カジャール・カ・ハルワ：牛乳を先に煮詰め、人参は粗いまま
牛乳は別に煮詰め、人参は粗くおろし、砂糖は牛乳が完全に吸われてから入れます。仕上がりはつぶしたペーストではなく、食感が残るハルワです。
全乳3カップを大きな厚手の鍋に入れ、弱めの沸騰を保ちながらこまめに混ぜて、1 1/2〜2カップほどになるまで煮詰めます。その間、人参を待つフライパンがもう一つ控えています。牛乳を別に煮詰めるというこの手順が、Food Network KitchenでのNidhi Jalanのレシピの特徴で、この記事が従う作り方です。
Jalanは、カジャール・カ・ハルワをパンジャーブのデザートと呼んでいます。インドにいる義母が、ディワリのような特別な日に作ることが多く、涼しくなって赤い人参（lal gajar）が出回る季節だと書いています。これは一つの家庭の話と一人の書き手の配合であって、パンジャーブ全体やインド全体の標準ではありません。
Jalanのレシピは4〜5人分です。掲載ページには、全体で1時間55分、手を動かす時間は1時間10分とあります。手順ごとの時間はおおよその目安なので、各手順の見た目の手がかりも合わせて見てください。
編集部ではこのレシピの試作をしていません。ここで紹介するのは、Jalanが公開した「新しい全乳を使い、すぐに食べる」版です。Jalanはこのレシピを10回以上作ったと述べていますが、これは本人の言葉であり、第三者による検証ではありません。
Wikipediaによると、この料理はgajorer halwa、gajarno halwo、gajar pak、carrot pudding（人参のプディング）とも呼ばれ、さらにgajar ka meetha pakやgajrelaという名も挙げられています。gajar halwoという綴りを見かけることもあります。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
人参。 特定の品種は必要ありません。下で触れる家庭の話に出てくる赤い人参（lal gajar）も必須ではありません。ここに載せた写真には赤みのある橙色の人参が写っています。
ナッツ。 ピスタチオ、アーモンド、カシューナッツのどれでも使えます。この記事ではピスタチオで通します。
ギー。 全体で大さじ4〜6を見込みます。内訳はナッツ用に大さじ1、人参がくっつき始めたときだけさらに大さじ1、仕上げに大さじ3です。
道具
- 大きな厚手の鍋
- 大きな厚手のフライパン
- 大きな穴のあるボックスおろし器
- キッチンペーパー
食感と甘さの見極め
JalanのCook's Note（料理メモ）によると、人参を粗くおろすと食感が残り、ハルワが完全なペーストにならずにすみます。最終的な色や甘さの程度までは、レシピは決めていません。この記事の写真は各段階の様子を見るための参考で、色・時間・火の通り具合を測る基準ではありません。
| 気づくこと | 対処 |
|---|---|
| 手順3で人参がくっつき始めた | ギー大さじ1を足す（レシピで認められている） |
| 煮詰めの終わりにまだ牛乳が見える | しっかりした煮立ちのまま、完全に吸われるまで混ぜ続ける。30分はおおよその目安 |
| とろみがついたあと、甘さが足りない | ライトブラウンシュガーを、味を見ながら足す。分量はレシピでは決まっていない |
| 鍋肌から離れ始めない | 混ぜ続ける。10分はおおよその目安で、鍋肌から離れることと少しのキャラメル化が手がかり |
| 思ったよりペーストに近い | 次回は、ボックスおろし器の大きな穴でおろす |
Jalanのレシピ内の選択肢
| 選択 | Jalanの案 | この記事での扱い |
|---|---|---|
| ナッツ | ピスタチオ、アーモンド、カシューナッツ | ピスタチオを使う |
| カルダモン | 入れなくてもよい。好みで、砂糖を加えたあとに種を取り除いてもよい | 小さじ1/2を入れ、種は残す |
| 牛乳 | Cook's Noteでは、全乳を煮詰める代わりに缶入りの無糖エバミルク1 1/2カップを使う方法も挙げているが、味はそれほどよくなく、同じカリッとしたキャラメル化も得られないという | 新しい全乳だけを使う |
次の節で触れる黒い人参や白い人参のハルワは、それぞれ別の地域の料理で、このレシピの代用にはなりません。
家庭の台所、冬、地域差
この料理は、特定の家庭や季節に結びつけて語られることが多く、以下の話もそのように読んでください。
- Jalanの家庭。 Jalanは、このハルワをインドにいる義母の料理、ディワリのような特別な日、そして涼しくなって赤い人参が手に入る季節と結びつけています。
- デリーの家庭。 Rajyasree Senは、著書『The Sweet Kitchen』の一節（Scroll.inに掲載）で、デリーの家庭でのカジャール・カ・ハルワについて語り、この街の寒い冬と結びつけています。
- 冬の思い出。 Kaushik Das GuptaはThe Indian Expressで、冬に家族と作った思い出を書いています。人参をおろし、煮立てた牛乳に加え、牛乳が煮詰まるあいだ混ぜ続けたそうです。Jalanのレシピでは、この二つの段階を別々に行います。
地域差についての報道もあります。Senは、旧デリーの白い人参のハルワと、ラクナウの黒い人参のハルワを、それぞれ独自の食感と甘さをもつ地元のバリエーションとして紹介しています。Shoaib DaniyalはScroll.inで、ラクナウの黒い人参のハルワについて、店主、歴史家、レストラン経営者に聞き、地元の記憶や、冬と結婚式の季節との関わりを伝えています。旧デリーの一軒の店が売る白い人参のハルワも報じています。
インドの外では、Associated Pressが料理本の著者Hetal Vasavadaを取り上げています。インド系アメリカ人の一家は、ディワリに互いを訪ね、お菓子を持ち寄るそうです。Vasavadaが作るgajar ka halwaにヒントを得たブロンディは、伝統的なレシピではなく、ゆるやかなフュージョンだと説明されています。これは移民家庭の一例であり、どこにでもある習慣を示すものではありません。
この料理の起源は、はっきりしていません。SenとDas Guptaは、それぞれ異なる起源の説を伝えており、Senはハルワがインドの台所に入ってきた正確な時期も不確かだと述べています。そのため、ここでは確定的な歴史は書きません。この国についてほかの記事も読みたい方は、インドのページもご覧ください。
よくある質問
全乳を煮詰める代わりに、エバミルクを使えますか？
JalanはCook's Noteで、缶入りの無糖エバミルク1 1/2カップを使う近道を挙げていますが、味はそれほどよくなく、同じカリッとしたキャラメル化は得られないと書いています。この記事の分量と手順は、新しい全乳の場合だけを扱っています。
なぜ人参を粗くおろすのですか？
Jalanは、ハルワには食感があるべきで、完全なペーストにならないほうがよく、粗くおろした人参なら食感が残ると述べています。手順では、ボックスおろし器の大きな穴を使うことになっています。
ピスタチオでなければいけませんか？
いいえ。Jalanはピスタチオ、アーモンド、カシューナッツを挙げています。この記事の材料表と写真でピスタチオを選んだだけです。
カルダモンは必須ですか？ 種は残しますか？
Jalanの材料表ではカルダモンは好みで、種は取り除いてもよいとされています。この記事では小さじ1/2を入れ、種は残します。
赤い人参が必要ですか？
いいえ。Jalanは家庭の話の中でlal gajarに触れていますが、材料表には人参としか書かれていません。
作り置きや残りの保存はできますか？
このレシピは、作ってすぐに供する版です。Jalanのページには作り置き用の別の手順がありますが、この記事では扱いません。保存や温め直しの方法は確認できていないため、保存期間・温度・安全面の案内はしていません。
