코두발레는 한 번에 열두 개씩 뜨거운 기름에 들어가서 양면이 황금빛이 될 때까지 튀겨집니다. 손으로 하나하나 빚어 만드는 이 작은 고리 모양 과자는 카르나타카의 튀김 간식이고, 여기 소개하는 것은 벵갈루루의 어느 집에서 내려온 레시피예요. 반죽은 대부분 밀가루에 쌀가루와 고운 세몰리나를 조금 섞은 것입니다. 여기에 참깨와 커민이 들어가고, 생코코넛과 고춧가루, 아사포에티다, 소금으로 만든 페이스트가 더해져요. 고리는 하나하나 손으로 빚어야 해서 시간이 꽤 걸리지만, 일은 단계마다 또렷하게 나뉘어 있습니다.
카르나타카의 코두발레
코두발레는 남부 인도의 카르나타카에서 왔습니다. 반죽의 중심은 마이다(refined wheat flour)이고, 여기에 쌀가루와 고운 치로티 라바가 들어가요. 두 가지 가루에 참깨와 커민을 섞고, 생코코넛을 고춧가루와 함께 갈아 넣으면 반죽의 맛이 완성됩니다.
먼저 세 가지 가루와 두 가지 씨를 마른 채로 섞은 다음, 뜨거운 기름을 부어요. 코코넛 페이스트를 갈아 반죽에 치대면 반죽이 부드럽고 매끈해집니다. 그다음부터는 손일이에요. 큰 구슬만 한 크기로 반죽을 떼어 얇은 원기둥으로 굴리고, 양 끝을 붙여 고리로 만듭니다. 고리를 여러 개씩 나눠서 양면이 황금빛이 될 때까지 튀기면 돼요.
한 번에 다 만들면 섞은 가루 1 kg보다 조금 적게 들어가고, 대략 125개가 나옵니다. 정확한 개수는 고리를 얼마나 크게 빚느냐에 따라 달라져요.
재료
도구
- 큰 볼
- 반죽용 기름을 데울 작은 팬
- 국자
- 뜨거운 기름을 섞을 튼튼한 숟가락이나 주걱
- 코코넛 페이스트를 갈 분쇄기나 블렌더 용기
- 젖은 천
- 빚어 둔 반죽 고리를 놓을 접시
- 바닥이 두꺼운 큰 웍(카다이)
- 고리를 넣고 뒤집고 건져 낼 구멍 국자 같은 도구
- 기름을 빼는 종이를 깐 접시
코두발레에 쓸 재료 고르기
마이다는 정제한 밀가루이고, 일상에서 가장 가까운 대체품은 중력분이에요. 쌀가루는 평범한 것을 쓰세요. 찹쌀가루는 성질이 달라서 대신 쓸 수 없습니다. 치로티 라바는 인도 식료품점에서 파는 아주 고운 세몰리나예요. 구할 수 없다면 살 수 있는 것 중 가장 고운 세몰리나를 쓰면 됩니다.
커민은 가루가 아니라 통씨로 두세요. 고춧가루는 곱게 간 것이어야 합니다. 굵은 고추 플레이크나 마른 고추 통을 쓰면 페이스트의 질감과 반죽의 빛깔이 둘 다 달라져요. 코코넛은 생것입니다. 작은 것 하나, 또는 큰 것 반 개를 갈아 페이스트로 만들어요.
몇 가지 분량은 대략값입니다. 반죽용 기름은 "국자 하나"를 뜨겁게 넣는 것이에요. 반죽이 주먹 테스트를 통과하지 못하면 조금 더 넣고, 물은 갈기 위해 필요한 만큼만 페이스트에, 반죽이 필요로 할 때만 반죽에 들어갑니다. 소금은 재료 목록에 두 번 나오지만, 페이스트에 갈아 넣는 15–20 g이 반죽에 필요한 소금의 전부예요. "기호에 따라 소금"이라고 적힌 줄은 같은 소금을 가리키는 것이지, 추가분이 아닙니다.
만드는 법
뜨거운 기름이 이른 단계에 반죽으로 들어가고, 튀김 기름은 오래 불 위에 놓입니다. 뜨거운 반죽용 기름은 손이 아니라 도구로 섞으세요. 반죽이 손으로 만져도 괜찮은 온도가 될 때까지 기다렸다가 주무르거나 쥐어 보세요. 튀김 기름이 불 위에 있는 동안에는 자리를 비우지 마세요.
코두발레 반죽과 기름: 문제 해결
여기서 필요한 판단은 대부분 시계가 아니라 손과 눈이 합니다. 뜨거운 기름이 가루에 들어가니 숟가락이나 주걱으로 섞으세요. 반죽이 손으로 만져도 괜찮아질 때까지 기다렸다가 주먹으로 눌러 보거나 치대세요.
| 보이는 것 | 뜻하는 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 주먹으로 쥔 반죽이 모양을 유지함 | 가루에 기름이 충분함 | 코코넛 페이스트 단계로 넘어가기 |
| 주먹으로 쥔 반죽이 곧바로 부서짐 | 가루에 기름이 조금 더 필요함 | 기름을 조금 더 넣고 섞은 뒤 다시 테스트 |
| 페이스트가 곱게 갈리지 않음 | 분쇄기에 액체가 조금 필요함 | 물을 조금씩, 필요한 만큼만 추가 |
| 치댄 반죽이 마르고 뭉치지 않음 | 수분이 조금 필요함 | 물을 조금 넣고 부드럽고 매끈해질 때까지 치대기 |
| 빚는 동안 반죽 표면이 마름 | 덮지 않은 채로 놓아 둠 | 반죽을 떼어 낼 때마다 젖은 천 아래에 두기 |
| 기름에서 연기가 남 | 레시피가 요구하는 것보다 뜨거움 | 불을 줄이고, 연기가 그친 뒤에 고리를 넣기 |
| 고리가 한쪽만 색이 남 | 뒤집지 않음 | 튀는 동안 몇 번 뒤집기 |
한 분량에 5–6분쯤 걸리지만, 기준은 색이에요. 양면이 황금빛이 되면 다 된 것입니다. 빚기와 튀기기는 단계를 분명히 나누고, 고리를 더 빚겠다고 튀김 기름을 두고 자리를 비우면 안 됩니다. 튀김이 익숙하지 않다면 기름에 넣기 전에 12–15개를 한 분량으로 다 빚어 두세요. 팬이 일하는 동안 반죽을 찾아 손을 뻗는 일이 없어집니다.
자주 묻는 질문
고추를 줄여도 되나요?
이 레시피는 고춧가루 작은술 2를 씁니다. 아주 매운 만카티로 고추로 요리한다면 작은술 1로 줄이세요.
흰참깨를 꼭 써야 하나요?
아니요. 어떤 참깨든 괜찮아요. 사진에 나오는 것은 흰참깨입니다.
반죽을 조금 떼어 기름에 넣어 온도를 확인해도 되나요?
이 레시피는 반죽 테스트를 쓰지 않아요. 대신 기름이 뜨겁되 연기가 나지 않는지 확인하세요. 준비가 되면 고리가 들어가자마자 위로 떠오릅니다.
남은 것은 보관할 수 있나요?
네. 코두발레를 실온까지 식힌 다음 밀폐 용기에 담아 보관하세요.
