalee | ムンバイのレストランのボンビル・フライ | 米粉の衣。レモン汁、ターメリック、赤唐辛子 |
| Latika Nimbalkar | マルワニ／ゴマンタク風のレストランスタイル | ほぼ細挽きラヴァで米粉は少し。しょうが・にんにく・青唐辛子のペーストとスパイスマサラ |
どれも別のレシピなので、分量を混ぜないでください。ラヴァ、米粉、スパイスの配分は、それぞれの台所が選ぶものだと分かります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 平鍋またはタワ
- 幅広のへら
- キッチンペーパー
- マリネ用、衣用、揚げた魚用の皿または浅い器（それぞれ別に）
- 食品用温度計（加熱の確認用、任意）
選び方と代用
魚。 ボンビルまたはBombay duckの名前で探します。手に入るかどうか、どんな状態で売られているかは地域や店によって違うので、お近くで確かめてください。ほかの魚に置き換えると、火の通り方も食感も変わって別の料理になります。
細挽きラヴァ。 ここでのラヴァは細挽きの小麦セモリナです。粗いセモリナしかない場合、衣はざらついた別の食感になります。
米粉。 米粉のまま使います。じゃがいもでんぷんやコーンスターチは同じものではありません。
油。 ピーナッツ油を使います。落花生アレルギーなどで油を替えると、風味は変わります。
辛味と薬味。 唐辛子粉とコリアンダーは任意なので、どちらも省けます。
うまくいかないとき：衣がべたつく、魚が崩れる
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 衣がべたつく、湿っぽい | 魚の水気が残っている、または衣をつけた後で待たせた | 紙を替えながら決めた時間しっかり押さえ、一尾ずつ焼く直前に衣をつける |
| 魚が崩れる | 何度も返した、または最初の面が固まる前に動かした | 衣が固まるまで触らず、幅広のへらで一度だけ返す |
| 衣がカリッとしない | 鍋が混み合っている、または油が十分に熱くない | 重ならない一層で焼き、ラヴァひとつまみがすぐ音を立てるまで待つ |
| 油から煙が出る | 鍋が熱すぎる | 火を弱める。煙ではなくジュッと音がする程度に |
| 身がまだ半透明 | 魚が厚い、または裏面の焼きが足りない | 身が不透明でほぐれやすくなるまで、または中心63°Cになるまで焼く |
Latika Nimbalkarの版は、魚を布と重しで押さえるなど、別の火入れの考え方を説明しています。それはその版自身のレシピのもので、上の手順には加えないでください。
食べ方と残り物
Khaanaは、ボンビル・フライをご飯とダール（豆のスープ）と一緒に食べることを勧めています。残りのレモンは食卓で魚に絞り、コリアンダーを使う場合は散らします。衣は揚げてすぐがいちばん香ばしくいただけます。
今回参照した資料には、残った分の保存や温め直しについての案内がないため、保存期間や方法はここでは示しません。
アレンジ
いずれも、公開されている別の版か、原典で任意とされている変更です。分量を混ぜず、基本のレシピとは分けて考えてください。
- 米粉だけの衣（NDTV Food／ムンバイのGajalee）。 魚6〜7尾、レモン汁小さじ2、ターメリック小さじ1、赤唐辛子小さじ1、米粉1カップ、油、塩を使い、魚を15〜20分置いて両面を浅く揚げます。
- しょうが・にんにく・青唐辛子の版（Latika Nimbalkar）。 魚5〜6尾、レモン汁大さじ1、しょうが・にんにく・青唐辛子のペースト大さじ1とスパイスマサラを使い、衣は細挽きラヴァ大さじ3と米粉大さじ1です。
- 酸味にココムアガル（Latika Nimbalkar）。 同じサイトが、酸味の別案としてココムアガルを挙げています。その版のものであり、Khaanaのレシピのレモンを全面的に置き換えるものではありません。
- 辛味を抑える。 任意の唐辛子粉を省きます。
- 魚と衣だけで食べる。 任意のコリアンダーを省きます。
よくある質問
Bombay duckは鴨の一種ですか？
いいえ。KhaanaもNDTV Foodも、ボンビル（Bombay duck）を魚として紹介しています。NDTV Foodは、鴨ではないとはっきり書いています。
ラヴァとは何ですか？
このレシピでは、細挽きの小麦セモリナのことです。小麦を含み、ここでは米粉と混ぜて衣にします。
米粉の代わりにじゃがいもでんぷんやコーンスターチを使えますか？
原典のレシピにはない置き換えで、衣の質感が変わるため、基本のレシピとしてはおすすめしません。
中まで火が通ったかどうか、どう分かりますか？
魚の一般的な食品安全の目安は、中心が63°Cに達するか、身が不透明になってフォークで簡単にほぐれるまで加熱することです。手順にある焼き時間は目安であって、火が通った証拠ではありません。
ほかの魚でも作れますか？
原典は別の魚を代用として挙げていません。ほかの魚では火入れも食感も変わり、ボンビル・フライとは少し違うものになります。
