프라이팬에서 간 코코넛이 천천히 흰색에서 황금색으로 바뀌는 동안, 주방에는 볶은 고수와 진한 붉은 고추 향이 가득 차요. 스무 분 동안 볶은 코코넛은 갈색 페이스트로 갈아서, 타마린드 물에 끓이고 있던 호박에 풀어 넣어요. 호박 조각은 속까지 부드럽고 주황빛으로 익어서, 탁하고 윤기 나는 소스 안에 잠겨요. 마탕가 풀링카리는 케랄라에서 온 요리로, 뜨거울 때 밥과 함께 먹어요. 처음엔 새콤하고, 다음엔 호박의 단맛이 나고, 마지막엔 코코넛의 깊고 고소한 향이 올라와요. 위에는 겨자씨와 커리 잎을 뜨겁게 달군 기름에 튀겨서 올리는데, 그 톡톡 튀는 소리까지 함께 즐기면 좋아요.
풀링카리: 채소가 바뀌는 새콤한 카레
이름에 요리의 특징이 다 들어 있어요. 말라얄람어로 마탕가는 호박, 풀리는 타마린드 또는 신맛을 뜻해요. 그러니 풀링카리는 신맛을 중심에 둔 카레이고, 그 안에 들어가는 채소는 바뀔 수 있어요. 인도 남서쪽 해안의 인도 케랄라에서는 호박뿐 아니라 생 플랜테인, 참마, 오이, 무, 동아(ash gourd)로도 만들어요. 주의 북쪽에 있는 탈라세리에서는 동아 풀린커리가 특히 사랑받아요. 호박은 그 많은 선택지 중 하나이고, 호박의 단맛이 타마린드의 신맛과 만나는 거예요.
말라얄람 문자로는 이 요리가 മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി로 쓰여요. 영어로는 pulinkari, pulincurry 또는 puli curry로 표기되고, "tangy pumpkin curry"는 같은 냄비를 평범하게 묘사한 말이에요.
잔치 잎 위에서, 그리고 평소 식탁에서
케랄라의 추수 축제 오남(Onam)에는 사드야를 바나나 잎 위에 차려요. 많은 요리가 나란히 놓이고, 풀링카리도 그 사이에 자기 자리가 있어요. 예전 잔치는 보통 *나루 카리(naalu-curry)*라 불리는 네 가지 카레, 즉 칼란, 올란, 에리세리, 풀리세리로 채워졌던 것으로 기억돼요. 삼바르, 라삼, 아비알은 나중에 들어왔어요. 옛 사드야를 다룬 한 신문 기사는 K P 파드마나반 메논의 『케랄라의 역사』(1937)를 인용해요. 이 책은 삼바르를 동해안에서 말라바르에 최근 들어온 음식이며, 사실상 "조금 바뀐 말라바르 풀링카리"라고 설명해요. 같은 기사는 음식 역사가 타냐 아브라함의 말도 인용해요. 그녀에 따르면 고추와 타마린드의 도입이 케랄라 요리에 영향을 주었고, 옛 잔치는 호박을 포함해 지역 작물을 썼어요.
나머지 한 해 동안 풀링카리는 집밥이에요. 밥 한 접시와 함께 식탁에 오르고, 많은 가정 카레가 그렇듯 요리법은 한 사람에서 다음 사람으로 전해져요. 지역마다 모양이 달라요. 트리수르에서는 툴 달(toor dal)에 제철 채소를 넣고, 커민과 함께 간 코코넛 페이스트로 맛을 내요. 그곳에서는 채소가 오이나 드럼스틱일 때 타마린드 대신 망고를 쓰고, 잭프루트 씨를 넣기도 하며, 카레를 내기 전에 잠깐 쉬게 해요. 코코넛을 전혀 넣지 않고 달, 채소, 타마린드만으로 끓이는 집도 있어요. 그런 집에서 가장 먼저 집는 채소가 호박이에요. 이 레시피에는 달이 들어가지 않아요. 몸통은 갈색이 될 때까지 볶은 코코넛에서 나와요. 그걸 고수, 고추와 함께 갈아서 소스에 녹 같은 빛깔과 깊은 맛을 줘요.
이웃 요리와 어떻게 다른가
케랄라에는 사진으로 보면 비슷해 보이는 코코넛과 호박 요리가 여럿 있어요. 에리세리는 호박을 검은콩, 코코넛, 커민과 함께 끓이고 타마린드를 쓰지 않아서, 풀링카리의 새콤함과 달리 달고 순한 맛이 나요. 풀리세리는 대신 요거트로 신맛을 내요. 올란은 코코넛 밀크에 자박하게 끓인 연한 색 카레예요. 칼란은 걸쭉해질 때까지 졸인 요거트예요. 풀링카리는 타마린드가 앞장서는 요리예요.
재료
이 요리의 맛은 거의 전부 양념 페이스트에서 나와요. 그래서 코코넛, 고수, 고추를 고를 때 가장 신경 써 주세요. 고수씨 세 큰술과 말린 고추 일곱 개가 진한 마살라를 만들어요. 커리 잎은 두 번 들어가요. 한 줄기는 코코넛과 함께 볶아 페이스트에 넣고, 다른 한 줄기는 템퍼링에서 바삭하게 튀겨요. 그러니 두 줄기로 나눠 두세요. 물도 서로 다른 세 가지 역할을 해요.
이 카레에는 우라드 달(콩과 식물), 겨자씨, 코코넛이 들어가요. 냉동 코코넛, 타마린드 페이스트, 향신료 제품의 표시에서 다른 알레르기 성분과 같은 시설에서 만들었다는 문구도 꼭 확인해 주세요.
도구
- 두껍고 무거운 철제 카다이, 웍 또는 바닥이 두꺼운 프라이팬(기름 없이 볶을 때 사용)
- 믹서기, 블렌더 또는 절구
- 작은 냄비
- 템퍼링용 작은 팬
- 나무 주걱
고르기와 대체 재료
냉동 간 코코넛이 가장 좋아요. 고르게 볶이고, 진하고 매끈한 페이스트로 갈려요. 설탕이 없는 건조 코코넛도 쓸 수 있지만, 향과 진한 맛이 약하고 페이스트가 조금 거칠어요. 냉동 간 코코넛은 인도 식료품점이나 동남아 식료품점의 냉동고에서 찾을 수 있어요.
타마린드는 농축 페이스트나 섬유질이 있는 덩어리 형태로 팔리는데, 둘은 세기가 많이 달라요. 페이스트를 기준으로 삼으세요. 덩어리만 있다면 한 조각을 뜨거운 물에 담가 불린 뒤 체에 걸러서, 맛을 보면서 주스를 조금씩 넣어 주세요. 제품마다 페이스트 농도도 다르니 코코넛을 넣기 전에 끓이는 국물의 맛을 꼭 보세요.
신선한 커리 잎이 가장 좋고, 냉동이나 건조한 잎도 괜찮은 대체재예요. 월계수 잎은 향이 완전히 달라서 빼세요. 우라드 달은 인도 식료품점이나 온라인에서 살 수 있어요. 페이스트에 몸통을 주는 재료이니 꼭 넣으세요. 검은 겨자씨가 보통이고, 노란 겨자씨도 쓸 수 있지만 톡 쏘는 맛이 덜해요. 샬롯 대신 얇게 썬 붉은 양파를 써도 돼요. 템퍼링에는 아무 중성 기름이나 쓰세요.
호박은 카보차(단호박)처럼 단단하고 달콤한 품종을 쓸 수 있어요. 케랄라에서 쓰는 노란 호박보다 달고 수분이 적어서, 신맛이 다르게 느껴져요. 그래서 타마린드 맛은 꼭 보면서 조절하세요.
만드는 법
호박을 먼저 썰고, 그다음 양념을 가세요. 볶는 과정이 가장 오래 걸리고 내내 손이 가야 하기 때문이에요. 양념을 갈면 호박을 타마린드 물에 넣고, 나머지는 빠르게 진행돼요. 마지막의 약한 불에서 끓이는 동안 템퍼링 팬과 향신료를 준비할 수 있어서, 템퍼링이 카레에 닿을 때 여전히 지글지글해요.
잘 안 될 때
세카이 고항 편집팀은 이 레시피 전체를 직접 시험 조리하지 않았어요. 그러니 시간, 간, 호박 대체 재료는 기준으로만 보고 맛을 보면서 조절하세요.
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 카레가 쓴맛이 나요 | 볶을 때 코코넛이나 향신료가 탔거나, 템퍼링에서 메티가 어두워졌어요 | 볶다가 탄 쓴맛은 고칠 수 없어요. 다음에는 약불에서 중불로 볶고 계속 저으며, 메티가 아직 노릇할 때 템퍼링을 부으세요 |
| 너무 셔요 | 타마린드가 평소보다 강해요 | 타마린드를 조금씩 넣고 맛을 보세요. 우유나 코코넛을 더 넣지 마세요. 그러면 전혀 다른 요리가 돼요 |
| 너무 매워요 | 말린 고추 일곱 개면 페이스트가 아주 매워요 | 이번에는 밥을 더 곁들이고, 다음에는 고추를 줄이세요 |
| 소스가 묽거나 가루처럼 뻑뻑해요 | 페이스트에 물이 많았거나, 보글보글 졸이는 시간이 부족했어요 | 약불에서 걸쭉해질 때까지 졸이세요. 불을 올리면 갈라져요 |
| 코코넛이 분리되고 소스가 기름져 보여요 | 불이 너무 셌거나, 다시 데울 때 세게 끓었어요 | 약불에서 조심히 데우며 저으세요. 이제부터 거품은 작게 유지하세요 |
담는 법, 변형, 보관
상에 내기
풀링카리는 뜨겁게, 흰 밥 위에 떠서 내요. 소스가 밥에 스며들게 하고, 먹으면서 템퍼링을 조금씩 섞어서 겨자씨와 커리 잎이 한 입마다 들어가게 하세요. 사드야에서는 바나나 잎 위의 여러 요리 중 하나예요. 집에서는 밥과 함께 한 그릇이면 한 상이 되고, 새콤하고 달고 구수한 맛이 순한 요리와 잘 어울려요. 차파티나 얇은 로티도 밥 대신 쓸 수 있지만, 케랄라에서 일상적인 짝은 밥이에요.
변형 방법
- 호박 껍질을 군데군데 남기세요. 카보차에 쓰는 편집 아이디어로, 기본 레시피에는 없어요. 껍질을 띠 모양으로 깎고 일부를 남겨서 식감을 조금 더해요.
- 코코넛 오일로 마무리하세요. 편집 아이디어로, 기본 레시피에는 없어요. 내기 직전에 코코넛 오일 작은술 1을 넣어 볶은 코코넛 향을 살려요.
- 호박을 동아로 바꾸세요. 동아 풀린커리는 탈라세리에서 사랑받는 요리예요. 같은 크기로 썰고 타마린드 맛을 보세요.
남은 음식 보관하기
코코넛은 쉽게 상하니, 카레를 식힌 뒤 바로 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장하고 다음 날까지 다 드세요. 데울 때는 물을 조금 넣고 약불에서 저으며, 속까지 뜨거워질 때까지 데우되 세게 끓이지 마세요. 약한 불이 코코넛이 갈라지는 것을 막아요.
자주 묻는 질문
타마린드가 없으면 무엇을 쓸 수 있나요?
풀링카리는 타마린드를 바탕으로 한 요리라서, 다른 것으로는 맛이 같아지지 않아요. 신맛을 망고로 내는 방식은 달과 오이 또는 드럼스틱을 쓰는 트리수르 스타일에 속하고, 그러면 전혀 다른 카레가 돼요. 레몬즙을 넣으면 더 날카롭고 시트러스 향이 나요. 가능하면 이 요리에는 타마린드 페이스트를 사세요.
통 고수씨 대신 갈아 놓은 고수를 써도 되나요?
통 씨가 더 좋아요. 갈아 놓은 고수는 향이 덜하고, 오래 마른 상태로 볶으면 쉽게 타서 쓴맛이 나요.
덜 맵게 하려면 어떻게 하나요?
말린 고추를 일곱 개 대신 3개나 4개를 쓰세요. 그러면 타마린드와 볶은 코코넛 맛이 더 앞으로 나와요. 템퍼링의 겨자씨가 여전히 조금 톡 쏘는 맛을 줘요.
