피야즈 파코라 만드는 법｜비 오는 날 먹는 인도 양파튀김

비 오는 날의 차와 양파 파코라

인도의 파코라는 재료를 바꿔 가며 각지에서 만들어 온 튀김이에요. 양파뿐 아니라 감자, 시금치, 풋고추 등도 반죽에 들어가요. The Indian Express는 북부와 서부의 많은 지역에서 우기에 뜨거운 파코라와 마살라 짜이를 함께 먹는 습관을 소개해요. 비 자체에 특별한 효능이 있다는 이야기가 아니라, 바깥의 눅눅한 공기, 튀김 기름 소리, 향신료 향, 뜨거운 튀김옷의 바삭함이 같은 장면에 모이기 때문에 계절의 간식으로 기억되는 것이겠지요.

마하라슈트라주에서 자란 요리 연구가의 레시피에서는 양파 파코라가 칸다 바지(Kanda Bhajji)라고 불리며, 비 오는 날의 생강 짜이와 엮어 이야기돼요. 한편 같은 요리를 어디서나 완전히 같은 이름으로 부르는 것은 아니에요. 지역 이름은 양파 썰기, 튀김옷의 농도, 곁들이는 처트니, 쓰는 허브를 생각하는 입구로 쓰면 요리의 차이를 놓치기 어려워요.

이름이 바뀌면 식감의 설계도 바뀐다

남인도의 Vengaya Bajji는 양파를 0.2~0.3cm 두께로 둥글게 썰어 반죽을 입히는 요리로 소개되고, 얇게 썬 양파를 쓰는 파코라와는 식감이 다르다고 정리돼요. 차티스가르주의 관광 안내에서는 Bhajia에 양파, 고추, 감자 종류가 있고 베산 가루와 향신료를 써서 차나 하리 처트니와 먹는 지역 요리로 설명해요. 이름을 하나로 통일하기보다 둥글게 썰지 푼 얇은 조각으로 할지를 먼저 정하는 편이 집 부엌에서 실패하지 않아요.

재료｜물을 너무 넣지 않는 튀김옷 만들기

양파는 얇게 썰었을 때 층이 풀리는 것을 고르세요. 붉은 양파라면 색과 매운맛이 나기 쉽고, 노란 양파라면 튀긴 뒤의 단맛이 은은해요. 너무 작은 양파를 여러 개 쓰기보다 같은 두께로 썰 수 있는 중간 크기를 쓰는 편이 소금에 버무리는 시간과 튀김 완성도를 맞추기 쉬워요.

파코라 재료

베산 가루는 마른 병아리콩을 간 가루예요. Ministry of Curry의 레시피도 베산 가루와 쌀가루를 조합하고, 소금에 버무린 양파에서 나오는 수분을 튀김옷 결착에 써요. 병아리콩 가루로 만들 때는 봉지 표시에서 "베산", "병아리콩 가루", "chickpea flour" 중 어느 것인지 확인하세요. 콩 가루를 곱게 간 것일수록 양파 사이에 뭉치기 쉬워요.

베산 가루를 한 번만 시험한다면 가지고 있는 병아리콩 가루나 수입 식료품점의 소포장으로 충분해요. 사모사, 파코라, 베산 칠라를 이어서 만드는 사람이라면 1kg 봉지를 고를 이유가 있어요. 살 때는 제품 정보에서 원재료가 병아리콩인지, 용량, 보관 방법을 확인하고, 이미 가루가 있는 사람은 겹쳐 사지 않아요.

제품 이외: 홀 향신료를 쓰는 사람만 작은 밀을 더하기

아조완이나 고수씨는 칼날의 옆면이나 절구로도 굵게 으깰 수 있어요. 파코라 외에도 홀 향신료를 쓰는 사람이라면 식탁용 작은 밀을 가지고 있으면 튀기기 직전에 향을 낼 수 있어요. 반대로 가루 향신료를 이미 다 쓸 예정이라면 도구를 사 보탤 필요는 없어요.

만드는 법｜양파의 수분을 튀김옷에 쓰기

썬 양파를 먼저 가루에 담그는 것이 아니라 소금으로 수분을 끌어낸 뒤 가루를 묻혀요. 볼 바닥에 물이 고이기 전에 가루를 합치는 것이 요점이에요. 아래 "상태"를 보면 양파 크기나 계절에 따라 수분량이 달라도 조절할 수 있어요.

튀김 상태를 정하는 3가지 관찰 포인트

1. 튀김옷은 "떨어지는" 것이 아니라 "집어지는" 것

숟가락으로 뜨면 흐른다면 물이 너무 많아요. 얇은 양파를 들어 올렸을 때 가루 막이 보이고, 손끝을 벌리면 천천히 풀리는 정도가 적량이에요. 튀김옷을 두껍게 하면 바깥은 딱딱해지지만 양파의 증기가 빠지기 어려워 중심이 무거워져요.

2. 기름 거품은 넣은 직후에만 강하다

차가운 재료를 넣은 직후에는 거품이 늘어요. 냄비에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 내려가고 파코라끼리 닿아 튀김옷이 벗겨져요. 첫 번째의 색과 시간을 기준으로 삼지 말고, 두 번째 냄비 소리가 같은지 확인하세요. 탄 튀김옷 조각은 다음 튀김에 붙기 전에 망으로 건져 내요.

3. 가른 단면에 생양파의 하얀 심이 남지 않는다

바깥이 색이 나도 덩어리가 크면 양파의 중심이 날것으로 남아요. 첫 번째 것을 갈라 양파가 투명하고 부드러우며 가루의 날것 같은 흰빛이 없으면 다음 조로 넘어가요. 날것이라면 불을 줄이고 덩어리를 2~3할 작게 해서 튀기는 시간을 늘려요.

FSSAI(인도 식품안전기준청)는 파코라 같은 튀김에 대해 기름을 오랫동안 계속 가열하지 말 것, 튀김 기름을 재가열·재사용하지 말 것, 가정에서는 작은 냄비로 한 번의 양을 줄일 것을 안내해요. 기름은 완전히 식힌 뒤 처리하고 다른 튀김에 돌려 쓰지 않아요. 병아리콩 가루, 향신료, 고수를 쓰므로 알레르기나 싫어하는 재료가 있을 때는 봉지 표시와 대체를 확인하세요.

지역마다 다른 이름과 집에서 먹는 법

파코라는 재료와 튀김옷의 조합을 바꿀 수 있는 요리예요. 집에서 재현할 때 "본고장의 한 가지 모양"을 계속 찾기보다 먹는 상황에 맞춰 모양을 고르는 편이 현지의 폭을 남길 수 있어요.

푼 얇은 조각은 짜이 옆에

이번 피야즈 파코라는 작은 덩어리 속에서 양파 끝이 삐져나오는 모양이에요. 튀김옷이 얇은 부분은 바삭하고 중심은 양파의 단맛이 남아요. 민트 처트니의 풋향, 레몬의 신맛, 단 밀크티를 차례로 맞추면 같은 한 접시 안에서 맛이 무거워지지 않아요.

둥글게 썰면 다른 바지가 된다

양파를 둥글게 썰어 한 장씩 반죽에 담그면 남인도의 Vengaya Bajji에 가까운 모양이 돼요. 둥글게 썬 것은 튀김옷 면적이 커서, 이번처럼 양파 수분만으로 잇는 배합에서는 떨어지기 쉬우니 다른 진한 반죽으로 바꿔요. 썰기를 바꿨는데 같은 수분량으로 계속 만들지 않는 것이 지역 차이를 집에서 재현하는 가장 빠른 길이에요.

재료를 바꿀 때도 튀김 냄비는 비워 둔다

감자, 풋고추, 시금치로 바꿀 때는 재료의 수분과 두께에 맞춰 튀김옷을 조절해요. 차티스가르의 Bhajia처럼 재료 이름으로 나눠 부르는 요리도 있어서, 양파만이 정답은 아니에요. 다만 재료를 늘릴수록 한 덩어리가 커지기 쉬우니 처음에는 양파 350g 배합에 한 종류만 더해요. 매운 풋고추를 주역으로 한다면 양파를 200g으로 줄이고 풋고추를 4개로 늘리기보다, 먼저 1개 그대로 튀김옷이 뭉치는지 확인하세요.

식탁을 인도 간식으로 이으려면 같은 콩가루를 쓰는 사모사는 껍질의 식감, 파브 바지(일본어)는 채소 조림과 빵의 조합을 비교할 수 있어요. 아침 식사 쪽으로 기우는 날은 발효 반죽을 찌는 이들리와 처트니를 함께 써도 좋아요.

자주 묻는 질문

물을 거의 넣지 않으면 가루 맛이 나지 않나요?

양파에 소금을 버무리면 표면의 수분이 가루를 적셔 줘요. 물 15ml를 처음부터 넣고 모자란 곳에 5ml씩 더하는 방법이면 가루 맛과 물 맛 사이를 찾기 쉬워요. 소금을 넣자마자 가루를 섞으면 물이 나오지 않아 튀김옷이 뭉치지 않을 수 있어요.

베산 가루를 밀가루로 대신할 수 있나요?

밀가루만으로도 튀김은 되지만 병아리콩의 향과 부서지는 튀김옷은 달라져요. 전분만으로 바꾸면 튀김옷이 딱딱해지기 쉬우니 처음에는 베산 가루를 쓰고, 쌀가루가 없으면 그 20g만 베산 가루로 돌리는 것이 무난해요. 콩류를 먹을 수 없는 사람은 대용품을 정하기 전에 다른 튀김으로 다시 설계하세요.

아조완이 없으면 못 만드나요?

만들 수 있어요. 아조완 2g을 커민씨 2g으로 바꾸면 흙내 같은 향에서 따뜻한 커민 향으로 바뀌어요. 둘 다 없다면 0g으로 하고 생강, 풋고추, 고수를 남기세요. 여러 가루 향신료를 늘려 메우면 양파의 단맛이 잘 드러나지 않아요.

튀김옷을 먼저 만들어 두고 다음 날 튀겨도 되나요?

양파에서 물이 계속 나오기 때문에 튀김옷을 섞은 채 두면 가루가 무거워져요. 썬 양파와 가루를 따로 두고, 튀기기 10~15분 전에 소금을 버무려 섞으세요. 튀긴 파코라가 남았다면 망에서 증기를 뺀 뒤 일찍 냉장하고 다음 날까지 다 먹어요. 재가열은 튀김옷이 조금 조여져 갓 튀긴 것과는 다른 식감이 돼요.

에어프라이어나 오븐으로도 같게 되나요?

기름양은 줄일 수 있지만 깊은 기름에 튀겼을 때의 얇은 주름과 고소함은 같지 않아요. Ministry of Curry도 깊은 튀김, 오븐, 에어프라이를 서로 다른 조리법으로 다뤄요. 먼저 작은 냄비로 한 번 분량만 튀겨 보고, 기름을 쓰지 않는 방법은 다른 식감을 즐기는 선택으로 시도하세요. 반죽을 두껍게 뭉치면 어느 방법이든 중심이 무거워져요.

참고 문헌