노릇노릇한 반달 하나, 굽은 가장자리를 따라 포크 자국이 나 있어요. 하나를 반으로 갈라 보면 가운데에는 잘게 썬 감자와 참치 살코기가 강황, 커민, 계피, 정향, 후추, 생딜, 그리고 라임 즙 한 방울과 어우러져 있지요. 이를 감싼 반죽은 밀가루와 버터, 달걀노른자, 코코넛 밀크로 고소하게 만들었어요. 이게 바로 피시 패티, 스리랑카어로 파티스(පැටිස්)예요. 스리랑카에서 가장 사랑받는 쇼트 이츠 가운데 하나지요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 스리랑카 페이지를 봐 주세요.
피시 패티와 스리랑카의 쇼트 이츠
피시 패티는 생선 반죽을 빚어 만든 것이 아니라, 소를 채운 페이스트리예요. 어묵이나 생선 완자는 생선 반죽 자체를 모양 있게 빚어 만들지요. 패티는 소를 먼저 익혀서, 둥글게 자른 반죽 위에 얹고, 반달 모양으로 접어 포크로 눌러 붙인 다음, 조금씩 나눠 튀겨요. 그래서 완성되는 모양은 가장자리에 자국이 난 초승달이에요. 이 이름 하나에 여러 가지 조리법이 들어 있어서, 반죽도 소도 집집마다 달라요.
쇼트 이츠는 간식이에요. 진열장이 놓인 가게에서 팔고, 학교 도시락으로도 싸 가지요. 패티는 커틀릿, 차이니즈 롤, 피시 번, 페이스트리와 나란히 놓이고, 저녁 차 한 잔이나 간단한 아침에 손이 가는 간식이에요.
튀기기 전 반죽이 부드럽고 잘 늘어날 것, 소가 풀어지지 않고 참치와 감자의 결이 살아 있을 것, 포크로 눌러 붙인 봉합선이 기름 속에서도 벌어지지 않을 것.
재료
이 요리에는 생선, 밀, 버터(유제품), 달걀이 들어가고, 반죽에는 코코넛 밀크가 들어갑니다.
도구
- 감자를 삶을 냄비
- 소를 볶을 팬, 그리고 나무 주걱
- 넉넉한 볼
- 랩
- 밀대
- 둥근 모양틀, 5–6 cm
- 포크
- 튀김용 깊은 냄비
- 구멍 국자
- 키친타월
참치와 딜, 코코넛 밀크 고르기
참치. 이 레시피는 물을 뺀 뒤 무게를 잰 캔 참치를 써요. 대신 300 g의 생참치를 쪄서 잘게 풀어 써도 되는데, 그럴 때는 속까지 충분히 익혀 주세요. 둘 중 하나만 쓰고, 한 번에 두 가지를 같이 쓰지는 마세요.
딜과 코코넛 밀크. 딜은 생것이어야 하니 생허브 코너에서 찾아보세요. 코코넛 밀크는 소가 아니라 반죽에 들어가요. 둘 다 검증된 대체 재료가 없으니 적힌 그대로 쓰세요. 감자, 양파, 마늘, 생강, 가루 향신료, 밀가루, 버터, 달걀, 라임은 흔한 마트 재료예요.
계량과 기름. 계량은 호주 기준이에요: 1작은술 = 5 ml, 1큰술 = 20 ml, 계량컵 하나 = 250 ml. 기름은 표에서 3큰술과 500 ml가 한 줄에 함께 적혀 있어요. 3큰술은 소를 볶는 데, 500 ml는 튀기는 데 쓰면 됩니다. 기름은 아무 종류나 괜찮아요.
만드는 법
소(1–3단계)와 반죽(4단계)은 6단계까지 서로 상관없어요. 반죽이 냉장고에서 쉬는 동안 소는 불에서 내려 두면 됩니다.
피시 패티가 잘 안 될 때
패티를 빚기 전에 소를 꼭 식혀 두세요. 따뜻한 소는 부드러운 반죽 위에서 다루기 어려워요. 일은 깔끔하게 나뉘어요. 소를 볶아 식히는 동안 반죽을 냉장고에 넣어 두면, 두 단계가 6단계에서 만나지요.
| 이런 때 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 향신료를 넣기도 전에 향채가 타고 있다 | 소 볶는 기름의 불 세기 | 약한 불을 지키세요. 양파는 부드러워지고 살짝 노릇해지는 정도면 됩니다 |
| 소가 풀어져 죽처럼 보인다 | 참치와 감자를 얼마나 세게 다뤘는지 | 참치는 덩어리째 풀고, 감자는 으깨지 말고 섞어 넣으세요 |
| 반죽이 자꾸 부슬부슬하다 | 코코넛 밀크가 얼마나 들어갔는지 | 반죽하는 동안 코코넛 밀크를 조금씩 계속 넣어 보세요. 그래도 필요할 때만 물을 조금 더합니다 |
| 반죽이 젖은 듯 달라붙는다 | 액체가 너무 빨리 들어가지 않았는지 | 밀가루를 조금 더 넣어 반죽한 뒤 30분 내내 냉장고에 두세요 |
| 봉한 자리가 벌어지거나 소가 새어 나온다 | 소의 양, 가장자리의 달걀흰자, 포크로 누른 정도 | 소는 1큰술로 지키고 가장자리는 깨끗하게, 달걀흰자를 바른 뒤 굽은 선 전체를 포크로 눌러 주세요 |
| 빚는 동안 반죽이 찢어진다 | 찢어진 곳 자체 | 패티가 기름에 들어가기 전에 다시 잘 붙이세요 |
| 패티 색이 고르지 않다 | 한 번에 넣는 양과 뒤집는 정도 | 5–6개씩만 튀기고, 익는 동안 뒤집어서, 노릇해지면 건지세요 |
내는 법과 보관법
기름을 뺀 뒤 바로 내세요. 하나는 가벼운 간식으로, 배가 고프면 몇 개라도 좋아요. 그 자체로도 충분하지만, 실론 티 한 잔이 고전적인 짝이지요.
남은 패티는 깨끗하고 얕은 용기에 담아 재빨리 식혀서 냉장 보관하세요. 실온에 그대로 두면 안 됩니다. 먹을 때는 75 °C 이상이 되도록 속까지 충분히 데워요.
자주 묻는 질문
딜이나 코코넛 밀크를 다른 것으로 바꿔도 되나요?
둘 다 대체 재료가 검증되어 있지 않아요. 그러니 생딜과 코코넛 밀크를 그대로 쓰세요. 이 둘이 소와 반죽의 성격을 만들어 줍니다.
달걀은 몇 개나 필요한가요?
반죽에 달걀노른자 하나를 쓰고, 봉하기 전에 가장자리에 살짝 푼 달걀흰자를 바릅니다. 같은 달걀에서 나온 흰자를 쓰면 간단해요. 조금만 있으면 됩니다.
튀김 기름은 몇 도로 맞춰야 하나요?
조리법에는 기름이 "끓는점"에 이르면 중간 불에서 튀기라고 되어 있는데, 말 그대로 펄펄 끓게 하라는 뜻은 아니에요. 집에서 생선과 고기를 튀길 때 기본 온도는 175–180 °C 정도입니다. 기름을 올려 둔 채로 자리를 뜨기 전에는 약한 불이라도 꼭 불을 끄세요. 불을 켜 둔 기름은 그대로 두면 불이 붙을 수 있습니다.
