디왈리를 며칠 앞두고, 마하라슈트라의 집 부엌들은 축제에 낼 단것과 간식, 곧 파랄을 만들느라 분주해요. 카란지(करंजी)도 그중 하나예요. 겹겹이 결이 살아 있는 반달 모양 페이스트리에, 마르고 달콤한 소를 채운 과자죠. 소를 만드는 데는 조금 인내가 필요해요. 마른 코코넛과 참깨, 양귀비 씨를 하나씩 따로 볶은 다음, 각각을 따로 식혀서 따로 갈아 둔 뒤에야 볶은 라바, 볶은 통밀가루, 곱게 간 재거리, 카다멈, 육두구와 한데 섞어요. 이건 전통적인 튀김 버전이고, 인도의 가정 레시피예요. 구지야나 고아의 네브리와 모양은 닮았지만, 그 둘은 각각 다른 지역의 요리예요.
재료
기름은 작업하는 동안 따로따로 두세요. 소에 쓰는 기름, 겉피에 쓰는 기름, 겹을 내는 기름, 튀기는 기름은 모두 다른 분량이에요.
이 레시피에는 밀, 우유, 참깨, 아몬드가 들어 있어요. 아몬드 오일을 비롯해 쓰는 재료와 제품의 라벨을 모두 확인하세요.
도구
- 소 재료를 마른 팬에 볶거나 기름에 볶을 팬
- 겉피용 기름을 데울 작은 팬
- 향신료 분쇄기, 작은 푸드 프로세서, 또는 절구와 공이
- 재거리를 가는 강판
- 소를 갈 푸드 프로세서
- 소에 덩어리가 남았을 때 쓸 고운 체
- 볼과 숟가락
- 깨끗하고 축축한 천
- 식용으로 쓰는 깨끗한 돌 공이와 튼튼한 식용 작업대
- 밀대
- 칼과 도마
- 페이스트리 커터
- 튀김용 깊은 팬과 구멍 숟가락이나 스키머
- 종이를 깐 기름받이 그릇과 식힐 망
카란지에 쓸 재료 고르기
재거리. 재거리를 구할 수 없다면 일본의 흑설탕(코쿠토)으로 대신하세요.
라바. 고운 세몰리나를 고르세요. 입자가 굵은 것은 다른 재료예요.
아몬드 오일. 먹는 용도로 판매하는 아몬드 오일을 고르세요.
액체. 반죽에는 우유와 물을 섞어 쓰기 때문에 우유가 들어가요.
카란지 반죽의 안전과 문제 해결
우유 반죽을 차갑게 유지하기
우유가 들어가기 때문에 카란지 반죽은 상하기 쉬운 음식이에요. 그래서 반죽을 조리대 위가 아니라 냉장고에서, 축축한 수건을 덮은 채로 2시간 휴지시키는 거예요. 작업하는 동안 이 기준들을 기억하세요:
- 냉장고 온도. 4°C 이하로 유지하세요. 일본 기준으로는 10°C 이하예요.
- 냉장고에서 꺼내 둔 시간. 상하기 쉬운 음식은 2시간 넘게 두면 안 되고, 32°C를 넘는 날에는 1시간을 넘기면 안 돼요. 이 시간에는 치대기, 15~20분 두들기기, 나누기, 빚기, 튀길 때까지 기다리기가 모두 포함돼요.
- 지금 다루지 않는 반죽. 덮어서 냉장고에 두세요.
같은 날에 튀기고 내는 일까지 한 번에 끝낼 수 있을 때만 시작하세요. 냉장고에서 꺼내 둔 시간을 2시간 안으로, 32°C를 넘으면 1시간 안으로 지키세요.
문제 해결
| 이런 일이 생기면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 소에 큰 덩어리가 남았다 | 체에 쳐서 내린다 (4단계) |
| 오래 돌리는 동안 푸드 프로세서에 무리가 간다 | 멈추고 설명서를 따라, 짧게 돌렸다 쉬기를 반복한다 |
| 중간에 작업을 멈춰야 한다 | 반죽이나 빚어 둔 과자를 덮어서 냉장고에 넣는다 |
| 반죽을 꺼내 둔 시간이 기준을 넘었다 | 버린다. 튀기지 않는다 |
| 튀기기가 오늘을 넘어갈 것 같다 | 반죽을 시작하지 않는다. 하루 안에 끝낼 수 있을 때만 시작한다 |
| 차가운 반죽이 생각과 다르게 다뤄진다 | 나머지 덩어리는 덮어서 냉장고에 두고, 하나씩 꺼내 작업한다 |
| 튀긴 카란지가 시간 제한을 넘도록 남았다 | 시간 안에 먹을 만큼만 튀긴다 |
자주 묻는 질문
왜 기름을 이렇게 여러 가지로 나눠 쓰나요?
기름마다 하는 일이 달라서예요. 소에는 아몬드 오일 3큰술이 들어가는데, 라바에 1큰술, 통밀가루에 2큰술이에요. 겉피에는 처음 섞을 때 데운 기름 2~3큰술을 쓰고, 차파티 네 장에 한 장당 1큰술씩 모두 4큰술을 써요. 튀길 때는 튀김용 기름을 따로 써요.
반죽을 꼭 두들겨야 하나요?
네. 휴지시킨 반죽을 나누기 전에 돌 공이로 15~20분 두들기세요.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?
기름을 중간 정도로 뜨겁게 데운 다음, 노릇해질 때까지 튀기세요.
카란지를 보관하거나 미리 만들어 둘 수 있나요?
갓 만들어 내세요. 튀긴 뒤 2시간 안에 먹고, 32°C를 넘으면 1시간 안에 드세요.
어떤 알레르기 유발 성분이 들어 있나요?
밀, 우유, 참깨, 아몬드예요. 쓰는 재료와 제품의 라벨을 확인하세요.
