차타마리 만드는 법: 네팔의 쌀가루 크레이프

달걀을 깨 넣으면 쌀가루 한 장이 식사가 돼요

프라이팬에 하얀 반죽을 부어요. 가운데에 달걀 하나, 주위에는 향신료를 두른 다짐육을 올려요. 뚜껑을 덮으면 쌀가루 가장자리가 조금씩 마르고 흰자가 하얗게 변해 가요. 차타마리는 크레이프와 한 접시 요리의 경계에 있는 음식이에요.

처음 만들 때 망설여지는 것은 반죽을 얼마나 얇게 펴느냐일 거예요. 두꺼우면 가운데가 무겁고, 너무 얇으면 속을 올리기 전에 찢어져요. 이 레시피는 지름 15cm쯤 되는 작은 한 장을 6장 부쳐요. 반죽은 국자 한 번이 아니라 60ml 안팎을 재서 붓고, 표면이 윤기에서 무광으로 바뀌었을 때 속을 올려요.

네팔 관광청의 레시피집에도 쌀가루와 따뜻한 물로 매끄러운 반죽을 만들어 철판에 60에서 70ml쯤 붓고 뚜껑을 덮어 4에서 5분 굽는 순서가 실려 있어요. 달걀, 치즈, 고기, 채소를 올리는 변형도 소개되어 있어서 속의 조합이 하나로 정해져 있지 않아요. 네팔 관광청의 레시피집을 바탕으로, 집 부엌에서 다루기 쉽도록 닭고기 다짐육만 먼저 익히는 구성으로 만들었어요.

만들기 전에 정할 것이 하나 있어요. 티무르의 감귤 향과 얼얼함을 따로 사서 네팔다움을 더 깊게 할지, 산초(화자오)로 한 번 시험해 보고 나서 생각할지예요. 차타마리를 한 번만 만든다면 무리해서 사지 않아도 괜찮아요.

카트만두 분지의 식탁에서 차타마리는 무엇일까요

차타마리는 카트만두 분지에 사는 네와르 사람들의 요리로 알려진 쌀가루 팬케이크예요. 랄릿푸르시의 무형문화 자료에서는 네와르의 전문 요리이며, 전채, 간식, 주요리 어느 쪽으로도 먹고, 시티 나카(Sithi Nakha) 같은 축제나 잔칫날에도 인기가 있다고 설명해요. 랄릿푸르시의 자료에는 달걀, 치즈, 고기, 채소를 올리는 지금의 먹는 방식도 기록되어 있어요.

영어권 기사에서는 '네팔의 피자'로 소개되기도 해요. 겉모습을 전하는 비유로는 알기 쉽지만, 치즈가 필수라고 생각하면 요리의 폭을 좁혀요. 가운데에 달걀을 놓은 한 장도, 고기를 잘게 펼친 한 장도, 속을 올리지 않은 플레인 차타마리도 같은 이름으로 불려요. 가정용 레시피에서도 속을 뺀 만드는 법이 안내되어 있어요. 차타마리 가정 레시피를 봐도 쌀가루의 얇은 반죽이 먼저 있고, 속은 식탁 사정에 맞춰 바뀌는 요리라는 것을 알 수 있어요. 이 점이 피자와 크게 다른 부분이에요.

네와르 음식 연구에서 차타마리는 축제와 의례 자리에서 먹는 음식으로 소개되며 달걀, 고기, 채소를 더하는 만드는 법이 적혀 있어요. 같은 논문의 조리 흐름에는 양파, 마늘, 생강과 다짐육을 볶고 토마토를 더해 속으로 만드는 과정도 있어요. Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal을 읽으면 차타마리가 단순한 부침이 아니라 곡물 반죽과 속을 한 장으로 합친 요리라는 것을 알 수 있어요.

집 부엌에서는 이 '한 장으로 합친다'는 성격이 편리해요. 밥을 짓고 주요리를 따로 만드는 대신, 반죽 위에서 달걀과 속을 완성할 수 있어요. 다만 만드는 순서는 생략할 수 없어요. 수분이 많은 날 속을 올린 채 두껍게 하면 표면은 익어도 가운데가 늦어져요. 가정용 버전에서는 속을 먼저 볶아 수분을 날리고, 반죽과 달걀의 익는 정도만 보면 되는 상태로 만들어요.

재료｜15cm 차타마리 6장

4인분이에요. 가벼운 점심이라면 1인 1장, 저녁이라면 반찬을 곁들여 1인 1에서 2장을 기준으로 해요. 반죽은 봉지에 든 일반 쌀가루나 멥쌀가루 타입을 써요. 찹쌀가루만으로 만들면 끈기가 생겨 펴기 어려우니 처음에는 피해 주세요.

토마토 곁들임은 토마토를 5mm 크기로 썰고 레몬즙, 소금, 고추, 티무르를 섞기만 하면 돼요. 차타마리의 가장자리가 고소해도 속에는 수분이 남아요. 신맛 있는 곁들임을 조금씩 올리면 쌀가루의 단맛과 고기의 향이 무겁지 않아요.

티무르와 산초

티무르는 네팔에서 timur라고 부르는 향신료예요. 정부 자료에서는 학명을 Zanthoxylum armatum으로 적고 네팔에서 쓰는 향신료로 소개해요. 학술 연구에서는 자몽을 떠올리게 하는 향과 입에 남는 얼얼함이 특징으로 기록되어 있어요. Zanthoxylum armatum 연구 보고도 참고가 돼요. 차타마리에서는 후추나 커민과 겹쳐 향의 윤곽을 만드는 역할이에요. 처음부터 많이 넣을 필요는 없어요.

한 번만 만든다면 산초를 아주 조금 써서 맛의 방향을 확인하고, 네팔 요리를 계속하고 싶은 사람만 티무르로 가는 것이 낭비 없는 순서예요. 구입할 때는 요리용 통 향신료인지 확인하고, 술이나 향료의 같은 이름 상품과 혼동하지 않는 것이 한 가지 요령이에요.

만드는 법｜얇게 부치고 뚜껑 안에서 달걀을 마무리해요

차타마리에서는 반죽을 얇게 하는 것보다 '얇아도 움직일 수 있는 상태'를 유지하는 것이 더 중요해요. 반죽을 만들면 쉬게 하고, 속은 식혀서 써요. 뜨거운 속을 올리면 달걀이 먼저 굳고 반죽 표면만 축축하게 남아요.

다 부쳐졌는지는 소리와 색으로 알아봐요

온도계가 없어도 몇 가지 변화는 눈으로 따라갈 수 있어요. 막 부은 직후에는 반죽에 윤기가 있고 프라이팬을 움직이면 액체처럼 흔들려요. 30초쯤 지나면 가장자리가 무광이 되고, 뚜껑을 덮은 뒤에는 흰자의 투명함이 사라져요. 주걱을 넣었을 때 바닥이 팬에 달라붙지 않고 옅은 갈색이 보이면 다음 한 장으로 넘어가도 돼요.

차타마리의 재미는 표면을 완전히 고르게 하지 않아도 먹을 수 있다는 점이에요. 가장자리는 얇고 바삭하고 가운데는 조금 부드러워요. 속 아래는 김을 머금고, 달걀 주위만 촉촉해요. 그 차이가 남아 있다면 구운 색의 짙고 옅음은 실패가 아니에요.

먹는 법과 5가지 변형｜한 장 위에서 속을 바꿔요

다 구워지면 프라이팬 위에서 1분만 두었다가 접시로 옮겨요. 바로 자르면 달걀이 흘러내리기 쉽고, 너무 두면 쌀가루 가장자리가 딱딱해져요. 토마토 곁들임을 가운데에 끼얹기보다 따로 접시에 담아 한 입마다 맞추는 편이 쌀가루의 단맛, 고기의 향, 티무르의 얼얼함을 차례로 느낄 수 있어요.

속을 바꿀 때의 기준

채소 버전은 두부 150g과 버섯 150g을 잘게 다져 볶고 소금, 커민, 후추로 맛을 맞춰요. 두부의 물기를 짜내고 버섯 국물이 없어질 때까지 볶은 뒤 반죽에 올려요. 생채소를 그대로 올리면 달걀이 굳을 즈음 물기가 나와 반죽이 찢어져요.

달걀만 올린 차타마리는 아침 식사에 가까운 가벼움이 돼요. 달걀 2개를 반죽 1장에 몰아 올리지 말고 한 장에 하나씩 놓는 편이 뚜껑 안에서 흰자가 퍼지기 쉬워요. 어른용에만 마무리로 티무르를 뿌리고 아이용은 후추만 하는 식으로 나누는 것도 간단해요.

네팔의 식탁을 조금 더 넓히고 싶다면 모모의 토마토 계열 아차르나 달 바트의 콩 요리를 곁들여요. 차타마리를 주식 대신으로 삼고 국물 있는 요리를 조금 곁들이면 쌀가루 한 장이 식사로 안정돼요.

보관, 알레르기, 자주 묻는 질문

구운 차타마리는 한김 식으면 얕은 용기에 옮겨 냉장하고 다음 날까지 먹는 것을 기준으로 해요. 다시 데울 때는 프라이팬에 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 데우면 반죽이 되돌아오기 쉬워요. 달걀의 식감은 갓 구웠을 때와 달라지므로 만들어 두는 주인공으로 삼기보다, 속을 볶아 두고 먹기 직전에 반죽을 굽는 방법이 알맞아요.

반죽만은 냉장하면 바닥에 가루가 가라앉기 쉬우니 쓰기 전에 반드시 다시 섞어요. 속은 식혀서 밀폐하고 다음 날까지 써요. 냉동한다면 반죽과 볶은 속을 따로 소분하고, 속을 해동해 수분을 확인한 뒤 구워요. 달걀을 올려 구운 것을 오래 냉동하는 방법은 노른자와 반죽의 식감이 변하기 쉬워 권하지 않아요.

Q1. 쌀가루는 어느 것을 고르면 되나요?

상품명이 쌀가루 또는 멥쌀가루이고 원재료가 멥쌀인 것을 골라요. 찹쌀가루만 쓰면 끈기가 강해서 15cm의 얇은 원으로 펼 때 무거워져요. 쌀가루 입자가 거칠면 반죽이 까끌까끌하니, 처음에는 고운 타입이 다루기 쉬워요.

Q2. 티무르가 없으면 만들 수 없나요?

만들 수 있어요. 후추를 축으로 하고 산초를 한 꼬집 미만만 더하세요. 산초를 많이 넣으면 중국 요리 쪽 향이 되어 티무르 대신으로는 너무 강하게 나와요. 신맛 있는 토마토 곁들임을 준비하면 향신료가 적어도 맛이 조여져요.

Q3. 뚜껑 없는 프라이팬으로도 만들 수 있나요?

알루미늄 포일을 푹신하게 덮어 대신할 수 있어요. 다만 김이 새기 쉬우니 약불로 하고 굽는 시간을 1에서 2분 늘려 흰자가 투명하게 남아 있지 않은지 확인해요. 밀폐할 수 없다면 달걀만 따로 구워 플레인 차타마리에 나중에 올리는 방법이 안전해요.

Q4. 닭고기 다짐육을 날것으로 올려도 되나요?

권하지 않아요. 날 속을 올리는 레시피도 있지만 가정용 프라이팬에서는 두께와 화력 차이가 나기 쉬워서, 달걀이 굳어도 고기 가운데가 늦게 익을 수 있어요. 속을 먼저 볶고 뚜껑 안에서는 반죽과 달걀의 상태만 보는 편이 첫 시도의 재현성을 높이기 쉬워요.

Q5. 고기 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 달걀만 올리거나 볶은 버섯, 콩, 감자, 두부를 써요. 채소의 수분을 날리고 속을 얇게 올리는 것이 공통 조건이에요. 치즈를 쓴다면 유제품 성분을 확인하고, 녹은 기름이 가장자리로 흐르지 않는 양으로 제한해요.

Q6. 어느 때 먹는 음식인가요?

간식, 전채, 주요리 어느 쪽으로도 먹어요. 랄릿푸르시의 자료에서도 여러 가지 먹는 방식이 설명되어 있으니 아침만, 밤만이라고 정할 필요는 없어요. 작게 구워 여럿이 나누면 속의 차이를 늘어놓은 식탁이 돼요.

참고 자료