어린 초록 코코넛의 꼭대기를 잘라내고 안에 든 물을 따라 버려요. 그 빈 속에 생새우, 얇게 썬 양파, 칼집을 낸 청고추, 간 코코넛, 겨자를 차곡차곡 채워 넣죠. 잘라낸 꼭대기는 뚜껑처럼 다시 덮고, 은박지 한 장으로 입구를 봉한 다음 코코넛째 오븐에 넣어요. 이게 바로 다브 칭그리, 연한 초록 코코넛 속에서 새우를 익혀 내는 벵골 요리예요. 이 나라의 다른 요리는 인도 요리에서 만나 볼 수 있어요.
다브 칭그리란
Chingri는 벵골어로 새우를, daab은 연한 코코넛을 뜻해요. 벵골 문자로는 ডাব চিংড়ি라고 써요. 이 요리를 남다르게 만드는 건 조리 방식이에요. 코코넛 커리를 따로 만들어 껍데기에 담아내는 대신, 코코넛이 요리되는 내내 음식을 품고 있어요.
다브 칭그리와 다른 벵골식 새우 요리들
다브 칭그리는 새우와 코코넛을 짝지어 온 벵골 요리 계보에 속해요. 나르켈 칭그리는 간 겨자와 생코코넛으로 만들고, 바파 칭그리는 비슷한 재료를 압력솥에 쪄서 완성해요. 칭그리 마체르 말라이카리는 코코넛 밀크로 만들죠. 칭그리 말라이 커리나 소르셰 일리시 같은 겨자 생선 요리를 안다면 차이는 금방 보여요. 다브 칭그리는 코코넛 밀크를 쓰지 않고 껍데기째 오븐에서 구워요.
축하 자리와 은박지 뚜껑
다브 칭그리는 생일, 결혼식, 벵골의 새해, 두르가 푸자 같은 자리와 늘 함께해요. 집에서 만들기란 손이 무척 많이 가는 일이었고, 방식도 세월에 따라 달라졌어요. 시골 벵골에서는 연한 코코넛에 진흙을 입혀 장작불 위에서 천천히 구웠고, 반쯤 익은 코코넛 껍데기를 쓰는 조리법은 1902년 기록에도 나와요.
도시에서는 오븐이 그 자리를 대신했어요. 1960년대에 은박지가 반죽을 대신해 봉인 역할을 하면서 코코넛을 오븐에 구웠고, 이 방식은 1982년에 글로 남았어요. 1998년에는 가족이 운영하는 식당도 문을 열었고요.
재료
도구
- 재료를 섞을 그릇
- 코코넛 윗입구를 덮을 만큼의 은박지 한 장
- 오븐
다브 칭그리에 쓸 코코넛과 겨자 고르기
코코넛은 두 개가 필요하고, 둘은 하는 일이 서로 달라요. 연한 초록 코코넛(다브)은 냄비 역할을 해요. 물을 빼고 속을 채우는 동안 과육은 껍데기의 일부로 제자리에 남아 있죠. 간 코코넛은 두 번째 코코넛에서 갈아 속재료에 섞어요. 둘은 꼭 따로 두고, 다브에서 긁어낸 과육이나 코코넛 밀크 대신 갓 간 코코넛을 쓰세요.
겨자는 이미 만들어 둔 겨자씨 페이스트로 들어가고, 겨자기름은 맨 마지막에 더해요. 적힌 재료 그대로 지키세요. 크림이나 코코넛 밀크, 다른 겨자를 쓰면 요리가 달라져요.
만드는 법
다브를 열어 물을 빼고, 새우와 양파를 손질해요. 기름을 뺀 나머지를 모두 섞은 다음 겨자기름을 마지막에 더해요. 다브에 채워 넣고 뚜껑을 덮어 윗부분을 은박지로 봉한 뒤, 화씨 350도에서 약 1시간 구워요. 미리 볶거나 튀기는 단계는 없어요.
시작하기 전에 재료 전체가 다브 하나에 들어가는지 확인하세요. 껍데기 위로 기름이 올라오는 걸로 다 익었는지 판단하지 말고, 새우 하나를 잘라 속까지 불투명하게 익었는지 확인하세요. 남은 해산물은 바로 냉장 보관하세요.
다브 칭그리에서 흔한 실수와 해결법
다브 칭그리라는 이름을 쓰는 조리법이 여럿이라, 어느 하나에서 한 단계만 가져와도 알아채기 쉬워요. 아래는 특히 살펴야 할 지점들이에요.
| 하기 쉬운 단계 | 대신 이렇게 | 왜 중요한가 |
|---|---|---|
| 코코넛 밀크를 넣는 단계 | 넣지 마세요 | 코코넛 밀크가 들어가면 요리가 말라이 커리 쪽으로 가요 |
| 다브의 과육을 긁어 속재료에 더하는 단계 | 과육은 껍데기의 일부로 그대로 두세요 | 간 코코넛은 따로 준비한 코코넛에서 나와요 |
| 코코넛 물을 쓰는 단계 | 물은 따라 버리고 따로 두세요 | 속재료에는 액체를 넣지 않아요 |
| 양파를 볶거나 기름을 미리 데우는 단계 | 모두 생것으로 넣고 기름은 마지막에 더하세요 | 재료는 코코넛 안에서만 익어요 |
| 반죽으로 봉하거나 코코넛 전체를 은박지로 감싸는 단계 | 뚜껑을 다시 덮고 윗부분만 은박지 한 장으로 덮으세요 | 조리법의 흐름을 지켜 줘요 |
| 재료가 다브 하나에 너무 많은 것 같을 때 | 시작하기 전에 들어가는지 확인하세요 | 이 조리법에는 코코넛의 용량이 나와 있지 않아요 |
다브 칭그리의 다른 버전들
다른 요리사들은 다브 칭그리를 꽤 다르게 만들어요. 서로 별개의 조리법이니, 그 재료와 온도, 도구를 위의 방식에 그대로 옮겨 쓰면 안 돼요.
페이스트를 쓰는 버전. 양파, 마늘, 청고추 페이스트, 판치 포론, 겨자 페이스트, 겨자기름을 쓰고, 연한 코코넛의 과육을 긁어 그 물과 함께 갈아 페이스트로 만들어요. 코코넛은 반죽으로 봉해 220도에서 약 45분 굽고, 압력솥 방식도 있어요.
한 가정의 버전. 흑겨자, 양귀비씨, 코코넛 밀크 100 ml, 코코넛 자체의 과육과 물, 설탕이 들어가요. 새우를 페이스트에 10분 재운 뒤 압력솥에서 익혀요. 전자레인지 방식도 언급돼 있어요.
자주 묻는 질문
다브 칭그리에 코코넛 밀크를 쓰나요?
이 버전에는 쓰지 않아요. 속재료에는 따로 준비한 코코넛을 간 것을 넣어요. 코코넛 밀크는 위에서 설명한 가정 버전에 나와요.
다브의 물이나 과육을 쓰나요?
물은 따라 버려 쓰지 않아요. 과육은 껍데기의 일부로 그대로 남아 있어요. 과육과 물을 쓰는 조리법은 다른 버전들에서 설명했어요.
새우 1 kg이 다브 하나에 들어갈까요?
이 조리법은 새우 1 kg과 다브 하나를 적고 있지만, 코코넛의 용량은 밝히지 않아요. 시작하기 전에 재료가 들어가는지 확인하세요.
남은 음식은 어떻게 보관하거나 데워 먹나요?
이 조리법에는 보관이나 데우기에 관한 안내가 없어요. 남은 해산물은 바로 냉장 보관하세요.
