부드럽고 따뜻한 반죽을 손 압착기에 넣습니다. 손잡이를 돌리면 가는 흰 면이 판의 작은 구멍들을 지나 아래로 흘러내려 찜틀 위에 둥글게 쌓이고, 그 위에 간 코코넛을 조금 얹어 5~10분 쪄 냅니다. 케랄라의 아침 음식, 눌 뿌투라고도 부르는 이디야팜입니다. 반죽은 물이 끓기 시작할 때 소금물에 볶은 쌀가루를 휘저어 넣은 것이 전부이고, 기름은 어디에도 들어가지 않습니다.
케랄라와 그 너머의 이디야팜
이디야팜은 쪄서 만드는 아침 음식이고, 다른 것과 구별되는 지점은 바로 그 눌러 뽑는 과정입니다. 맨쌀밥처럼 알알이 흩어진 밥알이 나오지도 않고, 납작하게 구운 빵이 나오지도 않습니다. 대신 가느다란 쌀면이 느슨하고 여린 둥지처럼 뭉쳐 나옵니다.
남인도와 스리랑카의 다른 쌀 요리들도 이름은 비슷하게 들리지만 만드는 법은 다릅니다. 이들리는 발효시킨 반죽으로 만들고, 도사는 철판에 굽고, 스리랑카의 호퍼는 팬에 익혀 냅니다. 가장 가까운 친척은 스리랑카의 스트링 호퍼, 즉 이디아파입니다. 붉거나 흰 볶은 쌀가루와 물로 반죽해 체 같은 도구로 눌러 뽑은 뒤 아침저녁으로 쪄 먹는 둥지 모양의 음식이지요. 눌러서 쪄 내는 쌀면이라는 같은 계열에 속하지만, 그 자체로 하나의 독립된 요리입니다.
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재료
이 반죽에는 기름이 들어가지 않고, 틀에도 기름을 바르지 않습니다.
도구
- 냄비
- 나무 숟가락 또는 주걱
- 반죽할 볼
- 가는 구멍 판이 달린 이디야팜 압착기(세바나지)
- 찜틀 또는 구멍 뚫린 찜 트레이
- 뚜껑 있는 찜기
- 쪄 낸 면을 들어 올릴 납작 주걱
이디야팜에 쓸 쌀가루와 코코넛 고르기
쌀가루. 이디야팜용으로 파는 볶은 쌀가루를 찾으세요. 그냥 생 쌀가루나 일본산 조신코는 성질이 달라서 같은 분량으로 1:1 대체가 되지 않습니다.
코코넛. 갓 갈아 낸 코코넛을 쓰세요. 코코넛 밀크는 아예 다른 재료라 위에 얹을 수 없고, 말린 코코넛 플레이크도 좋은 대신품이 되지 못합니다.
압착기. 세바나지는 이 일을 위해 만들어진 도구이고, 그 가는 구멍 판이 면발 모양을 만듭니다.
물과 소금은 정해진 분량이 없으니, 물은 반죽의 감촉으로 가늠하세요. 치대고 눌러 뽑을 수 있을 만큼 부드러우면 됩니다.
이 요리에는 코코넛이 들어갑니다. 특히 포장 쌀가루나 갈아 놓은 제품을 살 때는 쌀가루와 코코넛 제품의 라벨에서 알레르기 유발 물질과 교차 오염 정보를 확인하세요.
이디야팜, 잘 안 될 때
문제는 대부분 반죽이 너무 젖었는지 너무 말랐는지에서 나옵니다. 한 번에 하나씩, 조금씩 바꿔 보세요.
| 증상 | 가능한 원인 | 해볼 만한 것 |
|---|---|---|
| 반죽이 뜨거워서 치댈 수 없음 | 충분히 식지 않음 | 숟가락으로 계속 섞으면서 만져도 괜찮아질 때까지 기다리기 |
| 압착기 손잡이가 잘 돌아가지 않음 | 반죽이 너무 뻑뻑하거나 통에 너무 많이 채움 | 반죽을 조금 덜어내기. 그래도 힘들면 뜨거운 물을 조금 넣고 치대기 |
| 면이 나오다가 끊어짐 | 반죽이 너무 마름 | 볼에 다시 담고 뜨거운 물을 조금 넣어 치대기 |
| 반죽이 달라붙거나 면이 엉킴 | 반죽이 너무 젖음 | 볶은 쌀가루를 조금 더 넣고 치대기 |
| 코코넛이 반죽 속으로 사라짐 | 너무 일찍 섞음 | 다음에는 반죽을 그대로 두고, 면을 뽑은 뒤에 코코넛 얹기 |
이디야팜 먹는 법과 변형
케랄라의 집에서는 이디야팜을 에그 로스트와 함께 먹는 경우가 많습니다. 이렇게 내는 레시피 중에는 면을 조금 다르게 만드는 것도 있습니다. 쌀가루와 따뜻한 물, 소금, 기름, 그리고 코코넛을 더 넣고, 면을 뽑기 전에 틀에 코코넛을 까는 방식입니다. 그건 그 자체로 별개의 레시피로 다루고, 그 분량을 이 레시피에 섞어 넣지는 마세요.
가게에서는 즉석 이디야팜 믹스도 볼 수 있습니다. 집에서 만드는 방식이 아니라 공장에서 만든 가공품입니다.
자주 묻는 질문
물과 소금은 얼마나 넣어야 하나요?
소금은 기호에 맞게 넣고, 물은 반죽이 치대고 눌러 뽑을 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 넣습니다.
컵 크기는 얼마인가요?
아무 컵이나 괜찮습니다. 쌀가루와 코코넛을 같은 컵으로 계량해 2컵 대 1/2컵 비율만 지키면 됩니다.
몇 인분이 나오나요?
둥지를 얼마나 크게 뽑느냐에 따라 개수가 달라집니다.
압착기나 틀에 기름을 발라야 하나요?
아니요. 이 레시피는 반죽에도, 틀에도 기름을 쓰지 않습니다. 위에서 말한 에그 로스트 버전을 비롯해 기름을 쓰는 다른 버전도 있습니다.
다 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
5~10분 쪄 낸 뒤 면 상태를 확인합니다.
남은 건 어떻게 보관하나요?
식은 뒤 바로 냉장 보관하세요.
