다히 바다(북인도식): 차갑게 식힌 요거트 아래 불린 우라드 달 바다, 그리고 직접 만든 두 가지 처트니

한 그릇에 단단히 눌러 담은 씨 없는 타마린드 1/2컵을 물 1.75컵에 불린다.

두 번째 그릇에는 껍질 벗긴 우라드 달 200 g을 준비한다. 골라내고 3–4번 헹군다.

헹군 달에 물을 넉넉히 붓고 하룻밤 둔다.

각각 제 그릇에서 하룻밤을 불리고, 물은 절대 함께 쓰지 않는다. 두 가지를 같은 날 밤에 시작하는 것은 일을 정리하는 방식일 뿐이다.

불린 타마린드를 불렸던 그 그릇에서 손으로 주무른다.

체에 걸러 즙만 받는다. 물을 더하지 않는다.

작은 냄비에 기름 1작은술을 넣고 약한 불에서 데운다.

쿠민씨 1/2작은술을 넣고 톡톡 튀게 한다.

생강 가루 1/2작은술, 고춧가루 1/4작은술, 힌 한 꼬집을 넣는다.

기름에 골고루 섞이도록 젓는다.

타마린드 즙을 붓는다.

2–3분 끓인다.

재기 7큰술과 소금을 적당량 넣는다.

약한 불에서 아주 부드러운 중약불로 4–5분, 걸쭉해질 때까지 졸인다.

불에서 내려 식힌다. 이 처트니는 튀기기를 시작하기 전에 준비해 둔다.

블렌더에 고수 잎 2컵, 암추르 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 청고추 1작은술, 쿠민씨 1/2작은술, 소금을 넣고 물 2큰술을 붓는다.

매끄러워질 때까지 간다. 갈리는 데 물이 더 필요하면 조금 더 넣는다.

익히지 않은 채로 따로 둔다. 이제 튀기기 전에 두 처트니가 모두 준비됐다.

하룻밤 불린 달의 물기를 뺀다.

그라인더에 다진 청고추 1/2작은술, 다진 생강 1작은술, 쿠민씨 1작은술, 힌 한 꼬집, 소금 적당량과 함께 넣는다. 물 1/4–1/2컵 또는 1/2–3/4컵을 조금씩 나눠 넣는다.

매끄럽고 되직하거나 중간 정도로 되직하면서도 흘러내리는 반죽이 될 때까지 간다.

볼에 옮기고 2–3분 휘저어 공기를 넣는다.

다진 건포도 1큰술과 다진 캐슈넛 12개를 넣는다면 이때 살살 섞는다. 둘 다 선택 사항이다.

카다이나 팬에 기름을 넣고 중간 불, 180–190°C까지 데운다.

반죽을 숟가락으로 떠 넣되 팬에 빽빽하게 넣지 않는다. 손은 뜨거운 기름에서 멀리 둔다.

아랫면과 옆면이 연한 노릇해지면 뒤집는다.

전체가 노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴다.

건져서 키친타월 위에 올린다.

튀긴 바다를 2–3분 둔다.

아직 뜨거울 때 실온의 물에 넣어 12–15분 불린다. 뜨거운 물도 얼음물도 아닌, 그냥 실온의 물을 쓴다.

바다 하나씩 손바닥 사이에 놓고, 부서지지 않을 만큼만 살살 눌러 남은 물을 뺀다. 곧바로 다음으로 넘어간다. 물기를 뺀 바다를 하룻밤 두지 않는다.

차가운 무가당 커드나 플레인 요거트 2.5컵을 매끄러워질 때까지 휘젓는다. 다른 것은 아무것도 넣지 않는다. 설탕도, 우유도, 소금도.

물기를 뺀 바다를 담음 쟁반에 올린다.

휘저어 둔 커드를 바다 위에 부어 덮는다.

고수 처트니를 기호대로 숟가락으로 얹는다.

그다음 타마린드 처트니를 따로, 역시 기호대로 얹는다. 두 처트니를 다 쓸 필요는 없다.

고춧가루 1/4작은술을 뿌린다.

볶은 쿠민 가루 1작은술을 넣는다.

차트 마살라 1/2작은술을 넣는다.

검은 소금은 쓰는 경우 적당량 넣는다.

석류 알은 쓰는 경우 1/4컵 흩뿌린다.

다진 고수 잎 2큰술로 마무리한다.

바로 낸다.