グルグレ（Gulgule）の作り方｜バナナとフェンネルが香る北インドの甘い揚げ菓子

グルグレ — 油の中でふくらみ、フェンネルが香る小さな揚げ菓子

厚みのある、粒々の見える生地をひとさじ、中火で温めた深い鍋の油に落とします。最初は細かな泡の中で白っぽく沈んでいますが、やがて不揃いな小さな丸になってふくらみ、下側が薄く色づいたら裏返し、全体がきつね色になるまで返しながら揚げていきます。つぶしたバナナと砂糖が甘みを、全粒小麦粉が生地の厚みを、粒のままのフェンネルシードがこの小さな揚げ菓子らしい香りを作ります。

これがグルグレ（gulgule）です。この記事が手本にしたレシピでは、Dassana's Veg RecipesのDassana Amitが、グルグレを北インドの甘いお菓子として紹介し、この版を北インドとパンジャーブの文脈に置いています。著者はデリーに住んでいた頃に義母から習い、雨の日に家族のために作ったそうです。これは著者の家庭の思い出であって、北インド全体でグルグレをいつ食べるかという決まりを示すものではありません。

グルグレとは — 小さく丸い甘い揚げ菓子と、家庭ごとの作り方

グルグレは複数形、グルグラ（gulgula）は単数形です。Dassana Amitは、同じお菓子のパンジャーブでの呼び名として、pua、pooda、pudaも挙げています。ここで紹介するのは家庭のレシピで、全粒小麦粉、バナナ、甘味料、フェンネルを混ぜて厚い生地にし、スプーンですくって油で揚げた、ドーナツのような丸い揚げ菓子です。

似た名前が、いつも同じ料理を指すわけではありません。同じ記事の著者は、グルグレとmalpua（マルプア）を区別しています。malpuaは平たいパンケーキ状で、浅い油で焼き揚げにして砂糖シロップをからめるお菓子だと説明されています。グルグレは生地を丸く落とし、ふくらむまで揚げるもので、シロップはかけません。また、GOYAでウッタラーカンド州の家庭のレシピを書いたAnanya Jagoorieも、その土地ではグルグレをpuaやpudeと呼ぶと述べています。つまり地域や家庭によって名前が重なることはありますが、この記事ではpuaをすべて同じレシピとは扱わず、以下の丸いグルグレだけを取り上げます。

この記事で紹介する版

以下の分量と作り方は、Dassana Amitの「Gulgule Recipe | Pua Recipe (Gulgula)」にあるレシピカードの1倍量だけに沿っています。このレシピが選択肢を示している部分では、刻んだバナナ、白砂糖、通常の塩、そして任意のグリーンカルダモンを使う形にしました。カードには4人分、準備5分、調理20分、合計25分と書かれています。生地で何個できるかは書かれていないため、個数は示しません。20分はカード全体の調理時間で、1個や1回分を揚げる時間ではありません。

世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。

同じ国の料理は、インドのページでも紹介しています。

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道具

• ボウル
• フォークまたはポテトマッシャー
• 生地を落とすスプーン
• 揚げ用の深い鍋、中華鍋、またはカダイ
• 穴あきお玉
• 油を切るキッチンペーパー
• 揚げ物用温度計（あれば）

選び方と代用

全粒小麦粉。 袋の表示が全粒小麦粉（whole wheat、または全粒の小麦粉）になっているものを選びます。インドのアッタもよい選択です。精白した普通の白い小麦粉は同じ材料ではないので、まず全粒小麦粉を探してください。粉は細かく挽いたものも粗く挽いたものもあり、そのぶん生地が吸う水の量が変わります。水の量が幅で示されているのはそのためです。

フェンネルシード。 インド食材店でfennelやsaunfとして売られている、粒のままのものを使います。クミン、アニス、粉末のフェンネルでは代用しないでください。この版の香りは粒のフェンネルにかかっています。

砂糖。 この版では白砂糖を使います。粗糖やジャガリー（黒糖に似たインドの砂糖）も選択肢になりますが、後の「バリエーション」で触れるとおり、同じ味になるとは限りません。

ベーキングパウダー。 使うのはベーキングパウダーで、重曹ではありません。

油。 風味にくせがなく発煙点の高い油、たとえばひまわり油やアボカドオイルを選びます。量は、お使いの鍋で揚げるのに必要なだけ用意してください。

小麦について。 この生地は全粒小麦粉が土台です。グルテンフリーで試したレシピはありません。

食べ方 — 熱いうち、温かいうちに、チャイと一緒に

グルグレは熱いうちか温かいうちに、インド式のチャイを添えて食べます。チャイは揚げ菓子に添えるもので、生地には入りません。ウッタラーカンド州のある家庭版では、特別な日に作られ、夕方のチャイと一緒に食べられ、ラブリ（rabri）も登場します。こうした食べ方は家庭ごとのもので、決まりではありません。

生地が固い、色が濃い、鍋にくっつく — 困ったときは

色が主な目安ですが、見た目だけで中心まで火が通ったとは言い切れません。色づくのが速すぎるときは、早めに引き上げるのではなく火を弱めてください。

バリエーション — 同じレシピの中にある別の選び方

甘味料やバナナ、カルダモン、ベーキングパウダー、揚げ方を変えると、上の版とは少し違うグルグレになります。

• 甘味料。 粗糖、白砂糖、ジャガリーはいずれも大さじ6を目安に、好みで選べます。この記事では白砂糖を使います。ジャガリーや粗糖は別の選択で、味が同じになるとは限りません。
• バナナなし。 バナナは省いても作れます。その場合は砂糖を約1/2カップにし、水は少し多めに、様子を見ながら加えます。
• カルダモンなし。 カルダモンは省いても作れます。省くと香りが変わります。
• ベーキングパウダー。 ベーキングパウダーなしでも作れますが、その場合は柔らかさが減ります。ふっくらさせたい場合は小さじ1まで使えます。この版では小さじ1/2です。
• ギー、またはパニヤラム（appe）用の鍋。 ギーやパニヤラム（appe）用の鍋を使う方法もありますが、ここでは別の手順は紹介しません。

家庭や地域で変わるグルグレ

同じグルグレという名前でも、台所ごとに作り方は変わります。バナナを使う家もあれば、ジャガリーのシロップを使う家、一晩発酵させた生地を使う家もあります。この記事のレシピは、そのうちのひとつの家庭版です。

シェフのReetu Uday Kugajiは、自宅で作る甘いグルグレを紹介しています。同シェフによれば、パンジャーブの家庭では、ふるった全粒小麦粉、濾したジャガリーのシロップ、砕いたフェンネルで、スプーンから落とせる厚さの生地を作り、小さく分けてきつね色にカリッとなるまで揚げます。このシェフ自身の版では、好みでベーキングパウダーを入れず、バナナは任意で加えるものとされています。

GOYAのAnanya Jagoorieは、ウッタラーカンド州の祖母のレシピを語っています。そこでは、全粒小麦粉、甘味料、水またはミルクでなめらかな生地を作って一晩置き、翌朝に軽く砕いたフェンネルを加えて揚げます。

これらの版はこの記事の版と並べて紹介したもので、混ぜてはいません。分量、休ませる時間、油の扱いは、それぞれのレシピのものです。いずれの資料も、グルグレの年代、考案者、発祥の地を示していないので、この記事では料理の歴史は扱いません。

よくある質問

グルグラとグルグレはどちらが正しいですか？

どちらも使われます。Dassana Amitは、グルグラを単数形、グルグレを複数形としています。普通は何個もまとめて作って出すので、よく目にするのはグルグレのほうです。

puaとグルグレは同じものですか？

名前が重なることはあります。Dassana Amitはpua、pooda、pudaをパンジャーブでの呼び名として挙げています。GOYAの記事も、ウッタラーカンド州のその家庭ではグルグレをpuaやpudeと呼ぶと述べています。ただし、puaと呼ばれる料理がすべてこのレシピと同じではありません。この記事が扱うのは、生地を落として揚げる丸い揚げ菓子だけです。

malpuaとはどう違いますか？

Dassana Amitは、グルグレを小さなドーナツの玉のような丸い揚げ菓子と説明しています。malpuaは、浅い油で焼き揚げにして砂糖シロップをからめる平たいパンケーキ状のお菓子とされています。ここで作るグルグレにシロップはかけません。

バナナを省いてもよいですか？

できます。手本のレシピではバナナは任意で、省く場合は砂糖を約1/2カップにし、水を少し多めにします。水の正確な量は示されていないので、様子を見ながら加減してください。上の材料表はバナナ入りの版のままです。

生地は休ませる必要がありますか？

ありません。この記事のレシピは、混ぜたらそのまま揚げます。GOYAの記事にある一晩置く工程は、その家庭の版のものです。

何個できますか？

レシピカードには4人分とありますが、個数は書かれていません。生地をすくうスプーンの大きさで変わります。

残りはどう保存し、温め直せばよいですか？

このレシピには保存や温め直しの説明がないため、ここでも案内しません。食べ方としては、熱いうちか温かいうちに出すことが勧められています。

グルテンフリーで作れますか？

このレシピは全粒小麦粉が土台で、グルテンフリーの代用品で試したものはありません。小麦を避ける必要がある方には、この版はそのままでは向きません。