チュルマ・ラドゥー、揚げた生地を粉に戻してもう一度丸める
3種の粉が生地になり、生地は揚げたmuthiaになり、そのmuthiaがもう一度細かい粉に戻ります。その粉を、温めたギーとジャガリーでまとめて丸いお菓子にします。脂にはそれぞれ役割があります。生地に入れる少量の油、揚げるための別の油、そして最後にジャガリーと合わせるギーです。
チュルマ・ラドゥーは、お菓子になるまでの道のりが変わっています。粗挽き全粒小麦粉、ひよこ豆粉、セモリナで作った生地を、閉じた拳の中で握り、指の跡が残る素朴な形に整えます。これがmuthia（ムティア）です。きつね色になって中まで火が通るまで揚げ、紙の上で冷まし、切り分けて挽き、ふるって細かい粉に戻します。甘みが加わるのはそのあとです。ギーに溶かしたジャガリーを粉に注ぎ、手か型で丸く押し固めます。
このレシピは、ウッタラーカンド公開大学（Uttarakhand Open University）の教材『Regional Cuisines of India-I』のラージャスターン料理の章にある「Choorma Ladoo」という書面レシピ1本に従っています。州政府機関のラージャスターン財団（Rajasthan Foundation）も、ラージャスターンの伝統料理の例にChurma Ladooを挙げています。ほかにも配合はたくさんあるので、ラージャスターンの一配合として読んでください。唯一の正解というわけではありません。
原典の表記は「Choorma Ladoo」です。「Churma Ladoo」「Churma Laddu」、ヒンディー語の चूरमा लड्डू という書き方も見かけます。材料や別の配合を探すときは、複数の綴りで検索すると見つけやすくなります。
分量・順序・見極めの目安は、すべて原典の記載どおりです。この記事のために台所で試作したものではありません。原典には、出来上がりの個数や大きさ、全体の所要時間、油の温度、保存についての記載がないため、この記事にも書いていません。
粉のチュルマと、丸いチュルマ
ラージャスターン州観光局（Rajasthan Tourism）は、ダル・バーティ・チュルマを、ダル（豆の煮込み）、バーティ（ギーにひたして熱いまま出す小麦のパン団子）、そして甘い粉状の穀物と説明するチュルマからなるラージャスターンの食事として紹介しています。この食事では、チュルマはばらばらの粉のまま添えられます。一方、このレシピのチュルマは、揚げたmuthiaから作り、ラドゥーに丸めます。名前とほろほろ崩れる性質は共通していますが、観光局の説明は、すべてのチュルマが丸められるとは述べていません。このレシピにバーティを焼く工程もありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 生地を混ぜてこねるボウル
- muthiaを揚げる深鍋かカダイ（油 2カップ が入る深さのもの）
- 揚げたmuthiaの油を切って冷ますための紙とトレー
- 冷めたmuthiaを切る包丁
- 蓋がしっかり閉まるフードプロセッサー
- 目の細かいふるいと、下に置くボウル
- ギーとジャガリーを温める別の鍋
- ラドゥー用の型（任意。手で丸めてもかまいません）
選び方と代用
3つの粉は、3つの別の商品として探してください。 粗挽き全粒小麦粉、besan（ひよこ豆粉）、rava や sooji（セモリナ）は、それぞれに役割があり、入れ替えがききません。細挽きの全粒粉や粒度の違うセモリナでは、想定どおりの食感にならない可能性があります。代用品で同じ仕上がりになるとは限りません。
3つの脂は、それぞれの役割のまま分けて使います。 油 大さじ1½ は生地に入れ、油 2カップ は揚げ鍋に入れ、ギー ¼カップ は最後にジャガリーを溶かすためだけに使います。揚げ油とギーは別々に用意するので、muthiaをギーで揚げたり、揚げ油を生地の油に混ぜたりしないでください。
ジャガリーの形は自由です。 すりおろしても、割っても、ほかの形でもかまいません。写真では小さく割った状態に見えますが、それは撮影上の見せ方であって、必須の条件ではありません。
この配合に入っていないもの。 この配合には、塩、カルダモン、ナッツ、ごま、ココナッツは入りません。アーモンドや食用ガム（gond）の入ったチュルマを見たことがあるなら、それは別の配合です。あとのバリエーションの節を見てください。
このレシピには、小麦（全粒小麦粉とセモリナ）、ひよこ豆（besan）、乳（ギー）が含まれます。油の種類は決まっていないため、食べる人にアレルギーがある場合は、選んだ油も確認してください。揚げ物では、深い鍋で熱い油を使います。火は中火にし、油を熱しすぎないでください。粉砕するときは、フードプロセッサーの蓋を閉めてロックし、動いている間はボウルに手を入れないでください。
迷ったときは原典の合図に戻る
原典に出てくる数字は多くありません。だからこそ、その合図が頼りになります。判断に迷ったときは、次の表で原典の記載に戻ってください。原典に根拠のない対処法は載せていません。
| 場面 | 原典の記載 |
|---|---|
| 生地の硬さに自信がない | 硬さや水分の目安も、油と水を入れる順序も書かれていません。このレシピでは、書かれた油 大さじ1½ とぬるま湯 ½カップ を守ります |
| 油がかなり熱くなっていそう | 中火で揚げ、油を熱しすぎない。温度の記載はないので、火加減は中火のままにします |
| muthiaをいつ引き上げるか迷う | 4〜5分たって、中まで火が通り、きつね色になったとき。色だけでは合図の半分です |
| ふるったあとに大きな粒が残る | 大きな粒はもう一度挽き、チュルマを細かい粉にします |
| ジャガリーをもっと煮詰めたくなる | ジャガリーがギーに浮き始めたら火を止めます。シロップや糸を引く段階は、このレシピにはありません |
| ギーで揚げたい、カルダモンやナッツも入れたい | この配合には入っていません。揚げ油と仕上げのギーは別々に挙げられ、カルダモン、ナッツ、塩、ごま、ココナッツも材料にありません |
原典の範囲の変化と、別の配合
この記事で「変化」と呼ぶのは、原典自身が選択肢として挙げているものだけです。ほかに公開されているチュルマの配合は、比較のために触れるだけで、このレシピには混ぜません。
- 手で丸めるか、型を使うか。 原典は、手で丸める方法とラドゥー用の型で整える方法の両方を挙げています。
- レーズンを入れる。 原典では、レーズン（kismis）大さじ1 は任意で、ナツメグと一緒に混ぜます。このレシピでは入れません。
- 粉糖を入れる。 原典では、粉糖 大さじ1½ は任意で、ギーとジャガリーを加えるときに加えます。ジャガリーとは別の材料です。このレシピでは入れません。
- 粉のまま出すか、ラドゥーにするか。 ラージャスターン州観光局のダル・バーティ・チュルマの説明のとおり、チュルマはダルとバーティの脇に、甘い粉として添えても出されます。それは出し方の違いであって、この配合を変えることではありません。
比較のための別の配合。 NDTV Foodに載っているNiru Guptaのチュルマのレシピは、アッタ（全粒粉）に、ゴンド（食用ガム）、粉糖、アーモンド、カルダモン、ギーを使います。拳で握ったmuthiaではなく、平たい円盤状の生地を揚げて粉にし、そこに揚げたゴンドなどを加えます。ラドゥーに丸める方法と、粉のまま出す方法の両方が挙げられています。ただし、材料表ではギー ¼カップ なのに、作り方ではアッタにギー ½カップ をすり込むとなっていて、同じページの中でギーの量が食い違っています。このレシピには、この配合の材料も分量も使っていません。
ラージャスターンのチュルマ、皿の上と手の中で
ラージャスターン財団は、チュルマ・ラドゥーとダル・バーティ・チュルマの両方を、ラージャスターンの伝統料理の例に挙げています。この地方の料理に共通する材料として、ひよこ豆の粉（gram flour）と乳製品にも触れています。ラージャスターン州観光局は、ダル・バーティ・チュルマを、ダル、バーティ、そして甘い粉状の穀物と説明するチュルマの食事として紹介しています。甘くてほろほろした穀物の粉を、手に持てる形にまとめたのがチュルマ・ラドゥーです。
この料理の起源、最初に作った人、特定の祭りや宗教行事との必須の結びつきは、この記事が使った資料では確かめられていないため、書いていません。また、教材1冊の配合が、すべての家庭や地域のチュルマを決めるわけでもありません。インドのほかの料理はインドのページから見てください。
よくある質問
チュルマとチュルマ・ラドゥーは同じものですか？
近い関係ですが、いつも同じ出し方をするわけではありません。ラージャスターン州観光局は、ダル・バーティ・チュルマのチュルマを、ダルやバーティと一緒に出す甘い粉状の穀物と説明しています。このレシピは、そのチュルマをラドゥーに丸めます。すべてのチュルマが丸められるとは考えないでください。
バーティを焼いて砕いて作るのですか？
このレシピは違います。生地を手で握ってmuthiaにし、油で揚げてから挽きます。バーティを焼く作り方は別の調理で、この方法には含まれません。
粉糖とレーズンは必要ですか？
必要ありません。原典はどちらも任意とし、このレシピでは両方とも省きます。甘みはジャガリーだけです。
いくつできますか？
原典に出来上がりの個数も大きさも書かれていないため、この記事でも示しません。
muthiaをギーで揚げてもいいですか？
原典は、揚げ油 2カップ とギー ¼カップ を別々に挙げていて、ギーはジャガリーを溶かすためだけに使います。このレシピでは別々に使い、揚げ油をギーに置き換えることはしません。
残ったらどう保存しますか？
このレシピの資料には保存の指示がないため、ここでも案内しません。
