두꺼운 바닥의 냄비에 전유를 가득 붓고 약한 끓임을 유지하며 자주 저어 줍니다. 옆 화구에서는 당근을 받을 프라이팬이 조용히 달아오르고 있고요. 당근이 우유에 닿기도 전에 끝내는 이 첫 졸임이 이 가자르 카 할바의 심장이에요. 펀자브의 이 당근 디저트는 디왈리처럼 특별한 날, 날씨가 서늘해지며 랄 가자르(lal gajar, 붉은 당근)가 제철을 맞을 때 만들어집니다. 여기서는 당근을 굵게 갈아 우유가 완전히 흡수될 때까지 익히고, 그다음에야 설탕을 넣어요. 그래서 완성된 할바는 으깨진 죽처럼 흐물해지지 않고 결을 그대로 지켜요. 전체 시간은 1시간 55분, 그중 약 1시간 10분은 가스 앞에 서서 보내게 됩니다.
집에서, 그리고 인도 곳곳에서 만나는 가자르 카 할바
이 디저트는 가조레르 할와, 가자르노 할워, 가자르 파크, 캐럿 푸딩, 가자르 카 미타 파크, 가즈렐라라고도 불려요. 가자르 할워로 적는 경우도 볼 수 있고요.
겨울, 그리고 가족의 부엌
많은 가정에서 이 할바는 추운 계절의 음식이에요. 델리에서는 도시의 매서운 겨울과 함께 떠오르는 디저트이고요. 겨울에 가족과 함께 만들 때는 보통 당근을 갈아서 끓는 우유에 그대로 넣고, 우유가 졸아들 때까지 저어요. 이 레시피는 그 두 단계를 분리해서 진행합니다.
인도 밖에서는 이 할바가 명절과 함께 따라다녀요. 한 인도계 미국인 가정은 디왈리 방문길에 이 디저트를 만들어 나눠 준다고 해요. 가자르 카 할바에서 영감을 받은 블론디를 만날 수도 있는데, 이건 전통 레시피라기보다 느슨한 퓨전이에요.
지역마다 다른 할바, 그리고 기원
당근 할바는 도시마다 조금씩 달라져요. 올드 델리에는 흰 당근으로 만든 할바가 있고, 적어도 한 가게에서는 그것을 팔고 있습니다. 러크나우는 검은 당근 할바로 알려져 있는데, 그 지역의 기억과 겨울, 결혼 시즌에 붙어 있는 음식이에요. 저마다 질감과 단맛이 다르고, 이것들은 이 할바를 대신하는 음식이 아니라 각자의 지역 요리예요.
기원은 그렇게 분명하지 않아요. 기록마다 다르고, 할바가 언제 인도 부엌에 들어왔는지 정확한 시기는 확실하지 않습니다. 이 나라의 다른 요리들은 인도 페이지에서 더 보실 수 있어요.
재료 (4~5인분)
요리를 시작하기 전에 당근 껍질을 벗겨 갈아 두세요. 강판의 굵은 구멍을 써야 채가 굵게 살아 있어요.
도구
- 바닥이 두꺼운 큰 냄비
- 바닥이 두꺼운 큰 프라이팬
- 굵은 구멍이 있는 강판
- 키친타월
당근, 견과, 기 고르기
당근. 있는 당근을 쓰면 돼요. 랄 가자르가 전통적이지만 어떤 품종이든 괜찮아요.
견과. 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛 모두 잘 어울려요. 이 레시피는 피스타치오를 씁니다.
기. 전체 4~6큰술을 생각하세요. 견과용 1큰술, 당근이 눌어붙기 시작할 때만 1큰술 더, 마무리에 3큰술이에요.
가자르 카 할바의 질감과 문제 해결
시계만큼이나 각 단계의 눈으로 보는 신호를 믿으세요. 사진이 단계를 보여 주지만, 색과 단맛은 직접 판단하는 몫이에요. 할바가 완성되면 바로 내놓으세요.
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 3단계에서 당근이 눌어붙기 시작해요 | 안내대로 기 1큰술을 더하세요 |
| 끓이는 단계가 끝났는데 우유가 아직 보여요 | 힘 있게 끓이며 완전히 흡수될 때까지 계속 저으세요 |
| 되직해진 뒤에도 원하는 것보다 덜 달아요 | 갈색 설탕을 더 넣고, 넣으면서 맛을 보세요 |
| 할바가 팬 옆면에서 떨어지기 시작하지 않았어요 | 계속 저으세요. 기준은 옆면에서 떨어지는 것과 살짝의 캐러멜화예요 |
| 질감이 원한 것보다 으깬 것에 가까워요 | 다음에는 강판의 굵은 구멍으로 당근을 가세요 |
자주 묻는 질문
전유를 졸이는 대신 연유를 써도 되나요?
무가당 연유 캔 1 1/2컵으로 요령껏 대신할 수는 있지만, 맛이 그만큼 좋지 않고 바삭한 캐러멜화도 같은 방식으로 나오지 않아요. 이 레시피는 신선한 전유를 씁니다.
당근을 굵게 가는 이유는 무엇인가요?
굵은 채는 긴 조리 시간을 지나도 모양을 지켜서, 할바가 완전히 으깨지지 않고 씹는 맛을 남겨요. 강판의 굵은 구멍을 쓰세요.
카다멈은 꼭 넣어야 하고, 씨드는 그대로 두어야 하나요?
카다멈은 선택이에요. 원한다면 설탕 넣는 단계 뒤에 씨드를 건져 낼 수 있어요. 이 레시피는 1/2작은술을 넣고 씨드를 그대로 둡니다.
