중불로 올린 깊은 팬의 기름에 걸쭉하고 알갱이가 보이는 반죽을 한 숟가락 떠 넣습니다. 처음엔 잔물결 사이에서 창백하게 가라앉아 있죠. 그러다 불룩 부풀어 올라 울퉁불퉁한 작은 공이 되고, 아래쪽이 연한 황금색으로 물듭니다. 뒤집어 가며 전체가 황금빛 갈색이 될 때까지 익히면 됩니다. 이게 바로 북인도의 작은 단 튀김, 굴굴레예요. 으깬 바나나와 설탕이 단맛을 내고, 통밀가루가 반죽의 몸통을 만들어 주며, 통 회향씨가 향을 얹어 줍니다. 델리의 한 집에서는 비 오는 날이면 이 버전이 식탁에 오릅니다.
굴굴레란 무엇이고, 어떻게 달라지나
굴굴레는 동그란 튀김으로, 작은 도넛 볼을 닮았습니다. 반죽을 숟가락으로 떠서 기름에 넣고, 부풀어 오를 때까지 튀기면 돼요. 설탕 시럽을 입히는 납작한 팬케이크인 말푸아와는 헷갈리지 마세요. 굴굴레에는 시럽을 절대 쓰지 않습니다.
펀자브와 우타라칸드의 굴굴레
레시피는 부엌마다 달라집니다. 바나나를 넣는 사람이 있고, 재거리 시럽을 쓰는 사람이 있고, 반죽을 하룻밤 발효시키는 사람도 있어요. 펀자브의 집에서는 체로 친 통밀가루와 걸러낸 재거리 시럽, 으깬 회향으로 흘러내리는 농도의 반죽을 만들어 작게 떠서, 황금빛이 나고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 그곳 요리사 중에는 베이킹파우더를 일부러 빼는 이도 있는데, 그런 쪽을 더 좋아하기 때문이에요. 바나나도 선택 사항입니다.
우타라칸드에서는 한 할머니의 레시피가 통밀가루와 단맛 재료, 물이나 우유로 매끈한 반죽을 만들어 하룻밤 쉬게 하는 데서 시작합니다. 다음 날 아침, 튀기기 직전에 살짝 으깬 회향을 넣죠. 그곳 가정에서는 특별한 날에 굴굴레를 만들어 저녁 차이와 함께 먹고, 라브리를 곁들이기도 합니다.
같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 볼 수 있어요.
재료 (4인분)
필요한 물의 양은 가루가 얼마나 곱게 갈렸는지에 따라 달라집니다. 큰술 8로 시작해서 남은 물을 조금씩 더해 주세요.
도구
- 섞을 볼
- 포크나 감자 으깨개
- 반죽을 떠 넣을 숟가락
- 튀김용 깊은 팬, 웍 또는 카다이
- 구멍 숟가락
- 물기를 빼 둘 키친타월
- 튀김 온도계(선택 사항)
굴굴레에 쓸 재료 고르기
통밀가루. 라벨에서 'whole wheat' 또는 'whole grain wheat flour'를 확인하세요. 인도식 아타도 잘 맞습니다. 일반 흰 밀가루는 다른 재료라서 여기서 대신 쓸 수 없어요. 가루는 곱게도 거칠게도 갈리기 때문에 반죽이 받는 물의 양이 달라집니다. 쓰는 가루에 맞춰 물을 조절하세요.
회향씨. 통 회향씨를 쓰세요. 인도 식료품점에서는 fennel 또는 saunf로 팔립니다. 이 튀김의 향이 여기서 나오는 만큼, 커민이나 아니스, 회향 가루로 바꾸지 마세요.
설탕과 베이킹파우더. 이 버전은 흰 설탕을 씁니다. 흑설탕이나 재거리를 쓰면 맛이 달라집니다(아래 변형을 보세요). 베이킹소다가 아니라 베이킹파우더인지 꼭 확인하세요.
기름. 해바라기나 아보카도처럼 향이 없고 발연점이 높은 기름을 골라 주세요. 튀길 수 있을 만큼 팬에 넉넉히 붓습니다.
밀. 반죽을 통밀가루로 만들기 때문에 밀이 들어 있고, 글루텐프리가 아닙니다.
만드는 법
반죽은 파코다 반죽보다 조금 더 걸쭉해야 합니다. 기름은 중불로 유지해서 튀김이 고르게 갈색이 나도록 하세요. 바나나 반죽은 보통 반죽보다 빨리 어두워지니, 한 번씩 튀길 때마다 색을 보고 판단하세요.
자주 생기는 문제 해결하기
| 어떤 일이 생기나 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 반죽이 뻑뻑해서 숟가락에서 잘 떨어지지 않는다 | 쓰는 가루에 비해 물이 부족하다 | 물을 조금씩 더해 파코다 반죽보다 살짝 걸쭉해질 때까지 맞춘다. 가루가 거칠거나 곱기에 따라 큰술 11보다 더 필요할 수도, 덜 필요할 수도 있다 |
| 반죽이 흐른다 | 물을 한꺼번에 너무 많이 넣었다 | 다음에는 물을 조금씩 넣고, 충분히 걸쭉해지는 순간 멈춘다 |
| 겉은 어두운데 속이 익지 않았다 | 기름이 너무 뜨겁다 | 불을 줄여 기름을 다시 중불, 177–190°C로 맞춘다 |
| 튀김이 팬 바닥에 붙는다 | 기름이 충분히 뜨겁지 않거나, 한 번에 너무 많이 넣었다 | 기름이 다시 온도까지 오르게 하고, 한 번에 넣는 양을 줄인다 |
| 예상보다 빨리 갈색이 된다 | 바나나의 당이 캐러멜화된다 | 바나나 반죽은 갈색이 되기 쉽고, 갈색이 된다고 타는 건 아니다. 색이 너무 빨리 진해지면 불을 줄인다 |
색이 가장 중요한 기준이지만, 겉이 어둡다고 속까지 익은 건 아닙니다. 색이 너무 빨리 나면 일찍 건져내지 말고 불을 줄이세요.
굴굴레 내기와 변형
굴굴레는 뜨겁거나 따뜻할 때, 인도 차이 한 잔과 함께 내세요.
아래처럼 바꾸면 굴굴레가 조금씩 달라집니다.
- 단맛 재료. 흑설탕, 흰 설탕, 재거리 중 하나를 큰술 6 넣으세요. 입맛에 맞게 조절하면 됩니다. 재거리와 흑설탕은 둘 다 더 깊은 맛을 냅니다.
- 바나나 없이. 설탕 약 ½컵과 물을 조금 더 넣고, 눈으로 보며 맞춥니다.
- 카다멈 없이. 선택 재료지만, 빼면 향이 달라집니다.
- 베이킹파우더. 빼도 되지만 튀김이 덜 부드러워집니다. 더 폭신하게 하고 싶으면 작은술 ½ 대신 작은술 1까지 쓰세요.
- 기버터, 또는 파니야람(아페) 팬. 둘 다 선택지지만, 여기서는 따로 방법을 다루지 않습니다.
자주 묻는 질문
굴굴라인가요, 굴굴레인가요?
둘 다 맞습니다. 굴굴라(Gulgula)는 단수, 굴굴레(Gulgule)는 복수입니다. 보통 한 번에 여러 개를 만들어 내기 때문에, 가장 자주 보게 되는 형태는 굴굴레입니다.
푸아와 굴굴레는 같은 건가요?
이름이 겹치는 경우가 있습니다. 푸아(pua), 푸다(pooda), 푸다(puda)는 펀자브에서 굴굴레를 부르는 이름이고, 우타라칸드에서는 굴굴레를 푸아 또는 푸데라고도 합니다. 그래도 푸아라고 불리는 요리가 전부 숟가락으로 떠서 만드는 동그란 튀김은 아닙니다.
반죽을 쉬게 해야 하나요?
아니요. 반죽을 섞은 뒤 바로 튀기면 됩니다. 하룻밤 쉬게 하는 건 우타라칸드의 한 가정식 버전에 해당하는 이야기예요.
