갓 만든 창백한 체나 한 덩이를 손으로 납작하게 누르고 가운데를 뚫어 고리를 만든 다음, 뜨겁게 달군 기버터에 넣어 사방이 노릇해질 때까지 튀깁니다. 팬에서 나오자마자 통카다멈과 사프란, 약간의 라임으로 향을 낸 차가운 설탕 시럽에 담그고, 그곳에서 최소 8시간을 머뭅니다. 이게 바로 인도 동부 오디샤의 단 과자, 체나 타디아(오디아어: ଛେନା ତାଡ଼ିଆ)입니다. 앉아 있는 동안 시럽을 빨아들이는 부드러운 치즈 고리지요. 같은 나라의 다른 음식은 세카이 고한의 인도 음식에서 만나 보세요.
체나 타디아 이야기
체나는 우유를 끓인 뒤 산을 넣어 굳히고, 생긴 커드를 천에 받아 물기를 뺀 신선한 치즈입니다. 체나 타디아에서는 이 체나가 혼자 끝까지 갑니다. 밀가루도 세몰리나도 없이요. 손으로 매끈해질 때까지 치대고, 가운데가 뚫린 납작한 고리로 빚고, 기버터에 튀겨 시럽에 담급니다.
이건 공식 사원 요리가 아니라 집에서 만드는 레시피이고, 특정 축제 날짜에 묶여 있지도 않습니다. 다만 이 과자는 자가나트와 관련된 음식 공양인 56 보그(bhog)와 연결되어 있습니다. 스리 자가나트 차판 보가 목록에서는 체나 타디아(28번 항목)와 체나 만두아(48번 항목)가 각각 따로 올라 있습니다. 물론 그 목록에 조리법까지 실려 있는 건 아닙니다.
체나 타디아와 타다, 만두아
이름이 서로 겹치다 보니, 지금 내가 어떤 과자를 만드는지 알고 시작하면 도움이 됩니다. 오디샤의 또 다른 단 과자인 체나 만두아는 밀가루를 섞은 체나 반죽을 납작하게 눌러 튀긴 다음 가루 설탕을 뿌린 것인데, 어떤 가정 레시피는 이렇게 납작하고 설탕을 뿌린 피타를 "타다"라고 부르기도 합니다. 같은 필자가 시럽에 적신 "타디아, 혹은 체나 타디아"를 별도의 레시피로 올려 두기도 했고요. 여기서 만드는 건 그중 한 가지 형태입니다. 밀가루 없이 체나만으로 고리를 빚어 기버터에 튀기고, 시럽으로 마무리하는 것.
재료
도구
- 우유를 끓일 냄비
- 얇고 깨끗한 면 천과 물기를 받을 볼
- 시럽을 끓일 무거운 냄비
- 시럽을 식히고 고리를 담가 둘 볼
- 반죽을 치댈 넓은 볼
- 튀김용 깊고 무거운 팬
- 구멍 국자
끓는 우유, 뜨거운 유청, 뜨거운 시럽, 튀기는 기버터는 모두 화상을 입힐 수 있습니다. 커드가 손으로 다룰 수 있을 만큼 식은 다음 천에 짜고, 튀는 기버터 가까이에 손을 두지 마세요. 그리고 튀긴 고리는 반드시 구멍 국자로 옮기고 맨손으로는 만지지 않습니다. 이 과자에는 우유와 기버터가 들어갑니다.
체나 타디아에 쓸 재료 고르기
체나는 우유로 직접 만드세요. 코티지 치즈나 파니르로는 같은 결과가 나오지 않습니다. 우유는 식초 2큰술로 굳힙니다. 우유 2 L에서 물기를 짜낸 체나가 대략 750 g쯤 나오지만, 이건 목표치가 아니라 어림값입니다. 2 L에서 나온 만큼 그대로 쓰시고, 모자란다고 치즈를 더 채우지는 마세요.
반죽은 체나 하나뿐입니다. 밀가루도, 세몰리나도, 가루 설탕도, 정향도, 여분의 액체도 들어가지 않습니다. 설탕은 250 g, 그것도 한 번에 전부 시럽으로 들어갑니다. 그 시럽에는 간 카다멈이 아니라 통 카다멈 꼬투리를, 레몬이 아니라 라임즙을 쓰세요. 고리는 기버터에 튀깁니다.
만드는 법
튀기기 전에 시럽을 먼저 만들어 식혀 두세요. 뜨거운 고리는 이미 차가워진 시럽에 들어갑니다.
체나 타디아가 잘 안 될 때
| 눈에 보이는 상태 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 식은 시럽이 너무 되었다 | 뜨거운 물을 조금 저어 넣어 풀어 줍니다 |
| 체나가 아직 부슬부슬하거나 알갱이가 진다 | 매끈해질 때까지 손으로 계속 치대세요. 치대는 시간은 모두 약 30분입니다 |
| 빚은 고리 표면에 금이 갔다 | 튀기기 전에 손가락으로 문질러 매끈하게 다듬습니다 |
| 빚는 동안 체나가 달라붙는다 | 밀가루를 넣지 말고 계속 치대고 다듬으세요 |
| 언제 튀기를 멈춰야 할지 모르겠다 | 사방이 고르게 노릇해졌는지 보세요 |
| 고리는 준비됐는데 시럽이 아직 따뜻하다 | 치대기 전에 시럽을 먼저 만들어 두면 뜨거운 고리를 넣을 때 시럽이 차갑습니다 |
체나 타디아의 다른 버전
다른 집에서는 이 과자를 조금 다르게 만들기도 합니다. 그중 두 가지를 위의 고리와 견줘 보겠습니다.
| 버전 | 반죽 | 모양 | 마무리 |
|---|---|---|---|
| 체나 타디아 (이 글) | 갓 만든 체나만, 약 30분 치대기 | 가운데가 뚫린 납작한 고리 | 기버터에 튀겨 통카다멈과 라임, 사프란을 넣은 차가운 시럽에 담금 |
| 타디아, 혹은 체나 타디아 | 체나 1컵에 통밀가루 1큰술과 분말 칸드 | 둥근 패티 | 약중불의 기름에 튀겨 카다멈과 사프란을 넣은 설탕 시럽에 적심 |
| 체나 타다 / 체나 만두아 | 체나 1컵에 밀가루 1/2컵, 카다멈과 정향 | 납작하게 눌러 만든 둥근 모양 | 튀긴 뒤 가루 설탕을 뿌림 |
이렇게 보면 시럽에 적신 타디아 가운데도 밀가루가 조금 들어가는 것이 있습니다. 그 패티 버전은 레시피 안에서도 앞뒤가 맞지 않습니다. 재료 목록에는 분말 칸드 1/2컵이 적혀 있는데, 조리 단계에서는 체나에 1큰술을 넣고 시럽에 설탕 1/2컵을 넣으라고 하니까요.
자주 묻는 질문
체나 타디아에 밀가루가 들어가나요?
여기 버전에는 들어가지 않습니다. 체나만 그대로 치대고, 밀가루도 세몰리나도 넣지 않습니다. 다른 가정 버전은 통밀가루 1큰술을 더해 둥근 패티로 빚습니다.
몇 개나 나오나요?
약 12–14개가 나옵니다. 고리를 얼마나 크게 빚는지에 따라 달라집니다.
2–3분은 고리 하나당인가요, 한 번에 넣은 전체 기준인가요?
사방이 고르게 노릇해질 때까지, 약 2–3분 튀기면 됩니다. 시간이 아니라 색을 보고 판단하세요.
체나 타디아는 체나 만두아와 같은 건가요?
아니요. 다만 이름이 겹치고, 어떤 가정 레시피는 체나 만두아를 "타다"라고 부릅니다. 만두아는 밀가루를 섞은 반죽에 납작한 모양, 가루 설탕 마무리를 씁니다. 여기 체나 타디아는 밀가루 없이 고리 모양으로 빚어 시럽에 담급니다.
기버터 대신 기름에 튀겨도 되나요?
재료 목록에는 식용유 또는 기버터라고 적혀 있지만, 만드는 법은 기버터로 튀깁니다. 기버터를 쓰세요.
남은 건 어떻게 보관하나요?
우유와 기버터로 만든 과자이니, 남은 걸 보관할 때는 이 점을 염두에 두세요.
