기름을 묻힌 손바닥 사이로 쌀가루 반죽을 조그맣게 굴려 막대를 만들고, 그걸 볶은 참깨와 으깬 청고추, 마늘·고수 페이스트로 끓어오르는 카다이에 넣습니다. 뚜껑을 덮어 몇 분, 다시 열어 몇 분. 마지막에 고수 잎을 솔솔 뿌리면 끝이에요. 인도 차티스가르의 파라(फरा)입니다. 속을 채우지 않은 담백한 쌀가루 막대라 찜기도 필요 없습니다. 양념 속에서 그대로 익으니까요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 봐 주세요.
파라, 그리고 지역별 변형
파라라는 이름 아래에는 서로 다른 요리가 여럿 있습니다. 파라는 차티스가르의 간식 가운데 하나인데, 꼭 지금 이 모습은 아닙니다. 흔한 형태는 쌀가루 반죽에 때때로 밥을 섞어 쓰지요. 반죽에 소금을 넣고 손가락 굵기로 말아 찐 다음, 참깨와 고추로 템퍼링합니다. 이 조리법과 가장 크게 갈리는 지점은 익히는 방식이에요. 그쪽은 찌고, 여기 막대는 양념 국물에 자작하게 끓입니다.
지역과 집집마다 더 나아가기도 합니다:
| 버전 | 부르는 이름 | 반죽과 속 | 조리법 |
|---|---|---|---|
| 이 조리법 | 차티스가르 | 쌀가루만, 속 없음, 작은 막대 모양 | 참깨·청고추·마늘고수 국물에 넣고 뚜껑을 덮었다가 열어 끓임 |
| 찐 롤 | 차티스가르 | 밥과 쌀가루를 각각 한 그릇씩, 길쭉한 모양 | 10~15분 찐 뒤(이쑤시개로 확인) 겨자씨·쿠민·고추·커리잎·참깨로 템퍼링 |
| 달 파라 | 차티스가르(Dal Fara) | 쌀가루 반죽피에 굵게 간 차나달 속(4~5시간 불림) | 15~20분 찜, 템퍼링이나 튀김은 선택 |
| 우타르프라데시 버전 | 우타르프라데시 | 쌀가루에 우유 2작은술, 불린 차나달 속 | 12~15분 찜 |
| 통밀 달 파라 | Dal Fara / Farra | 통밀가루(아타) 반죽피, 굵게 간 차나달 속, 반달 모양 | 물에 삶고, 원하면 양념 볶음 |
달 파라는 Farra, Gojha, Peetha라고도 부릅니다. 이 조리법의 담백한 쌀가루 막대와는 분량도 방법도 따로인, 다른 요리예요.
재료
도구
- 물을 끓일 냄비, 뚜껑 있는 것
- 쌀가루를 섞을 숟가락
- 카다이 또는 웍
- 볶은 참깨를 담을 접시
- 막대를 빚을 접시나 그릇
쌀가루와 다른 재료 고르기
쌀가루에도 종류가 있습니다. 멥쌀(우루치)로 빻은 것과 찹쌀로 빻은 것이 있고, 빻는 방식과 가공에 따라 가루의 성질이 달라집니다. 예를 들어 시라타마코는 찹쌀로 만든, 부드러운 흰 떡용 가루예요. 이 요리에는 멥쌀로 만든 무난한 쌀가루로 시작하세요. 모치코나 시라타마코 같은 찹쌀 가루는 성질이 다르니 같은 분량으로 바꿔 넣지 마세요.
분량은 컵과 큰술, 작은술로 되어 있으니 그램이나 밀리리터로 환산하지 말고 적힌 대로 계량하세요. 기름 4큰술 가운데 1/4작은술은 끓는 물에, 조금은 막대를 빚을 때 손에, 나머지는 양념을 낼 카다이에 들어갑니다. 그 마지막 몫을 어떻게 나눌지는 여러분 몫이에요.
- 청고추: 고추는 매운맛도 수분도 모양도 제각각이라 정확한 대체품이 없습니다. 매운 정도를 아는 고추를 고르세요.
- 기름: 평범한 식용유.
- 마늘·고수 페이스트: 하나로 합쳐진 페이스트입니다. 직접 만든다면 마늘을 얼마나, 고수를 얼마나 넣을지 스스로 정하면 됩니다. 고명용 고수 잎은 분량을 재지 않습니다.
- 카다이: 바닥이 둥근 인도식 웍. 깊은 프라이팬으로 대신할 수 있지만, 팬 모양과 열이 다르면 양념과 국물의 움직임도 달라집니다.
참깨는 흔한 알레르기 유발 식품입니다. 글루텐이나 다른 알레르기 유발 물질을 피해야 한다면 쌀가루와 다른 재료의 라벨에서 교차 접촉 관련 표기를 확인하세요.
만드는 법
이 조리법에서 확인할 지점은 몇 개 안 됩니다. 불을 끄기 전 물이 끓는 것, 참깨가 붉어지는 것, 양념에서 향이 오르는 것, 막대를 넣기 전 국물이 끓는 것, 그리고 뚜껑을 덮고 약 5분, 열고 2~3분입니다.
파라 조리 순서 지키기
짧은 조리법이지만, 문제는 대개 순서를 바꾸는 데서 생깁니다. 지켜볼 지점은 이렇습니다:
| 단계 | 조리법에서의 신호 | 순서가 중요한 이유 |
|---|---|---|
| 반죽 물 | 물이 끓은 뒤, 가루를 넣기 전에 불을 끕니다 | 가루는 불 위가 아니라 불을 끈 뜨거운 물에 섞입니다 |
| 뜸 들이기 | 냄비에 뚜껑을 덮고 그대로 둡니다 | 나머지를 준비하는 동안 반죽이 뚜껑 아래 덮여 있습니다 |
| 참깨 | 붉게 볶은 뒤 접시로 옮깁니다 | 볶은 참깨는 나중에 양념에 들어갑니다 |
| 양념 | 좋은 향이 오른 뒤에야 물을 넣습니다 | 참깨와 고추, 페이스트가 먼저 기름에서 익습니다 |
| 막대 | 국물이 끓은 뒤에 넣습니다 | 이미 끓는 국물에서 막대가 익기 시작합니다 |
| 마무리 | 먼저 덮고, 다음에 엽니다 | 뚜껑을 덮은 채로, 이어서 연 채로 국물을 졸입니다 |
반죽의 감촉, 막대의 크기, 마지막에 끓이는 불의 세기는 여러분 몫으로 남겨 두었습니다. 첫 시도는 연습이라고 생각하고, 바꾼 것은 무엇이든 적어 두세요.
자주 묻는 질문
파라에 속이 들어가나요?
여기 파라는 아닙니다. 차티스가르의 이 막대는 그냥 쌀가루예요. 다른 버전에는 속이 있습니다. 차티스가르의 달 파라와 우타르프라데시의 파라는 모두 차나달을 쓰고, 어떤 달 파라는 통밀 반죽피를 씁니다.
찜기가 필요한가요?
아니요. 막대는 양념 국물에서 익습니다. 먼저 뚜껑을 덮고, 다음에는 열어서요. 롤을 찌는 버전은 방법이 다릅니다.
물은 모두 얼마나 필요한가요?
재료 표에는 물 1½컵이 적혀 있고, 조리법에서는 양념에 ½컵을 더 넣습니다. 그 ½컵이 1½컵에 포함된 것인지 분명하지 않으니 두 숫자를 더하지 마세요.
