추르마 라두는 아주 먼 길을 돌아 단맛에 도착해요. 거친 통밀가루와 병아리콩 가루, 세몰리나를 반죽으로 뭉친 다음, 손을 꾹 쥐어 손가락 자국이 남는 투박한 조각, 무티아를 만들어요. 이걸 노릇해질 때까지 튀겨서 종이 위에서 식히고, 다시 잘라 갈고 체에 내려 곱디고운 가루로 되돌립니다. 설탕은 맨 마지막에 와요. 기에 녹인 재거리를 그 가루에 붓고, 따뜻할 때 손이나 틀로 둥글게 눌러 주는 거예요.
아래의 분량과 순서, 익힘을 판단하는 기준은 원본 레시피에 적힌 그대로예요. 이 글을 위해 조리실에서 직접 검증한 것은 아닙니다. 원본에는 완성 개수나 크기, 총 소요 시간, 기름 온도, 보관 방법이 나오지 않아서 여기에도 쓰지 않았어요.
라자스탄 요리 속 추르마 라두
추르마 라두는 라자스탄의 전통 과자예요. 이 지역 요리에는 병아리콩 가루와 유제품이 흔히 쓰이는데, 이 과자에도 둘 다 들어갑니다. 가장 유명한 친척은 달 바티 추르마예요. 달과 바티(밀가루 반죽을 둥글게 빚어 기에 적셔 뜨겁게 내는 빵), 그리고 단 가루 음식인 추르마를 한 상에 차리는 식사지요. 그 상에서는 추르마를 가루 상태로 내놓아요. 추르마 라두는 같은 달콤하고 부슬부슬한 곡물 가루를 손에 쥘 수 있는 모양으로 빚어 낸 것이고요. 인도 전역의 다른 요리도 둘러보시려면 인도를 보세요.
이 요리는 Choorma Ladoo, Churma Ladoo, Churma Laddu로도 쓰고, 힌디어로는 चूरमा लड्डू예요. 재료나 다른 버전을 찾을 때는 여러 표기를 함께 검색해 보세요.
재료: 세 가지 가루, 세 갈래 기름, 그리고 재거리
가루 설탕과 건포도는 선택 재료라서, 아래 만드는 법에서는 넣지 않아요.
도구
- 반죽을 섞고 치대는 볼
- 무티아를 기름 2컵에 튀길 깊은 팬이나 카다이
- 튀긴 무티아의 기름을 빼고 식힐 종이와 쟁반
- 식은 무티아를 자를 칼
- 뚜껑이 단단히 닫히는 푸드프로세서
- 고운 체와 그 아래 받칠 볼
- 기와 재거리를 따로 데울 팬
- 라두 틀(선택 사항. 손으로 빚어도 돼요)
추르마 라두를 위한 가루와 기름, 재거리 고르기
세 가지 가루는 서로 다른 제품으로 찾으세요. 거친 통밀가루와 베산(병아리콩 가루), 라바나 수지(세몰리나)는 각자 할 일이 있고, 하나를 다른 것으로 바꿔 쓸 수 없어요. 대체 재료를 쓰면 식감도 달라집니다. 곱게 간 통밀가루나 입자가 다른 세몰리나를 쓰면 결과물의 부스러짐도 달라져요.
기름 세 가지는 각자의 역할을 지켜 주세요. 반죽에는 기름을 조금 넣고, 튀김 팬에는 따로 준비한 기름을 붓고, 기는 마지막에 재거리를 녹일 때만 써요. 무티아는 기름에 튀기고, 기는 재거리를 위해 남겨 두세요.
재거리는 어떤 형태든 괜찮아요. 갈아도 되고, 조각으로 부숴도 되고, 집에 있는 모양 그대로 쓰셔도 됩니다.
이 레시피에는 밀(통밀가루와 세몰리나), 병아리콩(베산), 유제품(기)이 들어 있어요. 함께 먹는 사람 중에 알레르기가 있다면 쓰는 기름도 확인해 보세요. 튀김은 뜨거운 기름을 담은 깊은 팬을 쓰니 불은 중불로 두고 기름이 과열되지 않게 해요. 푸드프로세서는 뚜껑을 닫아 잠근 상태에서만 갈고, 돌아가는 동안에는 손을 볼 안에 넣지 마세요.
만드는 법
14단계에서 무티아를 만들어 튀겨요. 5단계에서 그것을 추르마 가루로 바꾸고, 68단계에서 향을 더하고 달게 하고 모양을 빚습니다. 선택 재료인 가루 설탕과 건포도는 전 과정에서 넣지 않아요.
추르마 라두가 잘 안 될 때
이 레시피에 나오는 숫자는 몇 개뿐이라, 눈으로 보는 신호가 중요해요. 뭔가 이상하다 싶으면 여기를 확인해 보세요.
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽의 질감이 확신이 안 설 때 | 적힌 분량의 기름과 따뜻한 물을 가루에 넣고, 한 덩어리 반죽이 될 때까지 치대요 |
| 기름이 너무 뜨거워지는 것 같을 때 | 불을 중불로 유지해서 기름이 과열되지 않게 해요 |
| 무티아를 언제 건질지 고민될 때 | 4~5분 뒤, 속까지 익고 겉이 노릇해졌을 때. 색만 보고 판단하면 안 돼요 |
| 체에 내리고 나서 굵은 조각이 남을 때 | 굵은 조각을 다시 갈아 추르마가 고운 가루가 되게 해요 |
| 재거리를 더 끓이고 싶은 마음이 들 때 | 재거리가 기에 떠오르기 시작하면 바로 불을 꺼요. 시럽이나 실 단계까지 갈 필요가 없어요 |
추르마 라두 변형
- 손으로 빚거나 틀로. 라두는 손으로 빚어도 되고 라두 틀에 눌러 담아도 돼요.
- 건포도를 넣은 버전. 육두구와 함께 건포도(키스미스) 1큰술을 넣어요.
- 가루 설탕을 넣은 버전. 기와 재거리에 가루 설탕 1½큰술을 더해요. 재거리를 대신하는 게 아니라 그 위에 더해지는 거예요.
곤두와 아몬드를 넣은 추르마. 또 다른 방식의 추르마는 아타에 곤두(식용 고무), 가루 설탕, 아몬드, 카다멈, 기를 넣어 만들어요. 주먹으로 눌러 무티아를 만드는 대신 납작한 둥근 반죽을 튀겨 가루로 빻고, 튀긴 곤두와 나머지 재료를 섞지요. 라두로 굴려도 되고, 가루 상태 그대로 내놓아도 됩니다.
자주 묻는 질문
추르마와 추르마 라두는 같은 건가요?
가까운 사인이지만 내놓는 방식이 달라요. 달 바티 추르마에서는 추르마를 달콤한 가루 곡물로 달, 바티와 함께 먹어요. 추르마 라두는 그 추르마를 둥글게 빚어 낸 것이고요.
추르마는 바티를 구워서 으깨 만드나요?
여기서는 아니에요. 반죽을 손으로 짜서 무티아로 만들고, 기름에 튀긴 다음 갈아요. 바티를 굽는 것은 별개의 조리법이에요.
가루 설탕과 건포도는 꼭 필요한가요?
아니요, 둘 다 선택 재료예요. 단맛은 재거리가 담당합니다.
