뜨거운 타와 한가운데로 노란 반죽 한 국자가 떨어지고, 반죽은 저절로 천천히 퍼져요. 뚜껑을 덮으면 김이 유리에 뿌옇게 서리고, 몇 분 지나면 연한 윗면에 작은 구멍이 촘촘히 생기죠. 이렇게 구멍이 숭숭 난 노란 면이 바로 수르놀리예요. 콘칸 가정에서 만드는 달콤한 팬케이크로, 쌀과 납작하게 민 쌀, 코코넛, 자가리(jaggery), 요거트를 갈아 하룻밤 발효시켜 만듭니다. 캐러멜처럼 진한 자가리와 코코넛 맛이 나고, 발효에서 오는 살짝 새콤한 맛과 메티(fenugreek)에서 오는 고소하고 살짝 쓴 맛이 함께 느껴져요. 아침이나 오후 간식으로 내는데, 구멍 속으로 집에서 만든 버터가 천천히 녹아듭니다.
콘칸 해안에서 온, 노랗고 구멍 난 팬케이크
어디에서 먹나요
수르놀리는 콘칸 공동체, 그중에서도 특히 사라스와트 브라만 가정의 음식이에요. 고아와 망갈로르의 사라스와트 집에서는 아침으로 가장 즐겨 먹는데, 흰 버터와 뜨거운 망고 피클이나 라임 피클을 곁들여요. 더 북쪽인 마하라슈트라의 콘칸 지역에서도 아침이나 식사로 평범하게 먹죠. 한 주(州)에만 속한 음식이라기보다 해안을 따라 이어진 지역 전체의 음식이에요. 같은 해안이라도 공동체마다 음식이 얼마나 달라지는지 보여 주는 많은 가정식 중 하나랍니다. 인도 요리가 해안 공동체마다 얼마나 달라지는지 떠올리면 이해가 쉬워요.
어디서 먹든 모양은 비슷해요. 노랗고, 부풀고, 구멍이 가득하죠. 노란색은 강황에서 나옵니다. 구멍과 부풀어 오르는 힘은 발효에서 와요. 쌀, 포하, 요거트가 밤새 시큼해지면서 가스를 머금거든요. 충분히 발효되지 않은 반죽은 납작하고 막힌 채로 익어요. 자가리는 발효의 먹이가 되고, 아랫면에 갈색도 내줘요. 그래서 불이 너무 세면 금방 타 버립니다.
콘칸어에서 godu는 달다는 뜻이고 polo는 도사를 뜻해요. 그래서 이 달콤한 팬케이크를 godu polo라고도 불러요. 자가리를 넣지 않고 만들면 짭짤한 종류인 chappe surnali가 돼요. 카나다어에서는 menthe dose라고도 하고요. 영어로는 Surnali, 마라티어로는 सुरनोळी로 적기도 해요.
이름은 하나, 반죽은 여럿
같은 이름을 쓰는 집이라도 반죽은 아주 다를 수 있어요. 코코넛과 요거트를 빼고, 익힌 밥을 한 숟갈 넣는 집도 있죠. 마하라슈트라의 콘칸 요리사 중에는 쌀, 코코넛, 자가리만 갈아서, 아침에 카다멈을 넣고, 기에 익혀 따뜻하게 코코넛 밀크와 함께 먹는 이도 있어요. 마라티 주방에서는 단 것과 짠 것 두 가지를 얘기하는데, 짠 것은 감자 요리, 되직한 코코넛 치트니, 검은콩 삼바르와 함께 먹어요. 여름에 만드는 마라티 방식은 수박 흰 부분을 쌀과 함께 갈아 넣기도 해요. 망갈로르식 반죽은 얇게 원형으로 펴서 양면을 바삭하게 익혀요. 여기 소개하는 레시피는 고아와 망갈로르 사라스와트 가정의 두껍고, 뚜껑을 덮고, 한 면만 익히는 달콤한 수르놀리예요.
도사, 이들리와 어떻게 다를까
도사와 이들리도 발효한 쌀 반죽으로 만들어서, 수르놀리도 그 둘처럼 만들기 쉬워 보여요. 하지만 도사 반죽에는 우라드 달이 들어가고 국자 뒷면으로 종이처럼 얇게 펴요. 수르놀리에는 달이 들어가지 않고, 두껍게 부어서 그대로 두어요. 이들리는 틀에 넣어 찌죠. 수르놀리는 뚜껑을 덮은 채 번철에 익혀서, 갇힌 김이 윗면을 익히고 아랫면만 팬에 닿아요. 같은 반죽을 아펨이나 파니야람 팬에 부으면 godu appo가 되는데, 씹는 맛이 다른 작고 둥근 빵이 됩니다.
재료
갈 때는 물을 되도록 적게 넣으세요. 불린 물은 완전히 버리고, 날이 돌아가지 않을 때만 물을 아주 조금 더 넣어요. 물이 많은 반죽은 발효가 느리고, 잘 부풀지 않고, 팬에 달라붙어요.
수르놀리에는 우유(요거트, 그리고 버터나 기를 쓴다면 그것도)와 코코넛이 들어가요. 시판 간 코코넛은 견과류와 같은 설비에서 가공되기도 하니, 식탁에 견과류 알레르기가 있는 분이 있다면 포장의 교차 오염 표시를 확인하세요.
도구
- 믹서 그라인더, 블렌더 또는 푸드 프로세서
- 고운 체
- 뚜껑이 있는 큰 그릇 (반죽이 많이 부풀어요)
- 지름 약 26 cm의 평평한 타와 또는 논스틱 프라이팬
- 팬에 맞는 뚜껑, 가능하면 유리 뚜껑
- 국자
- 납작한 뒤집개
장보기와 대체 재료
재료 대부분은 일반 마트에서 살 수 있어요. 단립종 흰쌀이면 충분히 잘 되고, 무가당 플레인 요거트가 다히를 대신해요. 강황 가루는 어느 향신료 코너에나 있죠. 코코넛은 냉동 간 코코넛이 가장 간편해요. 팬에 바를 때는 기나 무염 버터가 콘칸 주방의 맛에 가장 가까워요. 식용유를 써도 괜찮지만 자체 풍미는 거의 없어요.
나머지는 인도 식료품점이나 온라인 상점에서 구할 수 있어요. 포하(पोहे), 메티 씨앗을 파는 메티 다나(मेथी दाणे), 자가리(गूळ)를 찾으세요. 보통 같은 진열대에 있어요. 자가리는 가루나 단단한 덩어리 형태로 나오는데, 반죽에는 갈아서 넣어야 하니 덩어리를 갈아 쓰거나 가루를 쓰세요. 포하와 메티는 둘 다 사 두세요. 이 레시피에는 두 재료의 대체품이 없어요. 포하는 팬케이크를 부드럽고 가볍게 만드는 재료예요. 메티가 없으면 고소한 맛이 빠지고 발효도 덜 도와줘요.
| 재료 | 쓸 수 있는 대체품 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 자가리 | 비정제 사탕수수 설탕 또는 진한 원당 | 색과 향이 달라지고, 자가리 특유의 깊은 맛이 줄고, 갈변도 다르게 나와요 |
| 생 간 코코넛 | 냉동 간 코코넛 | 같은 양을 쓰고, 먼저 해동하세요 |
| 다히 | 무가당 플레인 요거트 | 특별히 짚을 점은 없어요. 조금 신 요거트는 발효가 더 빨라요 |
| 기 또는 버터 | 식용유 | 버터 향이 나지 않아요 |
만드는 법
작업은 이틀에 걸쳐 나뉘어요. 전날 오후나 저녁에 쌀을 최소 4시간 불리고, 반죽을 갈아서 최소 6시간 발효시키는데, 보통은 밤새 둬요. 이 과정은 거의 기다리는 시간이에요. 다음 날 아침에는 직접 손이 가는 작업이 30분 정도 걸리고, 팬케이크 한 장당 두세 분이 걸려요.
반죽은 발효하는 동안 실온에 있으니 익히기 전에 확인하세요. 냄새가 이상하거나, 곰팡이, 윗면의 막, 실처럼 늘어지는 가닥, 낯선 색이 보이면 버리세요. 조금이라도 의심스러우면 버리세요. 익힌 음식은 중심부가 75 °C에 최소 1분 이상 도달해야 해요. 뜨거운 음식은 65 °C 이상으로 내고, 반죽이나 익힌 팬케이크를 실온에 오래 두지 마세요.
잘못됐을 때
| 보이는 현상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 납작하고 구멍이 적음 | 반죽에 물이 너무 많거나, 발효가 충분하지 않음 | 다음에는 물을 줄여 갈아요. 더 따뜻한 곳에서 잘 부풀고 거품이 생길 때까지 더 오래 두세요 |
| 쓴맛 | 과발효, 또는 메티나 강황이 너무 많음 | 표의 분량을 지키고, 반죽이 잘 부풀고 거품이 생긴 시점을 훨씬 넘기지 마세요. 냄새도 이상하면 버리세요 |
| 아랫면은 까맣고 가운데는 익지 않음 | 불이 너무 셈; 자가리가 먼저 탐 | 중불 이하로 낮추고 뚜껑을 계속 덮어 두세요. 가운데가 여전히 말랑하면 30초에서 1분 뒤집어 익히세요 |
| 달라붙고 찢어짐 | 반죽이 너무 묽거나, 팬에 기름이 부족함 | 다음에는 물을 줄이세요. 국자를 붓기 전마다 팬에 기름을 얇게 다시 바르세요 |
| 너무 달다 | 자가리가 주된 단맛임 | 다음에는 자가리를 줄이세요. 발효와 색도 함께 달라져요. 아니면 짭짤한 종류로 만드세요 |
| 신맛이나 이상한 냄새 | 요거트가 상했거나 발효가 지나침 | 반죽을 버리고 처음부터 다시 시작하세요 |
곁들임, 변형, 남은 반죽
식탁에서
수르놀리는 아침 음식이자 오후 간식이에요. 전형적인 상차림은 옆에 망고 피클, 라임 피클, 양파 치트니를 두고 집에서 만든 흰 버터(로니)를 올리는 거예요. 어떤 집은 단 종류에 기를 두툼하게 바르고 설탕을 뿌려 먹어요. 다른 집은 코코넛 치트니와 함께 먹거나, 코코넛 밀크를 한 그릇 곁들여 따뜻하게 먹어요.
변형
- Chappe surnali (짭짤한 종류): 자가리를 넣지 않고 반죽을 갈아 코코넛 치트니와 검은콩 삼바르와 함께 내세요. 발효의 신맛이 앞으로 나오고 한 끼 식사가 돼요.
- 매운 토핑: 반죽을 붓자마자 잘게 썬 생강, 청고추, 빨간 양파를 위에 뿌리고 뚜껑을 덮으세요. 매운맛이 신맛을 누르고 짭짤한 간식이 돼요. 단 반죽은 그대로 두세요.
- 카다멈: 익히기 직전, 잘 부푼 반죽에 카다멈 가루를 조금 섞으세요. 향이 단 디저트 쪽으로 기울어요.
- godu appo: 같은 반죽을 아펨이나 파니야람 팬에 익히세요. 바삭한 껍질에 부드러운 속이 있는 작은 빵이 돼요.
남은 음식
남은 반죽은 익힘이 끝나면 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 넣으세요. 다음 날까지 다 쓰세요. 그 뒤에는 쓴맛이 나요. 먹을 만큼만 구우세요. 남은 익힌 팬케이크를 데울 때는 속까지 골고루 75 °C 이상이 되도록 데우세요. 너무 오래 실온에 있었거나 조금이라도 이상해 보이는 것은 버리세요.
자주 묻는 질문
부풀리려고 과일 소금(Eno)이 필요한가요?
아니요. 발효가 잘된 반죽은 저절로 부풀고 열려요. 그러니 넣지 마세요. 반죽이 잘 발효되지 않아서 더 부풀리고 싶다면, 익히기 직전에 ¼ 작은술을 살살 섞고 5분 기다린 뒤에 부으세요.
여름과 겨울에 발효에 얼마나 걸리나요?
최소 6시간이에요. 여름에는 58시간이면 반죽이 거의 두 배로 부풀 수 있어요. 선선한 날씨에는 1015시간이 걸리기도 해요. 추운 집에서는 조명만 켠 오븐이 따뜻한 자리가 돼요. 시계보다는 부풀기와 거품을 기준으로 판단하세요.
일반 블렌더로 갈아도 되나요?
네, 가능해요. 블렌더나 푸드 프로세서가 인도의 믹서 그라인더를 대신할 수 있어요. 반죽을 묽게 하려고 물을 넣기보다는 자주 멈추고 통 벽을 긁어 내리세요. 날이 멈출 때만 물을 조금 넣으세요. 반죽은 결국 되직하고 흘러내리는 상태가 돼야 해요.
일반 프라이팬에 익혀도 되나요?
네, 뚜껑이 팬에 꼭 맞는다면 논스틱 프라이팬도 잘 돼요. 뚜껑이 윗면을 익히는 김을 가둬 주는데, 뚜껑이 없으면 윗면은 익지 않고 아랫면만 갈색이 돼요. 유리 뚜껑이면 김을 빼지 않고 구멍이 열리는 모습을 볼 수 있어요.
